Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре для батончиков к чаю
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 65-70 | 35-30 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,5 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Вода, кг | 33-39 | по расчету |
| Сахар-песок, кг | - | 10,0 |
| Масло сливочное несоленое, кг | - | 8,0 |
| Опара, кг | - | вся |
| Температура начальная, °С | 25-30 | 28-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 240-270 | 40-60 |
| Кислотность конечная опары, град | 3,5-4,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,5 |
Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную, округляют и после округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку. Сформованные тестовые заготовки должны иметь продолговатую или удлиненную форму с округленными концами.
Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после округления целесообразно подвергать предварительной расстойке.
Продолжительность окончательной расстойки 40-50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения.
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают несколько параллельных косых надрезов с помощью специального устройства или вручную.
Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 210-230 °С. Продолжительность выпечки батончиков к чаю составляет: массой 0,15 г - 16-18 мин, массой 0,3 кг - 20-22 мин.
|
|
|
Лепешки ржаные
Лепешки ржаные вырабатывают по ГОСТ 9903-61 из смеси муки ржаной обойной и пшеничной первого сорта. Масса одной лепешки 0,1 кг.
Тесто готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей и 16-18% спелой пшеничной опары (табл.164).
Таблица 164
Рецептура и режим приготовления теста для лепешек ржаных
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| ||
| опара | тесто | отделка | |
| Мука ржаная обойная, кг | - | 90,0 | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 10,0 | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,25 | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,0 | - |
| Вода, кг | 5-7 | по расч. | - |
| Сахар-песок, кг | - | 10,0 | - |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 30,0 | - |
| Яйцо куриное, шт./кг | - | 250/10,0 | 50/2,0 |
| Двууглекислый натрий, кг | - | 0,2 | - |
| Аммоний, кг | - | 0,8 | - |
| Опара, кг | - | вся | - |
| Температура начальная, °С | 27-29 | 29-32 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | - | - |
| Кислотность конечная, град | 3,0-4,0 | - | - |
|
|
|
Соль, сахар, натрий двууглекислый и аммоний углекислый перед замесом растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой пшеничной опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.
После деления заготовки теста подкатывают в шарики, а затем после 2-3 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 9-10 см. Раскатанные куски теста укладывают на листы, смазанные яйцом, слегка надрезают ножом или наносят рисунок штампом в виде косых клеток и выпекают.
Продолжительность выпечки 15-17 мин при температуре 240-260 °С.
Булка черкизовская
Булка черкизовская вырабатывается из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 27844-88 и представляет собой изделие продолговатой формы, состоящее из трех непереплетенных жгутов, поверхность отделана маком или кунжутом.
Масса одного изделия 0,2 и 0,4 кг.
Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: ускоренный с применением концентрированной молочнокислой закваски или на большой густой опаре (табл.165).
Таблица 165
Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом и на большой густой опаре для булок черкизовских
|
|
|
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| ||||
| на большой густой опаре | ускоренный на КМКЗ
| ||||
| опара | тесто | отделка | тесто | отделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 65 -70 | 35-30 | - | 95-96 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | 0,5 | - | 2,5 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - |
| Вода, кг | 15-21 | по расчету | - | по расчету | - |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 7,0 | - | 7,0 | - |
| Сахар-песок, кг | - | 7,0 | - | 7,0 | - |
| Молоко цельное, кг | 20,0 | - | - | 20,0 | - |
| Кунжут, кг | - | - | 1,0 | - | 1,0 |
| Опара, кг | - | вся | - | - | - |
| КМКЗ, кг | - | - | - | 10-12,5 | - |
| Температура начальная, °С | 27-29 | 29-32 | - | 29-33 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 210-270 | 20-40 | - | 40-90 | - |
| Кислотность конечная опары, град | 3,0-4,0 | - | - | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 | - | 3,0 | - |
Тесто в зависимости от применяемого оборудования можно готовить непрерывно или порционно.
|
|
|
Деление теста осуществляют на тестоделительных машинах или вручную. Округленные тестовые заготовки поступают на закатку. Полученные жгуты соединяют концами по 3 шт. - два рядом и третий сверху, укладывают на листы и ставят на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 40-50 мин.
Перед посадкой в печь изделия опрыскивают водой и обсыпают кунжутом.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки булки черкизовской массой 0,4 кг - 23-25 мин, массой 0,2 кг - 18-20 мин при температуре 200-220 °С.
Булка ярославская сдобная
Булку ярославскую сдобную вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта круглой формы, массой 0,2 кг. Поверхность посыпают крошкой.
Тесто можно готовить опарным способом, на большой густой опаре и безопарным (табл.166).
Таблица 166
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 872; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!