Сведения о пищевой и энергической ценности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
на кулинарную продукцию
Цепеленай
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 500 | 375 |
| Для фарша Говядина (лопатка, покромка) | 110 | 81 / 511 |
| Лук репчатый | 24 | 20/101 |
| Масса фарша | - | 60 |
| Шпик | 25 | 220 |
| Масса жареного шпика | - | 15 |
| Выход готовой продукции | 285 / 15 | |
1 Масса вареного мяса, пассерованного лука
Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Сырой очищенный картофель ½ нормы протирают и слегка отжимают. Оставшуюся часть картофеля варят в кожуре, затем его очищают и протирают. Обе части картофеля соединяют, добавляют соль и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш и придают изделиям форму овальных пирожков.
Для фарша отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, соль и перец и перемешивают.
Приготовленные цепелины опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении 15-20 минут.
Отпускают цепелины с жаренным шпиком.
Характеристика изделий по органолептическим показателям.
Внешний вид: вареные изделия из протертой картофельной массы с фаршем овальной формы в виде пирожка, политы жаренным шпиком.
Цвет: серый или серовато – желтый, на разрезе – фарша серовато - коричневый
|
|
|
Вкус, запах: свойственный картофелю, с привкусом отварного мяса и пассерованного лука
Консистенция: мягкая, плотная, фарша – рыхлая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения. На мармите не более 3 часов.
Сведения о пищевой и энергической ценности.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 3,6 | 9,5 | 23,5 | 202 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
на кулинарную продукцию
«Картулипорес (картофельные «поросята»)»
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина нежирная | 125 | 106 |
| Масса жаренного мяса | 70 | |
| Картофель | 385 | 289/2801 |
| Яйца | 20 | 20 |
| Сметана | 60 | 60 |
| Молоко | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Соль | ||
| Выход | 500 | |
1 В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе масса варенного картофеля
Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Свинину нарезают небольшими ломтями толщиной 1 см, солят, обжаривают на сковороде почти до готовности. Из отварного картофеля, части сметаны, муки и яйца готовят пюре. Облепливают этим пюре каждый кусочек свинины, смазывают получившийся колобок взбитым яйцом, обваливают в муке или манной крупе, укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке. Перед подачей блюдо поливают сметаной.
|
|
|
Характеристика изделий по органолептическим показателям.
Внешний вид: запеченный фаршированный мясом картофель в виде поросят
Цвет: корочки – золотистый, мяса - серый
Вкус, запах: картофеля, жареного мяса
Консистенция: мягкая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения. При температуре +2+6 – 24 часа
Сведения о пищевой и энергической ценности.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 13,6 | 34,5 | 7,2 | 447 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
на кулинарную продукцию
«Хачапури по-аджарски»
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100 | 100 |
| Молоко | 25 | 25 |
| Дрожжи | 3 | 3 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Сахар – песок | 5 | 5 |
| Масса теста | - | 135 |
| Сыр | 47 | 45 |
| Яйца | - | 29 |
| Масса начинки | - | 73 |
| Яйца | - | 33 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Выход готовой продукции | 220 | |
1 В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе масса варенного картофеля
|
|
|
Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, разделывают на лепешки массой 135 г. На середину лепешки кладут фарш из рубленного сыра, смешанного с сырыми яйцами, края лепешки защипывают, придают форму лодочки, затем укладывают на смазанный жиром противень, дают расстояться 10 -15 минут, смазывают яйцом и выпекают при температуре 220 -2400С в течении 20-25 минут.
Готовое хачапури заливают взбитым яйцом и еще раз запекают при отпуск сверху кладут кусочек сливочного масла
Характеристика изделий по органолептическим показателям.
Внешний вид: выпеченное мучное изделие в виде лодочки с яйцом по середине
Цвет: светло – коричневый с золотистым оттенком
Вкус, запах: характерный для выпеченного дрожжевого теста и ароматом сырной начинки
Консистенция: мякиша – пропеченная, эластичная, пористая, начинки – однородная, мягкая
4. Срок годности и условия хранения. При температуре не выше 200 – нее более 6 часов
Сведения о пищевой и энергической ценности.
|
|
|
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 12,2 | 10,8 | 37,2 | 298 |
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 80; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!