Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным способами для саек
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | ||
опарный | ускоренный на молочной сыворотке | ||
опара | тесто | тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего, I или II сортов, кг | 45-55 | 55-45 | 100,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0-1,5 | - | 2,0-2,5 |
Соль поваренная пищевая, кг | - | по рецептуре | по рецептуре |
Вода, кг | 25-35 | по расчету | по расчету |
Сахар-песок, маргарин, масло горчичное | - | по рецептуре | по рецептуре |
Молочная сыворотка натуральная, кг | - | - | 10-15 |
Опара, кг | - | вся | - |
Начальная температура, °С | 27-29 | 29-31 | 29-33 |
Продолжительность брожения для изделий из муки, мин: | |||
высшего сорта | 240-270 | 90-110 | 70-90 |
I и II сортов | 210-240 | 60-90 | 70-90 |
Кислотность конечная опары для изделий из муки, град: | |||
высшего сорта | 2,5-3,5 | - | - |
I сорта | 3,5-4,5 | - | - |
II сорта | 4,5-5,0 | - | - |
Кислотность конечная теста для изделий из муки, град, не более: | |||
высшего сорта | - | 3,0 | 3,0 |
I сорта | - | 3,5 | 3,5 |
II сорта | - | 4,5 | 4,5 |
В готовую опару в соответствии с рецептурой вносят растворы соли, сахара, растопленный маргарин, горчичное масло или виноград сушеный.
Затем добавляют воду, после тщательного перемешивания засыпают муку и замешивают тесто.
|
|
Деление теста производят машинами или вручную. Округление заготовок желательно осуществлять на двух последовательно установленных округлителях. Для придания сайкам продолговато-овальной формы производят обработку тестовых заготовок в закаточной машине.
После деления, округления и закатки тестовые заготовки для подовых саек желательно подвергать предварительной расстойке.
Тестовые заготовки в виде батончиков с округленными концами укладывают на листы или формы таким образом, чтобы по окончании расстойки и выпечки образовались слипы.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок: из муки высшего и первого сортов - 40-60 мин; из муки второго сорта - 35-55 мин.
Выпекают сайки в увлажненной пекарной камере при температуре 200-260 °С. Продолжительность выпечки саек составляет:
из муки высшего и I сортов массой 0,2 кг | 20-24 мин; |
из муки II сорта массой 0,2 кг | 22-26 мин; |
сайки формовые по 3 шт. массой 0,2 кг | 36-38 мин. |
Перед выемкой из печи поверхность саек опрыскивают водой.
Булка с молочной сывороткой
Булку с молочной сывороткой вырабатывают в соответствии с ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта с добавлением натуральной молочной сыворотки.
|
|
Булка с молочной сывороткой представляет собой изделие округлой или продолговато-овальной формы с двумя надрезами массой 0,5 кг.
Тесто готовят безопарным или ускоренным способами. Предпочтительным является ускоренный (табл.151).
Таблица 151
Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом для булки с молочной сывороткой
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса |
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 100,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 3,0 |
Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 |
Вода, кг | по расчету |
Сахар-песок, кг | 5,0 |
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 3,5 |
Сыворотка молочная натуральная, кг | 30,0 |
Температура начальная, °С | 29-33 |
Продолжительность брожения, мин | 60-90 |
Кислотность конечная теста, град, не более | 3,5 |
Тесто делят на куски машинами или вручную. После деления, округления и закатки (для изделий продолговато-овальной формы) куски теста поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки 40-50 мин.
|
|
Булку с молочной сывороткой можно выпекать на поду или на листах. Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках делают два прямых или косых надреза.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220 °С в течение 23-25 мин.
Изделия хлебобулочные сдобные
К группе изделий хлебобулочных сдобных относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14% и более (табл.152).
Таблица 152
Рецептура сдобных изделий
Наименование сырья | Булочка гражданская
| ||||||||||||||
Булочка "вес- нушка" | Булочка сдобная | Булка сла- вянс- кая | Булка фрук- товая | Лепешка сметан- ная | Бри- оши | Плюшка моско- вская | булочка круглая с надре- зами, штри- цели, булочки с цукатом, штоли | булочка круглая с надре- зами, штри- цели (механи- ческая обра- ботка) | Сдоба обык- новен- ная | Сдоба выбор- гская | Булочка сдоб- ная с помадой | Ватру- шка сдоб- ная с тво- рогом | Крен- дель выбор- гский | Сдоба выбор- гская фигур- ная | |
Мука пшеничная хлебопекарная: | |||||||||||||||
высшего сорта, кг | 100,0 | 100,0 | - | - | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | - | 100,0 | 100,0 | 100,0* | 100,0 | 100,0 |
I сорта, кг | - | - | 100,0 | 100,0 | - | - | - | - | - | 100,0 | - | - | - | - | - |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 3,0 | 5,0 | 4,0 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 1,5 | 2,5 | 4,0 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
Соль поваренная пищевая, кг | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 1,0 | 0,75 | 1,0 | 0,8 | 0,8 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
Сахар-песок, кг | 10,0 | 26,0 | 12,0 | - | 15,0 | 17,0 | 22,0 | 16,8 | 16,8 | 10,0 | 20,0 | 17,5 | 50,0 | 10,0 | 25,0 |
Масло сливочное несоленое, кг | - | - | 10,0 | - | 15,0 | 24,0 | 14,0 | 15,6 | 15,6 | 7,0 | 7,0 | - | 25,5 | 10,0 | 10,0 |
Масло подсолнечное, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,5 | - | - | 0,5 | 0,5 |
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 9,0 | 15,0 | - | 7,0 | - | - | - | - | - | - | - | 15,0 | - | - | - |
Молоко цельное, кг | - | 15,0 | - | - | - | - | 30,0 | 20,0 | 20,0 | - | - | 13,0 | - | - | - |
Сметана, кг | - | - | - | - | 20,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Творог 18%-ной жирности, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 100,0 | - | - |
Яйцо куриное в тесто, шт./кг | - | 325/13,0 | - | - | - | 350/14,0 | 25/1,0 | 50/2,0 | 50/2,0 | - | 25/1,0 | 300/12,0 | 425/17,0** | 50/2,0 | 25/1,0 |
Яйцо куриное на смазку, шт./кг | 75/3,0 | 75/3,0 | 50/2,0 | - | 100/4,0 | 200/8,0 | 125/5,0 | 100/4,0 | 100/4,0 | 90/3,6 | 75/3,0 | 100/4,0 | 150/6,0 | 50/2,0 | 75/3,0 |
Повидло или варенье, кг | - | - | - | 12,0 | - | - | - | - | - | - | 12,0 | - | - | - | - |
Ванилин, кг | - | 0,025 | - | - | - | - | 0,025 | - | - | - | 0,025 | 0,05 | 0,025 | 0,05 | 0,05 |
Орех, кг | - | - | - | - | - | - | - | 2,0 | 3,0 | - | - | - | - | - | - |
Виноград сушеный, кг | 5,0 | - | - | - | - | - | - | 7,6 | 7,6 | - | - | - | - | - | 1,0 |
Пудра сахарная, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | - | - | - | 1,0 |
Патока, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 2,0 | - | - | 2,0 | 2,0 |
Цукаты, кг | - | - | - | - | - | - | - | 7,6 | 6,6 | - | - | - | - | - | - |
Помада, кг | - | - | - | - | - | - | - | 3,0 | - | - | - | - | - | - | - |
Сахар-песок для помады, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 17,5 | - | 16,0 | - |
________________
|
|
* Допускается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии марки ХВЛ часть муки от 1 до 3% от общего ее количества по рецептуре вносить в начинку.
** Из них 225/9,0 в начинку.
Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают по ГОСТ 24557-81* из пшеничной муки первого и высшего сортов.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 24557-89. - Примечание изготовителя базы данных.
Изделия сдобные вырабатывают следующих наименований и массы:
булочка "веснушка" - 0,05 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2-4 сторон;
булочка сдобная - 0,1 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2-4 сторон;
булка славянская - 0,5 кг, изделия округлой формы с продольными и поперечными надрезами на поверхности, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков;
булка фруктовая - 0,2 кг изделия округлой формы;
лепешка сметанная - 0,1 кг округлой формы с наколами на поверхности;
бриоши - 0,065 кг в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху;
плюшка московская - 0,1 и 0,2 кг разнообразной формы, соответствующей наименованию, с четко выраженным рисунком, с отделкой сахарным песком;
булочка гражданская различной формы массой 0,2 кг: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом - в виде лепешки с рисунком из цуката; штрицели - в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности (все три изделия отделаны дробленым орехом и сахарным песком); штоли - в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой отделана помадой;
сдоба обыкновенная - 0,05 и 0,1 кг, разнообразной формы, с четко выраженным рисунком; наиболее распространенные виды сдобы - устрица, устрица круглая, бантик, крученка, вензель, розочка, улитка, плетенка;
сдоба выборгская - 0,05 и 0,1 кг разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, вареньем или повидлом, кремом; наиболее распространенные сдобы - лепешка с начинкой, бабочка, галстук, медвежья лапка, пирожок с зубчиками, пирожок трехрядный с зубчиками, пирожок с одним крылышком, пирожок с двумя крылышками, бантик, круглая булочка с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой или сахарной пудрой, фигурные лепешки; сдоба, отделанная рисунком из заварного теста;
булочка сдобная с помадой - 0,05 и 0,1 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2-4 сторон с выпуклой поверхностью, покрытой помадой;
ватрушка сдобная с творогом - 0,1 кг округлой формы с открытой творожной начинкой;
крендель выборгский - 0,1 и 0,5 кг в форме восьмерки с наложенными концами посередине, отделанные помадой;
сдоба выборгская фигурная - 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных, рыб и др.
Приготовление теста для сдобных изделий производится опарным, на большой густой опаре, безопарным или ускоренными способами.
Для приготовления опары используют 50% дрожжей, если количество их превышает 3%. При расходе дрожжей до 3% все их количество используется при замесе опары. Начальная температура опары 26-30 °С, продолжительность брожения 210-270 мин. На готовой опаре замешивают тесто. При замесе в тесто вносят остальную муку и сырье, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста 28-32 °С, продолжительность брожения 60-90 мин.
Для сдобы выборгской тесто рекомендуется подвергать обминке через 50-60 мин после замеса.
При приготовлении теста на большой густой опаре тесто подвергают усиленной механической обработке и после 20-40 минутного брожения направляют на разделку.
Безопарный способ - однофазный, предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья. Начальная температура теста колеблется в пределах 29-31 °С, продолжительность брожения - 120-210 мин. Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активацией дрожжей. В этом случае продолжительность брожения теста сокращается до 120-150 мин.
Ускоренный способ предусматривает использование концентрированной молочнокислой закваски, молочной сыворотки или жидкой дисперсной фазы. После интенсивного замеса тесто бродит в течение 40-60 мин.
Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада.
Крошка: на приготовление крошки расходуется мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5.
Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.
Крем готовят по следующей рецептуре:
вода, кг | 1; |
сахар, кг | 0,4; |
мука, кг | 0,2; |
яйцо, шт. | 5; |
ванилин, кг | 0,1. |
Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки.
Заварное тесто готовят по следующей рецептуре: | |
мука пшеничная высшего сорта, кг | 4; |
маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 1; |
яйцо куриное, шт. | 30; |
вода, кг | 4. |
Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 минут, после чего массу охлаждают до температуры 35 °С и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок.
Помада: на приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и патока крахмальная в количестве 0,8 кг. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113-117 °С, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36-40 °С, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15-20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40-44 °С.
Разделку готового теста производят вручную или машинным способом.
Выпечку сдобных изделий производят в печах различных марок в неувлажненной пекарной камере. Только для изделий, отделываемых сахарной пудрой или помадой, выпечку можно производить с пароувлажнением, исключая смазку изделий перед посадкой в печь. Яйцо, предусмотренное по рецептуре на смазку, в этом случае закладывают в тесто (опару).
Параметры технологических режимов, приведенные в инструкции, могут корректироваться предприятиями в зависимости от качества перерабатываемого сырья, условий производства, технического состояния оборудования.
Ниже приводится описание разделки каждого наименования сдобных изделий, а также данные о продолжительности расстойки и выпечки.
Булочка "веснушка". Округленные заготовки укладывают в формы в количестве 30 шт. или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединились. Размеры форм 300х300х65 мм. Продолжительность расстойки 60-90 мин.
Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 185-215 °С, продолжительность выпечки 30-40 мин.
Булочка сдобная. Округленные заготовки теста укладывают швом вниз на листы на расстоянии около 1 см друг от друга. Во время расстойки заготовки теста соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60-120 мин.
Перед посадкой в печь булочки покрывают яйцом или яичной смазкой, продолжительность выпечки 25-35 мин при температуре 180-220 °С.
Булка славянская. Расстойку сформованных заготовок теста производят в течение 30-50 мин.
Перед посадкой и печь поверхность заготовок надрезают так, чтобы образовался узор в виде ромбиков или квадратиков, покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки 35-45 мин, температура 200-220 °С.
Булка фруктовая. Особенностью приготовления теста для булки фруктовой является то, что повидло замешивается в тесто. Повидло перемешивают с жидкими компонентами, а затем засыпают муку.
Тестовые заготовки округляют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-60 мин. Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере в течение 21-25 мин при температуре 215-225 °С,
Лепешка сметанная. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1-2 мин, после чего раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной около 1 см и диаметром 12-13 см. Раскатка в лепешки возможна на закаточной машине без закатки в жгут при поднятой прутковой решетке.
Расстойку производят на листах в течение 40-90 мин.
Перед посадкой в печь поверхность изделий накалывают и покрывают яичной смазкой. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша следует делать наколы глубокие и частые.
Выпечку проводят при температуре 200-210 °С в течение 15-17 мин.
Бриоши. Готовое тесто делят на куски массой около 72 г. Отвешенные куски теста делят на четыре примерно равные части, каждую из которых подкатывают в шарик. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвертый помещают сверху.
Сформованные куски теста поступают на расстойку. После 30-60 мин расстойки изделия смазывают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойку продолжают еще 20-40 мин.
Выпечку изделий производят при температуре 270-290 °С. Продолжительность выпечки 10-12 мин.
Плюшка московская. После округления куски теста направляют на предварительную расстойку. Затем каждый кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, которую смазывают растопленным маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста, или раскатывают на рогликовой машине. Жгутик перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают ножом середину жгутика на 2 части. При укладке на лист заготовку разворачивают по линии разреза в обе стороны.
Плюшки изготовляют также другой формы. Концы жгутика не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигуру круглой формы.
Разделанные плюшки укладывают на листы и ставят на расстойку. Окончательная расстойка длится 60-110 мин.
Перед посадкой в печь заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг - 14-16 мин, массой 0,2 кг - 17-22 мин, температура печи 170-210 °С.
Булочка гражданская вырабатывается нескольких разновидностей по форме (круглая с надрезами, с цукатом, штоли, штрицели).
Булочка круглая с надрезами. Куски теста подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз, затем направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают орехом и сахарным песком.
Булочка с цукатом. Куски теста подкатывают, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песком.
Штоли. Куски теста подкатывают, затем после предварительной расстойки (2-3 мин) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно 1,5-2 см. Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. После расстойки изделия покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 210-220 °С в течение 18-20 мин. После выпечки поверхность остывших изделий отделывают помадой.
Штрицели. Куски теста подкатывают и после предварительной расстойки (1,5-2 мин) формуют в виде батона со слегка заостренными концами. В процессе расстройки на поверхности изделий наносят косые надрезы. Поверхность изделий покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают дробленым орехом и сахарным песком.
Расстойку булочек гражданских (булочек круглых с надрезами, булочек с цукатом, штолей, штрицелей) производят на листах в течение 110-120 мин.
Выпечку изделий производят в течение 18-20 мин при температуре 210-230 °С.
При механизированной выработке булочки гражданские могут выпускаться одной-двух разновидностей в виде штрицелей или булочек круглых с надрезами.
Сдоба обыкновенная. Тестовые заготовки после округления и подкатки подвергают предварительной расстойке (2-5 мин), а затем придают им нужную форму в зависимости от вида изделий. Раскатку производят скалкой, для ускорения иногда раскатывают сразу до восьми кусков.
Расстойку осуществляют на листах, продолжительность расстойки 100-120 мин. Для видов сдобы с большим количеством слоев теста, чтобы слои не слипались и во избежание получения изделий без выраженного рисунка, расстойка требуется меньшая (50-70 мин).
Ниже приведены приемы разделки отдельных видов обыкновенной сдобы.
Плюшка. Отвешенные куски теста берут обеими руками и слегка прокатывают на промасленном столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста. Жгутик перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгута, разрезают его на две части, оставляя неразрезанными концы (1,5-2 см). При укладке на лист плюшку разворачивают в обе стороны по линии разреза.
Плюшки изготовляют и другой формы: делают не один разрез жгута, а два или три, при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают также плюшку округлой формы, т. е. концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку округлой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку.
Устрицы. Куску теста массой 1,5-2,0 кг руками придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста по краям выравнивают, слегка смазывают хорошо растопленным маслом. Затем от противоположного конца на себя закатывают слой теста с таким расчетом, чтобы образовалось 8-10 витков наподобие рулета. По окончании закатки получают длинный жгут слоистого теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так, чтобы толщина жгута была одинаковой по всей длине. Концы жгута отрезают ножом и откладывают в общее тесто. Затем от жгута отрезают равные куски теста для формовки изделий.
Продолговатую устрицу формуют тонкой скалочкой путем продавливания посредине тестовой заготовки. В момент продавливания верхние слои теста отворачиваются кверху, а средние и нижние выдвигаются в сторону.
Спиральную устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину кусочка.
Фигурную устрицу формуют, как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки, при укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.
Крученые изделия. Кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скатывают в жгутики, из которых делают различные виды изделий: плетенку, крученку, вензель.
Плетенка. Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.
Крученка. Концы жгута закручивают обеими руками навстречу один другому в виде завитка.
Вензель. Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны.
Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой.
Продолжительность выпечки 12-16 мин при температуре 200-220 °С.
Сдобу выборгскую вырабатывают нескольких разновидностей.
Лепешка с начинкой. Подкатанный кусок теста после предварительной расстойки (3-5 мин) раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. На середину лепешки кладут немного повидла или варенья. Лепешку складывают пополам так, чтобы утолщения легли одно на другое, а варенье попало внутрь. После этого утолщение прижимают рукой и изделия укладывают на лист. Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой, а вынутые из печи - глазируют помадой.
Бабочка. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, делают два надреза от центра к краям, образуя таким образом три лепестка. Затем средний лепесток загибают на противоположную сторону лепешки.
Галстук. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, от центра к краям делают три надреза, а в середине получается два лепестка. Лепесток с правой стороны загибают налево к противоположному краю, лепесток с левой стороны - направо. Концы закрепляют надавливанием пальцами. Затем на линии перегиба делают два надреза, получают в середине один лепесток, который загибают на противоположную сторону.
Медвежья лапка. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, с левой стороны от центра к краю делают один надрез, получается лепесток, который скатывают в жгутик и свертывают завитком, по форме напоминающим согнутую медвежью лапку. На остальной части лепешки делают четыре надреза от центра к краю.
Пирожок с зубчиками. Лепешку с начинкой, сложенную пополам, надрезают по краям, получают зубчики, которые при укладке на листы несколько раздвигают.
Пирожок трехрядный с зубчиками. На продолговатую лепешку накладывают начинку, а затем лепешку надрезают от середины к краю. Одну слегка растянутую полосу надрезанной лепешки загибают на противоположную сторону, другую в таком же порядке загибают и укладывают на первую полосу, в результате получается три ряда, края которых нарезают зубчиками.
Пирожок с двумя крылышками. Лепешку с начинкой надрезают так же, как и в предыдущем случае. Оба крылышка загибают на противоположную сторону и закрепляют на некотором расстоянии друг от друга.
Бантик. Продолговатую лепешку с начинкой складывают пополам и разрезают посредине, затем одну половину перевертывают.
Круглая булочка с повидлом на поверхности, отделанная крошкой и сахарной пудрой. Округленные куски теста обмакивают в растопленное масло, затем в крошку и укладывают на лист для расстойки. Примерно в середине расстойки на поверхности булочек делают углубление, которое заполняют повидлом.
Фигурные лепешки. Отвешенные куски теста закатывают в шарики. После предварительной расстойки их раскатывают в лепешки. Лепешки с начинкой укладывают на листы и через 5-10 мин расстойки делают внутри (1 см от краев) три прореза насквозь.
Из лепешки изготовляют различные фигурные изделия: на лепешке делают ножом два разреза, доходящие до середины и отделяющие почти треть ее, меньшую часть слегка смазывают маслом и отворачивают на неразрезанную часть, при укладке на лист надрезанные лепешки сближаются; половину лепешки слегка смазывают маслом и на нее переворачивают несмазанную часть, затем от полукруга лепешки в середине делают надрез ножом на расстоянии 1,5 см до прямой стороны. При укладке на лист фигуру разворачивают по надрезу в противоположные стороны. Перед посадкой в печь лепешки не смазывают, а при выемке из печи посыпают сахарной пудрой.
Сдоба, отделанная рисунком из заварного теста. Тестовые заготовки оформляют в виде круглых или продолговатых булочек с начинкой. После расстойки их смазывают яйцом или яичной смазкой и на поверхность наносят рисунок из заварного теста.
Продолжительность расстойки всех разновидностей сдобы выборгской до 120 мин. Выпекают изделия на листах. Продолжительность выпечки 14-18 мин при температуре 200-220 °С.
Отделывают изделия сахарным песком, пудрой, помадой, крошкой, вареньем или повидлом, кремом.
Распределение сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов производят в соответствии с процентным соотношением вырабатываемых изделий.
Булочка сдобная с помадой. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1-2 см. Продолжительность расстойки 80-100 мин.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,05 кг - 18-25 мин, массой 0,1 кг - 25-30 мин при температуре 170-180 °С.
Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой.
Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг 5,7 г, массой 0,1 кг - 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки.
Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65-70 г и начинку 45-48 г. Отвешенные куски теста подкатывают, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100-120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком делают углубления для начинки.
Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. В зависимости от качества творога разрешается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии ХЛВ часть муки (1-3%) от общего количества по рецептуре вносить в начинку.
Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10-20 мин.
Выпечку ватрушек производят в течение 14-18 мин при температуре 200-240 °С.
Крендель выборгский. При ручном способе разделки тесто делят на куски массой 2-3 кг. После 5-10-минутной отлежки их раскатывают в пласт толщиной 2,5-3 см, поверхность которого смазывают маслом и складывают в 3 слоя, затем режут на полоски, которые слегка растягивают в жгут и придают им форму кренделя.
При машинной разделке куски теста из делителя поступают в закаточную машину, после чего полученные жгутики раскатывают и придают им форму кренделя.
Тестовые заготовки укладывают для расстойки на листы. Продолжительность расстойки в зависимости от условий и массы 60-120 мин.
Выпечку изделий массой 0,1 кг производят в течение 13-15 мин, массой 0,5 кг - 18-20 мин при температуре 210-230 °С.
Охлажденные изделия отделывают помадой. Расход помады на одно изделие рассчитывается в зависимости от массы и количества изделий, полученных из 100 кг муки.
Сдоба выборгская фигурная. От общего количества теста отделяют кусок массой 1-2 кг, который скатывают в жгут и делят на куски определенной массы. Отвешенные куски подкатывают и оставляют примерно на 5 мин для предварительной расстойки, а затем формуют в виде различных фигур - зайцев, рыб, курочек, лебедей, лошадей и др.
Ниже описаны приемы разделки отдельных видов сдобы.
Заяц. Подкатанный кусок теста скалкой раскатывают в овальную лепешку. Вдоль верхнего края лепешки слева на расстоянии примерно 2 см делают два надреза для ушей. Под ушами делают наклонный надрез. Нижний кусочек надрезанного теста загибают под туловище, образуя головку. Слева направо в нижней части лепешки (туловища) делают продольный разрез. Перпендикулярно ему вниз от продольного разреза посередине лепешки делают поперечный разрез, затем немного оттягивают одну часть разрезанного теста влево, вправо - вторую. На оттянутых кусках теста делают по одному надрезу. Таким образом получаются передние и задние ноги зайца. Затем, оттягивая конец правой части туловища, надрезают небольшой хвост. Для изображения глаза применяется изюм.
Рыба. Подкатанный кусок теста берут в обе руки, причем в левой руке находится большая часть теста. Обеими руками одновременно подкатывают кусок теста: левой - туловище и голову рыбы (кусок теста в конце суживается), правой - хвост в виде небольшого кружочка (примерно 2/5 от всего куска теста). Тесто раскатывают скалкой и получается форма рыбы. Хвост разрезают пополам. Косым неглубоким надрезом сверху вниз разграничивают голову от туловища. В головной части делают небольшой надрез рта. Для образования верхнего плавника спинку от головы до хвоста часто надрезают слева направо. Плавники надрезают также и на нижней части туловища. Для изображения глаза применяется изюм.
Лебедь. Подкатанный кусок теста берут в левую руку, а правой в это же время откатывают из общего куска теста голову и шею лебедя примерно 1/5 куска. У головки откатывают носик. Кусок теста, находившийся ранее в левой руке, прокатывают скалкой, в результате чего получается туловище лебедя. В нижней части туловища справа налево делают надрез для крыла. Крыло накладывают на туловище и делают на нем частые неглубокие надрезы для образования перышек. Левой рукой туловище лебедя кладут на лист, правой рукой укладывают голову и шею в виде лебединой. Для изображения глаза применяют изюм.
Курочка. Подкатанный кусок теста берут в обе руки и одновременно откатывают от него голову (примерно 1/6 куска) и хвост (примерно 1/3 куска) в виде кружочков. Оставшаяся большая часть теста образует туловище курочки. От головы откатывают небольшой носик. Туловище и хвост прокатывают скалкой. Хвост надрезают ножом, образуя четыре-пять перышек. На туловище делают неглубокие надрезы в виде крыла. Верх головы надрезают в виде небольшого гребешка. Для образования глаза применяют изюм.
Сформованные заготовки укладывают на листы для расстойки, которая продолжается 60-120 мин. Перед выпечкой изделия покрывают яйцом или яичной смазкой.
Выпечку производят при температуре 215-230 °С в течение 9-16 мин изделий массой 0,05-0,1 кг и 18-25 мин - 0,5 кг.
Отделывают изделия сахарной пудрой, помадой.
Готовые изделия укладывают в лоток в один ряд.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 759; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!