Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфаб­риката, г	Потери при теп­ловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6
Картофель свежий продовольственный:
молодой сырой очищенный до 1 сентября	125	20	100	—	100
молодой очищенный отварной до 1 сентября	133	20	106	6	100
сырой очищенный:
с 1 сентября по 31 октября	133	25	100	—	100
с 1 ноября по 31 декабря	143	30	100	—	100
с 1 января по 28—29 февраля	154	35	100	—	100
с 1 марта	167	40	100	—	100
очищенный отварной:
с 1 сентября по 31 октября	137	25	103	3	100
с 1 ноября по 31 декабря	147	30	103	3	100
с 1 января по 28—29 февраля	158	35	103	3	100
с 1 марта	172	40	103	3	100
отварной в кожуре с последующей очисткой:
с 1 сентября по 31 октября	137	—	137	3+251	100
с 1 ноября по 31 декабря	147	—	147	3+301	100
с 1 января по 28—29 февраля	159	—	159	3+351	100
с 1 марта	172	—	172	3+401	100
жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками:
с 1 сентября по 31 октября	193	25	145	31	100
с 1 ноября по 31 декабря	207	30	145	31	100
с 1 января по 28—29 февраля	223	35	145	31	100
с 1 марта	242	40	145	31	100
жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре):
с 1 сентября по 31 октября	165	3+25'	120	17	100
с 1 ноября по 31 декабря	177	3+30'	120	17	100
с 1 января по 28—29 февраля	190	3+35'	120	17	100
с 1 марта	206	3+40'	120	17	100
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября	160	25	120	17	100
с 1 ноября по 31 декабря	171	30	120	17	100
жаренный во фритюре брусочками:
с 1 сентября по 31 октября	267	25	200	50	100
с 1 ноября по 31 декабря	286	30	200	50	100
с 1 января по 28—29 февраля	308	35	200	50	100
с 1 марта	333	40	200	50	100
жаренный во фритюре соломкой, стружкой:
с 1 сентября по 31 октября	333	25	250	60	100
с 1 ноября по 31 декабря	357	30	250	60	100
с 1 января по 28—29 февраля	385	35	250	60	100
с 1 марта	417	40	250	60	100
жаренный бочоночками:
с 1 сентября по 31 октября	191	25	143	30	100
с 1 ноября по 31 декабря	204	30	143	30	100
с 1 января по 28—29 февраля	220	35	143	30	100
1	2	3	4	5	6
с 1 марта	238	40	143	30	100
жаренный чесночком:
с 1 сентября по 31 октября	208	25	156	36	100
с 1 ноября по 31 декабря	223	30	156	36	100
с 1 января по 28—29 февраля	240	35	156	36	100
с 1 марта	260	40	156	36	100
хрустящий картофель (чипс):
с 1 сентября по 31 октября	392	25	294	66	100
с 1 ноября по 31 декабря	420	30	294	66	100
с 1 января по 28—29 февраля	452	35	294	66	100
с 1 марта	490	40	294	66	100
печенный в кожуре	125	—	125	20	100
печенный в кожуре с последующей очисткой	167	—	167	402	100
Овощи
Артишоки вареные	236	50	118	15	100
Ботва свеклы вареная	224	20	179	44	100
Базилик свежий	119	16	100	—	100
Баклажаны свежие:
сырые очищенные	118	15	100	—	100
сырые, подготовленные для фарширования	105	5	100	—	100
жаренные кружочками, натуральные	142	5	135	26	100
панированные в муке, жареные	135	5	128	22	100
печенные в кожице (с последующей очисткой)	137	—	137	27	100
Брюква столовая свежая:
вареная или припущенная дольками или кубиками	140	22	109	8	100
тушенная брусочками, ломтиками, кубиками	167	22	130	23	100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками	167	22	130	23	100
Горох овощной (лопатка) свежий вареный	127	10	114	12	100
Горошек зеленый:					100
(зерна) свежий вареный	109	—	109	8	100
консервированный	154	353	100	—	100
быстрозамороженный, вареный	109	—	109	8	100
сушеный, вареный	42	—	42	1404	100
Каперсы консервированные	200	503	100	—	100
Крапива ранняя вареная	244	18	200	50	100
Капуста
белокочанная свежая:
сырая очищенная	125	205	100	—	100
шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)	139	205	111	10	100
шинкованная, стертая с солью (для салата)	198	205+376	100	—	100
варенная целыми кочанами или крупными кусками	136	205	109	8	100
припущенная кусочками или шашками	139	205	111	10	100
тушеная	159	205	127	21	100
жаренная для фарша	166	20э	133	25	100
ранняя, варенная крупными кусками	139	205	111	10	100
ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)	136	205	109	87	100
брюссельская свежая:
на стебле вареная	472	75	118	15	100
кочанчики вареные	182	35	118	15	100
кочанчики жареные	220	35	143	30	100
кольраби свежая:					100
вареная	17!	35	111	10	100
припущенная	192	35	125	20	100
жаренная кружочками	275	35	179	44	100
1	2	3	4	5	6
краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)	187	15+376	100	—	100
савойская свежая:
сырая очищенная	128	22	100	—	100
варенная кочанами	140	22	109	8	100
цветная:
свежая вареная	213	48	111	10	100
маринованная (в банках)	182	453	100	—	100
Капуста квашеная:
тушеная	169	30	118	15	100
жаренная для фарша	190	30	133	25	100
рубленая (в стеклотаре)8	103	1+1,5	100	—	100
Кабачки свежие:
варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей)	166	33	111	10	100
припущенные	191	33	128	22	100
жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей)	193	20	154	35	100
жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке	186	20	149	33	100
ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами)	171	10	154	35	100
ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке	166	10	149	33	100
Кукуруза:
свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9	532	43	303	67	100
в початках вареная	111	10	100	—	100
сахарная консервированная	167	403	100	—	100
Лук
репчатый:
свежий сырой очищенный	119	16	100	—	100
свежий, пассерованный до полуготовности (для супов)	161	16	135	2610	100
свежий, пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд)	238	16	200	50	100
свежий, жаренный во фритюре кольцами	350	16	294	66	100
маринованный (в банках)	182	453	100	—	100
севок, варенный целыми головками	131	20	105	5	100
севок, жаренный во фритюре целыми головками	193	20	154	35	100
зеленый свежий:
очищенный	125	20	100	—	100
пассерованный	193	20	154	35	100
парниковый очищенный	167	40	100	—	100
порей свежий:
вареный	138	24	105	5	100
пассерованный	220	24	167	40	100
Морковь столовая свежая:
молодая пучковая сырая очищенная	200	50	100	—	100
молодая пучковая очищенная вареная	202	50	101	0,5	100
сырая очищенная:
до 1 января	125	20	100	—	100
с 1 января	133	25	100	—	100
очищенная вареная:
до 1 января	126	20	101	0,5	100
с 1 января	135	25	101	0,5	100
1	2	3	4	5	6
варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:
до 1 января	136	20	109	8	100
с 1 января	145	25	109	8	100
варенная в кожуре	101	—	101	0,5	100
варенная в кожуре с последующей очисткой:
до 1 января	126	—	126	0,5+2011	100
с 1 января	134	—	134	0,5+2511	100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января	184	20	147	32	100
с 1 января	196	25	147	32	100
Маслины	154	3512	100	—	100
Оливки консервированные	182	453	100		100
Огурцы:
свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки)	102	213	—	—	100
свежие грунтовые неочищенные	105	514	—	—	100
свежие грунтовые очищенные	125	20	—	—	100
соленые неочищенные	111	10	—	—	100
соленые очищенные	125	20	—	—	100
соленые очищенные нарезанные дольками без сердцевины, вареные (для солянки)	197	40	118	15	100
маринованные (в банках)	182	453	100	—	100
пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках)	182	453	100	—	100
Пастернак корневой свежий:
пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками	212	25	159	37	100
Перец сладкий:
свежий сырой, подготовленный для фарширования	133	25	100	—	100
свежий сырой, шинкованный (для салата)	133	25	100	—	100
свежий пассерованный	171	25	128	22	100
маринованный (в банках)	200	503	100	—	100
маринованный резаный болгарский (в банках)	167	403	100	—	100
Петрушка свежая:
корневая варенная дольками, шпалами или кубиками	140	25	105	5	100
корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками	212	25	159	37	100
зелень	135	26	100	—	100
Помидоры (томаты):
свежие парниковые неочищенные	102	215	—	—	100
свежие грунтовые	118	1516	100	—	100
свежие грунтовые, жаренные половинками	187	1516	159	37	100
соленые (в бочковой таре)	111	10	100	—	100
томаты консервированные целые	200	503	100	—	100
томаты консервированные целые без кожицы (очищенные) в томатном соке	103	317	—	—	100
томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках)	182	453	100	—	100
Ревень овощной свежий	133	25	100	—	100
Редис свежий:
красный с ботвой	159	37	100	—	100
красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см)	108	718	100	—	100
красный обрезной (поступающий без ботвы), очищенный от кожицы	133	25	100	—	100
1	2	3	4	5	6
белый с ботвой, очищенный от кожицы	200	50	100	—	100
белый обрезной, очищенный от кожицы	154	35	100	—	100
Редька свежая	143	30	100	—	100
Репа столовая свежая:
варенная или припущенная кубиками, брусочками, дольками	145	25	109	8	100
тушенная брусочками, кубиками, ломтиками	173	25	130	23	100
пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками	173	25	130	23	100
Салат:
кочанный	149	33	100	—	100
латук, ромэн. кресс	139	28	100	—	100
Свекла столовая свежая:
сырая очищенная:
до 1 января	125	20	100	—	100
с 1 января	133	25	100	—	100
очищенная варенная целиком:
до 1 января	131	20	105	5	100
с 1 января	140	25	105	5	100
варенная или припущенная нарезанной:
до 1 января	136	20	109	8	100
с 1 января	145	25	109	8	100
варенная в кожуре	102	—	102	2	100
варенная в кожуре с последующей очисткой:
до 1 января	128	—	128	2+2011	100
с 1 января	136	—	136	2+2511	100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января	201	20	161	38	100
с 1 января	215	25	161	38	100
Свекла столовая маринованная (в банках)	182	453	100	—	100
Сельдерей свежий:
корневой, пассерованный ломтиками соломкой, кубиками	234	32	159	37	100
корневой припущенный	184	32	125	20	100
молодой очищенный	122	18	100	—	100
зелень	119	16	100	—	100
Спаржа свежая вареная	156	27	114	12	100
Тыква продовольственная свежая:
вареная или припущенная	171	30	120	17	100
жаренная ломтиками натуральная	183	30	128	22	100
жаренная ломтиками, панированными в муке	179	30	125	20	100
Укроп молодой столовый свежий	135	26	100	—	100
Фасоль:
овощная (лопатка) свежая, варенная дольками	127	10	114	12	100
стручковая консервированная	167	403	100	—	100
Хрен-корень свежий	156	36	100	—	100
Чеснок:
свежий очищенный	128	22	100	—	100
свежий шинкованный, пассерованный	214	22	167	40	100
маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой:
очищенный	208	353+26	100	—	100
Щавель свежий вареный или припущенный	263	24	200	50	100
Шпинат свежий вареный или припущенный	270	26	200	50	100
Эстрагон свежий	286	65	100	—	100
1	2	3	4	5	6
Консервы овощные закусочные:
баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; голубцы, фаршированные овощами; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т. п.	105	517	100	—	100
Консервы-полуфабрикаты:
Зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измельченная)	102	2	100	—	100
Овощная закуска с томатом	105	5	100	—	100
Салаты овощные, маринад овощной с томатом	105	5	100	—	100
Морковь пассерованная с томатом	105	5	100	—	100
Свекла измельченная с сахаром консервированная	105	5	100	—	100
Свекла и яблоки измельченные с сахаром консервированные	105	5	100	—	100
Пюре из щавеля, шпината, смеси щавеля и шпината	103	3	100	—	100
Консервы овощные (быстрозамороженные) (в пленке):
Овощная закуска с томатом	102	2	100	—	100
Лук репчатый (пассерованный для первых и вторых блюд)	102	2	100	—	100
Морковь пассерованная	102	2	100	—	100
Белый корень пассерованный	102	2	100	—	100
Капуста тушеная	102	2	100	—	100
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная	102	2	100	—	100
Свекла, морковь гарннрные (целые и резаные)	109	8	100	—	100
Тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром	111	10	100	—	100
Грибы:
Белые
свежие вареные	175	24	133	25	100
свежие мелкорублеиые жареные	263	24	200	50	100
свежие, нашинкованные дольками, жареные	203	24	154	35	100
маринованные (в бочковой таре)	122	183	100	—	100
маринованные (в банках)	133	253	100	—	100
сушеные вареные	50	—	50	I004	100
соленые (в бочковой таре)	122	I83	100	—	100
соленые (в банках)	133	253	100	—	100
Сморчки жареные	238	16	200	50	100
Шампиньоны
свежие вареные	188	24	143	30	100
свежие, припущенные до полуготовности, целиком	188	24	143	30	100
свежие, припущенные до готовности, целиком	220	24	167	40	100
свежие, припущенные до полуготовности целиком, с последующей обжаркой ломтиками	263	24	200	50	100
свежие, жаренные ломтиками, нарезанными из сырых шампиньонов	329	24	250	60	100
консервированные	133	253	100	—	100
Плоды и ягоды:
Абрикосы свежие с удаленной косточкой	116	14	100	—	100
Алыча свежая с удаленной косточкой	108	7	100	—	100
1	2	3	4	5	6
Ананас очищенный с сердцевиной, нарезанный кусочками	167	40	100	—	100
Ананас очищенный с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками	182	45	100	—	100
Апельсины очищенные	149	33	100	—	100
Апельсины при получении сока	227	56	100	—	100
Арбуз продовольственный свежий, нарезанный на порции	111	10	100	—	100
Арбуз продовольственный свежий, очищенный от коры и семян	192	48	100	—	100
Айва свежая с удаленной семенной коробочкой	114	12	100	—	100
Айва свежая, очищенная от кожицы, с удаленной семенной коробочкой	139	28	100	—	100
Бананы очищенные	167	40	100	—	100
Брусника свежая	111	10	100	—	100
Брусника моченая	143	303	100	—	100
Виноград свежий столовый	104	419	100	—	100
Виноград свежий столовый при получении сока	128	22	100	—	100
Виноград маринованный	200	503	100	—	100
Виноград сушеный (изюм)	102	220	100	—	100
Вишня свежая с удаленной плодоножкой	105	5	100	—	100
Вишня свежая с плодоножкой	102	2	100	—	100
Вишня свежая с удаленной косточкой	118	15	100	—	100
Вишня маринованная	182	453	100	—	100
Гранаты свежие очищенные	167	40	100	—	100
Груши свежие с удаленным семенным гнездом	111	10	100	—	100
Груши свежие с удаленным семенным гнездом, вареные	139	10	125	20	100
Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом	137	27	100	—	100
Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные	171	27	125	20	100
Груши маринованные	182	453	100	—	100
Дыня свежая, очищенная от семян	130	23	100	—	100
Дыня свежая, очищенная от коры и семян	156	36	100	—	100
Ежевика свежая	118	15	100	—	100
Земляника свежая (садовая)	118	15	100	—	100
Земляника свежая (садовая) при получении сока с мякотью	127	21	100	—	100
Земляника лесная	106	6	100	—	100
Кизил свежий	102	2	100	—	100
Кизил маринованный	182	453	100	—	100
Клюква свежая	105	5	100	—	100
Клюква свежая при получении сока	147	32	100	—	100
Крыжовник свежий	102	2	100	—	100
Лимоны неочищенные	111	1021	100	-—	100
Лимоны очищенные	164	3922	100	—	100
Лимоны при получении сока*	238	58	100	—	100
Малина свежая	118	15	100	—	100
Мандарины очищенные	135	26	100	—	100
Мандарины при получении сока	175	43	100	—	100
Мирабель с удаленной косточкой	118	15	100	—	100
Персики свежие с удаленной косточкой	111	10	100	—	100
Слива сочинская свежая с удаленной косточкой	111	10	100	—	100
Слива маринованная	182	453	100	—	100
Смородина красная свежая	106	6	100	—	100
1	2	3	4	5	6
Смородина белая свежая	108	7	100	—	100
Смородина черная свежая	102	2	100	—	100
Смородина черная свежая при получении сока	127	21	100	—	100
Смородина маринованная	182	453	100	—	100
Черника свежая	102	2	100	—	100
Черника свежая при получении сока	169	41	100	—	100
Черешня свежая с удаленной плодоножкой	105	5	100	—	100
Чернослив с удаленной косточкой	133	25	100	—	100
Чернослив набухший с удаленной косточкой	90	4726	133	2526	100
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом	114	12	100	—	100
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, вареные, запеченные	142	12	125	20	100
Яблоки свежие, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом	143	30	100	—	100
Яблоки свежие, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, вареные	179	30	125	20	100
Яблоки маринованные, моченые	182	453	100	—	100
Плоды и ягоды консервированные (быстрозамороженные):
Яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе	11123	10	100	—	100
Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные) в сахарном сиропе	102	217	100	—	100
Яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром	111	10	100	—	100
Яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром	111	10	100	—	100
Яблоки протертые с сахаром	111	10	100	—	100
Земляника в земляничном пюре с сахаром	111	10	100	—	100
Земляника дробленая с сахаром	111	10	100	—	100
Орехи:
Арахис жареный	141	2524	106	6	100
Грецкие жареные	236	5524	106	6	100
Каштаны очищенные	133	2524	100	—	100
Миндаль жареный	177	4024	106	6	100
Миндаль очищенный жареный	118	1025	106	6	100
Фисташки жареные	212	5024	106	6	100
Фундук жареный	212	5024	106	6	100

 

* При получении сока используют лимоны тонкокорые.

 

¹ 3% — потери при варке картофеля; 25%. 30%. 35%. 40% — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

² Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

³ Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

⁴ Привар.

⁵ 20% — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5% — внутренняя кочерыга.

⁶ 37% — сок, отжимаемый после стирания с солью.

⁷ Варка до полуготовности.

⁸ Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары — 1%; потери при порционировании—1,5%.

⁹ 43% — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67%— потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

¹⁰ Лук, пассерованный с 15% жира.

¹¹ 0.5%, 2% — потери при варке: 20%, 25% — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

¹² Отходы и потери при удалении косточки.

¹³ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

¹⁴ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

¹⁵ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

¹⁶ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

¹⁷ Потери при порционировании.

¹⁸ Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

¹⁹ 4% — отходы и потери на горбыльки. на виноград сорта "Шасла" — 6%.

²⁰ Отходы и потери при переборке.

²¹ Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.

²² Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38% (в том числе масса цедры — 10%) и порционировании — 1%.

²³ Содержание сахарного сиропа — 40%.

²⁴ Отходы и потери при снятии скорлупы.

²⁵ Отходы и потери при снятии кожицы.

²⁶ 47% — увеличение массы чернослива при набухании, 25% — потери при удалении косточки.

 

П р и м е ч а н и е. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения, рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.д.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

 

---

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 4452; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!