Ситуация № 7. Раскройте организацию процесса приготовления и приготовление канапе с бужениной и окороком № 8.
Ситуация № 1. Охарактеризуйте организацию процесса приготовления и приготовление салат из кальмаров с яблоками № 340.
1. Как организуете технологический процесс выпуска кулинарной продукции в холодном цехе в ресторане?
2. Технологический процесс приготовления салата из кальмаров с яблоками. Особенности подготовки кальмаров и яблок.
3. Назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации холодильного шкафа.
4. Какие методы контроля используют для оценки качества салата из кальмаров. Требования качества к салату.
5. Составьте развернутую схему алгоритма технологического процесса приготовления салата. Способы и температура подачи.
Ситуация № 2. Раскройте организацию процесса приготовления и приготовление сложного холодного соуса «Майонез».
1. Технологический процесс приготовления сложного соуса «Майонез» № 564. Объясните процессы, происходящие при приготовлении соуса, их влияние на качество соуса.
2. Организуйте рабочее место в холодном цехе по приготовлению сложных холодных соусов.
3. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.
4. Назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации блендера.
5. Составьте развернутую схему алгоритма технологического процесса приготовления соуса «Майонез». Укажите сроки реализации
Ситуация № 3. Раскройте организацию процесса приготовления и приготовление сложной холодной закуски «Закуска свекольная» № 77.
|
|
|
1. Технологический процесс приготовления «Закуски свекольной». Объясните, какие процессы происходят с красящими веществами свеклы при тепловой обработке? Как сохранить яркую окраску свеклы?
2. Организуйте рабочее место для выпуска «Закуски свекольной» в холодном цехе столовой?
3. Какие методы контроля качества будите использовать для оценки качества закуски свекольной с орехами? Требования к качеству закуски свекольной.
4. Назначение, возможности применения, принцип действия, правила безопасной пароконвектомата.
5. Составьте алгоритм технологического процесса приготовления закуски свекольной. Способы и температура подачи.
Ситуация № 4. Охарактеризуйте организацию процесса приготовления и приготовление сложного блюда из рыбы « Галантин из рыбы» № 88.
1. Объясните приготовление холодного блюда. Какой режим тепловой обработки рулета? Объясните изменение массы при тепловой обработке.
2. Предложите сервировку стола и дайте характеристику способа подачи галантина из рыбы, если способ подачи «в обнос».
3. Организуйте рабочее место в цехе по приготовлению блюда в холодном цехе.
4. Расскажите принцип работы, правила безопасной эксплуатации шкафа шоковой заморозки или охлаждения.
|
|
|
5. Составьте технологическую карту на 10 порций блюда № 88 «Галантин из рыбы».
Ситуация № 5. Раскройте организацию процесса приготовления и приготовление «Винегрета овощного сельдью» № 61.
1. Технологический процесс приготовления винегрета. Особенности подготовки свеклы. Как организовать хранение подготовленных овощей для винегрета в холодильном шкафу?
2. Как организуете технологический процесс выпуска кулинарной продукции в холодном цехе столовой?
3. Назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации овощерезки.
4. Какие методы контроля используют для оценки качества винегрета.
5. Составьте дефектную таблицу на винегрет овощной. Объясните причины возникновения и меры предупреждения дефектов, обнаруженные при контроле качества:
- овощи интенсивно окрашены в красный цвет;
- вязкая консистенция;
- излишняя кислотность капусты;
- неоднородная грубая нарезка овощей.
Ситуация № 6. Охарактеризуйте организацию процесса приготовления и приготовление сложной холодной закуски «Перец, фаршированный яйцом с брынзой» № 248.
1. Организуйте технологический процесс выпуска перца фаршированного на всех стадиях приготовления.
|
|
|
2. Технологический процесс приготовления, особенности подготовки перца. Определите процент потерь перца. Объясните, почему изменяется объем и масса при тепловой обработке.
3. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции.
4. Назначение, возможности применения, принцип действия, правила безопасной эксплуатации плиты.
5. Определите по ГОСТ Р 53104 -2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» оценку качества перца фаршированного, если при бракераже в партии обнаружено:
- нарушение целостности изделий;
- на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления;
- вкус слегка пересоленный.
Ситуация № 7. Раскройте организацию процесса приготовления и приготовление канапе с бужениной и окороком № 8.
1. Подберите оборудование, инвентарь, посуду для производства блюда в холодном цехе.
2. Технологический процесс приготовления канапе.
3. Предложите сервировку фуршетного стола и дайте характеристику русского способа подачи канапе.
4. Рассмотрите устройство, приемы работы на слайсере, предупреждающие появление рисков при изготовлении продукции.
5. Составьте дефектную таблицу на канапес бужениной и окороком. Объясните причины возникновения и меры предупреждения дефектов.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 98; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!