Характеристика готовой продукции
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.
Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес путем осмотра среза хлеба.
Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.
У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определения влажности мякиша, кислотности, пористости и т.д.
|
|
|
Таблица 3. – Унифицированная рецептура
| Наименование сырья | Хлеб «Столичный» |
| Мука пшеничная первый сорт, кг Мука ржаная сеяная, кг Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг Соль поваренная пищевая, кг | 50,0 50,0 0,50 1,5 |
| Итого, кг | 102,0 |
Таблица 4 – Физико-химические показатели
| Наименование изделий | Стандарт | Развес, кг | Влажность, %, не более | Кислотность, град, не более | Пористость, %, не менее |
| Хлеб «Столичный» | 26984–86 | 0,760 | 43 | 9 | 68 |
Выбор и расчет производительности печи
Таблица 5 – Расход сырья для производства хлеба «Столичного»
| Наименование сырья
| По рецептуре | Расход | |
| в сутки | В час | ||
| Мука пшеничная 1 сорт Мука ржаная обдирная Закваска Мука в закваске | 50 кг 50 кг 50% 23% | 2143 кг 2143 кг 2143 кг | 93,2 кг 93,2 кг 93,2 кг |
| Мука на замес теста | Ржаная 1650 кг/23=72 кг | ||
| Сахарный песок Соль Дрожжи | 3 кг 1,5 кг 0,5 кг | 126,6/23=5,59 кг 64/23=2,8 кг 21,4/23=0,93 кг | |
Расчет производительности печи
Р сут = 
Т/сут
Р час = 
кг/ч
Расчет выхода готовых изделий
М 
= 
кг
М 
= 
кг/ч
М = 
кг/сут
М общ р = 5163 кг/сут
М 
= 
кг/час
Расчет производственной рецептуры
Расчет необходимого количества сырья
|
|
|
Мука в закваске
М з = 
кг (рж. муки)
Мука на замес теста
М н.з.т = 5163–1107,49=405,5 кг
Сахарный песок
G с.п = 
кг
Соль
G с.р = 
кг
Дрожжи
G д = 
кг
Расчет на стадиях Технологического процесса
Тесто готовится на закваске в дежах, загрука муки на дону 100 кг
Таблица 6 – Расчет потребности воды на тесто
|
Наименование сырья |
Количество сырья | Расход сырья с-в | ||
| в сутки | В час | |||
| Мука ржаная Мука пшеничная Закваска Раствор соли Раствор сахара Дрожи приссованные Итого | 27}77
50
50
5,8
4,7
0,5
 138
| 20 26 64 75 | 10 1,5 3 0,125 80,45 | |
| Вода | 13,8 | |||
| Вода | (тесто) | 15,8 | ||
Количество теста
G т = 
кг
Количество воды
G в = Gт – Gк.с =151,79–138 =13,8 л/час
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!