Составить отчет (заполнить форму)

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 27

(продолжительность – 6часов)

Работа проводится в микрогруппах.

Раздел 07.01.7 Приготовление простых и основных холодных и горячих сладких блюд и напитков.

Тема: Приготовление и отпуск холодных и горячих напитков. Определение качества. Проведение бракеража.

Цель работы:приобрести практические навыки приготовления и отпуска холодных и горячих напитков. Научиться определять качество готовых холодных и горячих напитков. Проводить бракераж.

Задание:

Приготовить и оформить для подачи следующие напитки:

1. кофе на молоке- 2 порции 2. какао с молоком -2 порции 3. напиток клюквенный-2 порции

Задание №1

Приготовить и оформить к подаче напиток «Кофе на молоке»
Выполнить расчёт расхода сырья на 4порции.
Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1 Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___Кофе на молоке_рецептура № ______

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порции	4 порции
	нетто	нетто
Кофе натуральный
Молоко
Вода
Сахар
Выход	200

Этап №2 Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

В кофейник засыпают кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течении 5 – 8 минут, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Оформление и подача:

Готовый кофе наливают в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус, запах: молоко, кофе, сладкий.

На поверхности кофе не должно быть пенки.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья:__________________________________________________________________

Подготовка сырья: __________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда___________________________________

Оформление и подача_____________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________

Задание №2

Приготовить и оформить к подаче напиток «Какао на молоке»
Выполнить расчёт расхода сырья на 12 порций.
Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1 Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия ___Какао на молоке__рецептура № ______

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию	12 порций
	нетто	нетто
Какао порошок
Молоко
Вода
Сахар
Выход	200

Этап №2 Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья: Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

1.Какао порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу.

2.Затем при непрерывном помешивании вливают в эту массу горячее молоко, добавляют остальной кипяток и доводят до кипения.

Оформление и подача:

Готовое какао наливают в стаканы с подстаканниками и подают.

Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус, запах: какао, молоко.

Цвет: шоколадный.

Какао должно быть в меру сладким.