Нормативы расходования кишечных оболочек на 1 т готовых изделий
Расчет потребного количества рассола,соли и специй для производства свинокопченостей
В практике чаще других используется комбинированный метод посола, при котором копчености обрабатываются сухой посолочной смесью и посолочными ингредиентами в рассоле.
При такой технологической схеме необходимо рассчитать:
А) объем рассола для шприцевания окороков;
Б) количество посолочной смеси для натирания свинокопченостей;
В) объем рассола для заливки окороков, кореек и грудинок.
Объем рассола, необходимый для шприцевания или заливки свинокопченостей, подсчитывается по формуле:
Vрасс.= Ррасс. / Yрасс. л/смену,
Где Vрасс. - объем требуемого рассола;
Ррасс.-вес требуемого рассола;
Yрасс. - удельный вес рассола.
Вес рассола подсчитывается, исходя из веса сырья. Количество шприцовочного рассола, вводимого в окорок при обычном методе посола, составляет 5-8 %, иногда 10 %, а при ускоренном способе посола 12-15 % к весу сырья. Соответственно количество заливочного рассола для окороков составляет 35-40 %, иногда 50 %, но не более 60 % процентов к весу сырья. Для кореек и грудинок данный процент составляет 45-50 % к весу сырья.
Пример расчета для нашего варианта:
Ршприц = Рокор. * 0,10 (Рокор. из табл. 7, гр.5) (в окорока при шприцевании вводится 10 % рассола к их весу).
|
|
|
Ршприц = (794,6+730,8) * 0,10 = 152,5 кг/смену.
Рзаливоч. = (794,6+730,8) * 0,40 = 610 кг/смену (количество заливочного рассола 40% к весу окороков). 152,5
Vшприц ==---------- == 137 л/смену.
1,118
610
Vзаливоч. ==-------- == 554 л/смену.
1,102
Количество соли для приготовления шприцововчного рассола крепостью 20%.
100 л -------------23,14 кг
137 л-------------Х
23,14 * 137
Х= ------------------ = 31,70 кг/см.
100
Состав шприцовочного рассола для окороков в нашем примере:
Селитра (0,5% к весу рассола) --- 0,762 кг
Соль --- 31,70 кг
Сахар (0,5% к весу рассола) --- 0,762 кг
Нитрит (0,03% к весу рассола) --- 0,0457 кг.
Аналогично указанному выше ведется расчет заливочного рассола для кореек и грудинок.
Состав рассола и посолочной смеси берется из « Сборника инструкций, стандартов и технических условий по колбасно-посолочному производству» или «Технологических инструкций по производству мяса и мясных продуктов».
Требуемое количество посолочной смеси для натирания свинокопченостей рассчитывается по следующей таблице:
Таблица
|
|
|
| Наименование посолочных ингредиентов | Тамбовский и воронежский окорока | Корейка и грудинка | Итого | ||
| на 100 кг сырья | на кг сырья в см | на 100 кг сырья | на кг сырья в см | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Соль | 3 | 2,5 | |||
| Селитра | 0,05 | 0,04 | |||
| Сахар | 0,1 | 0,1 | |||
Общий расход соли и специй сводится в таблицу
Таблица
| Наименование | Соль | Селитра | Сахар |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. Шприцовочный рассол для окороков 2. Заливочный рассол для окороков 3. Посолочная смесь для натирания окороков, кореек и грудинок 4. Заливочный рассол для кореек и грудинок |
ИТОГО:
Примечание: Содержание соли на 100 л в рассолах различной концентрации см. Соколов А.А. «Техно-химический контроль в мясной промышленности», стр. 164 и С.И. Матрозова «Техно-химический контроль в мясной и птицепереробатывающей промышленности», стр. 77.
|
|
|
Для упрощения расчетов в дальнейшем целесообразно общую потребность основного сырья в смену для производства колбасных изделий, пельменей и котлет свести в следующую таблицу:
Таблица
| Вид изделий
Наименование сырья |
Колбасы | Пельмени | Котлеты | Итого | ||||
| Вареные | Сосиски и сардельки | Полукопченые | Варенокопченые | Сырокопченые | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Говядина жилованная Высший сорт Первый сорт Второй сорт | ||||||||
| Всего: | ||||||||
| Свинина жилованная Жирная Полужирная Нежирная | ||||||||
| Всего | ||||||||
| Шпик и свиная грудинка | ||||||||
| Всего | ||||||||
Н о р м ы
|
|
|
Добавления воды и пищевого льда при изготовлении вареных колбас, сосисок и сарделек
| Наименование изделия | Норма добавления влаги к весу фарша(исключая вес шпика и жира)в % | Наименование изделия | Норма добавления влаги к весу фарша (исключая вес шпика и жира) в % |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фаршированные колбасные изделия | 10-15 | Чайная | 30-35 |
| Любительская | 15-20 | Говяжья | 30-35 |
| Телячья | 10-15 | Баранья | 25-30 |
| Столичная | 10-15 | Закусочная | 30-35 |
| Белорусская | 10-15 | Чесноковая | 35 |
| Докторская | 15-20 | Сосиски молочные | 25-30 |
| Краснодарская | 15-20 | Сосиски свиные | 20-25 |
| Диабетическая | 15-20 | Сосиски любительские | 30-35 |
| Шпикачки | 18-20 | Сосиски диабетические | 25-30 |
| Отдельная | 25-30 | Сосиски говяжьи | 30-35 |
| Московская | 30-35 | Сосиски бараньи | 25-30 |
| Ветчино-рубленая | 30-25 | Сосиски сырые | 7-10 |
| Тбилисская | 25-30 | Сардельки диабетические | 25-30 |
| Свиная 1 сорт | 20-25 | Сардельки говяжьи | 30-35 |
| Свиная 2 сорт | 20-25 | Сардельки | 35-40 |
| Мясные хлеба | 20-25 |
Примечания.
1. В вес воды входит также вес цельного молока и пищевой сыворотки крови в пересчете на 90%.
2. Если вода была добавлена при предварительном посоле мяса, соответственно уменьшается вес воды при изготовлении фарша.
3. В вес воды также входит пищевой лед, добавляемый в натуральном виде в количестве от 7 до 10% к весу фарша.
Нормативы расходования кишечных оболочек на 1 т готовых изделий
(из сборника инструкций, стандартов и технических условий по колбасно-посолочному производству)
| №№ п/п | Вид оболочки | Единица измерения | Наименование колбасных фабрикатов | ||
| вареные и ливерные | полукопченые | копченые | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Круга говяжьи | |||||
| 1 | №1 | Пучки | 135 | 170 | 185 |
| 2 | №2 | « | 100 | 125 | 133 |
| 3 | №3 | « | 71 | 90 | 105 |
| 4 | №4 | « | 64 | 80 | 92 |
| 5 | №5 | « | 52 | 65 | 75 |
| 6 | №6 | « | 45 | 55 | 65 |
| 7 | Черевы говяжьи экстра | « | 46 | 57 | 65 |
| 8 | Черевы говяжьи экстра широкие | « | 62 | 78 | 90 |
| 9 | Черевы говяжьи экстра средние | « | 82 | 105 | 122 |
| 10 | Черевы говяжьи экстра узкие | « | 120 | 150 | -- |
| 11 | Черевы говяжьи экстра очень узкие | « | 100 | 190 | -- |
| 12 | Синюги говяжьи широкие | шт. | 96 | -- | -- |
| 13 | Синюги говяжьи средние | « | 117 | -- | -- |
| 14 | Синюги говяжьи узкие | « | 200 | -- | -- |
| 15 | Пузыри говяжьи | « | 800 | -- | -- |
| 16 | Черевы бараньи от 1-й до 4-й категории включительно | Пучки | 200 | 250 | -- |
| 17 | Черевы бараньи от 5-й до 7-й категории включительно | « | 300 | 375 | -- |
| 18 | Черевы свиные | Пучки | 120 | 150 | |
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 437; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!