Анализ микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов на предприятиях общественного питания (с учетом цехового деления)
Задание:
- На основе данных микробиологических показателей безопасности, составить отчёт о пригодности продукта в употребление:
2. охарактеризовать микрофлору продуктов в зависимости от группы
Используемая литература:
З.П. Матюхина « Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
Ход выполнения задания
1. Ознакомиться с анализом микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов на предприятиях общественного питания (с учетом цехового деления) по индивидуальному заданию
2. Заполнить таблицу по микрофлоре пищевых продуктов
Вариант 1
- Котлеты домашние
- сосиски
- Мясные продукты (характеристика)
Вариант 2
-Молоко
-сметана
-молочные продукты (характеристика)
Вариант 3
-консервы рыбные «шпроты в масле»
-консервы горошек зелёный
-стерилизованные консервные продукты (характеристика)
Вариант 4
-масло сливочное
-масло растительное
-пищевые жиры (характеристика)
Составить отчет по форме:
1. Заполнить таблицу:
Пригодность продуктов в пищу
| блюдо | показатели | ||
| Вид сырья | Характеристика товара | микробиологические | физические |
Микрофлора пищевых продуктов
|
|
|
| Основная группа товара | Бактерии, содержащиеся в продукте | условия развития бактерий |
Критерии оценки
| Выполнение задания | баллы | оценка |
| Правильное заполнение таблицы: Пригодность продуктов в пищу | ||
| Правильное заполнение таблицы: Микрофлора пищевых продуктов |
Баллы:
«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.
«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями
«0»- задание не выполнено
Оценка:
Оценка:
Баллов - оценка 5
Баллов - оценка 4
Балла - оценка 3
Менее 3 баллов – оценка 2
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники
1. Л.В. Мармузова Основы микробиологии и гигиены в пищевой промышленности М.: «Академия» 2017г.
2. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии М.: «Академия» 2017г.
3. А.Н. Мартинчик Физиология питания М.: «Академия» 2017г
4. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. Микробиология, физиология питания, санитария. М.: Академия 2017
|
|
|
5. Г.Г. Лутушкина Гигиена и санитария общественного питания М.: «Академия» 2017г.
6. Т.А.Качурина Основы физиологии питания, санитарии и гигиены М.: «Академия» 2016г.
Нормативные документы
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00г. № 29-ФЗ.
2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30.03.99 г. № 52 – ФЗ.
3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001г.
4. Инструкции по охране труда, противопожарной безопасности и производственной санитарии, в соответствии с профилем кабинета.
5. ГОСТы отраслевые, в соответствии с профилем модуля.
Дополнительные источники:
1. И.Л. Медкова, Т.Н. Павлова, Б.В. Бамбург Все о вегетарианстве М.: «Международные отношения» 1992г.
2. И.М. Скурихин, В.А. Шатерников Как правильно питаться М.: «Агропроимиздат» 1986г.
3. Т.А.Качурина Основы физиалогии питания, санитарии и гигиены М.: «Академия 2009г.
4. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. М.: Академия 2011Интернет-ресурсы
|
|
|
| 1. www. lib.rus 2. www. gramotey.com 3. www.fictionbook.ru 4. www.docs.cntd.ru | 5. www.gost.prototypes.ru 6. www.standard.ru 7. www.revolution.allbest.ru 8. www.rusarticles.com |
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 366; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!