Четыре чайных совершенства (драгоценностей)
ЧАЙ
Введение
Чай – один из древнейших напитков, а в настоящий момент самый распространенный напиток на земном шаре. Чай не просто напиток. Наравне с хлебом он является жизненно важным, ничем не заменимым продуктом первой необходимости. Поэтому важно заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, чтобы оно основывалось не только на привычках и традициях, но и, прежде всего, на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Ведь неправильным, неумелым или небрежным завариванием можно испортить самый наилучший сорт чая и тем самым не только свести на нет все усилия по созданию полезного продукта, но и изменить характер воздействия чая на наш организм. Правильное же заваривание способно дать нам максимум пользы и наслаждения от чайного напитка.
Откуда пришел ЧАЙ?
Родина Чая – Китай. Традиции употребления этого напитка уходят корнями в глубокую древность. Чай – вечнозеленое растение – Camellia sinensis – буквально означает «китайская камелия».
Урожай чая в Китае собирают вручную. При этом собирают не все листья, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, только-только распустившиеся, а иногда еще не распустившуюся почку на кончиках побега. Эти первые два-три листочка с частью стебелька, на котором они укреплены, а также почка еще не распустившегося верхнего листочка называется флешь. В других странах уборка чая механизирована, в этом случае трудно определить и отобрать нужные листья, поэтому данный чай может быть лишь среднего качества. Ручная сборка – очень тонкий и трудоемкий процесс. Начало ему положили китайские целители и монахи, занимавшиеся сбором дикорастущих трав в горах.
|
|
|
Чай наилучшего качества готовят из листьев, которые собирают от первых лучей солнца до 7 часов утра или до полного восхода – где-то от 8 до 9 часов утра, а так же на закате, когда солнечный жар стихает.
Лучшие чайные листья, так называемые стрелки, – самые маленькие и нежные – расположены на верхушках побега, используются для изготовления самых дорогих сортов чая, которые в прошлом пили при дворе императора. Чем дальше лист расположен от верхушки, тем ниже качество чая.
Состояние чайного растения зависит от солнечного света, воздуха, воды и почвы. Район произрастания имеет важное значение – растения одного типа, растущие в разных местах, дают чай не одинакового качества. Чай выносит разнообразные климатические условия: и атмосферу «парной бани», и тропическую жару, и снежный покров, и морозы до минус 20 градусов и пятимесячную зиму.
Чай – куст или дерево?
|
|
|
Мы привыкли к тому, что чай – это небольшой вечнозеленый куст высотой в человеческий рост. Но это не так. Чай – не только кустарник. Это еще и дерево. И оно было древним началом всей чайной истории. В Юньнани самое старое дерево называют «Король чая». Его высота 25,6 м, а возраст около 3000 лет.
Если дикорастущий чай – дерево, то культурный чай из-за постоянного срезания молодых листьев и коротких побегов по мере роста (омоложение) – кустарник. (1-1,5 м)
Факторы, влияющие на качество Чая
Качество готового чая, а, следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно.
В число этих факторов входят:
1. Условия роста чайного растения: свойства почвы, количество осадков, обращенность к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода.
2. Условия сбора чайного листа: тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая.
3. Время сбора чайного листа: этот показатель для каждого географического региона индивидуален.
4. Характер обработки.
Так же на качество приготовленного чайного напитка влияют:
Хранение готового продукта.
|
|
|
Качество воды
Соблюдение технологии заваривания.
Что такое ферментация?
Ферментация – важное понятие в чайном производстве.
Ферментация – это определенная степень взаимодействия свежесорванного чайного листа с кислородом (окисление). По мере ферментации листья темнеют. Ферментация останавливается в тот момент, когда листья полностью высушиваются.
При изготовлении черного чая, чайный лист подвергается обработке в наибольшей степени и проходит стадию ферментации. При изготовлении зеленого чая, чайный лист подвергается обработке в наименьшей степени, а стадия ферментации из производственного процесса исключена.
Стадии изготовления чая
1. Сортировка (ручной отбор качественных флешей)
2. Завяливание (обезвоживание чайного листа)
3. Прожарка (высокотемпературная обработка)
4. Скручивание (удаление, отжатие из чайных листьев чайного сока)
5. Ферментация (окисление ферментами чая)
6. Сушка (останавливает ферментацию)
Классификация чая
1. Зеленый чай (слабоферментированный)
2. Белый чай (слаборментированный)
3. Желтый (слабоферментированный)
4. Улун (сине-зеленый, бирюзовый) (полуферментированный)
|
|
|
5. Красный (ферментированный)
6. Черный (постферментированный)
Белый Чай.
Делается из почек и совсем молодых листочков, которые густо покрыты белым «серебряным» пушком, который называется «бай хао» – «белые реснички». Их не скручивают и не прожаривают, лишь слегка ошпаривают паром. Поэтому витаминов и полифенолов здесь больше всего. Аромат тоньше, нежели у других чаев. Обладает изысканным и длительным благоуханием. Требует очень внимательного отношения при заваривании: слишком высокая температура убивает нежный вкус чая, а слишком низкая – делает его пресным. Рекомендуемая температура 60-70 С. Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его лучше пить в теплое время года. Он достаточно легок, поэтому класть его можно чуть больше, чем другие чаи – примерно треть объема чайника. Однако лучше сделать чай слабым, чем слишком крепким, тогда его вкус можно ощутить в полной мере. При заваривании белый чай имеет бледный желтый или розовато-желтый цвет, и яркий свежий «травяной» аромат.
Исследования ученых Орегонского университета США доказали антираковые свойства белого чая, которые выше, чем у зеленого и черного сортов. Чрезвычайно богатый витаминами (особенно С и В1) и способствующий пищеварению, белый чай укрепляет иммунную систему, прекрасно влияет на сердечно-сосудистую систему, защищает от вирусов и бактерий. Помимо этого, благодаря наличию витамина Р он укрепляет стенки сосудов (поэтому этот чай чрезвычайно полезен для женщин, страдающих от проблем с кровообращением в ногах).
Зеленый Чай.
Подвергается минимальной тепловой обработке. Собранные молодые листочки и почки осторожно прожариваются в специальных котлах, для того, чтобы убрать травянистость свежей листвы. Главная особенность производства зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Этот процесс называют «убийством зелени». Чем меньше время подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени подвергают термической обработке. Высокая температура быстро притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и нотку свежей зелени в аромате. Также в чае сохраняются лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев и во время заваривания они высвобождаются в чашку с чаем.
После температурной обработки чайным листьям придают форму – скручивание. В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой 60-70 С. Зеленые чаи выдерживают 3-5 завариваний. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого, или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, фруктовые и «травянистые» оттенки аромата. Если зеленый чай слишком долго хранился или невысокого качества, то аромат вырождается в слишком грубый запах «сена», теряя многообразие оттенков. В зеленом чае также содержится довольно много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить. Правильно приготовленный зеленый чай имеет (по сравнению с другими разновидностями чаев) уникальное содержание витаминов, микроэлементов и питательных веществ (например, растительных белков).
Желтый чай.
Желтые чаи относится к слабоферментированным. Технология их производства заметно отличается от других чаев. Производится добавочная операция «томления и оборачивания», в результате которой теины и хлорофилл частично окисляются. Чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10%. Для производства желтого чая специально отбираются чайные кусты особого сорта: почки должны быть полными, крепкими и сочными, золотисто-желтого цвета, покрытые серебристым пушком, но при этом небольшого размера. Для производства одного килограмма чая необходимо собрать около 50 000 почек! Завариваются желтые чаи практически также как и зеленые – негорячей водой (60-70 С) и короткое время. По вкусу и аромату желтый чай совершенно не похож ни на один другой вид чая. Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью, сладким послевкусием и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Аромат обладает – неуловимостью. Жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая.
Улун.
Улун относится к полуферментированным чаям. Имеет свойства как зеленых, так и красных чаев. Улуны отличаются насыщенным вкусом, сильным выразительным ароматом и ярким послевкусием. Улун также называют бирюзовым или сине-зеленым чаем. Название Улун происходит от географического названия — реки Улунцзян ("река черного дракона"), протекающей в провинции Фуцзянь, которая является родиной этих чаев. Улун – это совершенно особый продукт, его неспроста называют «чайным совершенством», сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирают люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество улуна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего чайный лист. По степени ферментации Улуны занимают промежуточное место между зелеными и красными (черными) чаями. Степень ферментации улунов от 40 до 70%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых с взрослых чайных кустов. Листья для производства улуна часто бывают объединены в веточку, у них обязательно должен быть черенок, так как в стебле содержится наибольшее количество эфирных масел, придающих чаю аромат. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают в тени деревьев для увядания и завяливания («убийства зелени»). Время завяливания от 30 до 60 минут. Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем раскладывают на больших бамбуковых подносах, и каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор, пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными. Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания чайных листьев на раскаленном воздухе. Прокаливание осуществляется вручную на противнях (на открытом огне) или в специальных духовках приблизительно 15 минут. Улуны подвергаются групповому скручиванию, при котором чай помещают на ткань и скручивают её в виде тугой котомки, после чего его стягивают вручную либо механически. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Эта процедура применяется при производстве южнофуцзяньских и тайваньских улунов. Северофуцзяньские и Гуандунские улуны скручивают лишь слегка, а досушивают сразу после прокаливания. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментации улунов могут весьма сильно варьироваться. Заваривание улунов – весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, как, например, китайской сорт «Те Гуаньинь», то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода (не кипяток, а 70-75 С). Сильно ферментированные улуны завариваются водой 75-85 С. После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные улуны имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Цвет настоя весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) – через темно-золотистый – до темно-красного. И именно Улун предпочтительно вкушать в наиболее раскрывающем все стороны чая действе, а именно в чайной церемонии, при которой необходимо мастерство, особые чайные инструменты, которые позволяют максимально раскрыть все тонкости этого многоликого чая, а главное — способный проявлять тайны Улуна чайничек из исинской глины. Этот способ заваривания называется Гунфу Ча – высшее чайное мастерство.
Красный Чай.
Подвергается полной ферментации и хорошо знаком нам с детства под именем черного (индийский, цейлонский, краснодарский, грузинский и т.п).
Черный чай (в Китае – красный), самый распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает чайному листу характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат. Технология изготовления черного чая такова: зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для завяливания на рядах специальных стоек. Процесс завяливания длится 12-18 часов. В результате увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать. После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания листья сильно мнутся, клеточные мембраны многих листьев разрушаются, выделяя дополнительный клеточный сок. Именно в этот момент начинается ключевой процесс в производстве черного чая – ферментация. После скручивания чайные листья переносят в большие подогреваемые, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации. В процессе окисления, цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Именно в процессе ферментации образуются пигменты красного цвета, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, что и обусловливает особый красноватый цвет настоя и листьев. Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. Заваривание черного чая производится довольно горячей водой (90-100%), чай настаивается от 2 до 5 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. «Цветочный» аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.
Черный Чай.
Считается постферментированным. На него обычно (но не обязательно) идут зрелые жесткие листья. Этот чай отличается сильным действием специфическим запахом и ярко выраженным вкусом. Черным чаем в Китае называют годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай – Пуэр, назван по имени города, где его продавали. Особая технология его производства существует в провинции Юннань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. Изначально технологический процесс был очень прост: сбор чая, завяливание, скручивание, прессование. Ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая. В новое время, с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай стал не успевать созревать (ферментироваться) до нужной степени. Это привело к разработке технологии искусственно ускоренной ферментации. Томление сырья в кучах – ключевая особенность производства черного Пуэра. Для производства такого чая листья собирают в кучи и обрызгивают водой, чтобы они снова впитали влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины и в ней процесс естественной ферментации. Качество полученной продукции часто зависит от погоды, точнее от уровня влажности воздуха во время ферментации. Готовые листья Пу Эра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический аромат. Через 30-45 дней кучу ворошат снова, сушат на солнце, просеивают, сортируют. Ключевым моментом является вторичная ферментация в буртах, или "вылёживание" чая в течение нескольких лет. Через несколько лет хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить. А если потерпеть лет 10-15-20, то можно насладиться действительно уникальным чаем (хотя при неправильном хранении чай может испортится). Настоящий Пу Эр редко смешивают с чем-либо и уж тем более не добавляют в чайные смеси. Что, впрочем, неудивительно: стоимость его может достигать нескольких тысяч долларов за 100 г . Известно также, что Пуэр издавна служит отличной инвестицией среди чаеторговцев: например, при рождении дочери порцию чая закладывают на хранение, чтобы через 20 лет, когда стоимость такого напитка вырастет в десятки раз, хватило на приданое. По традиции Пуэр часто прессуют. Из прессованного Пу Эра делают амулеты, медальоны, на нем гравируют пожелания удачи и благополучия. Настоящий черный чай просто так не заваришь. Отличный напиток получается в результате варки Пу Эра по методу Лу Юя, но до этой церемонии в чайных домах допускаются только многоопытные мастера. В обычных условиях Пуэр заваривают только кипятком.
Действие чая Пуэр.
1. Способствует похудению
2. Понижает содержание холестерина в крови
3. Способствует укреплению кровяных сосудов, препятствуя возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.
4. Понижает кровяное давление.
5. Снижает риск возникновения раковых заболеваний.
6. Препятствует старению организма.
7. Помогает выведению токсинов и тяжелых металлов.
8. Снижает последствие алкогольных и наркотических отравлений
9. Успокаивает нервную систему. Оказывает положительное воздействие при депрессиях, стрессах, душевных расстройствах.
10. Положительно воздействует на зрение.
11. Положительно влияет на работу мочеполовой системы.
Состав чая
Химический состав чая – это то, что определяет его полезные свойства и серьезно, на уровне лекарственных средств, воздействует на организм.
На сегодняшний день известно около 700 видов химических веществ и соединений, входящих в чайный лист. Химический состав чайного листа в очень большой степени зависит от сорта и места произрастания растения (география чая)
Состав чая – это набор из дубильных веществ (танин), сахаров, эфирных масел, алкалоидов (теин), аминокислот, пигментов, витаминов, минералов, полифенолов, органических кислот, углеводов, пектинов, смолистых веществ, ферментов и др.
Дубильные вещества (танины).
Именно эти вещества придают чаю характерный терпкий вкус. В среднем их содержание в чайном листе составляет от 8% до 30%. Они являются основной составляющей всех находящихся в чайном растворе веществ. Например кофеин в соединении с танинами, а также катехины обладают свойствами витамина Р, который обладает капилляроукрепляющим и снижающим давление действием, способствует лучшей активности витамина С. Благодаря танину чай для человека является основным поставщиком витамина Р.
Протеины и аминокислоты.
В состав чайного листа входят аминокислоты и протеин.Эта группа составляет от 16% до 25%. Особенно богаты белками зеленые чаи (особенно японские), и по содержанию и по качеству такие белки не уступают белкам бобовых культур. В чае обнаружено около 17 аминокислот, среди них есть глютаминовая, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма и способствует восстановлению нервоной системы после напряженной работы.
Основные аминокислоты, необходимые для человеческого организма, почти полностью присутствуют в чае.
Витамины. В чае в тех или иных количествах присутствуют практически все основные витамины. В состав чайного листа входят витамин А, В, С, Е, К, Р и др. Широко представлена группа витамина В (В1, В2, В15), обусловливающая нормальную деятельность нервной системы, хорошее функционирование желез внутренней секреции, благоприятно действующая на больных язвой, подагрой, сахарным диабетом, улучшающая качество кожи, лечащая различные заболевания печени. Количество витаминов в зеленом чае больше, чем в красном. Содержание витамина К в чае сопоставимо с содержанием его в мясе, рыбе и овощах. Содержание витамина С в зеленом чае сопоставимо с содержанием его в лимоне и печени.
Алкалоиды.
Основными алкалоидами, содержащимися в чайном листе, являются кофеин, теобромин и теофиллин. Больше всего содержится кофеина – 2-4%. Чайный кофеин в соединении с танином образует теин. Теин совсем не тоже самое, что чистый медицинский кофеин. Теин действует более мягко на центральную нервную систему и не наносит вреда, при этом заметно активизирует деятельность мозга, стимулируя умственную деятельности. Теин не накапливается в организме человека. Теин расширяет сосуды, активизирует кислородный обмен и улучшает мышечный тонус без учащения пульса и повышения давления. Теин в сочетании с чайным фенолом предотвращает повышение уровня холестерина в организме.
Теобромин и Теофиллин обладают сосудорасширяющим и мочегонным действием.
Однако кроме полезных алкалоидов чай содержит вредный алкалоид гуанин (пуриновое основание), который может выйти в раствор при длительном подогревании заваренного чая. В Пуэре содержание кофеина ничтожно мало (сотые доли процента).
Чем полезен Чай?
1. Улучшает пищеварение (все типы)
2. Обладает антибактерицидным действием (все типы)
3. Служит профилактикой рака (особенно зеленый)
4. Помогает сердцу (особенно улун)
5. Снижает уровень холестерина (особенно зеленый и пуэр)
6. Укрепляет сосуды (особенно зеленый и улун)
7. Способствует похудению (особенно улун и пуэр)
8. Защищает зубы (особенно зеленый)
9. Продлевает жизнь (все типы)
10. Убирает интоксикации (все типы)
11. Делает тело активным и крепким (все типы)
деленная степень взаимодействия Ферментация - это определенная степ
Четыре чайных совершенства (драгоценностей)
1. Форма листа (внешний вид)
2. Цвет
3. Аромат
4. Вкус + послевкусие
Для того чтобы по достоинству оценить чай, необходимо уделить внимание всем этим проявлениям.
Важно знать!
ДА!
1. Перед завариванием омыть всю чайную посуду кипятком.
2. Слить первую «заварку» (быстро ополоснуть чай кипятком и слить).
3. Пить только свежезаваренный чай.
4. Учитывать температуру воды при заваривании чая.
5. Хранить чайный лист в герметичной посуде подальше от света и запахов.
6. Пить чай между приемами пищи (после еды не раньше чем через 30 минут)
НЕТ!
1. Не делать чай на воде «из-под крана», на жесткой, долго стоявшей, перекипевшей или повторно кипяченой воде.
2. Не разбавлять заварку водой.
3. Не заваривать чай слишком долго и слишком крепко.
4. Не пить низкокачественных (дешевеньких и химически ароматизированных) чаев.
5. Не пить чай перед сном.
6. Не запивать чаем лекарства.
Важно учитывать!
| чай | зеленый/белый | красный/черный |
| Температура заваривания | 60-70С | 95-100С |
| Воздействие | охлаждает | согревает |
| Сочетаемость с молоком | нет | да |
О воде
Многие китайские источники говорят, что для приготовления чая необходимы три основные составляющие:
1. подходящая вода
2. правильные действия мастера
3. хороший чайный лист
Вода для приготовления чая должна обладать несколькими свойствами: легкостью, прозрачностью, чистотой, сладким вкусом и мягкостью. Следует особенно подчеркнуть важность последнего свойства – мягкости, т.е. низкого содержания в воде минеральных солей.Жесткая вода дает мутный цвет отвару, негативно влияет на качество и аромат чая.
Лу Юй в «Чайном Каноне» писал: «Самая лучшая вода – горная (или родниковая), ей уступает речная вода, только потом следует колодезная вода». Таким образом, в приготовлении чая многое зависит от качества воды.
Приготовление воды
Правильно приготовленная вода – это вода, находящаяся в той стадии кипения, которая предшествует интенсивному, бурному кипению. При приготовлении воды в прозрачной посуде можно визуально проследить все стадии кипения, которые она проходит. Перекипевшая вода может испортить чай, поскольку кипячение провоцирует выпадение в осадок минеральных солей, содержащихся в воде и отрицательно сказывающихся на вкусе чая.
Выделяют следующие стадии кипения воды:
1. Крабьи глаза.Стадия появления маленьких пузырьков в воде, перед этим обычно начинается небольшое потрескивание.
2. Рыбьи глаза - пузырьки побольше, которые отделяются от дна и поднимаются к поверхности воды.
3. Жемчужные нити. Большие пузырьки объединяются в цепочки и поднимаются вверх, обычно вдоль стенок чайника.
4. Шум ветра в соснах. На этой стадии шум от кипения постепенно нарастает и меняет свой тон. Именно на этой стадии надо снимать воду, не допустив того, чтобы она начала бурно кипеть по всей поверхности.
Эти стадии - условное разделение, и характер их протекания может сильно меняться от формы и материала чайника, качества и количества воды и так далее. Главное, что надо помнить: не стоит снимать воду слишком рано или слишком поздно. И то и другое вредно для чая. Так же нужно избегать повторного кипячения воды.
Итак, основные требования к воде для чая: она должна быть вкусной, мягкой и не перекипевшей.
А знаете ли Вы что?
1. При китайской династии Тан торговля чаем объявлена государственной монополией. Чай меняли на облигации, на которые приобретали другие товары. Эти чайные облигации превратились в первые в мире бумажные деньги (1024год).
2. В XVII веке в Польше и других странах чай применялся исключительно как лекарственное средство и продавался только в аптеках.
3. О кофеине в чае
В чайном листе кофеина больше чем в кофе, а в напитке, наоборот, меньше (в два раза примерно). Если вылить первую заварку через 20-30 сек, после заливки, то большая часть кофеина высвобождается в раствор.
4. Заблуждение о чае:
Эфирное масло чайного дерева к чаю отношения не имеет. Его получают из совсем другого растения из семейства миртовых, которое растет в Австралии и чаю даже не родственник. А в косметике используют экстракты чая.
5. О самоваре. Многие люди полагают, что родина самовара это Россия, ведь самовар, кажется, истинно русский предмет. Однако это не так. Первое подобие самовара можно обнаружить еще в Древнем Риме и Китае. Это был большой сосуд, который имел трубу и поддувала, принцип его действия был такой же как у обычного в нашем представлении самовара.
6. Что значит «Байховый». Название чая «байховый» происходит от китайского «бай хао», что означает «белая ресничка». Китайцы называли так один из компонентов рассыпного чая – типсы, т.е. едва распустившиеся почки, придающие чаю утонченный аромат и вкус. Чем выше процент типсов в чае, тем выше его сорт, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее. Поэтому китайские торговцы всегда подчеркивали, что в том или ином рассыпном чае имеются типсы – «бай хао». Не знавшие китайского языка русские чаеторговцы переносили часто слышимое «бай хао» к нам для обозначения всех рассыпных чаев и стали именовать их байховыми.
7. В Тибете есть такой обычай, когда близкий человек отправляется в путешествие, хозяин дома наливает пиалу чая, ставите ее рядом с окном и говорит: «В этом доме для тебя всегда будет ждать пиала готового чая. Возвращайся.»
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 297; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!