Пищевая и биологическая ценность мяса. Эпидемиологическое значение мяса. Методы оценки и исследования кач-ва мяса.
Мясо животных явл-ся главнейшим источником полноценных белков (16%) и жиров (3-5%) в пище, в зависимости от упитанности животного, породы и части туши. Низкое содержание жира в мясе кролика, конине, а высокое в свином мясе (34%). Белки. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани (миозин и миоген) - они содержат все незаменимые аминок-ты.Жирысвоем составе содержат твердые, насыщенные жирные к-ты, имеюютвысокуюt плавления. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью. Побиологическим св-вам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, свиной жир отличается более низкой t плавления. Минеральные вещ-ва. Основное значение имеют K, P, Fe. Все они хорошо усваиваются. Также мясо содержит микроэлементы – Cu, Zn, I. Мясо содержит витамины В1,В2, В6, РР. Экстрактивные вещ-вапридают мясу характерный вкус, тонизируют НС, возбуждают сердечную деят-ть и явл-ся мощным возбудителем желудочной секреции. Усвояемость мяса высокая; белки усваиваются на 97,5%, жиры на 94%. Из мяса можно приготовить большое разнообразие блюд в вареном, жареном виде. Мясо можно консервировать. Эпидемиология: Мясо – скоропортящийся продукт, может служить передатчиком ряда заболеваний животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бактериями паратифозной группы (сальмонеллы), бациллой ботулинуса. С потреблением мяса связано возникновение у чел-ка гельминтозов, таких как тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез. Тениидоз –развивается у чел-ка в рез-те потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста (бычий и свиной цепень). Личиночные формы этих глистов называются финнами. Финны располагаются в любых мышечных группах, но наиболее часто концентрируются в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных и брюшных мышцах. Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у чел-ка в рез-те заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта. Заражение чел-ка происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. Заболевание проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица, стойкой эозинофилией при исследовании крови. Заболевание сопровождается высокой t и интоксикацией. Эхинококкоз – заболевание, возникающее в рез-те поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта. В случае обнаружения единичных пузырей можно ограничиться их удалением и возможностью использовать в питании остальную, здоровую, часть туши. При сплошном поражении и наличии большого числа пузырей печень или легкое бракуется полностью. Фасциолез – заболевание животных, характеризуется поражением печени гельминтом (печеночная двуустка). После удаления измененных частей печени и легких, пораженное фасциолами мясо можно использовать в пищу.
1)Органолептическое исследование мяса. Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блестящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надавливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, тканевый жир белый, с мягким желтоватым оттенком, он твердый, крошится, (у старых животных животный жир более желтый, мягкий), мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость. Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность, с темной корочкой и покрыто слизью; на разрезе бледное без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость, упругость нарушена - ямка после надавливания выравнивается плохо. Запах - слегка кислый, с затхлым оттенком. Тканевый жир имеет серовато - матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает обычную упругость, отстает от костей. Мясо несвежее – сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; упругость утрачена; запах гнилостный; тканевый жир серый, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей. Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется проделать следующие пробы: 1)Нагреть нож, разрезать мясо, стараясь ближе подойти к костям, затем вынуть нож и сразу понюхать; при наличие порчи мяса с поверхности лезвия ножа будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах. 2)Опустить мясо на короткий период в кипяток и затем понюхать, при порче от мяса будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах. 3)Сделать пробную варку, прокипятить в течение 20-30 минут мелкие кусочки мяса в закрытой кастрюле, при наличие порчи бульон будет мутный будет издавать неприятный запах и иметь неприятный вкус. 2)Химическое исследование мяса. Химическое исследование бульона с сернокислой медью для определения продуктов первичного распада белков. Мясо трижды пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают. Берут навеску фарша в количестве 20 г, помещают в коническую колбу (150-200 мл), заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Горячий бульон фильтруют через слой ваты в пробирку, помещенную в холодную воду. После фильтрации фильтрат должен быть без хлопьев.В чистую пробирку берут 2 мл чистого профильтрованного бульона, добавляют 3 капли 5% водного р-ра сернокислой меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Рез-ты реакции снимают ч/з 5 минут. Если мясо свежее, то бульон остается прозрачным. Если мясо сомнительной свежести, то в пробирке отмечается образование хлопьев. Проба на аммиак с реактивом Несслера. К 1 мл мясного экстракта, прибавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Несслера, встряхивают пробирку после каждой добавленной капли, наблюдая при этом за изменениями цвета и прозрачности экстракта. При свежем мясе экстракт не мутнеет и не желтеет. При мясе подозрительной свежести помутнение начинается после прибавления 6 капель, пожелтение появляется сразу или после стояния помутневшего раствора в течение 20-30 минут. При несвежем мясе помутнение образуется после прибавления первых капель; после 10 капель появляется сильно желтое или красноватое помутнение с осадком после отстоя.
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 535; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!