Расчет производительности печи
Таблица 3-Исходные данные для расчета производительности печи.
| Наименование изделия. | Масса, кг | Способ выпеч-ки | Размеры | Продолжительность выпечки, мин. | |
| длинна, см | ширина, см | ||||
| Булочки с маком | 0,1 | подовый | 9-10 | 9-10 | 21-23 |
Таблица 4-Характеристика печи.
| Марка печи | Количество люлек в печи | Размер листов | |
| длинна, мм | ширина, мм | ||
| Г4-ХПФ-16 | 26 | 920 | 340 |
Часовая производительность печи Р,кг⁄ч, вычисляется по формуле
,
где N - количество люлек в печи, шт;
n - количество форм или изделий на люльке, шт;
m - масса одного изделия, кг;
в - время выпечки, мин.
Количество изделий на люльке, n, шт, вычисляется по формуле
n=nл *2
где nл – количество изделий на листе, шт.
Количество изделий на листе, nл, шт, вычисляется по формуле
nл=nш*nд,
где nш - количество изделий по ширине листа, шт;
nд - количество изделий по длине листа, шт.
Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле
,
где Вл - ширина листа, мм;
a - расстояние между изделиями, мм;
l - длина изделия, мм.
Количество изделий по длине листа, nд, шт, вычисляется по формуле
,
где Lл – длина листа, мм;
b – ширина изделия, мм.
≈8 шт
шт
nл=3*8=24 шт.
n=24*2=48 шт.
кг/ч 
Cуточная производительность печи, Рпс, кг/шт, вычисляется по формуле
Рпс =Рч* c,
где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;
c – количество часов работы за сутки, ч.
Рпс =356,6*11,5=4100,9 кг/шт
|
|
|
График работы печи.
| Марка печи | 1 | 2 |
| Г4ХПФ-16 |
Условные обозначения.
- пересмены
- приготовление булочки с маком.
Расчет выхода изделия
Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия.
| Наименование изделия | масса, кг | Затраты на брож.% | Затраты на упек,% | Затраты на усушку,% | Плановый выход изделия,% |
| Булочки с маком | 0,1 | 1,5 | 10 | 4 | 136,5 |
Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле
,
где mт – масса теста, кг;
бр – затраты на брожение,%;
уп – затраты на упек,%;
ус – затраты на усушку,%.
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mсыр – масса сырья, кг;
Wсыр – влажность сырья,%;
Wт – влажность теста,%.
Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле
,
где mм, mдр, mс, mсах, mмар – масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;
Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар – влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.
%
кг
%
кг
Расчет производственной рецептуры
Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.
Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле
,
где Рч – часовая производительность печи,кг/ч;
|
|
|
Вхл – плановый выход хлеба,%.
кг
Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле
,
где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л;
q – кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.
кг
Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле
,
где mмч – часовой расход муки, кг/ч;
mмобщ – масса муки для замеса порции, кг.
мин
Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;
mдррец – дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
Х – кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.
кг
Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;
mсах. рец. – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;
Ср-ра – концентрация сахарного раствора,%.
кг
Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)
кг
Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – расход муки на замес порции теста, кг;
mмар. рец – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.
|
|
|
кг
Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)
кг
Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.
| сырье | Масса, кг | Влажность,% | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука Дрожжевая суспензия Солевой р-р Сахарный р-р Маргарин | 115,5 6,9 6,6 11 3,5 | 14,5 94 74 37 16 | 85,5 6 26 63 84 | 98,8 0,4 1,7 6,9 2,9 |
| Итого | 143,5 | 110,7 | ||
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mс/вт– масса сухих веществ в тесте, кг;
Wт – влажность теста,%.
кг
Масса воды на замес теста, mвт, кг, вычисляется по формуле
mвт = mт –mсыр. т,
где mт – масса теста, кг;
mсыр. т – масса сырья в тесто, кг.
mвт =186,1-143,5=42,6 кг.
Таблица 7-Производственная рецептура.
| Наименование сырья и технологических процессов | Дозировка сырья и показатели | |
| тесто | отделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, 1с, кг | 115,5 | |
| Дрожжевая суспензия, кг | 6,9 | |
| Солевой раствор, кг | 6,6 | |
| Сахарный раствор, кг | 11 | |
| Маргарин с содержанием жира 82%, кг. | 3,5 | |
| Мак, кг. | 0,8 | |
| Влажность теста,% | 40,5 | |
| Температура теста, 0С | 30-32 | |
| Время брожения, мин. | 150-210 | |
| Кислотность, град. | 3,0-3,5 | |
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 845; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!