Подобрать комплект приборов для оценки доброкачественности консервов
• Гигиена питания – раздел гигиены, изучающий влияние пищевого фактора на организм человека, разрабатывающий основы рационального питания и профилактические мероприятия, направленные на снижение риска алиментарных болезней
• Консервирование продуктов используется для увеличения сроков хранения продуктов с максимальным сохранением их пищевых показателей.
• Способы консервирования – воздействие температур (низкие – защит от гнилостного размножения; высокие – стерилизация и пастеризация – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов); изменение осмотического давления (засаливание, засахаривание – обезвоживание и гибель микрофлоры); изменение рН продукта (маринование и квашение); высушивание; комбинированные способы (копчение, пресервы)
Оценка качества консервов
1) Осмотр банки (маркировка рельефная/нерельефная, включает дату выработки, вид консервов – рыба/мясо/фрукты, номер смены, ассортиментный номер, номер завода)
2) Наличие/отсутствие бомбажа (наличие вздутий)
Истинный бомбаж – обусловлен жизнедеятельностью микроорганизмов; ложный бомбаж может быть физическим (обусловлен перегревом, деформацией) или химическим (связан с процессами коррозии емкости)
3) Проба на герметичность
Банку освобождают от этикетки и погружают на пять минут в кипящую воду. Слой воды над поверхностью банки равен 3 см. При нарушении герметичности банки наблюдают миграцию пузырьков.
|
|
|
4) На внутренней поверхности банки не должно быть мраморности, темных пятен
5) Оценка содержимого: оценивают внешний вид, консистенцию, запах.
При необходимости проводят пробную варку
Оценка доброкачественности молока
• Органолептические свойства молока
1) Внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка и слизи
2) Вкус и запах – посторонний вкус и запах может наблюдаться при хранении вблизи специфических продуктов или при использовании специфических кормов
3) Цвет – белый с желтоватым оттенком
• Физико – химические свойства молока
1) Определение плотности – используется лактоденсиметр
Запаянная полая цилиндрическая стеклянная трубка с ценой деления 0,001 г/см3 и 0,0005 г/см3. В нижней, широкой части трубки помещён груз (дробь, ртуть), служащий для увеличения веса прибора и смещения центра тяжести. Плотность определяют при температуре молока 20 °С. Молоко тщательно перемешивают и затем медленно, чтобы не образовалась пена, наливают по стенке в мерный цилиндр, держа его в слегка наклонном положении. Цилиндр заполняют на 3/4объёма. Высота цилиндра должна быть больше длины лактоденсиметра, а внутренний диаметр не менее 5 см. Сухой и чистый лактоденсиметр медленно погружают в молоко до цифры 1,030 и оставляют его свободно плавать; прибор не должен касаться стенок цилиндра. При устойчивом положении лактоденсиметра записывают его показания.
|
|
|
Для определения плотности находят разницу температур (20 ° - t °молока). Эту разницу умножают на изменение плотности (0,0002). Полученный коэффициент отнимают от показаний шкалы плотности (при температуре ниже 20 °) или прибавляют к показателям плотности (при температуре выше 20 °)
Норма – 1,027 – 1,034 г/см3. Снижение плотности объясняется разбавлением его водой.
2) Определение кислотности
В колбу на 150-200 мл отмеряют пипеткой 10 мл молока, добавляют 10 мл воды, 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором гидроксида натрия до появления стабильной розовой окраски.
Расчет кислотности ведется по формуле K = a*1*10, где, а – количество гидроксида натрия, израсходованное на титрование
Измеряется в Т ° (градус Термера)
Норма кислотности – до 20
• Пробы на выявление фальсификации
1) Реакция на присутствие соды – используется раствор розоловой кислоты; Должна получиться розовая окраска (+ реакция на соду). В отсутствие соды окраска коричнево-желтая
2) Реакция на присутствие крахмала- используется раствор Люголя. При наличии крахмала – синее окрашивание
|
|
|
3) Оценка свежести – проба кипячения. Несвежее молоко дает творожные конгломераты
Оценка доброкачественности хлеба
• Органолептические свойства
1) Поверхность без крупных трещин (более 1 см)
2) Окраска – равномерная коричнево-бурая с некоторым блеском верхней корки
3) Форма соответствует сорту хлеба
4) Структура мякиша – не должно быть крупных пустот и закала (непористый участок у нижней корки)
5) Вкус – умеренно кислый, без горечи
6) Запах соответствует сорту хлеба
• Физико – химические свойства
1) Влажность хлеба (Х)
Для определения влажности навеску хлеба (а) помещают в бюксу, накрывают крышкой, взвешивают (b). Затем бюксу помешают на в сушильный шкаф при температуре 120 градусов. Через 45 минут бюксу взвешивают снова (с).
X = (a – b) *100%/c
2) Пористость хлеба – общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах.
Для определения пористости используется прибор Журавлева. Прибор состоит из цилиндрического ножа, деревянной втулки и деревянного лотка. Нож позволяет взять выемку мякиша, втулка служит для извлечения выемки, лоток – для фрагментации. Фрагмент мякиша определенного объема – 27см3.
|
|
|
X = ((B – C/P)/B) *100%, где В – объем выемки, С – масса фрагмента, Р – плотность беспористой части мякиша
3) Кислотность – используется навеска хлеба массой 25 грамм, помещается в емкость с притертой пробкой. К навеске добавляется 250 мл дистиллированной воды. Раствор подвергается механическому воздействию в течении 3 минут, после чего производится фильтрация верхней части раствора. К фильтрату (50 мл) добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1н раствором гидроксида натрия до появления малинового окрашивания. Расчет кислотности производится по формуле
Х = (а*100*250)/ (50*25*10), где, а – количество гидроксида натрия, использованного на титрование
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 177; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!