Исходные данные и характеристика оборудования

⇐ ПредыдущаяСтр 87 из 111Следующая ⇒


N п/п	Оборудование и общие данные для расчета	Обозна- чение	Формула расчета	Пример
1	Номер агрегата (линии)			Линия N 1
2	Вид сухарных изделий			Сухари московские
3	Сорт муки			Пшеничная I сорта
4	ГОСТ			8494-73
5	Количество штук в 1 кг по ГОСТ			50-60
6	Плановый выход готовых сухарей, % к массе муки			113 (устанавл. по плановым нормам)
7	Выход сухарей из плит, %		где: 29% 10%
8	Выход сухарных плит, % к массе муки
9	Марка печи для сушки сухарей			РЗ-ХПУ-50
9.1	Загрузка на 1 м , кг			3,2 (Устан. лаборат.)
9.2	Площадь пода печи, м			50
9.3	Продолжительность сушки, мин			20 (Устан. лаборатор.)
9.4	Производительность печи для сушки сухарей:
	часовая, кг/ч
	в одну смену, т/в смену		20 мин - остановка на профремонт
10	Марка печи для выпечки сухарных плит			ПХС-25М (Г4-ПХЗС-25)
10.1	Количество листов по ширине пода печи			4
10.2	Количество листов по длине пода печи			37
10.3	Количество листов на поду печи			4х37=148
10.4	Количество плит на 1 листе			3
10.5	Масса 1 плиты (охлажденной), кг			0,48
10.6	Продолжительность выпечки, мин			21
10.7	Производительность печи для выпечки сухарных плит:
	часовая, кг/ч
	сменная, т/в смену
11	Коэффициент загрузки печи для сушки сухарей
12	Способ приготовления теста:
	опарный порционный;
	опарный непрерывный с сокращенным брожением теста
13	Приготовление опары и теста в дежах порционным способом
13.1	Тестомесильная машина			А2-ХТБ
13.2	Объем дежи, л			330
13.3	Количество муки на 100 л геометрического объема дежи, кг			35
13.4	Емкость дежи мукой, кг
14.	Приготовление опары и теста в агрегате И8-ХТА-6 непрерывным способом
14.1	Бункер для приготовления опары			И8-ХТА-6/2
14.2	Вместимость бункера, м			6
14.3	Количество секций в бункере для опары			6
14.4	Количество секций в бункере для теста			1

Таблица 221

Расход сырья при приготовлении сухарных плит


N п/п	Наименование сырья	По рецептуре, % к муке	Расход сырья
			Часовой, кг	Минутный, кг*	На 1 тонну, кг**
1	Мука пшеничная хлебопекарная I сорта
2	Соль поваренная пищевая
3	Дрожжи хлебопекарные прессованные
4	Сахар-песок
5	Маргарин
6	Яйца

________________

* Расход сырья за 1 мин необходим при непрерывном способе приготовления полуфабрикатов. При порционном приготовлении теста в дежах рассчитывают расход муки и дополнительного сырья на 1 дежу по формулам, приведенным в разделе технологического плана производства хлебных изделий.

** Расчет сырья на 1 тонну производится по мере необходимости.

Таблица 222

Показатели технологического процесса


N п/п	Параметры процесса для способа приготовления теста	Обозначения		Примеры
		Опара	Тесто	Опара	Тесто
1	Начальная температура, °С
	Опарный порционный способ			26-30	27-31
	Опарный непрерывный способ с сокращенным брожением теста			27-30	32-35
2	Влажность полуфабрикатов, %
	Опарный способ			42-43	34-35
3	Продолжительность брожения, мин
	Опарный порционный способ			180-270	60-120
	Опарный непрерывный способ			240-300	15-40
4	Кислотность конечная, град:
	Опарный порционный способ			3,0-4,5	2,5-4,0
	Опарный непрерывный способ			4,0-5,0	2,5-4,0
5	Продолжительность расстойки, мин				50
6	Продолжительность выпечки, мин				21
7	Температура печи для выпечки сухарных плит, °С				200-250
8	Продолжительность выдержки сухарных плит, ч				5
9	Продолжительность сушки сухарей, мин				20
10	Температура печи для сушки сухарей, °С				180-210
11	Продолжительность охлаждения сухарей, мин				24