Органолептические и физико-химические показатели солода

Наименование показателей	Характеристика
	неферментиро-  ванного солода	ферментированного солода
Вкус	Сладковатый	Кисло-сладкий, приближающийся к вкусу ржаного хлеба, без горького, пригорелого и постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили
Цвет	Светло-желтый с сероватым оттенком	От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком
Массовая доля влаги, %, не более:
солода в целых зернах	8,0	8,0
солода тонкоразмолотого	10,0	10,0
Крупность помола солода тонкоразмолотого	Проход без остатка через сито N 085
Экстрактивность солода в пересчете на сухое вещество, % мас, не менее:
при определении методом холодного экстрагирования (экстракт вытяжки)	-	48,0
при определении методом горячего экстрагирования (экстракт осахаривания)	80,0
при определении методом горячего экстрагирования с вытяжкой из ячменного солода (экстракт осахаривания)	-	85,0
Продолжительность осахаривания, мин, не более	25
Кислотность, мл 1 н раствора щелочи на 100 г сухого солода:
при определении методом горячего экстрагирования, не более	17,0
при определении методом холодного экстрагирования, не менее		35,0
Цветность солода, мл 1 н раствора йода на 100 г сухого солода:
при определении методом горячего экстрагирования, не менее	5,0
при определении методом холодного экстрагирования	-	10-20
Посторонние примеси:
металлопримеси величиной отдельных частиц не больше 0,3 мм, мг на 1 кг, не более	3,0	3,0
песок	Не допускается
Зараженность амбарными вредителями	Не допускается

 

Производственные лаборатории хлебозаводов проверяют качество солода в основном по органолептическим показателям.

 

Ржаной солод упаковывают в мешки не ниже III категории, чистые, сухие, не прелые, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

 

 

 

СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ

 

Солод пивоваренный ячменный (ОСТ 18-305-77) по способу приготовления делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная).

 

В хлебопекарной промышленности используют обычный солод (светлый и темный), который по качеству должен соответствовать требованиям, указанным в табл.5.

 

 

 

Таблица 5

 

 Органолептические и физико-химические показатели солода пивоваренного, ячменного обычного

Показатели качества	Нормы для типов солода
	светлого		темного
	I класса	II класса
Внешний вид	Чистый, без примесей ростков, плесневелых зерен, зерновых вредителей
Цвет	Равномерный от светло-желтого до желтого; не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью
Запах	Солодовый, чистый, более сильный у темного солода, не допускается кислый, плесневелый и другие посторонние запахи
Вкус	Характерный, солодовый, сладковатый; не допускается кисловатый и горький
Проход через сито 2,2х2 мм, %, не более	5,0	8,0	8,0
В том числе сорной примеси, %	0,3	0,5	0,3
Количество зерен, %:
мучнистых, не менее	80,0	80,0	90,0
стекловидных, не более	5,0	10,0	5,0
темных, не более	Не допускается	4,0	10,0
Влажность, %, не более	5,0	6,0	5,0
Экстрактивность на сухое вещество, %, не менее	77,5	75,0	74,0
Продолжительность осахаривания, мин, не более	20,0	25,0	30,0
Цветность, мл 0,1 н р-ра йода на 100 мл воды, не более	0,20	0,40	0,5-1,3
Лабораторное сусло:
прозрачность	Прозрачное	Допускается опал	Прозрачное
Кислотность, мл 1 н р-ра щелочи на 100 мл сусла	0,9-1,3	0,9-1,3	Не нормируется

 

Измельченный солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито N 3,5-4,0 (по ТУ 144-1374-86) и пропускают через магнитные уловители.

 

 

 

САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ

 

Сахар-песок (ГОСТ 21-78*) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета.

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 21-94. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%, имеющий цветность до 1,5 ед.

 

Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг сахара с размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

 

На хлебозаводы сахар-песок поступает в мешках.

 

Сахар-песок должен быть упакован:

 

в новые мешки по ГОСТ 8516-78Е* или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах; сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков;

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 30090-93, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

 

в тканевые мешки с вкладышами:

 

полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109х59 см по ГОСТ 19360-74;

 

бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размером 92х60 см по ГОСТ 2226-75*.

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53361-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.

 

Следует отметить, что сахарный раствор при плотности 1,23 и температуре 38 °С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17 °С.

 

При необходимости сокращения расхода воды на технологические нужды сахар-песок или сахар-сырец растворяют в натуральной молочной сыворотке. Растворение сахара в молочной сыворотке осуществляется при температуре от 8 до 70 °С в сахарорастворителях или в емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалкой. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45-65%, Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора, по таблице (Приложение 7). В производственных условиях (при температуре 25-35 °С) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 суток.

 

Сахар жидкий (ОСТ 18-170-85) поставляется заводом-изготовителем.

 

В пищевой промышленности сахар жидкий применяют высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий.

 

Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету - светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,80% (высшей категории), 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64%.

 

Использование жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях (утверждения 18.09.79).

 

Сахар-сырец является импортным сырьем, его качество характеризуется в сопроводительном документе. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки.

 

Патоку крахмальную (ГОСТ 5194-68*) вырабатывают трех видов: карамельную, карамельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахаренную (ГВ). Карамельную патоку выпускают 2 сортов - высшего (КB) и первого (К1).

 ______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52060-2003. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Патоку доставляют в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е или металлических бочках, а также в цистернах и хранят в прохладном месте.

 

Патока мальтозная (ОСТ 18-168-85) применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

 

Для производства мальтозной патоки используют зерно или целые початки кукурузы и солод, приготавливаемый из ячменя.

 

Патока рафинадная (ОСТ 18-233-75) - отход сахаро-рафинадного производства представляет собой густую, вязкую жидкость, легко растворяющуюся в горячей и холодной воде (в любых соотношениях).

 

Рафинадную патоку транспортируют в автоцистернах для пищевых продуктов по ГОСТ 9218-86Е или в железнодорожных цистернах.

 

Показатели качества всех видов патоки приведены в табл.6.

 

 

 

Таблица 6

 Органолептические и физико-химические показатели качества патоки всех видов

Наименование показателей	Характеристика и нормы для патоки
	карамельной низкоосаха-  ренной (КН)	карамельной		глюкозной высоко-  осаха-  ренной (ГВ)	мальтозной	рафинадной
		высшего сорта (КB)	первого сорта (К1)
Прозрачность	Прозрачная			-	-
	Допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным
Вкус	Свойственный патоке, без постороннего привкуса				Сладкий с солодовым привкусом	Сладкий с горьковатым привкусом
Запах	Свойственный патоке, без постороннего запаха				Легкий солодовый, посторонний запах не допускается	Свойственный патоке с запахом карамели
Цвет	-	-	-	-	Коричневый	Коричневый
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	78,0	78,0	78,0	78,0	78,0	72,0
Содержание механических примесей	Не допускается				Не допускается

 

Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2) °С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности.

 

 

 

ПРОДУКТЫ МАСЛОЖИРОВЫЕ

 

Масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73*) в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52465-2005, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

 Органолептические и физико-химические показатели качества приведены в табл.7.

 

 

 

Таблица 7

 

 Органолептические и физико-химические показатели качества подсолнечного масла

Наименование показателей	Характеристика масла
	рафинированного				гидратированного по сортам					нерафинированного по сортам
	дезодори-  рованного	недезодори-  рованного			высшего	первого	второго			высшего	первого	второго
1	2	3			4	5	6			7	8	9
Прозрачность	Прозрачное	Без осадка					Допускается легкое помутнение или сетка			Над осадком допускается сетка		Над осадком допускается легкое помутнение
Запах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного масла	Свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи			Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойственные подсолнечному маслу. Допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи			Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойственные подсолнечному маслу. Допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10	0,10			0,10	0,15	0,30			0,20	0,20	0,30
Кислотное число, мг KОН, не более	0,4	0,4			1,5	2,25	6,0			1,5	2,25	6,0
Нежирные примеси (отстой по массе), %, не более	Отсутствие				Отсутствие					0,05	0,1	0,2
Йодное число, г/100 г	125-145		125-145		125-145	125-145		125-145		125-145	125-145	125-145
Цветное число, мг йода, не более	10		12		15	20		30		15	25	35
Неомыляемые вещества, %, не  более	1,0		1,2		1,2	1,2		1,2		1,2	1,2	1,3
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	234		225		225	225		225		225	225	225

 

Масло хлопковое рафинированное (ГОСТ 1128-75) для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего и первого сорта) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов). Показатели качества приведены в табл.8.

 

 

 

Таблица 8

 

 Органолептические и физико-химические показатели качества хлопкового масла

Наименование показателей	Характеристика масла
	рафинированного дезодорированного по сортам		рафинированного недезодорированного по сортам
	высшего	первого	высшего	первого	второго
1	2	3	4	5	6
Прозрачность	Прозрачное
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла		Свойственный рафинированному хлопковому маслу без постороннего запаха
			без привкуса		вкус не определяется
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2
Кислотное число мг KОН, не более	0,2	0,2	0,2	0,3	0,5
Нежировые примеси (отстой по массе), %, не более	Отсутствуют				0,05
Цветность в красных единицах, не более:
при 35 желтых	7	10	7	10
при 35-105 желтых					10

 

Горчичное масло (ГОСТ 8807-74*) выпускают одного вида - нерафинированное, трех сортов - высшего, первого и второго.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 8807-94. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Масло соевое (ГОСТ 7825-76*) в зависимости от способа обработки подразделяют на: гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53510-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Масло кукурузное (ГОСТ 8808-73*) для промышленной переработки предназначается рафинированное недезодорированное и нерафинированное. Показатели качества горчичного, кукурузного и соевого масла приведены в табл.9.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 8808-2000. - Примечание изготовителя базы данных.

 

 Таблица 9

 

 Органолептические и физико-химические показатели качества горчичного, соевого и кукурузного масел

Наименование показателей	Характеристика масел
	горчичного по сортам			соевого по сортам						кукурузного
	высшего	первого	второго	рафинирован-  ного дезо- дорирован-  ного	рафини-  рован-  ного недезодо-  рирован-  ного	гидратиро-  ванного				рафинирован-  ного недезодо-  рированного	нерафи-  нированного
						первого	второго
1	2	3	4	5	6	7	8			9	10
Прозрачность	Прозрачное			Прозрачное			Допускается легкое помутнение			Прозрачное без осадка	Над осадком допускается легкое помутнение
Запах и вкус	Свойственные горчичному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойств.  горчич. маслу, без постор. запаха	Без запаха, вкус обезличенного масла	Свойств.  рафин. маслу, без постор. запаха и привкуса	Свойств. соевому маслу, без посторон. запаха и привкуса				Свойственные рафиниро-  ванному кукурузному маслу, без постороннего запаха	Свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха
Цветное число, мг йода, не более	90	100	Не нормировано	12	12	50		70		20	100
Нежировые примеси (отстой по массе), %, не более	0,03	0,03	0,03	0,05		Отсутствуют					0,1
Кислотное число, мг KОН, не более	1,5	2,3	6,0	0,3	0,3	1,0		1,5		0,4	5,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,1	0,15	0,20	0,1	0,15	0,15		0,2		0,1	0,2
Йодное число, г/100 г, не менее	92-123	92-123	92-123	120-140	120-140	120-140		120-140		111-133	111-133
Неомыляемое вещество, %, не более	1,0	1,0	1,0	0,8	1,0	1,0		1,0		1,0	2,0
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	не нормирована			240	225	225		225		225	225

 

Растительные масла транспортируются в железнодорожных цистернах по ГОСТ 10674-82*, автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей по ГОСТ 6247-79 или ГОСТ 13950-84**, во флягах алюминиевых по ГОСТ 5037-78***.

________________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51659-2000;

** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 13950-91, здесь и далее по тексту;

*** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5037-97, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Допускается транспортирование подсолнечного рафинированного дезодорированного и хлопкового недезодорироваиного масел в таре потребителя, а также в приписных цистернах, используемых специально для перевозки растительных масел.

 

Растительное масло - подсолнечное, хлопковое рафинированное, горчичное, соевое и кукурузное хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2) °С.

 

Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

 

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные (ОСТ 18-197-84) представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломассы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.

 

В хлебопекарной промышленности применяют жиры:

 

хлебопекарный - жир жидкий для хлебопекарной промышленности;

 

кулинарный - "фритюрный", сало растительное, "Украинский", "Белорусский".

 

Жир жидкий хлебопекарный при температуре 18 °С имеет однородную подвижную консистенцию, цвет - светло-желтый, для неокрашенного - от светло-кремового до кремового, окраска равномерная по всей массе; вкус - чистый, свойственный обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, при вводе ароматизаторов - выраженный аромат, обусловленный вводом ароматизаторов. Массовая доля жира - не менее 99,7%, массовая доля влаги и летучих веществ - не более 0,3%; кислотное число KОН/г - не более 0,8 мг.

 

Жиры кулинарные при температуре 18 °С имеют однородную, твердую или мазеобразную консистенцию; прозрачные в расплавленном состоянии. "Фритюрный" жир и сало растительное имеют чистый вкус, свойственный данному виду жира, без посторонних привкусов и запахов; цвет - от белого до светло-желтого; "Украинский", "Белорусский" - вкус и запах характерные для добавляемого жира, без посторонних запахов и привкусов.

 

Жир жидкий хлебопекарный выпускают в нерасфасованном виде, кулинарный - в расфасованном и нерасфасованном виде.

 

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности отпускают в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е и специальных контейнерах, в стальных бочках по ГОСТ 6247-79 и ГОСТ 13950-84, во флягах по ГОСТ 5037-78Е, а также в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е массой нетто не более 50 кг.

 

В деревянные бочки должен быть вложен мешок из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, для упаковки жиров, с последующим завариванием швов.

 

Допускается отклонение по массе ±0,5% при упаковке от 10 до 100 кг.

 

Нерасфасованные жиры упаковывают в дощатые, фанерные и картонные ящики, а также бочки деревянные, фанерно-штампованные, барабаны фанерные и картонные.

 

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности по ОСТ 18-197-84 используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре (17±2) °С не более 10 дней.

 

Маргарин (ГОСТ 240-85)* представляет собой высокодисперсную жироводяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

________________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52178-2003. - Примечание изготовителя базы данных.

 

В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. В соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья" в хлебопекарной промышленности используют также маргарин "Городской" или "Радуга" с содержанием жира 75% и "Солнечный" с содержанием жира 72%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18 °С должен быть однородным и пластичным.

 

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде.

 

Нерасфасованный маргарин укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360-84, фанерные - по ГОСТ 10131-78*, из гофрированного картона - по ГОСТ 13511-84**, картонные - по ГОСТ 13515-80***, в бочки деревянные - по ГОСТ 8777-80Е, бочки фанерно-штампованные - по ГОСТ 5958-79*  и фанерные барабаны - по ГОСТ 9338-80Е. Ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы растительным пергаментом или полимерными пленками.

________________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 10131-93, здесь и далее по тексту;

** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 13511-2006, здесь и далее по тексту;

*** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 13515-91, здесь и далее по тексту;

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ТУ 10.10.739-88, являющиеся авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов.

 

Масло коровье (ГОСТ 37-87*) по товарным наименованиям подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское топленое, а также вырабатывают масло бутербродное (ТУ 49-461-78).

________________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГОСТ Р 52969-2008, ГОСТ Р 52971-2008. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Показатели качества коровьевого масла приведены в табл.10.

 

 

Таблица 10

 

 Органолептические и физико-химические показатели качества масла

Наименование показателей	Наименование масла и нормы
	Несо-  леное	Соленое	Люби-  тельское	Топленое	Крестьянское		Бутербродное
					соленое	несоле-  ное	сладкое	кисло-  сладкое
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция масла при температуре 10-12 °С:
сливочного	Плотная, однородная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги
топленого	Мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачными без какого-либо осадка
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе масла
Массовая доля влаги, %, не более	16	16	20	1	25	25	35	35
Массовая доля жира, %, не менее	82,5	81,5	78	98	71	72,5	61,5	61,5
Массовая доля соли, %, не более	-	1,5	-	-	1,5	-	-	-

 

Перевозку масла производят в авторефрижераторах или автомашинах с изотермическим кузовом.

 

Коровье масло, твердые жиры и маргарин хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10 °С.

 

Жидкий маргарин хранят при температуре не выше (17±2) °С не более 48 ч с момента выработки. Коровье масло, твердые жиры и маргарин в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.

 

 

 

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

 

Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на следующие виды: диетические и столовые.

 

В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц, кроме тех, которые относятся к технологическому браку.

 

К технологическому браку, т.е. к яйцам, непригодным для употребления в переработку, относят яйца со следующими признаками:

 

1. "Красюк" - яйца, в которых желток полностью смешан с белком.

 

2. "Кровяное кольцо" и "кровяное пятно" - порок, при котором при овоскопировании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша, в виде округлости разной формы.

 

3. "Большое пятно" - наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы.

 

4. "Тумак" - яйца с непрозрачным содержанием, кроме воздушной камеры, причиной является развитие плесени или бактерий.

 

5. "Тек" - яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое.

 

6. "Миражные" - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

 

Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4 °С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.

 

Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, главным образом, кишечной группы.

 

Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

 

В первое отделение трехсекционной ванны наливают 2%-ный раствор питьевой соды, во второе - 2%-ный раствор хлорной извести или 0,5%-ный раствор хлорамина, в третье - проточную воду.

 

Яйца, помещенные в сетчатый ящик, погружают последовательно в первое и второе отделение на 5-10 мин, после чего промывают проточной водой в течение 3-5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивать следует по 3-5 яиц в отдельную посуду. В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

 

Яичный порошок (ГОСТ 2858-82*) имеет светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГОСТ Р 53155-2008, ГОСТ Р 53669-2009, ГОСТ Р 53746-2009, ГОСТ Р 53944-2010. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85%, кислотность 10 °Т. Яичный порошок упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт очень гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.

 

Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре (22±2) °С в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20 °С.

 

Яичный меланж мороженый (ОСТ 49-197-83) - освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная в специальной таре при температуре минус 18 °С. Температура в массе меланжа должна быть от минус 5 до минус 6 °С.

 

Цвет меланжа темно-оранжевый в мороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого после дефростирования (оттаивания). На поверхности продукта должен быть бугорок. Отсутствие бугорка - признак, что продукт был разморожен.

 

Допускается выработка яичного меланжа с добавлением в него 0,8% поваренной соли или 5% сахарного песка.

 

Консистенция - твердая в мороженном состоянии и жидкая однородная после дефростирования. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 75%, массовая доля жира не менее 10%, массовая доля белковых веществ не менее 10%, кислотность не более 15 °Т.

 

Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45 °С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время.

 

Размороженные яичные продукты используют в течение 3-4 часов. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1) °С.

 

Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.

 

 

 

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-79*) в хлебопекарной промышленности используют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2%, пастеризованное жирностью 2,5%, белковое жирностью 1%; 2,5% и нежирное.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52090-2003. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Цвет молока должен быть белым с желтоватым оттенком, для нежирного молока - со слегка синеватым оттенком; вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

 

По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.11.

 

 

 

Таблица 11

 

 Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

Вид молока	Показатели и нормы
	Массовая доля жира, %, не менее	Плотность, г/см , не менее	Кислотность, °Т, не более	Температура, °С, не выше
Пастеризованное, 3,2% жира	3,2	1,027	21	8
Пастеризованное, 2,5% жира	2,5	1,027	21	8
Белковое, 1% жира	1,0	1,037	25	8
Белковое, 2,5% жира	2,5	1,036	25	8
Нежирное	-	1,030	21	8

 

Пастеризованное коровье молоко для промпереработки доставляют во флягах по ГОСТ 5037-78Е, цистернах по ГОСТ 9218-86Е и контейнерах различной вместимости.

 

Пастеризованное коровье молоко транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта.

 

Молоко коровье пастеризованное хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

 

Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495-87) в зависимости от способа обработки подразделяют на распылительное, получаемое на распылительных сушилках; пленочное, получаемое на вальцовых сушилках. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухое цельное молоко подразделяют на два сорта: высший и первый. Вкус и запах сухого цельного молока - свойственный свежему пастеризованному при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов. Для первого сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки - привкус перепастеризации. По консистенции - это сухой мелкий порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, а у первого сорта для пленочного молока - сухой порошок из измельченных пленок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

 

Цвет должен быть белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока, кремовый для пленочного молока, у молока первого сорта допускаются отдельные пригорелые частички сухого молока.

 

Физико-химические показатели приведены в табл.12.

 

 

 

Таблица 12

 

 Физико-химические показатели качества сухого цельного коровьего молока

Наименование показателей	Норма для сухого цельного молока
		распылительного		пленочного
	в потре- битель-  ской таре	в мешках и фанерно-  штампованных бочках с поли- этиленовыми плотно заде-  ланными вкладышами	в фанерно-  штампованных бочках с вкладышами из крафт-бумаги, пергамента и др.	в мешках и фанерно-  штампованных бочках с поли- этиленовыми плотно за-  деланными вкладышами	в фанерно-  штампованных бочках с вкладышами из крафт-бумаги, пергамента и др.
Массовая доля влаги, %, не более	4	4	7	5	7
Массовая доля жира, %, не менее	25	25	25	25	25
Растворимость, сырого осадка, мл, не более:
для высшего сорта	0,2	0,3	0,6	0,3	0,6
для первого сорта	-	0,4	0,8	1,5	1,5
Кислотность, °Т, не более	20	21	22	22	22
Чистота молока должна быть не ниже	второй группы

 

Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10970-87*) получают путем высушивания свежего пастеризованного обезжиренного молока.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52791-2007. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Сухое обезжиренное молоко представляет собой мелкораспыленный порошок для распылительной сушки и сухой порошок из измельченных комочков для молока пленочной сушки. Допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

 

Молоко распылительной сушки имеет белый цвет с легким кремовым оттенком и кремоватый цвет для пленочного молока.

 

Вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку (при распылительной сушке) и перепастеризованному обезжиренному молоку (при пленочной сушке) без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса, а для молока распылительной сушки, кроме того, привкус перепастеризации.

 

По физико-химическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл.13.

 

 

 

Таблица 13

 

 Физико-химические показатели обезжиренного сухого молока

Наименование показателей	Нормы для обезжиренного сухого молока
	распылительного			пленочного
	в потреби-  тельской таре	в мешках и бочках с поли- этиленовыми, плотно заделанными вкладышами	в фанерно-  штампо-  ванных бочках	в мешках и бочках с полиэтиле- новыми, плотно заделанными вкладышами	в фанерно-  штампо-  ванных бочках
Массовая доля влаги, %, не более	4	4	7	5	7
Растворимость, мл, сырого осадка, не более	0,2	0,4	0,8	1,5	1,5
Кислотность восстановленного обезжиренного сухого молока с содержанием сухих веществ, %, °Т, не более	21	21	22	21	22
Содержание солей в пересчете на металлы, мг на 1 кг, не более:
олова	100	100	100	100	100
меди	8	8	8	8	8
свинца	не допускается

 

Молоко сухое цельное и обезжиренное в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 1 до 10 °С.

 

Молоко сухое перед пуском в производство разводят водой при температуре 30 °С в соотношении примерно 1:10. Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

 

Продукт молочный сухой "СМП" (ТУ 49-934-82) получают путем высушивания на распылительных сушилках сгущенной смеси молока обезжиренного и сыворотки молочной подсырной.

 

Сухой молочный продукт имеет светло-желтый цвет со слабо зеленоватым оттенком. Допускается наличие небольшого количества частиц светло-коричневого цвета.

 

Вкус и запах - чистый, молочный, сладковато-солоноватый, с привкусом пастеризации. Допускается наличие легкого кормового привкуса.

 

По физико-химическим показателям "СМП" должен соответствовать следующим показателям: массовая доля влаги не более 5,0%; кислотность не более 22,0 °Т; растворимость - не более 0,8 мл сухого осадка.

 

Хранение "СМП" должны проводить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 1 до 10 °С не более 6 мес. со дня выработки и не более 3 мес. при температуре от 10 до 20 °С. Перед пуском в производство "СМП" подготавливают так же, как и сухое молоко.

 

Сметана (ОСТ 49-90-83). В зависимости от содержания жира и технологического процесса сметану выпускают следующих видов: 20, 25, 30 и 36%-ной жирности, кислотности 60-100 °Т.

 

Сметану хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С.

 

Творог в зависимости от содержания жира вырабатывают следующих видов: творог жирный, полужирный и нежирный.

 

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей творог делят на высший и первый сорт.

 

Вкус и запах - чистый, кисломолочный, у творога высшего сорта - без посторонних привкусов и запахов; первого сорта - допускается слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. По консистенции творог должен быть мягким. Допускается неоднородная, мажущаяся масса, кроме того, для творога первого сорта допускается наличие незначительной творожной крупки. Нежирный творог - рассыпчатый, допускается незначительное выделение сыворотки. По цвету творог должен быть белым с кремовым оттенком.

 

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл.14.

 

 

 Таблица 14

 

 Физико-химические показатели творога

Наименование показателей	Нормы для творога
	жирного по сортам		полужирного по сортам		нежирного по сортам
	высший	первый	высший	первый	высший	первый
Массовая доля жира, %, не менее	18,0	18,0	9,0	9,0		-
Массовая доля влаги, %, не более	65,0	65,0	73,0	73,0	80,0	80,0
Кислотность, ° Т, не выше	200	225	210	240	220	270

 

Творог хранят при температуре от минус 2 до 8 °С.

 

Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, полученный при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На предприятиях хлебопекарной промышленности используются все виды молочной сыворотки, а именно: сыворотка молочная ОСТ 10-02-02-3-87 (подсырная, творожная, казеиновая); сыворотка молочная концентрированная, ТУ 49798-81 (подсырная, подсырная сброженная, творожная); сыворотка молочная сгущенная, ТУ 49803-81 (подсырная, подсырная сброженная, творожная); сыворотка молочная сквашенная, ТУ 49-718-80 (подсырная, творожная); сыворотка молочная сгущенная гидролизованная, ТУ 10-02-02-13-86 (подсырная, творожная); сыворотка молочная сухая, ТУ 49800-81 (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Также используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Органолептические, физико-химические показатели, а также прием, хранение и переработка всех видов молочной сыворотки изложены в "Технологических рекомендациях по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности" (Приложение 6).

 

Свежую пахту (ТУ 49.1178-85) получают из пастеризованных сливок при производстве сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без крупинок жира; вкус и запах - чистый молочный, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних оттенков; цвет - белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Массовая доля жира не более 0,5%, массовая доля сухих веществ не менее 8,0%, кислотность не более 21 °Т, температура пахты не выше 8 °С.

 

Сухая пахта распылительной сушки (ТУ 49-247-74) должна иметь вкус и запах чистый, свойственный пастеризованной пахте, без посторонних привкусов и запахов и представлять собой сухой мелкораспыленный порошок белого цвета с кремовым оттенком. Сухая пахта пленочной сушки отличается от пахты распылительной сушки по консистенции, вкусу и запаху. Она представляет собой сухой порошок из измельченных комочков с наличием отдельных плотных комочков. Вкус и запах - свойственный перепастеризованной пахте. Массовая доля жира в пахте не более 5%, кислотность восстановленной пахты с содержанием 9% СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) - не более 22 °Т. Массовая доля влаги не более: в пахте распылительной сушки 5%, пленочной - 7%, растворимость сырого осадка в мл, не более: в пахте распылительной сушки 0,2; пленочной - 1,5.

 

Сухую пахту доставляют в фанерно-штамповочных бочках емкостью 50 л по ГОСТ 5958-79 массой нетто 25-30 кг с вкладышами из нестабилизированного полиэтилена по ГОСТ 10354-82, а также в четырех- и пятислойных бумажных непропитанных мешках по ГОСТ 2226-75 массой нетто 25-30 кг.

Перед пуском в производство сухую пахту подготавливают аналогично сухому молоку.

 

 

 

ПРОДУКТЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ

 

Повидло (ГОСТ 6929-88*) вырабатывают из плодового и плодово-ягодного пюре или их смеси, из тыквенного пюре или смеси тыквенного и яблочного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51934-2002. - Примечание изготовителя базы данных.

 

По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.

 

Консистенция для повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную тару и бочки:

 

из семечковых плодов, ягод и смеси плодов и ягод, тыквы - густая мажущаяся масса;

 

для повидла из косточковых плодов - мажущаяся масса;

 

для повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную тару, - плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании ее ножом.

 

Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью - буроватые.

 

Вкус - кисловато-сладкий, свойственный плодам или их смеси, из которых изготовлено повидло, запах - с ароматом плодов.

 

Засахаривание повидла не допускается.

 

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66%, общая массовая доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, не менее 60%. Массовая доля твердых минеральных примесей (песка) не более 0,05%, общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту - 0,2-1,0%.

 

Джем плодово-ягодный (ГОСТ 7009-88*) изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков или пищевого пектина.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52817-2007. - Примечание изготовителя базы данных.

 

В зависимости от способа изготовления джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным.

 

В зависимости от качественных показателей джем выпускают высшим и первым сортом.

 

Джем, изготовленный из сульфитированных плодов или ягод, а также расфасованный в бочки, оценивают не выше чем первым сортом.

 

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в стерилизованном джеме должна быть не менее 68%, в нестерилизованном джеме - 70%, массовая доля cахаров, выраженная в инвертном сахаре: в стерилизованном джеме не менее 62%, в нестерилизованном джеме - 65%.

 

По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Допускается медленное растекание массы на горизонтальной поверхности для джема: первого сорта - из всех видов плодов и ягод; высшего сорта - абрикосового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, брусничного, фейхоа, физалиса. Засахаривание не допускается. Запах - свойственный плодам или ягодам, из которых изготовлен джем. Вкус - сладкий или кисло-сладкий. Для джема первого сорта допускается вкус и запах слабее выраженные, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара. Цвет - однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, из которых изготовлен джем. Для джема из плодов и ягод со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. У первого сорта для плодов и ягод со светлой мякотью - коричневые оттенки, а для плодов и ягод с темной мякотью - буроватые оттенки.

 

Джем стерилизованный хранят при 0 20 °С, нестерилизовfнный 10 15 °С, повидло - 0 20 °С.

 

Поступают эти продукты расфасованными в металлические банки и деревянные бочки, повидло может быть в ящиках.

 

Повидло и джем хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С. Повидло перед употреблением протирают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

 

Виноград сушеный (ГОСТ 6882-88) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. изюм из бессемянных сортов винограда. Показатели качества этих сортов винограда приведены в табл.15.

 

 

 

Таблица 15

 

 Органолептические и некоторые физико-химические показатели изюма бессемянных сортов винограда

Наиме-  нование показателей	Характеристика и нормы по сортам
	сояги			сабза солнечная			сабза штабельная			бедона			шигани
	высший	первый	второй	высший	первый	второй	высший	первый	второй	высший	первый	второй	высший	первый	второй
Цвет	Светло-  зеленый		Све-  тло- зеле-  ный с желто-  ватым оттен-  ком	Светло- корич- невый	От све-  тло- корич- невого до корич- невого	Корич- нева-  тый разных оттен-  ков	От светло- зеле- ного до золо- тистого	От светло-  зеленого до золо-  тистого с желто-  ватым оттенком	От золо-  тистого до светло- корич- невого	Коричневый с бурым оттенком		Бурый разных оттен-  ков	Синевато- черный с примесью красноватых ягод в % (по счету), не более		Сине-  вато- черный с красно- ватым оттен-  ком
													7	15
Вкус и запах	Сладко-кислый, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля влаги, %, не более	19,0	19,0	19,0	19,0	19,0	19,0	19,0	19,0	19,0	17,0	17,0	17,0	18,0	18,0	18,0
Размер ягод по наибольшему диаметру в мм, не менее	10	8	6	10	8	6	10	8	6	10	8	6	13	10	7
Ягоды меньшего размера в % (по счету), не более	1	3	6	3	5	8	1	2	3	1	2	5	1	2	5

 

В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые невооруженным глазом; насекомые, вредители, их личинки и куколки; металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически, и другие посторонние примеси, остаточные количества ядохимикатов сверх норм, допускаемых Министерством здравоохранения СССР.

 

Изюм перед употреблением очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре около 40 °С.

 

 

 

ОРЕХИ

 

Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленном виде для отделки поверхности некоторых изделий.

 

Используют: ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833-71), ядра фундука (ГОСТ 16835-81).

 

Орехи упаковывают плотно в фанерные ящики по ГОСТ 10131-78 массой нетто 25 кг или из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов.

 

Для этой же цели используют арахис (бобы) - ГОСТ 17112-71*.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 17111-88. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.

 

Орехи кешью упаковывают в ящики деревянные или фанерные и джутовые мешки. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов. Ядра - цвета слоновой кости, влажность - 3-5%, содержание жира - 45-62%.

 

 

 

ПРЯНОСТИ

 

Кориандр (ОСТ 18-38-71) - служит для ароматизации улучшенных видов хлеба.

 

По качеству кориандр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.16.

 

 

 

Таблица 16

 

 Физико-химические и органолептические показатели кориандра

Наименование показателей	Характеристика и нормы
Внешний вид и цвет	Плоды шаровидной формы с продольными выдающимися извилистыми ребрышками диаметром от 2 до 5 мм; желтовато-кремового цвета
Запах	Пряный, ароматичный, свойственный кориандру, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля влаги, %, не более	12,0
Массовая доля эфирного масла, %, не менее	0,5
Массовая доля общей золы, %, не более	6,0
Массовая доля примесей, %, не более	3,0
в том числе:
органические, %, не более	2,5
минеральные, %, не более	0,5
Наличие расколотых плодов (половинок), %, не более	5,0
Наличие недозрелых (зеленых) плодов, %, не более	3,0
Наличие поврежденных плодов, %, не более	3,0
Массовая доля металломагнитных примесей (с размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном расширении), мг на 1 кг продукта	10,0

 

Допускается заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.

 

Тмин (ОСТ 18-37-71) - высушенные, зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения, применяют в качестве пряности.

 

В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.

 

Органолептические и физико-химические показатели качества приведены в табл.17.

 

 

 

Таблица 17

 

 Органолептические и физико-химические показатели качества тмина

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	целый	молотый
Внешний вид и цвет	Плоды продолговато-овальной формы (длина 3-8 мм, ширина 1-2 мм); коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком	Порошкообразный продукт коричневого цвета
Вкус и запах	Жгучий, горьковато-пряный, свойственный тмину, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	12,0
Массовая доля эфирного масла, %, не менее	2,0	2,0
Массовая доля общей золы, %, не более	8,0	8,0
Массовая доля посторонних примесей, %, не более	2,5
в том числе:
органических, %, не более	2,0
минеральных, %, не более	0,5
Наличие поврежденных плодов тмина, %, не более	2,0
Крупность помола: сход с сита N 095, %, не более		2,0
Проход через сито N 045, %, не менее	-	80,0
Массовая доля металлопримесей, мг/1 кг, не более	10,0	10,0

 

Плоды аниса (ГОСТ 18315-78) должны быть зрелыми, в здоровом, негреющемся состоянии, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.

 

Массовая доля влаги не более 13%, эфиромасличной примеси данного растения - 8%, массовая доля сорной примеси допускается 3%, эфиромасличная примесь других растений не допускается.

 

Кориандр, тмин и анис перед подачей на производство просеивают: кориандр - через сито с круглым отверстием 2,0-2,5 мм, тмин - 1,5 мм, анис - 5,0 мм. При употреблении тмина, аниса и кориандра в заварку или в тесто их можно предварительно дробить. Дробление рекомендуется вести порционно, так как при излишне длительном хранении измельченной массы запах исчезает.

 

Кунжут (ГОСТ 12095-76) в зависимости от цвета подразделяют на типы: I - белый или с кремовым оттенком; II - желто-коричневый или бурый разных оттенков; III - черный.

 

Семена кунжута, поставляемые для промышленной переработки, должны соответствовать качественным показателям, приведенным в табл.18.

 

 

 

Таблица 18

 

 Физико-химические показатели качества кунжута

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	9,0
Массовая доля сорной и масличной примесей (суммарная), %, не более	15,0
в том числе:
сорной	3,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени
Содержание семян клещевины	Не допускается

 

Семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

 

Семена кунжута упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие постороннего запаха мешки по ГОСТ 18225-72* и ГОСТ 19317-73*.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 30090-93, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Мешки с семенами кунжута хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов складах.

 

Мак масличный (ГОСТ 12094-76*) делят на три типа: I - голубой (голубовато-серый и серо-голубой); II - белый (белый и желтый); III - буро-коричневый (бурый, буро-коричневый и коричневый). Семян одного типа должно быть не менее 85%, иначе продукт определяется как смесь типов (с указанием состава в процентах).

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 50533-2006. - Примечание изготовителя базы данных.

 

В хлебопекарном производстве применяют тип I - голубой.

 

Мак масличный, отпускаемый перерабатывающим предприятиям, должен соответствовать качественным показателям, приведенным в табл.19.

 

 

 

Таблица 19

 

 Физико-химические показатели качества масличного мака

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, %, не менее	11,0
Массовая доля сорной и масличной примесей (суммарно), %, не более	15,0
в том числе:
сорной	3,0
семян белены	0,1
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени
Содержание семян клещевины	Не допускается

 

Семена мака должны быть непроросшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

 

Семена мака упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов мешки по ГОСТ 18228-85 и ГОСТ 19317-73.

 

Семена кунжута и мака перед пуском на производство просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм, а затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.

 

Ванилин (ГОСТ 16599-71) получают синтетически, он представляет собой белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом. Плавится при 80,5-82 °С. Растворяется в воде при температуре 80 °С в соотношении 1:20 и дает прозрачный бесцветный раствор.

 

Содержание ванилина в порошке должно быть 99%, золы - 0,05%.

 

Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25-50 кг. Крышки банок закатывают на закаточной машине.

 

Не допускается перевозить ванилин в вагонах или автомашинах вместе с продуктами со специфическим запахом.

 

В соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья" вместо 1 г ванилина может быть использован арованилон в количестве 0,25 г или этилванилин, ванилон.

 

Арованилон имеет: белый с желтоватым оттенком цвет, запах ванилина без постороннего запаха. По консистенции - это мелкий кристаллический порошок. Температура плавления - 73-74 °С.

 

Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25 20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается расходовать ванилин в сухом виде.

 

Корица (ОСТ 18-278-76) - высушенная кора коричного дерева.

 

В зависимости от происхождения сырья корицу различают: цейлонскую, явскую, китайскую, вьетнамскую, индийскую.

 

В зависимости от назначения корицу выпускают в палочках или молотой.

 

Показатели качества приведены в табл.20.

 

 

 

Таблица 20

 

 Органолептические и физико-химические показатели качества корицы

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	Цейлонская и Явская	Китайская	Вьетнамская, Индийская
Для корицы в палочках
Внешний вид	Палочки в виде трубочек, гладкие, очищенные от наружного слоя	Палочки, не очищенные от наружного слоя	Палочки шероховатые, не очищенные от наружного слоя
Цвет	Светло-коричневый	Коричневый разных оттенков	Коричневый с сероватым оттенком
Для корицы молотой
Вкус и запах	Сладковато-пряные, свойственные корице, менее выраженные у Китайской и Вьетнамской, без постороннего запаха и привкуса; порошок коричневого цвета разных оттенков
Массовая доля влаги, %, не более:
для корицы в палочках	13,5	13,5	13,5
молотой	12,5	12,5	12,5
Толщина коры, мм, не более	3,0	5,0	7,0
Длина палочек, см, не более	10,0	10,0	10,0
Массовая доля палочек менее 10 см, %, не более	5,0	5,0	3,0
Массовая доля палочек с видимой поверхностной плесенью, %, не более	3,0	5,0	5,0
Крупность помола:
Массовая доля схода с сита с размером стороны ячейки в свету 0,95 мм, %, не более	2,0	2,0	2,0
Массовая доля прохода через сито с размером стороны ячейки в свету 0,45 мм, %, не менее	80,0	80,0	80,0
Массовая доля ферропримесей (размер частиц до 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), мг на кг, не более	10,0	10,0	10,0
Массовая доля эфирного масла, %, не менее	0,5	0,5	0,5
Массовая доля общей золы, %, не более	5,0	5,0	5,0
Массовая доля золы нерастворимой в 10% соляной кислоты, %, не более	1,0	1,0	1,0

 

Эссенции ароматические пищевые (ОСТ 18-103-84) в зависимости от назначения подразделяют на следующие виды: эссенции для кондитерских изделий, эссенции для безалкогольных напитков, эссенции для табачных изделий.

 

В хлебопечении используют эссенции, предназначенные для кондитерского производства.

 

В зависимости от состава эссенции разделяются на: эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел; изготовленные из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья.

 

Внешний вид, цвет и запах эссенций определяют по ГОСТ 18618-83*.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ТУ 25-06.608-80, ТУ 25-06.606-80, ТУ 25-06.2011-84, являющиеся авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Эссенции ароматические пищевые хранят в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25 °С.

 

 

 

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ

 

Ферментные препараты вырабатывают в виде порошков светло-серого или светло-бежевого цвета с массовой долей влаги не более 13% (глюкоамилазы очищенной - не более 8%). Препараты растворимы в воде. При растворении допускается выпадение незначительного количества осадка. Количество бактериальной микрофлоры не должно превышать 1·10  колоний на 1 г препарата.

 

Препараты фасуют в чистые двойные мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82 или мешки полиэтиленовые по ГОСТ 17811-78 массой нетто до 10 кг с последующей упаковкой в ящики дощатые для товаров пищевой промышленности по ГОСТ 13360-84 массой нетто до 15 кг. Полиэтиленовые мешки сваривают.

 

Амилоризин П10х (ОСТ 64-037-87) получают при поверхностном культивировании гриба Aspergillus oryzae. Амилолитическая активность (Ас) амилоризина П10х - не менее 2000 ед., осахаривающая (ОС) - не менее 10000 ед., протеолитическая (ПС) - не более 30 ед. на 1 г препарата. Оптимальные условия действия: рН 4,7-5,4 и температура - 40-45 °С.

 

Амилосубтилин Г10х (ОСТ 59-11-72) получают при глубинном культивировании Bacillus subtilis. Ферментативная активность, ед/г препарата, не менее АС-3000, ПС-9 ед. Оптимальные условия действия препарата - рН - 6,0-6,3, температура - 50-55 °С.

 

Глюкоамилаза очищенная (ТУ 59.01.003.65-83). Препарат получают при глубинном культивировании Aspergillus awamory с ферментативной активностью для первой группы качества: ГлС - не менее 2000 (+300, -100), АС - не менее 30, ПС - не более 15, для второй группы соответственно - 1000 (+200, -100), 15 и 10. Оптимальные условия действия: рН - 3,0-5,0, температура - 55-60 °С.

 

Улучшители комплексные хлебопекарные, УКХ (ТУ 64-13-01-86) выпускают двух типов - УКХ-2 и УКХ-4. УКХ-2 содержит ферментный препарат амилоризин П10х и аммоний сернокислый, УКХ-4 - амилоризин П10х и натрия триполифосфат. Амилолитическая активность, ед/г, не менее: УКХ-2 - 1000, УКХ-4 - 330.

 

Эфиры моноглицеридов и диацитилвинной кислоты, ДВК - эфиры твердые (ТУ 18-2/29-78) вырабатывают в виде таблеток диаметром 10 мм и толщиной 2 мм от желтого до коричневого цвета, обладающих запахом уксусной кислоты. Массовая доля винной кислоты (свободной и связанной) - 15-25%, свободной уксусной кислоты - 1-2,5%, жирных кислот - не менее 54%, число омыления - 460-500 мг KОН.

 

ДВК - эфиры твердые упаковывают в картонные короба N 1 по ГОСТ 13515-80 вместимостью не более 10±0,3 кг. Внутри короба выстилают полиэтиленовыми вкладышами или мешками из пергамента.

 

Транспортирование ДВК-эфиров производят в рефрижераторах при температуре 10-20 °С.

 

Улучшитель "Волжский-2" (ТУ 18-2-2/55-84) состоит из смеси пищевых поверхностно-активных веществ и жиров в водном растворе сахара. Представляет собой однородную пастообразную массу от светло- до интенсивно-кремового цвета со слабым запахом уксусной кислоты. Массовая доля влаги и летучих веществ - не более 19,5%; сахара - не менее 31,5%, жировых веществ - не менее 31,5, уксусной кислоты - не более 2%. "Волжский-2" упаковывают в барабаны картонные по ГОСТ 17065-77* вместимостью до 50 л с двойным полиэтиленовым вкладышем по ОСТ 49-129-78 или бочки фанерно-штампованные по ГОСТ 5958-79. Транспортирование улучшителя при температуре воздуха не выше 20 °С производят в крытых вагонах и автомашинах; при температуре воздуха выше 20 °С - в изотермических вагонах и авторефрижераторах.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 17065-94. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Калий бромноватокислый, бромат калия KВrО  (ГОСТ 4457-74) - мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде. Массовая доля основного вещества - не менее 99,5%, нерастворимых в воде веществ - не более 0,01%.

 

Аскорбиновая кислота С Н О  (ГФХ ст.6 - фармакопея) - кристаллический порошок белого цвета, кислого вкуса и без запаха. Легко растворима в воде.

 

Натрия тиосульфат, гипосульфит, Na S O  (CT СЭВ 223-75) - мелкокристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Массовая доля основного вещества - не менее 99,5%.

 

Ортофосфорная кислота, Н РО  (ГОСТ 6552-80) - бесцветная прозрачная жидкость с массовой долей основного вещества не менее 73%.

 

Карбамид CH ON  (ГОСТ 6691-77) - кристаллический порошок белого цвета с массовой долей основного вещества не менее 99%. Карбамид используют совместно с ортофосфорной кислотой.

 

Крахмал окисленный для хлебопечения, модифицированный - МДК (ТУ 10-04-08-61-87) в зависимости от применяемого сырья выпускают двух марок.

 

Марка А - крахмал, окисленный броматом калия;

 

Марка В - крахмал, окисленный гипохлоритом кальция.

 

По органолептическим и физико-химическим показателям окисленный крахмал для хлебопечения должен соответствовать требованиям, указанным в табл.21.

 

 

Таблица 21

 

 Органолептические и физико-химические показатели модифицированного крахмала

Наименование показателей	Показатели качества окисленного крахмала
	кукурузного		амилопектинового
	А	В	А	В
Внешний вид	Однородный порошок
Цвет	Белый, допускается желтоватый оттенок
Запах	Свойственный крахмалу
Массовая доля влаги, %, не более	14	14	16	16
Зольность общая на сухое вещество в крахмале, %, не более	0,3	0,4	0,3	0,4
Кислотность активная - рН	6,3-7,0	не более 9,0	6,3-7,0	не более 9,0
Относительная вязкость 2%-ного клейстера	6,0-10,0	2,0-6,0	6,0-10,0	2,0-6,0

 

Окисленный крахмал упаковывают в двойные мешки. Внутренние мешки бумажные по ГОСТ 2226-75, марки ВМ, трехслойные. Наружные мешки льняные продуктовые по ГОСТ 8516-78Е или по ГОСТ 19317-73.

 

Масса упаковочной единицы не более 40 кг.

 

Аммоний сернокислый, (NH ) SO , (ГОСТ 3769-78) - кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Массовая доля основного вещества - не более 98%.

 

Аммоний фосфорнокислый однозамещенный, (NH )H PO , (ГОСТ 3771-74) - кристаллический порошок белого цвета, растворим в воде. Массовая доля основного вещества - не менее 99%.

 

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в "Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки" (Приложение 5).

 

Улучшители окислительного и восстановительного действия (бромат калия, аскорбиновая кислота, тиосульфат натрия и др.), а также ферментные препараты, используемые в небольших дозировках, хранят в лаборатории хлебозавода.

 

Другие виды улучшителей хранят на складе предприятия в специально отведенном для них месте.

 

 

 

Раздел 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

 Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.

 

Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни хлеба.

 

Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии:

 

приготовление осахаренной мучной заварки;

 

заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ);

 

выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

 

При производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных молочнокислых бактерий: 30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40 и дрожжей - "Московская-23", гибриды - 512, 5, 69, имеющие стабильные технологические показатели и обладающие кислото- и термоустойчивостью.

 

Культуры имеют свои особенности и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведения и сорта изделий.

 

Так, штаммы дрожжей "Московская-23", гибриды 512 и 5 лучше использовать в районах с прохладным и умеренным климатом при опарном и безопарном способе тестоприготовления; штамм 69 - в районах с жарким климатом, возможно его применение при безопарном и ускоренном способе тестоприготовления при производстве хлебобулочных изделий (батонов) с сахаром и жиром. Среди молочнокислых бактерий штаммы 30, 30-1, 60, 40, Д-76 лучше использовать в районах с умеренным и прохладным климатом; штамм Э-1 - жарким, штамм 30-2 - при применении молочной сыворотки в технологическом процессе приготовления теста; штаммы 60, 40 и Д-76 - при производстве ржанопшеничного хлеба.

 

При приготовлении жидких дрожжей применяют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) - для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) - для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) - для ржано-пшеничных сортов хлеба.

 

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла - разводочный и производственный.

 

Разводочный цикл - начальный процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

 

Предприятия получают чистые культуры термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей из Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности и КПЛ областных, краевых и республиканских Управлений хлебопекарной и макаронной промышленности.

 

Размножение термофильных МКБ и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного сусла с дробиной плотностью 12% на СВ. Колбу выдерживают в термостате при температуре 48-52 °С (такой температурный режим поддерживают на протяжении всего периода выращивания молочнокислых бактерий) в течение 24-48 часов (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).

 

Полученный объем (100 мл) чистой культуры МКБ стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла с дробиной плотностью 12% на СВ и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры МКБ переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.

 

Заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды с температурой 83-85 °С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63-65 °С и вносят 1-2% к массе муки неферментированного ячменного или ржаного солода или при температуре 50-55 °С ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0,007-0,01% к массе муки или Глюкоамилазу очищенную (ТУ 59.01.003-65-83) в количестве 0,02-0,03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1-1,5 ч.

 

Расход сырья и параметры процесса приведены в табл.21.

 

 

 

Таблица 21*

_______________

* Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

 

---

Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 2209; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!