Рыба по-русски с картофелем отварным.

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Заключение

Литература

Приложение

Дата выдачи задания: «___» 20___ г.

Руководитель: _________________________________________________________

(подпись, Ф.И.О. преподавателя)

Задание принял к исполнению: __________________________________________

(подпись, Ф.И.О. обучающегося)

Введение.

«Судьба нации зависит от способа ее питания». ( А.Брилья-Саварен. «Физиология вкуса» ). Эта фраза высокопоставленного французского чиновника-юриста, до самозабвения увлеченного кулинарным искусством, имеет под собою ряд убедительных исторических примеров.

Что же такое поваренное искусство?

Кулинария — это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

Целью данной работы является отработка практических навыков по приготовлению блюдо из рыбы и овощей и грибов. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

- систематизация, закрепление и расширение полученных профессиональных компетенций, общих компетенций, применение этих знаний при решении конкретных производственных задач;

- развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой расчета сырья для выполнения производственного задания.

Основная часть.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин. Жир рыбы способен оставаться жидким при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Рыбные блюда отличаются высоким содержанием минеральных веществ и витаминов, что, несомненно, полезно для поддержания здоровья человека.
Овощные блюда и гарниры не менее ценны, чем рыбные. Овощные блюда содержат в себе витамины, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества благотворно влияют на пищеварение. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Хлебцы рыбные с картофельным пюре.

Хлебцы рыбные – это блюдо с нежным вкусом отварного хека и приятным ароматом, кроме того оно является диетическим, так как блюдо готовится на пару.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Л.Е. Голунова, 1982/546.

Инвентарь, оборудование и посуда:
Плита электрическая ПЭСМ-4Ш, стол производственный, весы настольные, мясорубка, доска разделочная с маркировкой РС, ножи поварской тройки с маркировкой РС, формы для варки, пароварка.

Технология приготовления:

Для приготовления филе из рыбы без кожи и костей рыбу размораживают, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и плёнки, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нём не оставалось сверху мякоти. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Филе с кожей и рёберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки срезают рёберные кости и внутренние кости плавников. Удаляют кожу. Филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста и ведут нож вплотную к коже, снимая мякоть. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом без корок, добавляют соль, специи, тщательно перемешивают и выбивают. В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягчённое сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.

Хлебцы выкладывают на тарелку, поливают маслом, гарнируют картофельным пюре, украшают зеленью петрушки, кусочками лимона (Рис.17).

Источник рецептуры: Сборник рецептур Л.Е. Голунова 1982/759.

Инвентарь, оборудование и посуда:
Плита электрическая ПЭСМ-4Ш, стол производственный, весы настольные, разделочная доска с маркировкой ОС, ножи поварской тройки с маркировкой ОС, толкушка, кастрюля объёмом 2л, миксер, кондитерский мешок.

Технология приготовления:

Картофель сортируют, удаляют загрязнения или загнивший картофель, калибруют по размеру, моют, очищают (рис. 11), моют и нарезают. Кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы весь картофель был под водой, солят и варят до готовности при закрытой крышке (рис. 12). Затем отвар сливают, картофель подсушивают. Подсушенный горячий картофель (tº картофеля не менее 80ºC) протирают (рис. 13), затем при непрерывном помешивании вводят в 2-3 приёма горячее молоко (рис. 14) и растопленный жир (рис. 15). Смесь взбивают миксером до образования воздушной однородной массы (рис. 16).

Рисунок 1 Рисунок 2 Рисунок 3 Рисунок 4

Рисунок 5 Рисунок 6 Рисунок 7

Рисунок 8 Рисунок 9 Рисунок 10 Рисунок 11

Рисунок 12 Рисунок 13 Рисунок 14 Рисунок 15

Рисунок 16

Рисунок 17

Рыба по-русски с картофелем отварным.

Припущенная рыба гармонично сочетается с картофелем отварным. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса.

Источник рецептуры: Сборник рецептур Л. Е. Голунова, 1982/511.

Инвентарь, оборудование и посуда:
Плита электрическая ПЭСМ-4Ш, стол производственный, весы настольные, моечная ванна, доски разделочные с маркировкой РС и ОС, ножи поварской тройки с маркировкой РС и ОС, кастрюля объёмом 2л, сковорода, порционная тарелка.

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь (рис. 18) и петрушку (рис. 19) нарезают мелкими брусочками и припускают (рис. 20). Грибы очищают (рис. 21), отваривают (рис. 22) и нарезают ломтиками (рис. 23). Огурцы солёные очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают (рис. 24) Лук режут полукольцами (рис. 25) и пассеруют (рис. 26). Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения (рис. 27).

При отпуске рыбу поливают соусом, кладут ломтик лимона, украшают зеленью петрушки, гарнируют.

Источник рецептуры: Сборник рецептур Л.Е. Голунова, 1982/757.

Инвентарь, оборудование и посуда:

Плита электрическая ПЭСМ-4Ш, стол производственный, моечная ванна, весы настольные, доски разделочные с маркировкой ОС, ножи поварской тройки с маркировкой ОС, кастрюля объёмом 2л, порционная тарелка.

Технология приготовления:

Картофель очищают (рис. 34), заливают водой, так чтобы картофель был весь в воде и варят до готовности (рис. 35).