Приемка вкусовых товаров по количеству и качеству в соответствии с требованиями стандартов, технических условий
Необходимо проверять также внешний вид и оформление изделий. В связи с ростом изготовления в последнее время поддельных напитков большое внимание при приемке товаров необходимо уделять обязательной производственной маркировке, носителями которой являются этикетки и кольеретки, наклеиваемые на бутылку, иногда и на колпачки, а также наличие акцизной и идентификационной марок. Наименование предприятия, производившего разлив, указывается на лицевой и оборотной сторонах этикетки или на оттиске на колпачке, который надевается на горлышко бутылки. При приемке винных изделий проверяют их прозрачность. Каждая партия товаров должна быть снабжена сертификатом качества. Приемка алкогольных и безалкогольных напитков с истекшим сроком продажи, признаками помутнения, осадком и другими пороками запрещена.
Размещение вкусовых товаров в торговом зале
Размещают вкусовые товары в торговом зале на Т.Т.О. Для размещения используют постоянное место, выкладку производят согласно планограммы.
Тема №5 «Продажа кондитерских товаров»
Идентификация ассортимента кондитерских товаров по ассортиментным признакам
Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. От способа формования различают желейный мармелад, формовой и резной. Различают два основных вида мармелада:
|
|
|
• Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.
• Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово- ягодному. Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием — красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.
Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция — желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чистый, однородный, для желейного — стекловидный. Форма — правильная, рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой.
Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при Т 18—20°С и овв 75— 80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3 мес; фруктово-ягодный формовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты — 2 мес; желейный формовой на агароиде — 2 мес; мармелад диабетический — до 1 мес; фасованный в коробки — 15 сут.
|
|
|
Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Сырье: сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре.
Вкус и запах — ясно выраженные, без посторонних привкусов и запахов; цвет — равномерный; консистенция — пышная, мягкая; структура — мелкопористая; форма — правильная, без искривлений граней и ребер; поверхность не липкая, равномерно обсыпанной сахарной пудрой, какао-порошком. Изделия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин, поседения.
Недопустимыми пороками пастилы являются деформация, искривления формы, наплывы, твердая, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.
Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при Т не выше 20°С (без резких колебаний) и ОВВ не выше 75%.
|
|
|
Гарантийный срок хранения зефира, зефира в шоколаде и клеевой пастилы — 1 мес, заварной пастилы — 3 мес, зефира «Бананы» — 14 дней.
Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Консистенция густая, однородная, мажущаяся.
Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.
Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). по качеству — высшим и 1-м сортом.
|
|
|
Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.
По качеству варенье, джем, повидло и желе делят на сорта, а цукаты на сорта не подразделяют. Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе.Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при ОВВ 70—75% и Т не более 20°С. Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки.
Рисунок 16 – Выкладка кондитерских изделий
Изучила ассортимент карамели поступающей в продажу в гипермаркете «Линия -1»:
- леденцовая карамель завернутая (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.);
- в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.);
- фигурная с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Петушки и др.);
- открытая (без завертки) (Монпансье, Цветной горошек, и др.);
- с фруктово-ягодными начинками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Пуншевая и др.);
-с ликерными начинками (Ликерная, Зубровка и др.);
- с медовыми начинками (Золотой улей, Пчелка и др.);
- с помадными начинками (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);
- с молочными начинками (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);
- с ореховыми (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);
- с марципановыми начинками (Марципан, Фантазия, Утро, и др.);
- с масляно-сахарными ( (Прохладительная, Снежок, Свежесть и др.);
- со сбивными начинками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и др.).
Молочная карамель. (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка).
Мягкую карамель (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).
Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма — правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.
Хранить карамель необходимо при Т не более 18°С и ООВ 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.
Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.
По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные. Конфеты могут быть открытые, закрытые, частично завернутые, в капсюлях. По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др. В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти).
Изучила ассортимент конфет, реализуемых в гипермаркете «Линия -1»:
-Конфеты с помадными корпусами (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия и др.),
-Конфеты с ликерными корпусами (Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама и др.),
-Конфеты с фруктово-желейными корпусами (Желейные, Лето, и др.).
-Конфеты, глазированные жировой глазурью. (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.).
-Конфеты неглазированные: типа пралине — батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.).
-Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти).
По внешнему виду - сухая, не липкая поверхность; глазированные шоколадом — покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма правильная, без деформаций. Вкус и запах — ясно выраженные. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями. Для хранения конфет оптимальной является Т не более 18°С и ОВВ не выше 75%. Гарантийный срок хранения конфет (в мес): завернутых, глазированных шоколадной глазурью — 4; незавернутых — 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных — до 2; шоколадных конфет Ассорти — не более 2; с ликерными начинками — 25 дней; помадок и тянучек — 3—5 дней.
Ирис получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Гипермаркет «ЛИНИЯ-1» реализует ирис трех основных видов: твердый, имеющий аморфную структуру (Особый); полутвердый (Золотой ключик, Забава, Кис-кис и др.); тираженный (, Школьный, Сливочный, Кофейный).
Поверхность сухая, не липкая, без трещин, с ясным рисунком. Цвет — от светло- до темно-коричневого. Форма — правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные. Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус. Хранят ирис при Т не выше 18°С и ОВВ не более 75%. Сроки хранения ириса: тираженный полутвердый, завернутый — до 6 мес, без завертки — до 5 мес, остальные виды ириса — 2 мес.
Драже — это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью. По виду корпуса драже бывает ликерное, помадное, фруктово-желейное, марципановое, карамельное, ядровое и др.
Гипермаркет «ЛИНИЯ-1» реализует:
- помадное - Малиновое, Снежок;
- желейное — Желейное, Лимончики;
- ликерное — Мятный ликер;
- карамельное — Фруктовое, Ягодка;
- ореховое — Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде;
- марципановое — Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде;
- сахарное — Цветной горошек;
- фруктово-ягодное — Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде;
- диетическое — с добавлением витаминов, порошка морской капусты, глюкозы, заменителей сахара.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1389; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!