Разбивка блюд по ассортименту
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
nд=Nд*m, (3.2.1)
где Nд — число потребителей в течение дня;
т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени (приведены в приложении 2).
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам:
n3=N3m3; (3.2.2)
nо=Nоmо; (3.2.3)
nу=Nуmу. (3.2.4)
где пз, п0, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;
N3, No, Ny — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;
т3, то, ту — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
Полученные результаты сводятся в таблицу 2 и 3.
Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту
| Наименования групп блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| Холодные блюда | |||
| Первые блюда | |||
| Вторые блюда | |||
| Сладкие блюда |
Таблица 3 – Разбивка блюд по ассортименту
|
|
|
| Наименования групп блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд (шт, кг, порций) | |
| Горячие напитки | ||||
| Холодные напитки | ||||
| Кондитерские изделия |
| |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия |
| |||
Задание 1: Составить меню для предприятия общественного питания (по заданию преподавателя).
Задание 2:
-составить расчетное меню своего предприятия;
- определить необходимое количество напитков и другой продукции
Контрольные вопросы:
1. В чем отличие меню со свободным выбором блюд от меню скомплектованного питания?
2. Какие факторы следует учитывать при составлении меню?
3. Как различаются меню для различных типов предприятия?
4. Что такое плановое меню?
5. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
6. Виды меню и их характеристика.
Практическая работа №2 (4 часа).
Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
Цель работы:
Делать расчеты сырья и составлять задания бригадирам поваров. Научить оперативному контролю за работой производства.
|
|
|
Развивать умение делать расчеты, составлять задания бригадирам поваров.
Освоение профессиональных компетенций:
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 6.1. | Планировать основные показатели производства продукции общественного питания |
| ПК 6.4. | Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве. |
Правила выполнения практических занятий:
Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.
Закончив выполнение практической работы, Вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.
Критерии оценки:
|
|
|
4. Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена аккуратно – 5(отлично).
5. Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно- 4(хорошо).
6. Работа выполнена неаккуратно, технологически неправильно – 3(удовлетворительно).
Теоретическая часть:
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В табл. приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню.
| Наименование блюд (по плану-меню) | Общий выпуск
| Количество блюд (порций) и время их выпуска | ||||
| к 11 ч | к 13 ч | к 15 ч | ||||
| Треска отварная, картофель отварной, соус польский | 125 | 30 | 70 | 25 | ||
| Ромштекс с жареным картофелем | 100 | 25 | 55 | 20 | ||
| Гуляш с макаронами | 400 | 100 | 250 | 50 | ||
| Тефтели с гречневой кашей | 150 | 30 | 90 | 30 | ||
| Рагу из овощей | 150 | 20 | 80 | 50 | ||
| Блинчики с творогом и сметаной | 75 | 20 | 40 | 15 | ||
| Всего: | 1000 | 225 | 585 | 190 | ||
В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Qбрутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:
| Qнетто • 100 | |
| Qбрутто = | ––––––––––––––– |
| 100 – % отходов |
Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
Задание 1:
Составить расчет потребного количества сырья и продуктов для завтрака, комплексного обеда, ужина (на основании плана-меню из практической работы №1).
Задание 2:
Составить задание поварам для горячего, холодного цеха, для цеха по приготовлению полуфабрикатов (заготовочного).
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 518; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!