Первый базовый способ очистки самогона
Спиритус Вини
Приготовление русской водки в домашних условиях
Издательство «Самиздат»
2003 г.
Простым и доступным языком описана апробированная технология приготовления русской водки в домашних условиях. Приведены базовые рецепты, советы по практическому выполнению отдельных операций, а также принципы функционирования необходимого оборудования. Отмечены типичные ошибки начинающих.
Здравствуйте, любители хорошей водки! Начало прямо как у Распутина (специалисты, конечно, помнят). Но есть важное отличие. Всё, что вы дальше прочитаете, вы сможете проверить сами и получить при этом схожие результаты. Мало того, что я лично отвечаю за каждое своё слово, вы сами сможете попытаться подвергнуть сомнению то, что я вам говорю, и только после этого поверить или не поверить мне, в чём вам поможет обычный здравый смысл.
Итак, что такое водка?
Под водкой здесь и далее будет пониматься напиток, состоящий преимущественно из воды, этилового спирта и некоторых дополнительных веществ, как правило, растительного происхождения, причём напиток, прошедший ряд специфических технологических операций (в частности, фильтрацию через угольный фильтр).
Давайте признаемся себе, что, вообще говоря, то, что на Руси считалось водкой (а сначала, хлебным вином), не совсем идентично тому, что мы можем сейчас купить в магазине или «у бабы Веры» [1]. Тех технологий сейчас в полной мере не знает никто, а если знает, то никогда не будет использовать в своём собственном хозяйстве. В книге [1], приводится следующий пример. «…Из 1200 л затора, содержащего 340 л зерна и ржаного солода и 12 л пивных дрожжей, выходило всего 3,5 ведра простого, но «доброго» хлебного вина. То есть, 42 л, которые с обязательной тогда к ним примеси около ведра молока и после передвоения могли дать всего 15 л хорошего, чистого хлебного спирта, из которого помещик-производитель мог получить при традиционном смешивании с тремя частями воды всего 20-25 л первосортной водки-пенника». Оно вам надо?
|
|
|
С другой стороны, современные технологии приготовления водки, используемые в настоящее время на наших ликёро-водочных заводах (ЛВЗ), дают неплохие результаты, раз сейчас вы можете пойти в хороший фирменный магазин и за приемлемую цену купить неплохую водку с различным вкусом и ароматом. Так вот, я ориентируюсь именно на такую продукцию. Пусть на каждой бутылке водки, разлитой в Новгороде, Смоленске, Владивостоке или Москве, написано, что она изготовлено по старинным русским (стародавним отечественным) технологиям (рецептам, традициям), как правило, строго говоря, это чушь на постном масле. В старину на Руси не было такой аппаратуры, как сейчас, и никто принципиально не мог её изготовить, а сейчас те технологии не используются в основном из-за своей нерентабельности, тем более, что современные результаты бывают очень недурны.
|
|
|
Таким образом, поставим себе цель, как однажды в своей жизни сделал я, изготовить хорошую настоящую вкусную водку типа «Столичной».
Справедливости ради отмечу, что конкретного рецепта именно этой водки я не придерживаюсь, однако, проведя анализ рецептов и технологических приёмов, представленных в работе [2], понял, что эта чрезвычайно уважаемая мною водка изготовлена на обычном ЛВЗ с соблюдением основных норм и правил – космических секретов нет, и мы с вами спокойно можем изготовить не обязательно «Столичную» с именно её ароматом и привкусом, а что-то подобное, что отвечает лично моим собственным строгим критериям, которые я предъявляю к моему любимейшему напитку – водке.
А критерии мои понятные, простые, но, к сожалению, были для меня труднодостижимыми: по щучьему веленью, по моему хотенью, домашняя русская водка должна быть кристально прозрачной, ароматной, легко и мягко питься, не жечь внутренности, не вызывать патологического опьянения и жуткого похмелья, и чтобы даже любимые женщины не гнушались её порой с удовольствием дерябнуть.
|
|
|
Слава Богу, я достиг того, чего хотел, и вы сможете сделать то же самое.
Ну что, в путь!
Этап 1. Самогон
С чего начинает любой, кто делает крепкий напиток? В большинстве случаев, отвлечённых от механического разбавления готового украденного (подаренного, сэкономленного, выменянного) спирта, с изготовления самогона. Я наметил себе такой план: выгоню самогон, классно его очищу (химически и/или физически), и дело в шляпе.
Самогоноварение – приятная русская национальная забава, о которой вам с различной долей некомпетентности поведает тьма брошюр и респектабельных на вид книг [3-7].
Большой недостаток всех этих и множества подобных изданий заключается в том, что, как мне кажется, во-первых, авторы никогда сами не гнали самогон, а во-вторых, друг у дружки тщательно всё переписывают. Слушайте, я вам пообещал, что рекомендую вам только то, что сам проверил на практике. Как я могу пройти мимо того, что, например, в работе [5] на стр. 14 встречается следующий фрагмент: «Исходя из соображений оптимизации технологического процесса рекомендуем следующее соотношение продуктов: 3 л воды, 1 кг сахара и 100 г дрожжей. Нужно строго придерживаться этих пропорций и ни в коем случае не отклоняться от рецепта», а на стр. 46 читаем следующий рецепт самогона: «6 кг сахара, 200 г дрожжей, 30 л тёплой воды, пучок укропа и листьев смородины», при том, что на стр. 100 уже «30 л воды, 10 кг сахара, 600 г дрожжей»! Как я могу не отметить, что в подавляющем большинстве таких пособий вы найдёте одни и те же рисунки аппаратов, выполненные изначально кем-то одним и затем бодро перерисованные остальными с последовательной потерей некоторых деталей! Извините, маленькая ложь, как известно, рождает большое недоверие.
|
|
|
А посему. Читать читайте, но всё желательно проверять самому.
Ладно, уж в одном все авторы правы. Без приспособлений самогон, как правило, не выгнать. Поэтому нужен аппарат. Конечно, если руки есть, его можно сделать самому, можно и купить готовый. В моих стеснённых жилищных условиях мне нужен был компактный и экономичный аппарат, который я выписал по почте (Интернет вам в помощь!) и до сих пор им доволен. В принципе, любое устройство, позволяющее осуществлять перегонку жидкостей, годится, весь вопрос в его объёме (какой мощности подогреватель) и потерях (если вы возьмёте кастрюльно-мисочный вариант, много продукта уйдёт восвояси). Короче, для малогабаритной квартиры неплохой вариант представлен на рис. 1.
| Рис. 1. |
Так, у нас всё есть, чтобы приготовить самогон. Технология его приготовления немного различна в зависимости от имеющегося сырья и рабочих площадей. Если у вас собственный дом с надворными постройками и т.д., вы можете делать брагу из настоящего зерна – это приблизит вас к напиткам древности. Подробно это расписано, например, в [2].
Да, можно делать брагу на основе крахмала. Но по имеющимся в доступной литературе рецептам (например, [7]) на 5 л воды заваривается 2,5 кг крахмала. Вас не смущает, что крахмала всего в 2 раза меньше, чем воды? Нет? Правильно, меня это тоже не смутило, я купил необходимые ингредиенты и попытался заварить этот достаточно густой клейстер. Это оказалось не так просто. Помучавшись основательно, я всё-таки справился с грехом пополам с этой операцией и затолкал полученную массу в эмалированное ведро. Что было дальше? Представляете мишкину кашу? Короче, мне пришлось делить всё это на два ведра и ждать указанную в рецепте неделю. Однако, уже при перегонке оказалось, что клейстер заварился прошлый раз плохо. Поэтому окончательно он сформировался только при теперешнем нагреве и напрочь прикипел к аппарату, став очень похожим на добротный полиуретан. Потратив полтора часа на отскрёбывание полученного результата от стенок и дна, я решил, что крахмал не очень меня устраивает.
Ага, подумал я, есть рецепт приготовления браги без дрожжей только при помощи пшеницы и сахара, причём, видимо, качество этого напитка будет отменным (ведь подспудно все мы знаем, что настоящая русская водка делается традиционно из зерновых). Взяв рецепт из [5], я замочил зерно, продержал его положенное время в ведре, добавил сахар, опять выдержал и перегнал, получив, с одной стороны, из двух килограммов сахара всего около двух литров сорокаградусного самогона, а с другой стороны, напиток явно не желаемого качества.
В общем, при малых рабочих площадях по соотношению времени на приготовление браги, её выстаивание, требований к качеству и количеству получаемого самогона наиболее предпочтительным оказался обыкновенный сахар с дрожжами, как это ни странно.
В целом технология приготовления самогона несложна и содержит всего три главных этапа.
1. Приготовление закваски.
2. Выстаивание браги.
3. Перегонка браги.
Приготовление закваски. Пожалуй, это ключевой этап. Мой основной рецепт, что рекомендую вам: возьмите эмалированное ведро, нагрейте 7 л воды до температуры 45° С, добавьте 2 кг сахара и 200 г прессованных хлебопекарных дрожжей. Заверните ведро в ткань (одеяло, полотенце и пр.), накиньте сверху полиэтиленовый мешок и поставьте в уголок, чтоб никто не уволок.
Что здесь критично?
Рецепт. Это рецепт написан на обёртке некоторых дрожжей, здесь ничего тайного нет. Если вы оставите мало места для брожения, то часть браги выльется, поэтому не наливайте закваску под самую крышку. Если же вы хотите уменьшить пустое пространство в сосуде, несколько повысить качество напитка в конце концов, но пожертвовать временем на брожение, нужно снизить концентрацию сахара и дрожжей, например, на 30 л воды 6 кг сахара и 200 г дрожжей – прекрасно поместится в молочной фляге.
Вода. Холодную заливать (как я сделал первый раз в своей жизни) нельзя – брожение не начнётся. Более горячую (свыше 50° С) я не пробовал, боюсь, что дрожжи погибнут. Вода должна быть не кипячёной – иначе дрожжам не хватит кислорода и микроэлементов. Некоторые руководства (например, [4]) советуют закваску делать не на воде, а на остатках браги после перегонки, дескать, выход больше. Я пробовал, но желаемого результата не получил. Видимо, выход больше в том случае, если сахар перед в прошлый раз перебродил не окончательно, что для приводимого здесь основного рецепта не характерно.
Дрожжи. Всякий самогонщик, думается мне, лелеет своё собственное мнение о тех дрожжах, которые обеспечат и высокое качество самогона, и большой выход, и удобство в процессе приготовления. А продающие субъекты, привыкшие на любой вопрос «Какие у вас самые свежие дрожжи?» отвечать вопросом «А вам на что?», ещё и подпишут от руки «Дрожжи спиртовые». Да, дёйствительно, дрожжи у нас в стране производятся на спиртзаводах (технология такая [8]), но на всех написано, что они хлебопекарные – убедитесь сами. Поэтому желательно брать самые свежие и поэкспериментировать, какие конкретно дрожжи в вашей местности наиболее предпочтительные. Как правило, свежие дрожжи различных заводов дают в одних и тех же условиях примерно одинаковые результаты, но, правда, бродят по-разному. Например, воронежские бродят с образованием обильной крупной пены, поэтому норовят вылезти из ведра. Московские или белгородские (точнее, весёлолопанские) бродят активно, но, как правило, мелкими пузырьками, так что вся брага остается в сосуде. Как правило, более тёмные дрожжи обладают несколько большей активностью. Между тем, все испробованные мною дрожжи по основному рецепту, который я привёл, обеспечивают получение из 1 кг сахара средней жёлтости на моём аппарате выход порядка 1,4 л самогона (40 об. %).
Хороший вопрос, а как хранить дрожжи, если они обычно расфасованы по 1 кг, а вам нужно меньше? Держать их в холодильном отделении мне не понравилось, как-то они вроде изменяются не в лучшую сторону. А вот разделённые на маленькие кусочки грамм по двести (как раз на одну закладку), да завёрнутые в бумагу, да положенные в полиэтиленовый пакет и в морозильную камеру, дрожжи выдерживали пару-тройку недель (и значительно более) без заметной потери каких-либо существенных своих качеств.
Сахар. Считается, что более жёлтый сахар является более сладким, поскольку жёлтый цвет свидетельствует о наличии патоки, поэтому выход больше. Но и качество самогона похуже, поскольку чудес в природе не бывает. Мой опыт подтверждает это мнение, но на самом деле разница не очень велика, порой незаметна.
Выстаивание браги. Ничего хитрого здесь нет. Первые сутки брага остаётся обычно тёплой, потому что это период самого активного брожения. Затем температура опускается примерно до температуры окружающей среды.
Сколько ждать? Руководства дают обычно различные сроки, но не более 7-10 суток. У меня меньше 10-12 суток по основному рецепту никогда не получалось, а как правило 14-16. Если вы используете рецепт на 30 л, то обычно выстаивание занимает около трёх недель.
Когда брага готова? Брага готова тогда, когда весь сахар выбродил. То есть, если идут пузырьки (это углекислый газ) или брага на вкус ещё сладкая, то нужно подождать. Как правило, после окончания брожения брага становится прозрачной – вся муть (разведённые дрожжи) опускается на дно. Конечно, во время брожения сосуд с брагой должен быть закрыт крышкой – иначе много паров спирта испарится и потеряется.
Почему нельзя получить в небольшом количестве воды очень концентрированный раствор спирта? Потому что при достижении определённой крепости дрожжи просто погибают – это около 7-10 об. %. Так что если вы набабахаете сахара от души, он просто уйдёт в отходы, не выбродив до конца.
В принципе, можете добавить перед началом процесса брожения каких-нибудь лавровых листов (веток смородины, семян тмина и т.д.), но особого смысла я в этом не вижу: лучше, думается, добавить это по окончании приготовления путём настаивания.
Перегонка. Всё просто: налили брагу в аппарат, закрыли, подсоединили холодильник, чтобы охлаждающий агент (обычная вода!) двигалась противотоком, то есть, более холодная вода контактировала с более холодным продуктом. Нагреваем на мощном источнике брагу до кипения (у меня 9 л браги двумя ТЭНами по 1 кВт нагреваются за 30 мин), отключаем один и, подставив банку, собираем вожделенный продукт. Считается, что если температура самогона из аппарата превышает 30° С, нужно или понизить температуру охлаждающей воды, или увеличить её поток, или снизить температуру нагрева, иначе может пойти мутный продукт, а то и аппарат взорвётся. Как только набрали столько самогона, что его общая крепость составляет 40 об. %, перегонку можно прекращать: далее идёт жуткие сивушные масла, к тому же в остатке браги содержание этилового спирта всего около 1 %. Ориентировочно берётся около одной трети изначального объёма браги. Кстати, здесь в сами себя проверите: если самогон пошёл мутный, хотя ещё и крепкий, значит, брага не выбродила до конца.
Если вы соблюли всё, что я тут рассказал, значит, результат у вас будет гарантирован. Вы получите самогон однократной перегонки, пускай с неприятным запахом, но его в принципе можно пить. Маленькая тонкость: мерять его крепость нужно при температуре такой, как указана у вас на спиртометре, а именно, 20° С, иначе результат будет сильно отличаться от истинного. Конечно, бытовые спиртометры порой врут, но для данного этапа пойдут.
Теперь зададимся вопросом: та ли это жидкость, которую прославляли многие достойные люди, которую вы хотели получить, которую я вам обещал? Ответ однозначен: конечно, нет.
Главный критерий – невооружённым носом чувствуется, что здесь ещё очень много посторонних веществ, от которых нужно обязательно избавиться. Есть всего два базовых способа очистки самогона от нежелательных примесей, которые различаются принципиально. Отличий здесь два. Во-первых, аппаратура и приспособления, во-вторых, конечный результат. Рассмотрим эти отличия.
Первый базовый способ очистки самогона
Основным достоинством этого способа является то, что нет необходимости в дополнительных устройствах и приспособлениях. Имея только лишь самогонный аппарат, вы сможете сделать уже не просто самогон, но самогон классный. Зачем я привожу вам это всё так подробно, если вам нужна настоящая водка, а не самогон? Если вам это неинтересно, не нужно для общего развития, да и вообще, если вы мне верите, переходите ко второму базовому способу.
Для тех, кто продолжает читать далее, скажу, что приведённый мною способ наиболее близок по своей сути, применяемой аппаратуре и приёмам к классической русской технологии изготовления водки [1, 2]. Но, правда, водки той, стародавней, которую мы с вами в принципе никогда не пили. Возможно, что нам та водка и не понравилась бы.
Данный способ должен реализоваться в трёх самостоятельных направлениях. Первое связано с физической очисткой за счёт дополнительных этапов перегонки, второе – с химической очисткой с помощью различных веществ и продуктов, а третье – с банальным сдабриванием самогона пищевыми добавками.
Все эти направления могут в принципе применяться самостоятельно, но лучший результат дают, если используются вместе. Рассмотрим их подробнее.
Физическая очистка. Не нужно быть жутко проницательным, чтобы интуитивно догадаться, что чем большее количество раз мы перегоним нашу жидкость, тем меньше нежелательных примесей в ней останется.
На самом деле физическая основа здесь следующая. Как оказалось, в процессе брожения помимо этилового спирта образуется несколько десятков разнообразных веществ. Это приводит к тому, что в самогоне присутствует четыре основных группы веществ (фракции).
Первая фракция – это эфирно-альдегидная фракция, основу которой составляют эфиры, альдегиды, метиловый спирт и прочая гадость. Температура кипения отдельных веществ этой фракции меньше, чем этилового спирта, ну а для здоровья всё это очень вредно, хотя запах сладковатый, приятный. По объёму вещества этой фракции занимают около 5 % самогона в зависимости от качества сырья, рецепта и прочих факторов.
Вторую фракцию составляет собственно этиловый спирт, температура кипения которого при нормальном атмосферном давлении составляет 78,3° С.
Третья фракция представлена высшими спиртами (амиловый, пропиловый со своими вариациями в виде изопропилового и пр.), а также уксусной кислотой и другими веществами, имеющими все вместе тот самый сивушный запах, который дает точное представление, что перед нами самогон. Температура кипения отдельных веществ этой фракции больше, чем этилового спирта (от ориентировочно 80° С и до ста с лишним). Объём этой фракции около 5-10%.
Четвёртая фракция – просто вода, кипит обычно при 100° С.
Мы бы конечно согласились на вторую и четвёртую группы веществ, но вот первая и третья аппетита не вызывает. Избавиться от них от них можно на том простом основании, что при нагревании смеси в первую очередь более активно начинают испаряться те вещества, температура кипения которых ниже (так называемые низкокипящие компоненты). Это значит, что в первое время при повторной перегонке самогона начнут активно переходить в парообразное состояние именно вещества эфирно-альдегидной фракции (ЭАФ), затем, по мере уменьшения в самогоне их количества, этиловый спирт, а потом всё остальное.
Принципиальной чертой простой дистилляции является то, в каждый момент времени в поднимающемся от кипящего самогона паре будут присутствовать одновременно все исходные вещества, но концентрация их будет изменяться по мере их законного удаления из жидкости: сначала, соответственно, больше всего ЭАФ, затем – этилового спирта, потом всего остального. Это если грубо. Подробнее вы узнаете дальше.
В любом случае, на практике вы всегда можете до определённого уровня улучшить качество самогона, если перегоните его несколько раз. Сколько? Это вам подскажет собственное ощущения достаточности – можно такое пить или ещё рано. Только здесь маленькая тонкость: при повторной перегонке нужно сначала разбавить крепкий самогон до 35-40 об. %, так лучше происходит разделение фракций. Ну и естественно, чем медленнее идёт перегонка, тем выше качество. Как свидетельствуют [1-3], гнать как можно тише было одним из золотых правил русских винокуров.
В принципе вы можете воспользоваться таким приёмом, как дробная перегонка [3, 5, 6]. Конечно, это не кардинальное решение проблемы качества, но всё же лучше, чем ничего. Если вы возьмёте самогон и перегоните его второй раз до крепости примерно 65-70 об. %, то затем, разбавив его мягкой родниковой или дистиллированной водой, получите неплохой продукт (в том смысле, что его можно пить). То, что осталось в аппарате после второй перегонки можно очищать дополнительно тем или иным способом. Недостаток дробной перегонки заключается в том, что у вас достаточно большие потери продукта, кроме того, в конечном продукте обязательно наблюдается присутствие части исходного сырья, что прекрасно, например, при изготовлении коньяка, использующего в качестве исходного сырья приятное виноградное вино, ну и виски, джина, а при получении напитков из дрожжей или из злаков по нашим русским рецептам этот факт радости не вызывает.
Химическая очистка. На любой стадии самогон можно очищать химически. Если вы введёте в самогон немного перманганата калия (то есть, марганцовки) и дадите выстояться, то, процедив через мелкий (например, песчаный) фильтр, получите более чистый продукт. Затем можно добавить соду, которая нейтрализует кислоты. Можно производить так называемое оклеивание (самое простое – молоком, а также можно желатином, куриным яйцом и осетровым клеем, которого сейчас, пожалуй, нигде нет). Это делается так: вводится, например, молоко, размешивается и оставляется в покое. Затем, когда хлопья осядут, напиток фильтруется. В общем-то, помогает.
Сдабривание самогона пищевыми добавками. Добавьте в самогон какую-нибудь траву (зверобой, душицу и пр.), дайте настояться и профильтруйте. Это немного отобьёт запах и придаст какой-нибудь цвет. Но опять же, это не кардинальное улучшение качества, а сокрытие огрехов способа приготовления, основанного на простой перегонке. Отдельный разговор про мёд. Мёд – это очень уж странный предмет, он если есть, … Дальше все знают. Короче, благодаря доступности, распространённости и приятному вкусу и аромату мёд всегда был и остаётся наиболее распространённой добавкой, которую хочется ввести в самогон для сокрытия его неприятного запаха и придания приемлемого вкуса. Всё это, конечно, так. Но, кинув всего лишь пару чайных ложек обычного мёда в трёхлитровую банку с самогоном, вы убедитесь, что самогон стал почему-то мутным. И муть это не отфильтровывается и за день не укладывается. Может понадобиться неделя, а то и месяц, чтобы выпал осадок, который может быть удалён с помощью хорошего фильтра. Самый простой вариант – это перегнать продукт ещё раз, благо при простой перегонке, как известно, сохраняется аромат исходного сырья. Рекомендую, кстати, использовать более светлый мёд: липовый, разнотравный и т.п., поскольку тёмный типа гречишного всё-таки на любителя.
Как известно, крепость лучше всего штурмовать с разных сторон. Поэтому предлагаю вам ознакомиться с технологией, подробно описанной автором [2], которая, с одной стороны, наиболее близко походит на старинную технологию приготовления русской водки, с другой стороны, использует доступные средства для своей реализации, а с третьей стороны, является квинтэссенцией первого базового способа очистки самогона за счёт комплексного использования перечисленных приёмов улучшения.
Так вот, основными чертами этой технологии являются следующие:
� используется только простая многократная дистилляция;
� используется доступная химическая очистка, проводимая в промежутках между каждым процессов дистилляции;
� обязательно присутствует добавление пищевых добавок.
Если говорить иначе, основными параметрами данной технологии являются: количество перегонок, способ разбавления промежуточного продукта между перегонками, количество и качественный состав используемых добавок.
Для примера порекомендую вам попробовать как-нибудь на досуге следующую технологию, как она описана в работе [2].
«Первая перегонка. При ней в спирт-сырец переходят почти все альдегиды. Сложные эфиры переходят по-разному, в зависимости от своих свойств, как в начале процесса перегонки, так в середине и в конце. Уксусноэтиловый эфир, например, переходит целиком в дистиллят в начале отгонки. Уксусная кислота – равномерно в течение всего цикла, но с усилением в конце. Высшие спирты (сивушное масло) обильно перегоняются в начале, затем постепенно уменьшаются и полностью исчезают при крепости дистиллята 20% об. Изоамиловый спирт (основной компонент сивушного масла) в интервале концентраций этанола 0,1–18,5% об является при отгонке головной фракцией, при концентрации спирта от 24,6 до 32,8% – промежуточной, от 36,2% об – хвостовой.
Поэтому при первой отгонке отбирают 0,30–0,35 объёма дистиллята от количества залитой в куб жидкости. Если до окончания отбора в сборник начнут капать мутные капли жидкости (это говорит о значительном содержании в ней изопропилового спирта), перегонку на этом целесообразно закончить. Оставшуюся в кубе жидкость сливают в канализацию. В полученном дистилляте измеряют ареометром фактическую концентрацию спирта … – она может быть 25–35% об. Последующие отгонки спирта из бражки ведут таким образом, чтобы его содержание в дистилляте было 33–35% об, что корректируется количеством отбираемого конденсата. В выливаемой кубовой жидкости содержится менее 1% спирта.
Вторая перегонка. В отогнанном спирте-сырце содержится много различных примесей … Их содержание с каждой последующей перегонкой будет уменьшаться…При второй перегонке альдегиды, сложные эфиры и высшие спирты уходят быстрее при высокой концентрации спирта. Изоамиловый и изобутиловый спирты выделяются в головной фракции, которая обладает резким и неприятный запахом.
Весь полученный от первой перегонки спирт-сырец усредняют смешением и заливают в куб дистиллятора на ¾ его объёма. Загрузку, нагревание и отбор выполняют так же, как и при первой отгонке. Но начиная с этой перегонки необходимо будет отбирать отдельно головную фракцию. От загруженного в куб спирта-сырца отбирают головную фракцию (0,25–0,35% от объёма загрузки). После этого переходят к отбору основной фракции в количестве 0,5 объёма загрузки. Отогнанный дистиллят содержит 50–60% этилового спирта. Головную фракцию и кубовой остаток сливают в канализацию.
Химическая очистка спирта. После второй перегонки целесообразно провести химическую обработку по отработанной сейчас технологии. Перед последующими перегонками она имеет важное значение, так как в спирте имеется целый ряд примесей, которые при дистилляции отделяются весьма трудно. К этим веществам относятся уксусный альдегид и метиловый спирт, которые не уходят с головным погоном, а долго перегоняются и «мажут» спирт, так как они обладают способностью растворяться в этиловом спирте и его парах. Альдегиды и непредельные соединения, также трудно отделяемые при перегонке, легко окисляются и могут переведены в вещества, не поддающиеся перегонке под воздействием слабого раствора марганцовки, которому подвергаются в слабой щелочной среде водно-спиртового раствора. После окисления марганцовкой спирта второй перегонки его следует обработать щёлочью. При этом происходит омыление спиртов и эфиров с переводом их частично в соли и частично в спирты. Кроме того, в ходе этой химической операции нейтрализуются свободные кислоты, главным образом уксусная.
Для химической обработки спирта готовятся два раствора: 10-процентный раствор щёлочи (растворением KOH или NaOH в водно-спиртовой жидкости) и 2-процентный водно-спиртовой раствор марганцовки (KMnO4). В полученную после второй перегонки водно-спиртовую жидкость при постоянном перемешивании вливают раствор щёлочи из расчёта 10 мл раствора на литр жидкости. После 10–15-минутной выдержки при перемешивании вливают 7,5 мл марганцовки на 1 л жидкости. После тщательного перемешивания оставляют всё это на 6 часов. По прошествии этого времени в жидкость вливают ещё 10 мл раствора на литр щёлочи и после очередного перемешивания оставляют в покое до тех пор, пока жидкость не обесцветится и чёрный осадок не ляжет на дно. Не позднее чем через 20 часов декантацией и фильтрацией отделяют жидкость от осадка и приступают к третьей перегонке.
Указанные здесь соотношения используемых для очистки реактивов являются усреднёнными, поскольку в зависимости от технологических и сырьевых факторов количество примесей в обрабатываемом продукте может быть различным. Поэтому в своей работе надо руководствоваться правилом: большая польза будет от недовложения и наоборот. Марганцовки добавляют столько, чтобы обесцвечивание раствора шло не быстро, но всё же укладывалось в отведённый регламент.
Третья перегонка. Отфильтрованную прозрачную жидкость заливают в куб дистилляционного аппарата (порядок операций загрузки, нагревания и перегонки тот же, что и в предыдущих перегонках). Первые порции отгона в количестве 0,5% от загрузки отбираются отдельно и выбрасываются. Затем отгоняют и собирают в сборнике 0,7 объёма конденсата от загрузки в куб. Полученный спирт имеет крепость 75–85% об.
В особо сложных случаях, когда спирт и после третьей перегонки буде иметь неудовлетворительное качество, прибегают к дополнительным способам химической очистки. Так, например, не отделяются методами перегонки и ректификации масляная и валериановая кислоты и их соли, что значительно ухудшает дегустационные свойства мелассного спирта. Очистка его от этих примесей возможна следующим образом. В спирт, полученный после третьей перегонки, приливают до слабощелочной реакции спиртовой раствор NaOH, тщательно перемешивают и выдерживают 2–3 суток для «холодного» омыления эфиров. Затем этот спирт пропускают через колонку с H-катионом (КУ-2) – для удаления катионов солей, а затем через OH-анионит (АН-2Ф) – для удаления щелочных остатков. После этого приступают к выполнению четвёртой перегонки.
Четвёртая перегонка. Из загруженной в куб водно-спиртовой жидкости предыдущей перегонки отбирают и выбрасывают около 0,7% головной фракции, затем отгоняют дистиллят в количестве 0,9 от объёма загрузки. Полученный спирт имеет крепость 89-92% об.
Указанные здесь количественные определения отгоняемых фракций (в основном головных) являются контрольными и в каждом конкретном случае могут иметь отклонения в ту или иную сторону. Искусство перегонки, которого можно достичь только опытным путём, заключается в умении правильно вести процесс нагрева и разделять фракции при отборке конденсата. Никакой трактат не может наделить той верностью суждений, которой обладает опытный винокур. Но хороший трактат может оказать важную услугу, предоставляя необходимые сведения о свойствах материалов, о дистилляции, о конструктивных особенностях и технических приёмах и многих других существенных подробностях, которые уже разработаны и применяются мастерами.
Обычно после четырёхкратной перегонки и применения химической очистки получается спирт высокой степени очистки и крепости. При неудовлетворительном результате можно проводить перегонку и далее. В таком случае полученный спирт разводят водой (примерно 50% от объёма спирта). Использование вакуума при перегонке может сократить число циклов дистилляционной очистки и дать спирт более высокого качества и крепости.»
В принципе, вы можете провести такую операцию такое количество раз, которое удовлетворит именно ваш изысканный вкус. Далее предлагается использование пищевых добавок. В результате вы получите напиток, который наиболее приближен к традиционной русской водке. Лично у меня, при количестве перегонок около 6-10 получался неплохой результат, близкий к напитку мягкому, без неприятного специфического запаха самогона (даже тёще понравилось), но природу не обманешь – к сожалению, запотевший в кристально прозрачной бутылке с красивой этикеткой идеал, до дрожи приятный и неповторимый, остался всё же, на мой взгляд, недостигнутым. Кроме того, потребовалось значительное количество времени, а самое главное – процентный выход приблизил мой прекрасный самогон по цене к стоимости ординарной магазинной казёнки, приобрести которую не составляет никакого труда. Может быть, если производить такой напиток из настоящей ржи, он и получится значительно лучше, но в своих стеснённых условиях я посчитал это неприемлемым.
Из всего сказанного несложно сделать вывод о том, что сам факт изготовления крепкого спиртного напитка из сахара и дрожжей при помощи только лишь перегонного аппарата, во-первых, принципиально может обеспечить получение самогона различного качества (в том числе и достаточно высокого), а во-вторых, тем не менее, имеется определённый предел качества, ограниченный, прежде всего, временем и допустимым количеством потерянного сырья, преодолеть который практически невозможно.
Едем дальше. Если первым этапом моего великого алкогольного пути был самогон, то немудрено, что вторым могла стать только водка.
Этап 2. Водка
День рожденья не был на праздник похож, пока не появилась ВОДКА!
А как же она появилась?
Начиная отсюда и продолжая далее, под этим весёлым и веселящим словом будем понимать водку в современном виде, рассматривая её в технологическом аспекте сегодняшнего дня.
Так вот, наконец, мы добрались до самой сокровенной сердцевины нашего знания о русской водке. Чтобы сделать этот напиток где бы то ни было: в фирменном цехе, малогабаритной квартире, деревенском сарае, необходимо и достаточно выполнить три основные операции. Если вы их сделаете, как положено, результат гарантирован. В принципе, сложностей никаких нет, вот они.
1. Приготовление спирта.
2. Приготовление сортировки.
3. Фильтрование сортировки.
На состав и последовательность выполнения именно этих трёх операций, конечно же, я претендовать не имею морального права, да и не собираюсь – это описано в любой книжке по технологии водки, выпускаемой нашим издательством «Пищевая промышленность» (например, [10]).
Но проверенная на опыте расшифровка и детализация содержания этих операций с акцентом на особенности их реализации дома – дело другое. Ряд фактов, что я изложу, да и вообще, честно говоря, особое внимание тем важным тонкостям, что позволят вам сэкономить ваши денежки при должном качестве, – вот на что претендую я лично.
Будучи всенепременно последовательным в жизни вообще и здесь с вами в частности, сначала расскажу, как это делается на заводе (вкратце), а потом переложу это в домашние условия.
Итак, приготовление спирта. С этим проблем на заводе нет. Взяли брагу, обработали в брагоректификационном аппарате – вот вам отличный спирт требуемого качества.
Лирическое отступление. Надобно сказать, что спирт бывает не двух сортов (хороший и очень хороший), а их количество гораздо большее. Как вы наверняка догадываетесь, вообще говоря, спиртом называется органическое вещество, формула которого C2H5OH. Но на самом деле получить химически чистый этиловый спирт, где бы не было других каких-либо примесей, чрезвычайно трудно практически. Во-первых, потому, что 100%-ный спирт гигроскопичен и живенько набирает влагу из воздуха, попутно, соответственно, разбавляясь. Обычно на заводах получают спирт крепости около 96% с небольшим. Кроме воды, в зависимости от того, каким образом и из чего был получен спирт, в нём на практике присутствует всегда какая-то толика всевозможных побочных продуктов брожения, остатки моющих средств, химические агенты и пр. Если вы думаете, что поскольку они составляют незначительнейшую долю процента от самого спирта, то не влияют на его качество, вы ошибаетесь. Так, например, технический спирт, полученный гидратацией этилена, даже не допускается (официально) в процесс приготовления водки на наших государственных заводах, потому что признан негодным для этих целей. А вообще наблюдательный любитель хорошей водки (вроде меня) замечает, что нашенская водка делается обычно из спирта «Люкс» (самый лучший!), «Экстра» (так себе, если повезёт) и «Высшей очистки» (числом поболе, ценою подешевле). Для приготовления водки класса «Премиум», конечно, идёт «Люкс» (или так называемый «Супер люкс»). Практика показывает, что по сути дела, качественный и количественный состав примесей этилового спирта в водке является первейшим фактором её объективного качества в целом и органолептических свойств в частности, то есть, хороший чистый спирт в водке позволяет её пить без неприятного чувства, а кроме того, значительно лучше себя ощущать на следующее утро.
Приготовление сортировки. Сортировка представляет собой простую смесь спирта с водой. Особенность этой операции заключается в том, что вода используется не обычная водопроводная, а специально подготовленная, а именно, профильтрованная и умягчённая до жёсткости ориентировочно 2-4 мг/экв. После этого два эти вещества спокойненько смешиваются, чтобы получилась сортировка требуемой крепости (как правило, 40 объёмных процентов – об. %).
Лирическое отступление. Возможно, не все из вас в наше стремительное время найдут возможность прочитать замечательную книгу В. Похлёбкина «История водки». Именно для таких моих коллег вкратце приведу полезные сведения о крепости водки. Как вы знаете, на бутылках пишут обычно крепость в объёмных процентах. Мы порой не задумываемся, что собственно градусы, которыми мы оперируем в бытовой речи, не однозначно соответствуют объёмным процентам, потому что градусы это массовая доля спирта в напитке, а объёмные проценты – объёмная. Они примерно сходятся, но нам желательно знать об этом поточнее. Да и вообще, средства массовой информации довели до нас уже давно, что Менделеев показал, что наилучшая крепость водки составляет 40 градусов, но мы порой не задумываемся, что это именно массовая доля спирта, которая в пересчёте на любимые наши «обороты» равняется примерно 47,6 об. %.
Фильтрование сортировки. До настоящего момента мы ещё не получили водки. Но когда мы профильтруем сортировку через активированный уголь, то полученный напиток уже называется водкой [10]!
Лирическое отступление. Видимо, как показали авторы [6], при прохождении сортировки через уголь помимо собственно высококачественной фильтрации и удаления побочных продуктов спиртового брожения образуются сложные органические вещества, которые придают водно-спиртовой смеси характерные органолептические характеристики. Поэтому мы без ошибки по запаху можем определить, что перед нами именно водка.
Да-да, пусть и не самая лучшая, но именно так на заводе делается водка. Если в неё потом добавляют различные вещества типа сахара, перманганата калия, натрия двууглекислого и т.д., дополнительно фильтруют, пропускают кислород или насыщают серебром, то будет уже не «Русская», а, например, «Столичная» или другая, ценой повыше.
Теперь о нашей квартире, где, слава Богу, есть водопровод и канализация. Домашняя технология принципиально не будет отличаться от заводской. Рассмотрим вначале перечисленные выше этапы в переложении практической их реализации дома.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!