Фирменные кондитерские изделия
Многие крупные предприятия общественного питания, выпускающие кондитерские изделия, стремятся расширить их ассортимент за счет новых, оригинальных изделий, изготовляемых по собственным рецептурам и технологии, со своеобразным оформлением. Такие изделия называют фирменными.
Булочка «Российская».Состав: мука – 3500 г, сахар – 1000, маргарин – 500, молоко – 500, меланж – 200, дрожжи – 100, соль – 35, ванилин – 0,002, меланж для смазки – 150, сахар для обсыпки – 200 г. Выход – 100 шт. по 60 г.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Делят на кусочки массой по 65 г, подкатывают в шарики, кладут их на листы швом вниз. Дают расстойку, смазывают меланжем, затем делают два надреза перпендикулярно друг к другу, посыпают сахаром. Выпекают при температуре 240–250 °C.
Сдоба «Лесной хоровод».Состав: мука – 3900 г, сахар – 800, масло – 670, меланж – 240, соль – 50, дрожжи – 100, ванилин – 0,3, изюм – 20, орехи – 20 г. Выход – 100 шт. по 50 г.
Готовят дрожжевое безопарное тесто, делят на куски массой 55 г. Из них формуют «грибы» следующим образом: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки», от оставшейся части отрезают 1,5–2 см с одной стороны и делают несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали – «ножки». Все части соединяют между собой в виде двух грибов с травой, склеивают меланжем. Дают расстойку, смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами.
|
|
|
Выпекают при температуре 240–250 °C.
Пирог «Лакомка».Состав: дрожжевое опарное тесто – 7300 г, сироп для пропитки – 2200, крем «Шарлотт» – 2000, пудра для посыпки – 100 г. Выход – 10 кг.
Готовят дрожжевое тесто опарным способом, раскатывают его в пласт, укладывают на смазанный жиром противень, дают расстояться 20 мин и выпекают при 200 °C. Охлажденные пласты разрезают на два слоя и каждый из них пропитывается сиропом. На нижний пласт намазывают слой крема «Шарлотт» и накрывают вторым пластом. Верх посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству:пирог пышный, подрумяненный; тесто хорошо пропечено и промочено сиропом, на разрезе видна прослойка из крема, сверху пирог посыпают пудрой.
Яичный рожок.Состав: дрожжевое тесто – 55 г, мак для посыпки – 3, яичные желтки для смазки – 2 г. Масса 1 шт. – 50 г.
Готовят дрожжевое опарное тесто, но часть маргарина оставляют для смазки. Тесто делят на куски массой по 55 г, раскатывают в треугольник, смазывают растопленным маргарином и заворачивают тесто, начиная с основания треугольника, придают ему форму подковки. Дают расстойку, смазывают яичными желтками, посыпают маком и выпекают при температуре 240–250 °C.
|
|
|
Рожок песочный с маком.Состав: мука – 3100 г, сахар – 1133, маргарин –1200, меланж – 444, ванильная пудра – 2, аммоний – 10, сода – 10, соль – 10, мак для отделки – 33 г. Выход – 100 шт. по 50 г.
Готовят песочное тесто, делят на куски массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260 °C.
Печенье сухарно-творожное с орехами. Состав: мука – 1850 г, сухари ржаные – 3700, масло – 2060, творог – 1850, сахар – 700, яйца – 1800 г;
для отделки: сахар – 310 г, орехи – 560 г. Выход – 10 кг.
Ржаной черствый хлеб сушат, затем готовят из него панировочные сухари, масло размягчают, добавляют протертый творог, яйца, сахар, панировочные сухари и муку. Замешивают тесто до однородной массы и выдерживают на холоде 30 мин.
Затем раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцами, посыпают сахаром и измельченными орехами. Разрезают на квадраты размером 25 25 мм. Выпекают при температуре 240–250 °C.
Пирожное «Лотос».Состав: песочный полуфабрикат – 1560 г, крем сливочный – 1500, воздушный полуфабрикат – 1200, орехи – 120 г. Выход – 100 шт. по 42 г.
Готовое песочное тесто раскатывают толщиной 0,5 см и гофрированной выемкой вырубают круглые лепешки, которые выпекают при 240–250 °C. Воздушное тесто выпускают через зубчатую трубочку в виде цветка на кондитерские листы, смазанные маслом или покрытые листом бумаги, посыпают орехом и выпекают при 110–130 °C в течение 30–40 мин. На песочную лепешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху укрепляют воздушную заготовку.
|
|
|
Пирожное песочно-воздушное с фруктовой начинкой. Состав: песочная лепешка – 1600 г, воздушный полуфабрикат – 1200, фруктовая начинка – 1500, повидло – 300 г. Выход – 100 шт. по 45 г.
Выпекают песочную и воздушную лепешки круглой формы, склеивают их фруктовой начинкой и отделывают верх воздушной лепешки подкрашенным повидлом.
Требования к качеству: пирожное круглой формы, отделано повидлом. Видны песочное основание и сверху воздушная лепешка.
Пирожное песочно-воздушное с кремом и орехами.Состав: песочная лепешка – 1600 г, воздушный полуфабрикат – 1200, крем сливочный – 1200, глазурь шоколадная – 300, орехи – 300 г. Выход – 100 шт. по 75 г.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, выпекают, охлаждают.
Воздушный полуфабрикат выпекают в виде круглых заготовок.
Склеивают песочную и воздушную заготовки кремом. Сверху глазируют шоколадной глазурью, украшают кремом и орехами.
|
|
|
Батончик слоеный с орехами.Состав: мука – 6400 г, маргарин – 3150, меланж – 425, ванилин – 1, лимонная кислота – 15, соль – 50 г;
для начинки: орехи – 3000, сахар – 250, меланж – 330 г;
для отделки: сахарная пудра – 600 г.
Выход – 100 шт. по 125 г.
Готовят слоеное пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 5 мм и разрезают на прямоугольники массой по 108 г. Посередине кладут ореховую начинку (34) г и сворачивают тесто в трубочку. Заготовку кладут на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240–250 °C в течение 20–25 мин, охлаждают и посыпают сахарной пудрой (6 г).
Пирожное песочно-ореховое.Состав: песочный полуфабрикат – 2500 г, миндальный полуфабрикат – 2100, помада – 400 г. Выход – 100 шт. по 50 г.
Для пирожного готовят песочное и миндальное тесто. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, сверху «отсаживают» миндальное тесто. Выпекают при температуре 220–240 °C в течение 15–20 мин. Затем охлаждают и сверху «отсаживают» помаду в середину изделия в виде маленького кружочка.
Пирожное «Киш-Пешт».Состав: песочный полуфабрикат – 1800 г, крем белковый заварной – 1143, конфитюр – 692, повидло – 692, сахарная пудра – 92, мармелад пластовый – 120 г. Выход – 100 шт. по 45 г.
Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, круглой выемкой диаметром 45 мм вырубают лепешки и выпекают при температуре 250–260 °C. Крем белковый готовят заварным способом. Для начинки используют конфитюр, протертый через сито и перемешанный с повидлом.
Три песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой и отделывают белковым кремом из кондитерского мешка с зубчатой выемкой. Верх украшают мармеладом.
Требования к качеству:пирожное в виде стожка, видны прослойки фруктовой начинки, цвет теста – темно-желтый, консистенция – рассыпчатая, верх покрыт воздушным кремом в виде волнистых линий, украшен кусочком мармелада.
Пирожное «Эржи».Состав: песочный полуфабрикат – 1000 г, крем из сливок – 1500, конфитюр клубничный – 1500, шоколадная глазурь – 500 г. Выход – 100 шт. по 45 г.
Из песочного теста выпекают заготовки в виде корзиночек.
После охлаждения в них «отсаживают» клубничный конфитюр, а сверху – крем из взбитых сливок. Из шоколадной глазури делают украшения на поверхности пирожного.
Пирожное «Летняя заря».Состав: песочный полуфабрикат – 2500 г, помада – 990, конфитюр малиновый – 1200, шоколадная глазурь – 310 г. Выход – 100 шт. по 50 г.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, круглой зубчатой выемкой вырезают заготовки. Выпекают, немного охлаждают. Три заготовки склеивают между собой малиновым конфитюром. Верхнюю заготовку глазируют помадой. Когда она застынет, пирожное украшают рисунком из шоколадной глазури.
Пирожное «Штафетка».Состав: бисквит – 2615 г, крем кофейный – 1515, шоколадная глазурь – 693, орехи жареные – 177 г. Выход – 100 шт. по 50 г;
для крема: масло – 913 г, сахарная пудра – 457, кофе жареный – 36, ликер – 46, орехи жареные – 137, часть орехов оставляют для украшения.
Бисквит готовят основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5–7 мм. Выпекают при температуре 200–220 °C в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.
При приготовлении крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Процесс взбивания длится 10–15 мин.
Пирожное «Рулет чешский». Состав: бисквит – 1957 г, крем чешский шоколадный – 2500, шоколадная глазурь – 543 г. Выход – 100 шт. по 50 г;
для крема чешского шоколадного: масло – 1471 г, сахар – 643, молоко натуральное – 643, крахмал картофельный – 92, какао-порошок – 37, коньяк или вино – 37 г.
Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафетка». Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, поверхность покрывают шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий.
Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.
Часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают до 20 °C. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.
Пирожное буше фруктовое. Состав: бисквит – 1761 г, сироп для промочки – 1057, помада – 217, помада с какао-порошком – 840, конфитюр – 1125 г. Выход – 100 шт. по 50 г.
Бисквит, приготовленный холодным способом, выкладывают в кондитерский мешок и «отсаживают» заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой.
Выпекают при температуре 200 °C в течение 20 мин. После охлаждения донышки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой конфитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с какао, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.
Пирожное «Стелла».Состав: для бисквита: сухари ржаные – 928 г, мука – 498, сахар – 890, меланж – 1656, какао-порошок – 60 г;
для крема типа «Зефир»: сахар – 836 г, яичные белки – 492, яблоки свежие – 424, вода – 140, желатин – 28 г;
для яблочной массы: яблоки свежие – 430, сахар – 60 г;
для отделки: шоколад – 200 г.
Выход – 100 шт. по 38 г.
Ржаной хлеб высушивают и измельчают, как панировочные сухари. Готовят бисквит основным способом, но вместе с мукой добавляют измельченные ржаные сухари и какао-порошок. Выпекают бисквит, как обычно, в капсулах. После выпечки охлаждают, выдерживают, бумагу снимают и пласт разрезают по горизонтали на две части. Нижнюю часть смазывают яблочной массой, а затем – кремом «Зефир», кладут вторую часть, покрывают ее кремом «Зефир». Ставят в холодильник до остывания крема. Затем разрезают пласт на пирожные и украшают шоколадом.
Для приготовления яблочной массы яблоки нарезают, удаляя сердцевину, добавляют сахар и уваривают до размягчения, затем пропускают через протирочную машину.
Чтобы приготовить крем, желатин замачивают в кипяченой воде и оставляют на 1 ч для набухания. Затем добавляют горячую яблочную массу, приготовленную, как было описано выше, перемешивают, пока желатин не растворится. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают яблочную массу с желатином.
После добавления взбивают еще 2–3 мин.
Пирожное «Ноктирне».Состав: бисквит – 1870 г, крем сливочный шоколадный – 680, помада шоколадная – 1100 г;
для отделки: шоколад – 160 г.
Выход – 100 шт. по 38 г.
Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают между собой кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.
Пирожное «Элишка».Состав: заварной полуфабрикат – 1400 г, крем из сливок – 2300, сахарная пудра – 103 г. Выход – 100 шт. по 38 г.
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и «отсаживают» на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.
Пирожное «Танечка».Состав: воздушный полуфабрикат – 2015 г, крем из сливок кофейный – 2015, шоколадная глазурь – 970 г. Выход – 100 шт. по 50 г;
для крема: масло – 1144 г, сливки 35 %-е – 274, сахар – 655, кофе натуральный – 61, ликер кофейный – 41 г.
Из воздушного теста «отсаживают» круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100–110 °C и охлаждают. Сверху «отсаживают» крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шоколадной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.
При приготовлении крема сливки, сахар и 1/3 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20 °C. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, также охлаждают.
Оставшееся масло взбивают 5–7 мин, затем добавляют охлажденную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10–15 мин до образования пышной массы.
Пирожное «Диош».Состав: миндальный полуфабрикат – 3460 г, клубничный конфитюр – 540, шоколад – 240 г. Выход – 100 шт. по 42 г.
Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Подготавливают заготовки так же, как для пирожного миндального, только форма может быть и круглой, и овальной. После выпечки заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.
Торт «Ивушка».Состав: песочный полуфабрикат – 6900 г, крем из сливок малиновый – 6077, крем из сливок для отделки – 1318, шоколадная глазурь – 399, орехи жареные – 323 г. Выход – 10 шт. по 1500 г;
для крема из сливок малинового: масло – 3032 г, сахар – 1736, сливки 35 %-е – 725, конфитюр малиновый – 1181, коньяк или вино – 124;
для крема из сливок на отделку: масло – 788 г, сливки 35 %-е – 189, сахар – 452, ванилин – 0,4, коньяк или вино – 27 г.
Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят из сливок, как описано в рецептуре для пирожного «Танечка», но вместо кофейной вытяжки используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру. Шоколадную глазурь темперируют, вводя какао-масло.
Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта. Сверху торт отделывают кремом из сливок в виде бордюра, края обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.
Требования к качеству:торт круглый, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны три песочные лепешки, прослоенные малиновым кремом.
Торт фруктовый.Состав: песочное тесто – 2803 г, бисквит – 2051, крем «Шарлотт» – 1096, желе – 848, повидло яблочное – 3350, фрукты консервированные – 800, крошка бисквитная – 105 г. Выход – 10 кг.
Выпекают две песочные лепешки и одну бисквитную и склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную лепешку помещают в середину). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе.
После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.
Требования к качеству:торт круглой или квадратной формы, украшен фруктами и кремом, на разрезе видны два песочных и один бисквитный слои, смазанные повидлом.
Торт песочно-ореховый.Состав: песочная лепешка – 3220 г, воздушный полуфабрикат – 1200, крем сливочный – 3000, помада – 2000, повидло – 500, какао-порошок – 50, орехи – 200 г. Выход – 10 шт. по 1000 г.
Выпекают две песочные лепешки квадратной или круглой формы и одну воздушную. Прослаивают торт сливочным кремом с добавлением мелко рубленных орехов. Сверху торт смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой, украшают кремом и орехами.
Требования к качеству:торт правильной круглой или прямоугольной формы, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два песочных слоя, один воздушный и две прослойки из крема с орехами.
Торт «Птичье молоко».Состав: сдобно-взбивной полуфабрикат – 350 г, крем – 790, шоколад – 200 г. Выход – 1300 г;
лля сдобно-взбивного полуфабриката: мука – 140 г, сахар – 106, масло – 106, меланж – 75, ванилин – 0,1 г;
для крема: сахар – 308 г, патока – 155, агар – 4, вода – 130, масло – 200, молоко сгущенное с сахаром – 94, яичные белки – 60, ванилин – 0,3, кислота лимонная – 2 г.
Масло с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15–20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто.
Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220 °C в течение 5–8 мин.
Для крема вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде на 2–3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110 °C (проба – нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в которые в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10–15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин.
Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.
Можно приготовить торт с халвой. Халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку, полученную из сдобно-взбивного полуфабриката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверхность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.
Торт «Таллинн».Состав: бисквитный полуфабрикат – 2000 г, воздушная лепешка (полуфабрикат) – 1000, крем шоколадный – 4500, крошка трюфельная – 900, фрукты для отделки – 207, шоколад для отделки – 414, сироп для промочки – 100 г. Выход – 10 шт. по 1000 г.
Готовят бисквитное тесто без добавления крахмала и выпекают его в круглых формах диаметром около 25 см или вырезают специальным трафаретом два круглых пласта из бисквита, выпеченного на противне. Такого же диаметра выпекают лепешку из воздушного теста. Бисквитные пласты промачивают сиропом и смазывают кремом. Между ними укладывают пласт из воздушного теста, смазав его также кремом.
Сверху и с боковых сторон торт посыпают трюфельной крошкой.
Затем накладывают трафарет с изображением Таллинна или Старого Томаса (флюгер на таллиннской ратуше – символ города) и посыпают торт сахарной пудрой. Края его отделывают шоколадным кремом, шоколадом, фруктами и цукатами.
Требования к качеству:торт круглой формы, сверху украшен трюфельной крошкой и сахарной пудрой, края отделаны шоколадным кремом, шоколадом и фруктами; боковые стороны обсыпаны трюфельной крошкой, на разрезе видны две бисквитные лепешки и между ними воздушная; бисквит хорошо пропитан; все лепешки обмазаны шоколадным кремом.
Торт «Аленка».Состав: бисквитный полуфабрикат – 105 г, воздушный полуфабрикат – 202, крем шоколадный – 169, начинка – 390, помада шоколадная – 93, орехи жареные для отделки – 67 г. Выход – 1000 г;
для начинки: джем – 258 г, орехи жареные – 102, вино – 34 г.
Торт приготавливают из трех слоев теста: два слоя воздушного полуфабриката и один слой (в середине) бисквита.
Прослаивают пласты фруктово-ореховой начинкой. Боковые стороны торта покрывают кремом и обсыпают жареным орехом. Верх глазируют шоколадной помадой и отделывают шоколадным кремом в виде бордюра и сеточки. В середине делают надпись «Аленка» и укладывают два желудя, выпеченных из воздушного теста.
Начинку готовят так: орехи поджаривают, мелко измельчают, смешивают с джемом и вином.
Требования к качеству:торт круглый, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и безе, на разрезе видны два слоя бисквита и воздушный слой из белка, прослоен джемом и орехами.
Торт «Российский».Состав: бисквит с какао – 4020 г, крем сливочный – 1100, крем сливочный с шоколадом – 2200, крем сливочно-шоколадный – 830, промочка медовая – 1380, орехи жареные – 270, шоколадная глазурь – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом с медом (сахар – 652 г, мед натуральный – 130, вода – 600 г). Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадом в виде стружки.
Торт «Гусиная лапка».Состав: бисквит – 1958 г, крем из сливок шоколадный – 6220, шоколадная глазурь – 1091, вишня на коньяке – 1156 г. Выход – 10 шт. по 1070 г;
для шоколадного крема из сливок: масло – 3184 г, сахарная пудра – 2509, сливки 35 %-е – 645, какао-порошок – 337, ванилин – 8 г.
Готовят бисквит холодным способом, выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из формы и разрезают по горизонтали на два пласта. Используют для торта только один. Консервированную вишню освобождают от косточки, заливают коньяком (1024 г вишни без косточек и 161 г коньяка) и оставляют на несколько часов. Затем вишню укладывают равномерно на пласт бисквита. Надевают на заготовку металлическое кольцо по форме торта и наполняют до краев шоколадным кремом, выравнивают крем ножом и ставят торт в холодильник для охлаждения крема. Затем вырезают его ножом из формы.
Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом, предварительно разогретым до температуры 30 °C и соединенным с какао-маслом. После застывания шоколада поверхность украшают бордюром из шоколадного крема и шоколадом в виде гусиных лапок.
Крем готовят следующим образом: сахарную пудру, сливки и 1/3 масла перемешивают, уваривают при сильном нагреве 3–5 мин. Затем охлаждают до 20 °C. Оставшееся масло взбивают, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10–15 мин до образования пышной однородной массы. Консервированную вишню освобождают от косточек и настаивают в коньяке или вине в течение 4–5 ч. Шоколадную глазурь перед употреблением темперируют.
Требования к качеству:торт – бисквитный, покрыт шоколадом, на разрезе видна прослойка вишни и шоколадного крема.
Торт «Штефания».Состав: бисквит – 4442 г, крем из сливок шоколадный – 8883, какао-порошок – 180 г. Выход – 10 шт. по 1350 г.
Бисквит готовят холодным способом. Выпекают при температуре 210–220 °C на подпыленных мукой листах, разравнивая круглые лепешки ножом по трафарету. Крем готовят, как описано при изготовлении торта «Гусиная лапка».
Шесть круглых бисквитных лепешек прослаивают шоколадным кремом со сливками. Верх и боковые стороны обсыпают какао и ножом наносят рисунок в виде сеточки.
Требования к качеству те же, что и к торту «Гусиная лапка»; бисквита шесть слоев, прослоен шоколадным кремом, верх обсыпан какао.
Торт «Добош».Состав: бисквит – 4388 г, крем из сливок шоколадный – 7627, карамель – 1485 г. Выход – 10 шт. по 1350 г.
Бисквит и крем готовят так же, как для торта «Штефания».
Шесть круглых бисквитных лепешек прослаивают шоколадным кремом. Верх торта глазируют карамелью. Боковые стороны обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.
Сваренную карамель наносят на верхнюю лепешку слоем 2–2,5 мм, разравнивают ножом и, не дав ей застыть, проводят ножом радиальные насечки. Торт делится на 16 частей.
Требования к качествуте же, что и к торту «Штефания»; верх украшен карамелью.
Торт «Марика». Состав: бисквит шоколадный – 1530 г, рулет бисквитный – 1462, крем из сливок шоколадный – 5513, шоколадная глазурь – 95 г. Выход – 10 шт. по 860 г.
Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавляют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта используют только две.
Крем из сливок шоколадный готовят так же, как для торта «Гусиная лапка».
Бисквит для рулета после выпечки и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной по 40–50 мм и закручивают в рулет, чтобы диаметр его соответствовал диаметру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спиралью вверх.
Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадом, приготовленным в виде стружки.
Торт «Бирюсинка».Состав: бисквит – 4849 г, крем из сливок шоколадный – 3858, крем из сливок отделочный – 1940, сироп для промочки – 1456, шоколадная глазурь – 247, орехи жареные – 494, лимонные дольки – 156 г. Выход – 10 шт. по 1300 г.
Бисквит готовят холодным способом. Выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта, промачивают их сиропом: нижний – меньше, верхние – больше. Склеивают между собой кремом из сливок шоколадным. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами.
Поверхность украшают бордюром из белого крема по краю, а в середине – бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюра вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюром посыпают измельченным в виде крупки шоколадом.
Торт «Журавушка».Состав: бисквит – 4293 г, крем – 3805, помада – 1024, какао-порошок – 244, повидло – 488, фрукты или цукаты – 146 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;
для крема: масло – 1912 г, желток – 493, сгущенное молоко с сахаром – 1149, орехи жареные – 311, ванилин – 0,5 г.
Для торта готовят бисквит основным способом, но для его приготовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и соединяют с мукой, а масло растапливают и добавляют после замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.
При приготовлении крема в сгущенное молоко добавляют 1/3 (по массе воды) взбитых яичных желтков и уваривают до загустения 2–3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до 20 °C. Масло взбивают, добавляют массу, измельченные жареные орехи, ванилин и взбивают 10–15 мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом.
Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фруктами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.
Торт «Вацлавский».Состав: бисквит шоколадный – 4800 г, крем чешский – 7450, грильяжная крошка – 1350, фрукты из компота – 1300, шоколадная глазурь – 100 г. Выход – 10 шт. по 1500 г;
для крема: сахарный песок – 1917 г, масло сливочное – 4383, молоко цельное – 1917, крахмал – 274, коньяк или вино – 219 г.
Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. После остывания вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заваривают крахмалом, предварительно разведенным молоком, и охлаждают. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10–15 мин. Готовый крем смешивают с частью фруктов.
Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165 °C. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измельчают (на 756 г сахара берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0,0003 г ванилина).
Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверхность и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой.
Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.
Торт «Зденка».Состав: бисквит – 1510 г, бисквит с какао-порошком – 3485, желе – 2400, крем чешский – 7405, фрукты – 1500, орехи жареные – 500 г. Выход – 10 шт. по 1680 г.
Бисквит готовят основным способом обычный и с какао-порошком. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на два пласта. Крем готовят, как для торта «Вацлавский».
Для торта используют две заготовки бисквита с какао и одну из обычного бисквита, ее кладут в середину. Пласты склеивают кремом с фруктами. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности делают бордюр из белого крема и украшают торт фруктами. Ставят в холодильник для охлаждения крема и сверху заливают подкрашенным желе.
Торт «Снежок».Состав: бисквит на сметане – 5960 г, крем белковый заварной – 1980, джем – 1940, сахарная пудра – 50, ликер – 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;
для бисквита на сметане: мука – 1986 г, сахар – 1986, сметана – 1986, меланж – 1986 г.
Бисквит готовят основным способом, но после взбивания сахара с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемешивают эту массу со сметаной и мукой. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта. Склеивают их между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым заварным кремом. Украшают поверхность этим же кремом и посыпают сахарной пудрой.
Восточные сладости
Восточные сладости представлены большой группой мучных кондитерских изделий – около 170 наименований.
Мучные восточные изделия наиболее распространены среди населения Средней Азии, но пользуются популярностью и в других регионах. Они характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность. Компоненты восточных изделий нередко используются в сочетаниях, не свойственных традиционным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые из них – на дрожжах.
По составу и вкусовым качествам восточные сладости весьма разнообразны. Рассмотрим приготовление наиболее распространенных.
Пахлава сдобная.Состав: для теста: мука высшего сорта – 343 г, масло топленое – 78, яйца – 33, дрожжи – 2, вода – 70 г;
для заливки: мед – 78 г, масло топленое – 50 г;
для начинки: орехи лесные – 221 г, сахар – 221, кардамон – 3; топленое масло для смазки противня – 3; яичный желток для смазки изделия – 22 г.
Выход – 1000 г.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, яйца и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды с температурой 30–32 °C, и оставляют для брожения в течение 60–90 мин при температуре 30–40 °C. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахарным песком.
Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5–3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки в течение 10–12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 100–150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35–40 мин при 180–200 °C.
Через 10–12 мин после посадки и печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и снова продолжают выпекать до приобретения пахлавой интенсивно коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.
Требования к качеству:изделие из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой; пропитано маслом и медом; имеет форму ромбиков, с глянцевой поверхностью и запахом кардамона; в 1 кг – 7–10 шт.
Пахлава слоеная.Состав: для теста: мука – 465 г, дрожжи – 1,4, вода – 84 г;
для начинки: измельченные орехи – 164 г, сахарный песок – 164, кардамон – 1,6 г;
для прослойки: масло топленое – 96 г.
для отделки: яичный желток – 27 г;
для заливки: мало топленое – 54 г, мед – 82 г;
для смазки листов: жир – 7 г.
Выход – 1000 г.
Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пахлавой сдобной) выдерживают 30–40 мин при температуре 32 °C, делят на куски массой по 100 г и закатывают их в булочки. Булочку раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков массой по 100 г.
Выпекают изделия в течение 30–35 мин при 180 °C в два приема.
После 10-минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками.
Начинку готовят так же, как для пахлавы сдобной.
Пахлава сухумская.Состав: для теста: мука – 422 г, дрожжи – 4, соль – 4, молоко – 169, яйца – 10 г.
для начинки: яблоки свежие – 91 г, сахарная пудра – 39, сахарный песок – 84, миндаль – 84, корица – 6 г;
для сиропа: сахарный песок – 169 г, мед – 63 г;
для прослойки масло сливочное – 53 г;
для смазки: яйца – 5 г, жир – 6 г.
Выход – 1000 г.
Тесто приготавливают дрожжевое безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при 35 °C развешивают его на куски массой по 100 и 200 г.
Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист укладывают пласт массой 200 г, а затем – два листа, прослоенных маслом, массой по 100 г, потом следует слой миндальной начинки.
Таким образом, укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10–25 мм и покрывают четырьмя пластами теста.
Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной и 3 слоев миндальной начинки. Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиков яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей.
Готовую пахлаву перед выпечкой смазывают яйцом и нарезают в виде треугольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин при 190–200 °C. После 15–20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают сиропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.
Требования к качеству:сдобные изделия в виде треугольников с прослойками миндальной и яблочной начинок, цвет – коричневый, запах корицы; влажность – 15 %.
Кята карабахская.Состав: для теста: мука высшего сорта – 350 г, сахар – 70, масло топленое – 65, яйца – 65, дрожжи – 10, ванилин – 0,1, соль – 3 г;
для начинки: мука высшего сорта – 290 г, сахарная пудра – 100, масло топленое – 124, ванилин – 0,1, масло для смазки – 5, яйца для смазки изделий – 6 г.
Выход – 1000 г.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом.
Начинку приготовляют так: топленое масло, охлажденное до 10 °C, растирают в течение 12–15 мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7–10 мин; готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12–14 °C.
Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают форму шара и через 5–8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной 5–6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5–4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку. Смазывают яйцами, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30–35 мин при 200–220 °C.
Требования к качеству: форма в виде большой лепешки коричневого цвета с ромбовидным рисунком; мякиш хорошо пропечен.
Дата добавления: 2019-09-08; просмотров: 552; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!