Енергопостачання, енергозабезпечення

Забезпечується 3 підстанціями РП-23, ТП87, ТП271, кожна має 3 ввода. Напруга 10*0,4.

Вентиляція- своїми силами. ЧПК має дозвіл і ліцензію.

На ЧПК 10 ліфтів.

ДКВР - котли(2шт 10*13).

Топливо - газ(мазут резервний).

Водопостачання з міської мережі (очищення катіонітами (контрольна лабораторія))

Холодопостачання

       На підприємстві є дві холодильні дільниці, холодильник і компресорний цех, який забезпечує холодом холодильник, ковбасний цех, цех первинної переробки худоби, консервний цех. Холодильним агентом є аміак. Для виробництва холода встановлені такі аміачні компресори:

     АГК-56 – 2шт;         АУУ-300 – 1шт;

     АГК-47 – 1шт;         АУУ-400 – 1шт.

     ДАОН-350 – 1шт;

Установки з двухступінчатими та одноступінчатими компресорами (з різною температурою кипіння). Використовуються три температури кипіння:

     t₀ = -10°C; t₀ = -28°С; t₀ = -40°С.

     Холодильна система насосна, безпосереднього охолодження (прилади Українського виробництва). Сумарна продуктивність цеху по холоду складає 5млн 100тис стандартних ккал/год.

З-за таких недоліків як вік, який призводить до частих поломок, недостача потужності. Забезпечення холодом технологічних процесів всих виробництв задовільне.        

ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

         

     По забрудненням в атмосферу м’ясокомбінат згідно ОНД-1-8Н за рік викидає 145,520т шкідливих речовин. До них відносяться такі як: пил кістковий, від дерева, окис азоту, сірчана кислота, сірчаний ангідрид, хлор фенол, аміак, ацетон, інші шкідливі речовини. До неоднорідних викидів належать: неприємно пахнучі речовини в процесі варки біомаси, переробки кісток (індол, скатол, сірковуглець) інш. Виділяються в атмосферу неприємні речовини від майданчика прийому, утримання тварин і зберігання відходів. Тому на підприємстві мається дві очисні установки газів: подвійна установка конденсації соків, парів від котлів по виробництву харчової муки КВМ-4,6 та центробіжний пиловловлювач циклон ЦН-15-1000. Мається ЗІЛ – вентиляційний пиловловлюючий агрегат, продуктивність 900 м³/год з коефіціентом вловлювання пилу 99,5%.

     Санітарна зона комбінату по викидам котельної = 400м.

     Проводиться чистка, миття; дезинфекція автотранспорту (на спеціальних критих площадках де подається гаряча та холодна вода). Для чистки і дезобробки цехів в кожний з них підведена вода. Контроль виконує офіційний лікар-начальник ВВВК.

     Стічні води розділяються на 2 потоки:

- поток промислових стічних вод проходить очистку від жиру (на жироловках) перед скидом до мережі міської каналізації;

- поток господарських побутових стічних вод.

Продуктивність станції передочищення – 192м³/год.

ОСНОВНЕ ВИРОБНИЦТВО

12.1. Технологічні інструкції по виробництву ковбас, сосисок, сардельок.

 

№	Технологічна операція	Опис технологічної операції	Обладнання
Напівкопчені
1.	Отримання м’яса з холодильника	Зважування м’яса та транспортування в цех по монорельсових підвісних шляхах	Ваги монорельсові електричні ВМ-600
2.	Отримання супутньої сировини	(м¢ясна обрізь, сало і т.д.) зважування продукції та транспортування в цех в тачках	Ваги платформові тачки Т2-200
3.	Розморожування м’яса та м’ясопродуктів	м’ясо морожене та морожені м’ясопродукти розміщаються в камері для розморожування і прогріваються при спеціальних режимах до отримання температури в м¢язевих тканинах 2-4°С	Камери стаціонарні універсальні
4.	Розчленуваня	Охолоджене або розморожене м’ясо зважується на монорельсних вагах, після чого розділяються на окремі анатомічні частини	Ваги монорельсові ВМ-500 Ц-13, Ніж, сікач
5.	Обвалювання	Так як і в консервах
6.	Жилування
7.	Подрібнення 1	Первинне подрібнення м’яса на вовчку d отв. 16-25 або 2-3мм	Вовчок ФВ-3П-200
8.	Посол	Подрібнене м’ясо з вовчка подається на фаршмішалку де перемішується з сіллю 2-3хв. М’ясо перемішане вигружається в підвісні ковші, зважується і витримується в камері посолу 12-72години в залежності від розмірів кусків м’яса	Фаршмішалка Л5-2ФМУ-335, ковші підвісні, ваги електричні ВМ-600, стаціонарні столи
9.	Друге подрібнення	Посолене м¢ясо в кількості згідно рецептурі на певне найменування ковбаси зважують на вагах і подають на друге подрібнення розміром кусків передбачених нормативною документацією на певне найменування ковбас	Ваги напольні РП-600 Ц-13, вовчок МП1-160, кутер КR-330
10	Підготовка сала, грудинки	Отримані при обваловці свіжі куски сала чи грудинки зачищають від залишків шкурки чи забруднення, ріжуть на шпігорізках на шматочки розміром потрібним для певного наіменування ковбаси	Мусат шпигорізка вертикальна ФШГ
11	Приготування фаршу	Підготовлене та зважене згідно рецептури м¢ясо, шпіг, прянощі, нітрит Na подають в мішалку та перемішують впродовж 5-7хв	Фаршемішалка Л5-ФМУ-335
12	Підготовка оболонки	Натуральну або штучну оболонку промивають та замочують згідно інструкції по їх використанню	Ємкості об¢ємом від 10л до 100л
13	Наповнення оболонки фаршем	Підготовлення оболонки та фарш подаються на шприцювання. Шприцювання – оболонки надівається на цівку, через яку фарш подається в оболонку.	Шприц КVF-200
14	В¢язка батонів	Батони перев¢язуються шпагатом чи нитками вручну, згідно вимог нормативної документації. Пов¢язані батони навішуються на рами	Стіл стаціонарний, ніж, кліпсатори КДС-90, рами РК-4
15	Осадка	Навішені на рами батони ковбаси ставляться в камеру для осадки. Осадка проводиться 2-4годин в залежності від консистенції фаршів	Стаціонарні камери
16	Термообробка
А) обжарка		Рами з батонами ковбаси заганяють по підвісних шляхах в обжарочні камери, де обжарюються при температурі 90-100°С протягом 60-90хв	Стаціонарні обжарочні камери або термоагрегати
Б) варка		Рами з обжареними батонами переганяються в пароварочні камери . Варку проводять пароповітряною сумішшю при температурі 80±5°С до досягнення в центрі батона t=71±1°С	Стаціонарні пароварочні камери
В) охолодження		Зварену ковбасу вигружають з пароварочного обладнання і ставлять в стаціонарні камери на охолодження протягом 2-3год, t=не↑ 20°С	Стаціонарні охолоджувальні камери
Г) копчення		Охолоджені батони з рам перевішують в стаціонарну коптильну камеру і коптять при температурі 43±7°С, 12-24год. Покопчена ковбаса вивантажується на рами	Стаціонарні коптильні камери
Д) сушка		Прокопчену ковбасу, при необхідності, розміщують в камери сушки де витримують при температурі 10-12°С, та відносній вологості 76±1.5%	Камери сушильні стаціонарні
18	Упаковка маркування	Батони ковбасні знімають з рам, зважують та вкладають в ящики дерев¢яні або пласмасові, на які наклеюють етикетку з наіменуванням ковбаси та даними, які вимагаються нормативною документацією.	Ваги електронні напольні СВ-300, ваги електронні СВП-60, СВП-30
Варенокопчені
1.	Отримання м¢яса з холодильника	Зважування м¢яса та транспортування в цех по монорельсових підвісних шляхах	Ваги монорельсові електричні ВМ-600
2.	Отримання супутньої сировини	(м¢ясна обрізь, сало і т.д.) зважування продукції та транспортування в цех в тачках	Ваги платформові тачки Т2-200
3.	Розморожування м¢яса та м¢ясопродуктів	м¢ясо морожене та морожені м¢ясопродукти розміщаються в камері для розморожування і прогріваються при спеціальних режимах до отримання температури в м¢язевих тканинах 2-4°С	Камери стаціонарні універсальні
4.	Розчленуваня	Охолоджене або розморожене м¢ясо зважується на монорельсних вагах, після чого розділяються на окремі анатомічні частини	Ваги монорельсові ВМ-500 Ц-13, Ніж, сікач
5.	Обвалювання	Так як і в консервах
6.	Жилування
7.	Подрібнення 1	Первинне подрібнення м¢яса на вовчку d отв. 16-25 або 2-3мм	Вовчок ФВ-3П-200
8.	Посол	Подрібнене м¢ясо з вовчка подається на фаршмішалку де перемішується з сіллю 2-3хв.М¢ясо перемішане вигружається в підвісні ковші, зважується і витримується в камері посолу 12-72години в залежності від розмірів кусків м¢яса	Фаршмішалка Л5-2ФМУ-335, ковші підвісні, ваги електричні ВМ-600, стаціонарні столи
9.	Підготовка пряностей	Перець чорний або білий, духмяний, мускатний горіх, каррі подрібнюють на подрібнювачі та пересіюють через сито	Сито ручне
10	Підготовка оболонки	Натуральну або штучну оболонку промивають та замочують згідно інструкції по їх використанню	Ємкості об¢ємом від 10л до 100л
11	Друге подрібнення	Посолене м¢ясо в кількості згідно рецептурі на певне найменування ковбаси зважують на вагах і подають на друге подрібнення розміром кусків передбачених нормативною документацією на певне найменування ковбас	Ваги напольні РП-600 Ц-13, вовчок МП1-160, кутер КR-330
12	Підготовка сала, грудинки	Отримані при обваловці свіжі куски сала чи грудинки зачищають від залишків шкурки чи забруднення, ріжуть на шпігорізках на шматочки розміром потрібним для певного наіменування ковбаси	Мусат шпігорізка вертикальна ФШГ
13	Приготування фаршу	Підготовлене та зважене згідно рецептури м¢ясо, шпіг, прянощі, нітрит Na подають в мішалку та перемішують впродовж 5-7хв	Фаршемішалка Л5-ФМУ-335
14	Наповнення оболонки фаршем	Підготовлення оболонки та фарш подаються на шприцювання. Шприцювання – оболонки надівається на цівку, через яку фарш подається в оболонку.	Шприц ФШ-2ЛМ
15	В¢язка батонів	Батони перев¢язуються шпагатом чи нитками вручну, згідно вимог нормативної документації. Пов¢язані батони навішуються на рами	Стіл стаціонарний, ніж, кліпсатори КДС-90, рами РК-4
16	Осадка	Навішені на рами батони ковбаси ставляться в камеру для осадки. Осадка проводиться 1-2 доби при температурі 6 ±2°С	Стаціонарні камери
17	Термічна обробка
А) 1 копчення		Ковбаси коптять димом t 75±5°С, 1-2 год в залежності відd оболонки. Після копчення ковбаси направляють на варку	Стаціонарні коптильні камери
Б) варка		Рами з обжареними батонами переганяються в пароварочні камери . Варку проводять пароповітряною сумішшю при температурі 74±1°С протягом 45-90хв до температури в центрі батона 71±1°С	Стаціонарні пароварочні камери
В) охолодження		Зварену ковбасу вигружають з пароварочного обладнання і ставлять в стаціонарні камери на охолодження протягом 5-7год, t=не↑ 20°С	Стаціонарні охолоджувальні камери
Г) 2 – ге копчення		Після охолодження ковбаси переміщують в коптильні камери, де їх коптять 24-48 год в залежності від режиму копчення	Стаціонарні коптильні камери
Д) сушка		Прокопчену ковбасу, при необхідності, розміщують в камери сушки де витримують при температурі 10-12°С, та відносній вологості 76±2% протягом 3-7 діб.	Камери сушильні стаціонарні
18	Упаковка маркування	Батони ковбасні знімають з рам, зважують та вкладають в ящики дерев¢яні або пласмасові, на які наклеюють етикетку з наіменуванням ковбаси та даними, які вимагаються нормативною документацією.	Ваги електронні напольні СВ-300, ваги електронні СВП-60, СВП-30

 

---

Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 81; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!