Способи зберігання свіжої петрушки
Вступ
Кухар
Існують професії, які не втрачають своєї актуальності в усі часи. До таких можна віднести спеціальність кухаря. У цій роботі, як і в будь-якій іншій, є свої плюси і мінуси. Основною перевагою є те, що професія кухар або кухар-технолог може бути освоєна на будь-якому життєвому етапі. Якщо стоїть питання, куди піти після школи, відмінним вибором може стати навчальний заклад, який готує на кулінара.
З давніх часів у давніх спільнотах виділяли тих, хто краще за інших справляється з приготуванням їжі. Згодом професія кухар стала застосовуватися виключно до тих, хто займається створенням шедеврів і готових страв із продуктів харчування в громадських закладах.
В залежності від місця роботи і рівня кваліфікації перелік функцій може мінятися. Кар’єрна драбина в кухарській справі дозволяє досить швидко від статусу помічника дійти до позиції шефа.
Рис. 1.1
Пекарь
Пекар - це фахівець, що професійно займається випіканням хлібобулочних виробів: хліба, булок, сухарів, бубликів, грінок, крекерів, галет і здоби. Детальніше про те, хто такий пекар, ми розповімо в статті.
Сучасний пекар не просто випікає хлібобулочні вироби, але робить це з використанням різноманітного пекарського обладнання, часто складного, яке зобов'язаний знати досконально. Йому належить контролювати витримку сировини і напівфабрикатів, розкладати тісто за формами, перевіряти готовність виробів в печі. Справжній майстер здатний без приладів визначити стан сировини і кінцевого продукту. Якщо технологією передбачена операція, яка не може бути автоматизована (наприклад, плетіння з тіста), то її треба вміти виконати вручну без затримки і тим більше без зупинки конвеєра.Кваліфікація і розряд, вищий з яких - шостий, визначають коло професійних обов'язків пекаря. Так, кваліфікації пекаря, формувальника тіста, кондитера відповідають 3-4 розрядів, машиніста потокової лінії формування хлібних виробів відповідає 4-му розряду, пекаря комплексно-механізованої лінії - 5-ому розряду, а пекаря-майстра - 4-6 розрядів.
|
|
|
Рис. 1.2
1
Розділ I
2
Юшка з макаронними виробами:
Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені макаронні вироби , доводять до кипіння і варять 10-15 хв. Потім додають пасированні овочі-цибулю , моркву , петрушку (корінь) , томатне пюре і варити до готовності .
|
|
|
Локшину кладуть у юшку одночасно з пасированими овочами. Якщо готують юшку з вермішеллю і фігурними виробами , у киплячий бульйон або воду додають пасировані овочі , томат , доводять до кипіння і варять 5-8 хв потім вермішель або вігурні вироби , варять до готовності . Юшку можна приготувати без томату . За 3-5хв до закінчення варіння юшки додають сіль , спеції.
Перед подаванням посипають дрібно нарізану зелень.
Якщо юшку готують на грибному бульйоні , то варені гриби шматкують і обсмажують.
Макаронні вироби , вермішель , локшина , фігурні вироби- 80, морква-50/40, петрушка (корінь)-13/10, цибуля ріпчаста- 24/20, цибуля порей-26/20, кулінарний жир-20, бульйон або вода-950.
Вихід 1000
Рис. 1.3
3
Грибна юшка з квасолею:
Б Н
Цибуля ріпчаста 70 65
Морква 60 55
Сіль 2 2
|
|
|
Сметана 70 70
Мелений перець 1 1
Квасоля 50 48
Печериці білі 100 80
Вода 350 350
Вихід 671
Спосіб приготування:
1.Білу квасолю замочити на ніч.
Злити рідину , промити , залити холодною водою і варити протягом години. Сушені гриби залити водою на 1-2 години , потім відкинути на друшлак і промити. Залити холодною водою і варити приблизно годину , потім висунути гриби шумовкою.
2.Додати у грибний відвар квасолю , приправити і варити до готовності .
3.Тим часом обсмажити цибулю і моркву до м'якості. Додати гриби і тушкувати ще 10 хвилин Додати суміш в суп і прогріти. Накрити кришкою і дади настоятися.
Вимоги до якості:
Бульйон прозорий або трохи каламутний( якщо з макаронними виробами або крупою.) Часточки жиру наповерхні жовтого кольору або безбарвлені. Крупи та макаронні вироби добре набухли , нерозваренні , зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідає тим продуктам , які входять до складу юшки.
Рис. 1.4
|
|
|
4
Суп курячий:
Б Н
Куряча грудка 200 195
Цибуля ріпчаста 80 70
Морква 70 55
Мараконни
Вироби 100 100
Зелень 5 4
Вода 2000 2000
Спеції 2 2
Вихід 2426
Спосіб приготування:
Зніміть з курячої грудки шкіру , промийте м'ясо і покладіть у каструлю з водою , варіть до закипіння , потім злийте перший бульйон , знову наберіть воду готуйте протягом 30 хвилин зніміть пінку після закипіння і посоліть. Готову курку вийняти , охолодіть , обробити на невеликі шматочки за допомогою ножа , цибулю закинути , ненарізуючі, а моркву натріть на середній терці , додайте до овочів курку , макарони і нарубану зелень варіть 10 хвалин. З готового бульйону дістаньте цибулю і викиньте розлийте суп по тарілках, подайте зі свіжими овочами там зеленню.
Вимоги до якості:
Бульйон прозорий або трохи каламутний, часточки жиру жовті або безбарвні , макаронні вироби добре набухли. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим подуктам , які входять до складу бульйону , без сторонніх присмаків , в міру солоний.
Рис. 1.5
5
Суп з бобовими:
Б Н
Квасоля або горох 141 140
Морква 50 40
Петрушка(корінь) 13 10
Цибуля ріпчаста 48 40
Лук порей 26 20
Кулінарний жир 20 20
Бульйон або вода 800 800
Вихід 1000
Спосіб приготування:
Квасолю залити кип'ятком , моркву та цибулю почистити мілко нарізати та посмажити. Поставити бульйон або воду на плиту засипати квасолю. Коли квасоля буде готова на 75% засипте цибулю та мокрву. Варіть протягом 15 хвилин на маленькому вогні.
Вимоги до якості:
Бульйон прозорий або трохи каламутний, часточки жиру жовті або безбарвні. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим подуктам , які входять до складу бульйону , без сторонніх присмаків , в міру солоний.
Рис. 1.6
6
Товарознавча характеристика білих корнеплодів , умови і термін зберіганн:
Пастернак
Чим корисний
Корінь пастернаку за зовнішнім виглядом нагадує моркву, але на відміну від неї має білий колір. Відрізняється солодкуватим, дещо пряним смаком і приємним стійким ароматом. Свіжим або сушеним його додають до супів або до салатів. З молодих коренеплодів готують пюре, тушкують з овочами, запікають, консервують, роблять соуси. Листя пастернаку – чудова пряна приправа, яка вдало доповнює страви з риби, м’яса і овочів. Свіжу зелень, як і корінь, також додають до різних салатів.
Зі слів дієтолога, корінь пастернаку багатий на легкозасвоювані вуглеводи і клітковину. До його складу входить більша частина вітамінів групи В, а також вітаміни С, К, А і РР, мінерали – залізо, натрій, фосфор, кальцій, калій, цинк і магній.
Зберігання пастернака
Якщо є погріб, в кінці вересня викопайте коренеплоди вилами, зріжте бадилля, висушіть, укладіть у зволожений пісок і опустіть в льох. Зберігання при температурі 0-1°С.
Якщо зберігати пастернак взимку ніде, то він чудово перезимує на грядці без укриття, але окучив шаром землі 5-6 див. Ранньою весною ви можете викопати коренеплоди і використовувати їх за призначенням, головне не спізніться з викопкой. Коли розетка листя буде довжиною 10 см і більше, рослина краще не чіпати і вже залишити для насіннєвого розмноження, коренеплід грубіє, і вся сила рослини вже йде на розвиток насіння.
Рис. 1.7
7
Селера
Чим корисна
Останнім часом селеру все частіше можна знайти у переписі найнезвичніших салатів, навіть коктейлів для схуднення. І недарма, адже це дуже цінна рослина. Найкориснішими частинами її вважають стебло і корінь. Насіння селери містить олію, яку застосовують у парфумерії та фармацевтиці.
Зі слів Зоряни Завади, селера нормалізує сон, не викликаючи при цьому звикання, як лікарські препарати (до речі, більшість снодійних містять саме екстракт селери). Для нормалізації сну достатньо впродовж дня з’їсти кілька невеликих порцій салату із селерою або ж подрібнити корінь (вагою приблизно 200 грамів), заправити його маслом і з’їсти замість вечері (солити такий салат не потрібно). Завдяки специфічному смаку селери більшість страв, до складу яких вона входить, не потребують солі.
У стеблі селери міститься оптимальна кількість заліза і магнію, що дозволяє сповільнити розвиток онкологічних процесів. Лікарі радять щодня їсти її діабетикам – це допомагає ефективно і безпечно знижувати рівень цукру в крові. А велика кількість вітаміну С, який також міститься в стеблі, зміцнює імунітет.
Термін зберігання селери в холодильнику при температурі +1 … +3 °С складає від 2 до 4 тижнів. Коренеплоди тримайте на нижній полиці. Попередньо обов’язково щільно оберніть його харчовою плівкою. Листові і черешкові сорти ретельно промийте, підсушіть, загорніть у фольгу і покладіть на верхню полицю холодильника. Намагайтеся не зберігати стебла в поліетиленовому пакеті. Вони втратять свіжість вже через 3-4 дні.
Рис. 1.8
8
Петрушка
Чим корисна
Петрушка може рости на городі до настання осінніх холодів, тож маємо нагоду довго насолоджуватися її смаком і отримувати велику кількість вітамінів. У кореневому сорті корисні листя та корені, а в листовому – тільки листя. Крім того, петрушка має дуже високу харчову цінність і багатий вітамінний склад.
Зі слів дієтолога, містить цілий комплекс вітамінів групи В, А, С, Р і К.
Внаслідок її регулярного споживання організм насичується такими корисними мікроелементами, як цинк, кальцій, магній, фосфор, калій, залізо. Завдяки цьому зміцнюються кістки, нормалізується робота нервової системи, організм отримує достатню кількість кисню, усувається ризик виникнення захворювань зубів, зокрема карієсу.
Способи зберігання свіжої петрушки
Зелень петрушки добре зберігається – пучок петрушки може лежати в пакеті в холодному місці до двох тижнів. Але не кожній господині відомо, що петрушка може зберігатися свіжої всю зиму. Найпростішим способом є зберігання в скляних банках, закритих вакуумними кришками. Для цього беруть петрушку, обривають листки і, без попереднього миття і сушіння, прибирають в банки. Це дозволити зберегти свіжість зелені, а також всі її корисні властивості і смакові якості, протягом 2-3 місяців. За необхідності банку можна відкривати, брати з неї потрібну кількість, і знову закривати.
Рис. 1.8
9
1.2Малоінерційна плита з парожаровою шафою ПЕМ-0-51м:
Позитивними якостями плити є мала інерційність(розігрівання робочої поверхні до виходу на стаціонарний режим), збільшений термін служби нагрівальних елементів , незначне короблення конфорок за рахунок використання принципу «золотої пропорції» , можливість ремонту нагрівальних елементів , зменшена металоємність , можливість у шафі розморожування, розігрівати заморожені н/ф бланширувати , тушити , обсмажувати , ошпарювати , варити парою, випікати, термостатувати. Під час оброблення перегрітою парою за атмосферного тиску (перегріта пара менше агресивна, ніж повітря) збільшується харчова цінність страв, втрати маси зменшується на 1.6%. Для зниження короблення робочої поверхні конфорок плитний настил має прямокутну основу круглою центральною вставкою.
Нагрівниками конфорки є ТЕНи з нержавіючої сталі , між тенами та настилом є оптимальний повітряний зазор, який сприяє максимальній тепловій ефективності. Плита має прямокутний корпус, установлений на регульований по висоті опарах. У верхній корпусу розміщені 3 конфорки, обрамлені бортовою поверхнею. Кожна конфорка має свій перемикач.
Жарова шафа являє собою прямокутний корпус, вмонтований у корпус плити, який закривається дверцятами. На чільному боці плити(праворуч) розміщено пульт керування парожарової шафи.
Шафа складається із парогенератора, живильника, який сполучений з парогенератором за принципом судин, що з’єднується. В середині робочої камери розташовано направні для встановлення двох дек. Якщо увімкнений парогенератор і ввімкнений пароперегрівник , шафа працює як пароварильний апарат; якщо вимкнено парогенератор і ввімкнено пароперегрівник, як традиційна жарова шафа; якщо ввімкнено одночасно парогенератор та пароперегрівник, у паровому режимі: ПЕ-0,51М і ПЕ-0,17 порівняно з інших видами плит, конфорки підлягають ремонту. У разі перегоряння спіралі замінюють. При досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у жарову шафу і закривають її дверцята. Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі: Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати незавантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання оскільки це спричинить швидке її перегрівання, підкладати під дверцята шафи сторонні предмети.
Правила експлуатації: Перед початком роботи перевірити санітарний стан жарової поверхні, піддона та камери жарової шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні; мати рівну поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Вимкнено».
Для ввімкнення плити спочатку вимикають пусковий пристрій , потім конфорки.
10
Рис. 1.9
Рама;
Жарова шафа;
З — конфорки;
Піднімальний стіл;
Перемикач;
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 161; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!