Организация снабжения складского хозяйства на предприятии
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | 3 | |
| 1 | Организационно-экономическая характеристика предприятия | 4 |
| 2 | Организация снабжения складского хозяйства на предприятии | 9 |
| 3 | Организация производственной деятельности предприятия | 12 |
| 4 | Организация контроля качества продукции на предприятии | 19 |
| 5 | Организация планирования производственно-хозяйственной деятельности предприятия | 22 |
| 6 | Организация техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда на предприятии | 28 |
| 7 | Организация деятельности руководителя предприятия | 33 |
| Заключение | 34 | |
| Список использованных источников | 35 |
ВВЕДЕНИЕ
Благодаря развитию рыночных отношений в нашей стране, практически устранена многолетняя государственная монополия в сфере общественного питания. В современном мире общественное питание представляет собой крупнейшую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
Актуальность настоящей работы заключается в том, что торговое предприятие, имеющее линию собственного кулинарного производства – один из типов предприятий, предназначенных для достижения двух взаимосвязанных целей: организации как продажи продовольственных и непродовольственных товаров, так и питания посетителей.
|
|
|
Объектом исследования производственной практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности студента является ООО «Бахетле-1».
ООО «Бахетле-1» - ведущая национальная сеть супермаркетов в Республике Татарстан, занимающийся изготовлением продукции собственного производства. Супермаркет «Бахетле» находится по адресу город Казань, улица Хусаина Мавлютова 45.
Цели и задачи практики: ознакомиться с организационно-экономической характеристикой ООО «Бахетле-1»; изучить организацию снабжения складского хозяйства; изучить ассортимент выпускаемой продукции; ознакомиться с нормативно-технологической и другой документацией в условиях производства продукции питания; изучить организацию контроля качества продукции ООО «Бахетле-1»; ознакомиться с правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда.
Организационно-экономическая характеристика предприятия
В данной работе рассматривается предприятие ООО «Бахетле -1». Супермаркет «Бахетле-1» находится в городе Казани на улице Мавлютова 45 . Супермаркет открывается в 8:00 и работает до 23:00. Все работники должны прийти за пол часа до начало работы производство ООО «Бахетле-1», а у работников горячего цеха, рабочий день начинается с 6:00.
|
|
|
Исполнительным органом ООО «Бахетле-1» является генеральный директор Муслима Хабриевна Латыпова. В ее компетенции находятся вопросы разработки и реализации целей, политики и стратегии их достижения, а также организация и руководство текущей деятельностью фирмы, распоряжение имуществом.
ООО «Бахетле-1» есть производственная база, где централизованно готовят продукты длительного хранения — замороженные пельмени, вареники, копченое мясо, сухую домашнюю лапшу. В 2006 г. открылся специализированный цех по выпечке татарских национальных сладостей — их реализуют не только в Казани, но и во многих других городах России. Продажа товаров в ООО «Бахетле-1» осуществляется методом самообслуживания, кроме товаров, требующих нарезки, отмеривания, взвешивания. Основной контингент покупателей магазина это иностранные студенты проживающие в Деревне Универсиады, так как в магазине осуществляется продажа готовой кулинарной продукции.
На производстве ООО «Бахетле-1» есть следующие цеха: холодный цех, горячий цех (кыстыбыйная и узбечка), кондитерский цех, мучной цех, хлебный цех, мясной цех, рыбный цех, овощной цех. Все цеха хорошо и правильно оснащены оборудованием. Цеха взаимосвязаны между собой и соответствуют всем 6 требованиям СанПиН и ГОСТ Р 50762-2007«Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
|
|
|
В отличие от других супермаркетов, супермаркет «Бахетле» делает акцент на домашнюю кухню. Несмотря на конкуренцию на рынке, покупатель останавливает свой выбор на супермаркете «Бахетле». Так как у них огромный ассортимент выпечки (чак-чак, коштеле, пироги, торты, хлебобулочные изделия) собственного производства и отличного качества. В супермаркете для продвижения товара часто проводятся дегустации новых блюд. Помимо этого супермаркет «Бахетле» открывает на улицах города большое количество минимаркетов, где делает акцент на домашнюю кулинарию. В ООО «Бахетле-1» проводятся дегустации собственной продукции, а так же в определенные дни проводят акции и выдают дисконтные карты на собственную продукцию.
На производстве ООО «Бахетле-1» более 40% составляет готовая еда собственного производства: кондитерские и кулинарные изделия более 250 наименований, горячие вторые блюда более 200 наименований, салаты, мясные и рыбные полуфабрикаты более 600 наименований, холодные напитки, салаты, гриль- всего более 1200 наименований.
|
|
|
ООО «Бахетле-1» также занимается благотворительностью. С 2005года сеть открыла 6 социальных столовых в каждом районе Казани. Ежедневно бесплатный обед получают порядка 1000 человек.
Структура управления. Исполнительным органом ООО «Бахетле-1» является генеральный директор М.Х. Латыпова. В ее компетенции находятся вопросы разработки и реализации целей, политики и стратегии их достижения, а также организация и руководство текущей деятельностью фирмы, распоряжение имуществом. Исполнительным органом отдельного супермаркета «Бахетле-1» является директор магазина.
В супермаркете «Бахетле-1» по адресу Хусаина Мавлютова 45 директор магазина Заббатова Жанна Борисовна, а в торговом зале за всем следит и решает все вопросы администратор. На производстве все контролирует заведующая производством Миннулина Бриллиант Маратовна. Следит за работой поваров, и ведет всю документацию производство, а повара в свою очередь могут давать указания кухонным работникам.
Рисунок 1.1 – Линейно-функциональная структура управления ООО «Бахетле-1»
Для улучшения качества продукции и увеличения потребительского потока, можно внедрить Sous- Vide - это технология низкотемпературного приготовления пищи. Sous- Vide обладает множество разнообразных функций: разогревает воду до необходимой температуры, вакуумирует продукт.
Преимущества технологии. Сохраняется природный вкус, внешний вид и свежесть блюда сохраняется до самой подачи, боле долгий срок, экономия и минимальные затраты на сырье.
Организация снабжения складского хозяйства на предприятии
На производстве ООО «Бахетле-1» за организацию снабжения отвечает заведующий производством . Отдел снабжения работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. Здесь служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока.
Для обеспечения производство ООО «Бахетле-1» продовольственными продуктами в обязанности товароведа входит: что и в каком количестве все заказать. Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.
В ООО «Бахетле-1» сформирован список потенциальных поставщиков. Основные поставщики супермаркета представлены в таблице 1.1
Таблица 1.1- Список поставщиков:
| Поставщики | Продукты |
| ИП Гайнутдинова Р. | Овощи,фрукты, сухофрукты, орех грецкий |
| ИП Волков Н. | Лук зеленый неочищенный |
| ООО «Челны бройлер» | Куры, окорочка, грудки, крылышки |
| База РСО1 | Говядина 1,2,3, сорт, вырезка, говядина для супа, баранина, кости. |
| База ДСО1 | Окорок свиной, корейка без хрепа,карбонад,филе индюка, язык говяжий, масло подсолнечное. |
| ООО «Стартрейтинг» | Приправы, мука |
| ООО «Тэмле +» | Морепродукы, разные виды рыб |
| ОАО «Птицепром» | Яйца |
| ООО «Молочное дело» | Молоко и молочные продукты |
| Казанский хлебозавод №3 АО «Булочно-кондитерский комбинат» | Хлеб |
График завоза сырья супермаркета указано в таблице 1.2
Таблица 1.2 График завоза сырья ООО «Бахетле -1»
| Продукты | Поставщики | График поставки |
| Овощи,фрукты, сухофрукты, орех грецкий | ИП Гайнутдинова Р. | ВТ. Ср. |
| Лук зеленый неочищенный | ИП Волков Н. | ЧТ., СБ. |
| Куры, окорочка, грудки, крылышки | ООО «Челны бройлер» | Вт. |
| Говядина 1,2,3, сорт, вырезка, говядина для супа, баранина, кости. | База РСО1 | ПТ., ВС. |
| Окорок свиной, корейка без хрепа,карбонад,филе индюка, язык говяжий, масло подсолнечное. | База ДСО1 | Чт., Пт. |
| Приправы, мука | ООО «Стартрейтинг» | Ср. |
| Морепродукы, разные виды рыб | ООО «Тэмле +» | Чт. |
| Яйца | ОАО «Птицепром» | Чт.,Сб. |
| Молоко и молочные продукты | ООО «Молочное дело» | Вт.,Чт. |
| Хлеб | Казанский хлебозавод №3 АО «Булочно-кондитерский комбинат» | Ежедневно |
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
В ООО «Бахетле-1» товары закупаются транзитным путем минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используют специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Приемка товаров на производстве ООО «Бахетле-1» является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. На производстве ООО «Бахетле-1» продукты получают по количеству и качеству. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
После проверки количество зав.производством проверяет качество продукции. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.
Приемку товаров по качеству производят органолептическим путем (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
На производстве ООО «Бахетле-1» складские помещения служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными цехами. Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: приёмка товара; размещение на хранение, отпуск товара из мест хранения.
Санитарное состояние кладовой сухих продуктов на производстве ООО «Бахетле-1» соответствует всем требованиям: пол плотный, без щелей, зацементированный, стены гладкие. Вся продукция хранится на стеллажах или на пластиковых подтоварниках, складируется штабелями. На стене расположен электронный психрометр.
На производстве ООО «Бахетле-1» скоропортящиеся продукты хранятся на стеллажах, в специальной охлаждаемой камере.
Условия хранения различных видов сырья в ООО «Бахетле-1».
Муку и крупу хранят в ларе или мешках на стеллажах. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.
Сахар хранят в мешках или ларе с крышкой, соль — в ларе. Эти продукты хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируют их от продуктов, обладающих запахами.
Замороженные хлеба и мучные п/ф хранят в морозильных камерах, при температуре не ниже -18 градусов, складируют на стеллажи в упаковке от производителя, сроки хранения согласно указанных на упаковке.
Вся консервация (консервированные огурцы, горошек, кукуруза и др.) хранится на сухом складе, складируется на стеллажи.
Все сухие смеси для пекарни хранятся на сухом складе, где всегда соблюдается влажность и температура воздуха.
Так как ООО «Бахетле-1» имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, для них предусмотрена отдельная камера.
В складских помещениях отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений отпуск продуктов осуществляется на производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Работник (кладовщик), выдает продукты подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
| 3 | Организация производственной деятельности предприятия |
Производственные помещения супермаркета ООО «Бахетле-1» подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный,); доготовочные (горячий, холодный цех); специализированные (пекарня); вспомогательные - хлеборезка.
В заготовочных цехах производится механическая обработка сырья - мяса, рыбы, птицы - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.
В доготовочных цехах завершается технологический процесс производства продукции и реализация ее в торговом зале.
На производстве ООО «Бахетле-1» есть горячий и холодный цех. Они располагаются на одном уровне с торговым залом.
Горячий цех оборудован пароконвектоматом, электроплитой, стеллажами, производственными столами, холодильным шкафом. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. В горячем цеху готовят вторые горячие блюда, гарниры, напитки, гриль.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных ваннах.
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей, а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьѐ, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо. В работе овощных цехов применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы, производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др.
На производстве ООО «Бахетле-1» мясной цех – предназначен для обработки мяса и изготовления полуфабрикатов. Цех оборудован мясорубками, ножами, досками, куттером и фаршемешалкой.
В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Цех оборудован холодильными шкафами и низкотемпературными камерами, моечными, производственными столами, электропилами, мясорубками, фаршемешалками и др.
На производстве «Бахетле-1» кондитерский и мучной цех размещен единым блоком, заготовочного предприятия, обеспечивает удобную связь с помещениями приема и хранения сырья. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим - просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки (формования) заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
Квалификационный состав и количество работников цеха
ООО «Бахетле-1»
Мясо-рыбный цех: 2 повара производства посменно. График работы: 2/2, с 7.00 до 19.00.
Горячий цех: 2 повара производства. График работы: 2/2, с 7.00 до 19.00. Холодный цех: 2 повара производства. График работы: 2/2, с 7.00 до 19.00. Пекарня: 4 пекаря, 2 кондитера. График работы 2/2, с 7.00 до 19.00, 1 пекарь на графике:5/2, с 7.00 до 16.00.
Ассортимент выпускаемой продукции ООО «Бахетле-1» составляет около 1000 наименований – продукция собственного производства(салаты, торты, выпечка, хлебобулочные изделия), которая обеспечивает свыше 40% общего товарооборота. Основным отличием сети от других супермаркетов является ее ориентация на домашнюю кухню.
В целях улучшения работы на производстве ООО «Бахетле-1» внедрили Конвейерные печи - конвейерные печи идеальны для приготовления пиццы, выпечки дрожжевого и слоеного теста, лепешек, питы, гамбургеров, стейков, филе рыбы, Мяса, птицы, морепродуктов, а также колбасных изделий. В них не происходит перемешивания запахов продуктов. Печи могут работать на при родном газе и на электричестве. ширина конвейера варьируется у разных моделей от 406 до 813 мм, а продукт находится в камере от 1 до 24 минут при температуре от 90 до 3000С. 3а счет применения уникальной технологии воздушной прошивки у этих печей практически нет тепловыделений во внешнюю среду, а температура в рабочей камере остается постоянной независимо от загруженности печи.
На сегодняшний день в цехах ООО «Бахетле-1» стоят высококачественные оборудования. Такие как: овощечистка, слайсер, мясорубка, печь, параконвектомат, производственные столы, холодильные камеры и т.д.
| 4 | Организация контроля качества продукции на предприятии |
Вся разработанная продукция собственного производства: напитки, горячие и холодные блюда, хлеба, пироги и пирожки сертифицирована согласно ГОСТом. За исключением кондитерских изделий -сертифицированы по ТУ.
В супермаркете ООО «Бахетле-1» для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции используются технические средства: весы настольные циферблатные ВНЦ-2, термометр технический ТТ-П. Определяет температуру полуфабрикатов и влажность в полуфабрикатах и готовых изделиях.
Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля над качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на производстве имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
Виды контроля качества продукции ООО «Бахетле-1»
- Входной контроль продукции — проверка документов, которые гарантируют безопасность и качество сырья при приеме товара. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир.
- Бракераж — анализ качества произведенной продукции. Создается бракеражная комиссия, которая должна в присутствии повара в течение рабочего дня оценивать качество продукции до ввода позиции в меню. Комиссия следит за правильностью выполнения технологических процессов, условиями хранения готовых блюд и их температурой, весом.
Производственный контроль - контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске. Контролирует заведующий производством.
Инспекционный контроль - контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.
Целью проведения инспекционного контроля является установление, что выпускаемая продукция продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится, как правило, не реже одного раза в год в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания образцов продукции и другие проверки, необходимые для подтверждения соответствия, т. е., что реализуемая продукция, продолжает соответствовать установленным требованиям, подтвержденным при ее сертификации. Инспекционный контроль может быть плановый и внеплановый.
| 5 | Организация планирования производственно-хозяйственной деятельности предприятия |
В целях обеспечения производство ООО «Бахетле-1» качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы. К таким документам относятся: Сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционные карты, Сертификаты качества и соответствия.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для производство ООО «Бахетле1». В Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и массой Нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учётом утверждённых норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Рецептуры должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Повара и кондитеры на рабочих местах обеспечиваются технологическими картами. Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой Нетто и массой Брутто на одну порцию и даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.
В технологических картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты на гарниры, соусы ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне (бумаге), подписываются руководителем ООО «Бахетле-1», заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством
Калькуляционная карта (форма ОП-1) предназначена для установления стоимости, по которой будет осуществляться реализация единицы изделия (или блюда). Правильность каждого расчёта цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. В калькуляционной карточке указывают полное название организации и наименование предприятия, полное наименование блюда (изделия), номер по Сборнику рецептур, сырьевой состав по массе Брутто, цены, себестоимость блюда (изделия), продажную стоимость, выход блюда (изделия). На все блюда составляется калькуляционная карточка.
На производство ООО «Бахетле-1» поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикатами являются продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях, имеющие разную степень готовности. Блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации, называются готовой продукцией.
Продукция, выпускаемая ООО «Бахетле-1», скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не подлежат длительному хранению. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой продукцией.
В ООО «Бахетле-1» используют современные информационные технологии, такие как: «1С-Рарус: Общепит, редакция 8», «1C: Бухгалтерия, редакция 2.0», разработанные на платформе «1C: Предприятие 8»,система «SAP». Они содержат весь комплекс необходимой отчетности.
| 6 | Организация техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда на предприятии |
На производстве ООО «Бахетле-1» организация охраны труда является одним из важнейших аспектов. Организация охраны труда на производстве проводит первоначальный инструктаж. Инженер по охране труда инструктирует руководителей, которые затем проводят обучение находящихся в их подчинении лиц. 1. Правила поведения работника на рабочем месте.
Запрещается самовольно уходить с работы, выполнять посторонние работы несвязанные с производство.
Во время работы запрещается допускать к своему рабочему месту посторонних лиц.
Категорически запрещается приступать к работе в состоянии алкогольного, наркотического опьянения, а также приносить и распивать спиртные напитки.
Обеспечивать чистоту своего рабочего места, соблюдать правила гигиены.
Не использовать пожарный инвентарь в хозяйственных целях. При нарушении трудовой дисциплины, в том числе правил и инструкций по охране труда. При нарушении правил администрация применяет дисциплинарные взыскания: - замечание; - выговор.
2. Содержание зданий и помещения торгового зала.
Здания и помещения должны постоянно содержаться в чистоте и систематически очищаться от отходов
Проезды, проходы, выходы, тамбуры, лестницы, коридоры, доступы к средством пожаротушения, инвентарю, рабочие места должны быть постоянно свободные.
Все двери эвакуационных выходов должны свободно открываться в направлении с выхода из зданий.
На случай возникновения пожара должна быть обеспечена возможность безопасной эвакуации людей, находящихся в помещении.
Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и т.д.
К основным средствам пожаротушения относятся -вода, водяной пар, песок, хим пены и т.д.
В супермаркете температуру и влажность воздуха в производственных помещениях определяют аспирационными психрометрами. Для измерения больших скоростей движения воздуха применяют крыльчатые и чашечные анемометры. Данные записываются в специальный журнал, который называется «Журнал учета влажности и температуры».
На производстве ООО «Бахетле-1» на постоянной основе осуществляется государственной контроль сотрудниками пожарной службы безопасности, а также контроль экологии и охраны труда на предприятии.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 528; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!