По рецепту книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) Е.И. Молоховец.
Этот квас приготовлялся для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины.
Взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фун. солода, 1 фун. гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцем (12стаканов) летней воды, размешать, обварить ганцем кипятку; через полчаса влить опять гарнца два кипятку и так раза три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с ½ гарнца или немного более гущи из под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырою холодною водою, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 квасу, Когда квас весь выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, оставшуюся же гущу вливали в пойло коровам.
Квас отличный.
(По рецепту книги Е.И. Молоховец. (1861))
Взять 50 стаканов т.е. почти 16 бутылок или 8 полштофов воды холодной, 4 фунта солодовой муки, которую всыпать в эту воду, размешать, прибавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как на хлебы, но немного пожиже, приблизительно пуд муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, продержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать менее. К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятку и разогретую духовку, как для хлебов; приготовленное тесто развести кипятком, разлить в муравленныя горшки или даже в чугуны, (но от чугунов цвет не бывает так чист) накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием по середине. Над этим отверстием положить очищенныя палочки или лучинки, послать сверху соломы, наложить в один ряд толстую холстину; вынуть из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корытом; а потом выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучек рябиновых ягод, пучек мяты и вдвое более пучек веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаною мукою, дать часа два подняться; когда поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять 3-х ведерный боченок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, судя по кислоте сусла; боченок поставить в кухню, зимой часов на 7, а летом в холодильник на 12 часов, потом разлить в бутылки, положить в каждую по изюменке, закупорить и в холодильник.
|
|
|
|
|
|
Квас легкий имбирный.
(По рецепту книги Е.И. Молоховец. (1861г.))
На 10 бутылок воды положить 1 ф. патоки темной, хорошей, 3 корешка мелко нарезаннаго имбирю, один разрезанный лимон без зернышек, все это вскипятить на 5-10мин, остудить до теплоты парнаго молока, положить ложку закваски, размешать, накрыть салфеткой, оставить в теплой комнате, пока не поднимется разрезанный лимон; снять его шумовкой, разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, оставить так дней на 5, после чего можно употреблять.
Ø Сбитень
История сбитня очень длинна и уходит своими корнями к «Домострою» и истории Киевской Руси. Тогда его называли переваром или взваром, и он был непременным питием и простого народа, и княжеских званых пиров. Сбитень упоминается в древних летописях. Так, в одной из них при описании пира великого князя Всеволода с боярами сказано, что выставил князь угощение и для народа, а именно меду, перевару и всякого кушания. В XVIII – XIX веке им торговали на улицах, в трактирах, чайных. Зимой продавцы носили его за спиной в огромных медных чайниках в виде самовара, покрытых теплой тканью, или продавали его в специальных лавочках из больших самоваров. Фигура сбитенщика в прошлом веке была столь характерна для улиц русских городов, что изображение его можно было встретить на лубочных картинках, старинных гравюрах и акварелях. Сбитень готовили из меда с добавлением различных трав и пряностей. Вкусов и рецептов за века накопилось великое множество. Каждый сбитенщик готовил его по-своему, добавляя что-то особенное, использовались различные меда (гречишный, донниковый, липовый, акациевый, каштановый и другие) и в разных пропорциях. Чаще всего пили его зимой горячим, так как летом русский народ большее предпочтение отдавал различным квасам. Однако есть много рецептов сбитня, который можно пить и холодным. Чаще всего пили сбитни простые, но гостям и на праздники готовились так называемые заварные сбитни. Они были подобны слабохмельным медам и варились с добавлением вина или подвергались процессу брожения.
Название сбитня происходит от слова «сбивать», «соединять» воедино несколько составляющих, который как раз и описывает процесс приготовления напитка.
|
|
|
|
|
|
Рецепты сбитня:
Во всех рецептах процесс одинаков, меняются лишь состав: в кипящей воде растворяют мед и пряности; кипятят в течение 10-15 минут, снимая пену, затем полчаса-час настаивают, процеживают и снова подогревают, разбавляя водой (пьют сбитень обычно горячим).
Сбитень «Московский».
На стакан воды - 3 ст.ложки меда, 3 ст.ложки сахарного песка, 2 лавровых листа, 1 ст.ложка гвоздики, 1 ст.ложка корицы, 1 ст.ложка имбиря.
Сбитень «Славянка».
На стакан воды - 4 ст. ложки меда, 1 ст.ложка корицы, 1 ст.ложка гвоздики, 2 ст.ложки тертого мускатного ореха.
Сбитень «Сибирский».
В этом случае с медом и пряностями кипятят не воду, а очень крепкий свежезаваренный чай. На стакан воды - 2 ст.ложки сухого чая, 4 ст.ложки меда, 1 ст.ложка корицы, 1 ст.ложка гвоздики.
Сбитень «детинец».
1 литр горячей воды, 1/2 стакана меда, 1/2 стакана сахара, 15 г гвоздики, 15 г имбиря, 15 г кардамона, лавровый лист.
Сбитень «Хмельной».
1 стакан меда, 5-6 г хмеля, корица, 1 литр воды. Варить 2-3 часа, подавать холодным.
Ø Приготовление настоящего меда для питья.
(По рецепту книги Е.И. Молоховец. (1861г.))
Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воску.
Взять кастрюлю, влить в нее гарнец меда и два гарнца воды, размешать, поставить на плиту. От того времени как закипит, кипятить три часа, на ровном, легком огне. По истечении этих трех часов, положить в мед хмелю, завязаннаго в редкую ветошку и не над самым хмелем; вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждый гарнец этой жидкости положить по два лота хмелю; следовательно, на гарнец меду с двумя гарнцами воды надо положить всего шесть лотов.
С хмелем надо варить один час и, по исходе этого часа, надо смерить лучинкою; если жидкости окажется менее значка, надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть. Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить её четыре пятых только, прикрыть тюлем, и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов, зимою — у батареи, летом — на солнце.
Дня через два мед начинает пениться .
Если мед будет стоять в низшей температуре, то он не придет в брожение, а будет даже плеснеть и портиться; чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого от трех до пяти недель. Через три недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если — же перестал шипеть и слышен уже запах меду и крепость, то, значит, он готов.
Вообще, желая иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь мед по-слабее и по-слаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.
Перед тем, как цедить его, вливается в эти три гарнца меда стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошаго чаю и стакана кипятку.
Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель, и повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый, прозрачный. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год — превосходный. Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше, хотя бы лет двадцать.
Примечание. Кто хочет, чтобы мед был слаще и крепче, тот может на гарнец меду лить не два, а один гарнец воды, смерить лучинкою и тогда долить другой гарнец.
Также можно класть меньше хмелю, а больше чаю.
Специй никаких не надо класть, мед сам по себе имеет достаточно аромату.
Если мед хорошо выстоится и будет процежен, когда совершенно перестанет шипеть, в таком случае можно его разлить в тонкия обыкновенная бутылки, оне не полопаются; если же будет сливаться раньше, то бутылки нужно употреблять покрепче.
Не следует мед держать долго в бочках, в винном погребе, потому что плеснет и получается затхлый запах.
Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть мягкая .
Посуда употребляемая для приготовления меда, должна быть, если не новая, то совершенно чистая, а бутылки совершенно сухие, которые надо для этого заранее, за несколько дней, хорошенько простерилизовать.
Ø Овсяный кисель.
Наши предки широко применяли "чудо-кисель" или "русский бальзам", как его окрестили на Западе. Он появился в кулинарных книгах, датированных 16 веком. Кушанье придумали в незапамятные времена, возможно даже до того, как появилось понятие «русский». При осаде города Осовец, жители сделали кисель из всего зерна, которое у них было и питались им больше 3-х месяцев, хотя если бы сделали хлеб, то его хватило бы не более, чем на один месяц. Татарские лазутчики говорили, что жителей сама Мать-Земля кормит, потому что не видели ни хлеба ни мяса, а только жилистую массу.
Люди, страдающие многими тяжелыми заболеваниями приняв кисель ежедневно по утрам вместо завтрака, надолго забывали дорогу к врачам.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 148; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!