СТРУКТУРА, ПЕРЕЧЕНЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
Столовая при БГАУ, имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий, мучной. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе столовой производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В столовой в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МУЧНОГО ЦЕХА
Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др.
Мучной цех располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение. Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.
|
|
|
В мучном цехе используют следующие виды оборудования:
- механическое - тестомесильная машина, тестораскаточная машина;
- немеханическое - производственные столы, стеллажи;
- тепловое - электросковороды, пекарские шкафы, жарочные шкафы;
- холодильное - холодильный шкаф.
Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
Организация рабочих мест
Рабочим местом применительно к мучному цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.
На данном предприятии организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц
- для просеивания муки
- для приготовления фарша и начинки
- для замеса и разделки дрожжевого и слоеного теста, выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте мукопросеивательная машина. Для мешков с мукой установлен подтоварник.
|
|
|
Рабочее место для приготовления фарша и начинок оборудовано подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом.
Организация труда работников цеха
Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. Руководство мучным цехом осуществляет заведующий производством. В мучном цехе работают два человека - пекари 3-го разряда.
В обязанности пекарей входит замес теста, приготовление начинок, просеивание муки, замес и разделка различных видов теста, выпечка изделий.
Мучной цех предназначен для приготовления различных мучных и кондитерских изделий.
В цехе производят большой ассортимент кондитерских и мучных изделий. Ассортимент изделий, выпекаемых в столовой - пирожки печеные с начинками из мяса, овощей, фруктов, повидла; плетеные изделия; булочки дрожжевые с начинками и без, с добавками (изюм, мак и т.д.) и без; песочные изделия (коржики, кольца, печенье разных наименований). В целом – это довольно традиционный для предприятий общественного питания ассортимент, и каких – либо технологических новинок в столовой не выпекают.
|
|
|
Эти изделия выпекаются как из готового теста, которое поступает в столовую в виде полуфабрикатов (прежде всего слоеное тесто), так и из теста, которое готовится непосредственно кондитерами столовой. Кондитеры столовой готовят дрожжевое и бездрожжевое тесто, песочное и бисквитное тесто.
Цех оснащен необходимым промаркированным оборудованием и инвентарем.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Во время прохождения практики, отметила следующие положительные моменты:
- чистота и ухоженность цехов;
- соблюдение правил труда и техники безопасности во всех цехах.
К работе допускаются только работники прошедшие специальный инструктаж. Возле машин и приборов развешаны правила работы и плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. Торговый зал предварительно готовят к приему посетителей. Регулярно проводится уборка. Столовая обладает достаточной площадью и производственными цехами, которые соответствуют всем нормам и стандартам. Цеха оснащены всем необходимым для работы оборудованием и инвентарем.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Мглинца А. И. Технология продукции общественного питания [текст]: учебник для студ.вузов, /под ред..- СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
|
|
|
2. Нечаева А. П. Технологии пищевых производств [текст]: учебник для студ. вузов; - М.: Колос, 2008. - 767 с.
3. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах [текст]: - М.: Дашков и Ко, 2007.
4. Панфилов В. А. Теоретические основы пищевых технологий [текст]: в 2-х книгах; - М.: Колос, 2009.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [текст]; - Ростов-на-Дону: Феникс, 2009.
Дата добавления: 2019-08-31; просмотров: 179; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!