Пути обеспечения качества сахарных кондитерских изделий
Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров /4/.
Для повышения качества сахарных кондитерских изделий в первую очередь следует развивать производство по следующим направлениям:
- техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;
- применение высокопроизводительных автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой;
- внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;
- совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;
- увеличение сроков годности сахарных кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки;
- значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий;
- разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения.
При осуществлении мероприятий по улучшению качества сахарных кондитерских изделий следует учитывать следующие факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия хранения, сроки годности, товарная обработка и другие.
|
|
|
Рассмотрим выше указанные факторы на примере шоколада и ириса.
При получении шоколада какао-тёртое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. Сырьё должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, а готовая продукция – СТБ ИСО 9001-2001, СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001.
Качество шоколада оценивают по состоянию завёртки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.
Физико-химическими показателями качества шоколада являются степень измельчения, массовая доля начинки и золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина B1 .
Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформации. Не допускаются в реализацию шоколад загрязнённый, поломанный, с признаками поседения. Упаковывают в завёртку и этикетку и укладывают в ящики массой до 5 кг /5/.
Оптимальные условия хранения шоколада – температура 18±3 °C, относительная влажность не более 75 %, отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада колеблются в интервале от 1 мес. (белый) до 6 мес.
|
|
|
Основным сырьём при производстве ириса является сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тёртые ядра орехов, кунжута и др.), а также добавляемые туда жиры, фруктово-ягодные подварки, какао-продукты и т.д. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфические вкус и цвет /6/. Особую роль в развитии аромата и цвета ириса играет реакция меланоидинообразования, протекающая под действием высоких температур. В результате ирисная масса окрашивается, приобретая светло-жёлтый или коричневый цвет, развиваются характерный вкус и аромат, увеличивается вязкость. Регулируя технологический процесс, можно получить ирис необходимого цвета с ярко выраженным ароматом.
Качество ириса должно соответствовать требованиям ГОСТа 6478-89 /11/. Вкус и аромат должны быть чётко выраженными, характерными для данного наименования изделия. Консистенция может быть полутвёрдая, мягкая или тягучая; поверхность нелипкая, с чётким рифлением; форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов.
|
|
|
Влажность колеблется в пределах от 0,6 до 10,0 % в зависимости от его вида; содержание редуцирующих веществ – в пределах 17,0 – 22,0 %, а массовая доля жира составляет не менее 5 % для тираженного полутвёрдого и не менее 3,0 % для тягучего с кислотой /7/.
К дефектам относят изделия с салистым, прогорклым или другими привкусами, слипшиеся, с прилипшимей бумагой, деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с наличием неразмешанной массы.
Хранят ирис в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями, при температуре (18+3) °С, относительной влажности воздуха не более 75 %, не подвергаясь воздействию прямого солнечного света.
Гарантийные сроки хранения ириса составляют от 2 до 6 мес., в зависимости от вида ириса.
Развитие кондитерской отрасли в настоящее время характеризуется высокой степенью насыщенности рынка разнообразной продукцией. Поэтому для производителей весьма актуальна проблема выпуска новых конкурентоспособных изделия улучшенного качества и длительного срока хранения.
Один из путей увеличения сроков хранения сахарных кондитерских изделий – это упаковка. Упаковка предохраняет от увлажнения и загрязнения. Это объясняется тем, что упакованная продукция дольше сохраняет свои свойства, как потребительские, так и физико-химические. И как следствие благодаря более длительным срокам хранения у производителя появляется возможность выходить за пределы локальных рынков и создавать национальные марки.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 107; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!