Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых и других овощей. Приготовление полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из капустных овощей. Наибольшее распространение получила капуста белокочанная, меньшее — краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби и др. Капусту белокочанную, краснокочанную и савойскую обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья и загрязнения, промывают и нарезают. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части, а затем вырезают кочерыгу. У кочанов белокочанной капусты, предназначенных для приготовления голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая целостности кочана. Обработанные кочаны нарезают: дольками — для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; шашками (квадратиками) — для супов, рагу. У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями, зачищают, если необходимо, за грязненные и поврежденные места и промывают. Капуста брокколи является разновидностью цветной капусты. Съедобной частью является мясистая головка (видоизмененное соцветие), которая распадается несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бу тонов. В пищу используют тщательно промытые холодной водой соцветия и нежные стебли. У брюссельской капусты кочанчики (их образуется на одном растении 50...70, масса одного кочанчика в среднем около 8 г) срезают со стебля не слишком коротко, чтобы при тепловой обработке лучше сохранялась их форма. Кочанчики зачищают от испорченных листьев, промывают и используют для приготовления сырых салатов, супов, овощных блюд и гарниров. Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают со ломкой, брусочками, ломтиками. Отходы при механической кулинарной обработке составляют для капусты белокочанной — 20 %, брюссельской (кочанчики) — 25, коль раби — 35, краснокочанной — 15, савойской — 22, цветной — 48 %.
|
|
Полуфабрикаты из луковых овощей. У лука репчатого срезают донце и шейку, а затем очищают и промывают. Если очищенный лук предстоит хранить в течение некоторого времени, то его не промывают, так как он быстро теряет товарное качество. Отходы составляют 16 %. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелко рубят. Приобработке репчатого лука выделяются вещества, вызывающие слезотечение, поэтому очищать лук, особенно при значительных объемах переработки, следует в вытяжном шкафу.
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, отделяют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают луковицу, которую разрезают вдоль, промывают и нарезают (соломкой, дольками).
У чеснока обрезают донце и шейку, делят на дольки (зубки), с которых снимают кожицу и оболочку. Отходы — 22%.
|
|
Полуфабрикаты из тыквенных овощей. Кабачки моют, отрезают пло доножку и срезают с них кожицу, а затем нарезают кружочками или ломтиками. У молодых кабачков кожицу можно не снимать, а у зрелых, кроме того, удаляют семена. Кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на несколько частей высотой 5...1 см, а затем из них удаляют часть мякоти с семенами.
Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку. У пожел тевших огурцов очищают кожицу. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, мелкими кубиками, соломкой и используют для приготовления салатов, холодных супов, а также как дополнительный гарнир ко вто рым горячим блюдам.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, срезают кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками, которые используют для приготовления овощных блюд и другой продукции. Отходы при механической обработке составляют у кабачков (с уда ленными кожицей и семенами) 33 %, огурцов неочищенных — 5, тыквы — 30 %. Полуфабрикаты из томатных овощей. Помидоры сортируют посте пени зрелости и размерам, вырезают плодоножку и промывают. У помидоров, используемых для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена. Помидоры нарезают ломтиками (кружочками), дольками. Сырые помидоры используют для приготовления салатов и как дополнительный гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также жарят и запекают.
|
|
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны жарят и запекают фаршированными. Отходы — 5%.
Перец стручковый сладкий промывают, подрезают плодоножку и удаляют ее вместе с семенами. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов. Целый перец используют для фарширования. Отходы — 25 %.
Бобовые и зерновые. Горох, фасоль, бобы овощные, используе-
мые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соеди-
няющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли
нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали
листья, после чего початки промывают. Перед тепловой обработкой, чтобы не изменили цвет.
Полуфабрикаты из салатных и шпинатных овощей и зелени (петруш ка, укроп, сельдерей, лук). Салат, шпинат и зелень перебирают, удаляя загрязнения, загнившие и вялые листья, стебли, перо, корни (если они есть), затем тщательно промывают, по необходимости нарезают. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 мин. Шпинат промывают непосредствен но перед использованием, так как при хранении во влажном состоянии его качество резко ухудшается. Используют овощи в сыром виде для приготовления салатов, холодных закусок, при подаче супов и вторых блюд.
|
|
Листовые овощи для приготовления салата рвут, а не режут. Сырые овощи, зелень, лук зеленый для приготовления холодных закусок выдерживают в 3 % растворе уксусной кислоты или 10 % растворе поваренной соли с последующим споласкиванием проточной водой.
Полуфабрикаты из десертных овощей. К ним относятся спаржа и ар тишоки.
Спаржа. В пищу употребляют молодые сочные, сладкие, ароматные, хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеленая спаржа) с еще нераспустившейся головкой. Побеги осторожно очищают от кожицы, чтобы не отломать головку. Затем спаржу промывают в холодной воде и связывают в пучки. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую в качестве гарнира. Артишоки. В пищу используют мясистое цветоложе и широкие сочные основания чешуй неразвернувшейся цветочной корзинки. Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 1290; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!