Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Треска 89 65 66 48
или окунь морской 98 65 73 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Яйца — 8 — 6
Лук репчатый 17 14 12 10
Масса полуфабриката — 118 — 88
Масса готовых фрикаделек — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Соус №№ 847, 853, 854 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275
В рыбную котлетную массу (рец. № 540) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить дополнительно маргарин столовый 5–8 г на порцию). Массу тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15–18 г и припускают 10–15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
БРУТТО НЕТТО
Галки рыбные
Окунь морской 146 102
или треска 134 102
Лук репчатый 18 15
Крахмал картофельный 10 10
Вода или молоко 38 38
Масса полуфабриката — 160
Масса готового изделия — 135
Соус № 878 — 50
Выход: — 185
Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек по 2–3 шт. на порцию и припускают.
Отпускают галки в холодном или горячем виде, соус хрен подают отдельно.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тефтели под майонезом запеченные
Треска 89 65 66 48
или окунь морской 98 65 73 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Лук репчатый 17 14 12 10
Мука пшеничная 8 8 6 6
Масса полуфабриката — 118 — 88
Масло растительное 8 8 5 5
Майонез — 75 — 50
Масса запеченной рыбы — 160 — 115
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 310 — 265
Котлетную массу (филе без кожи и костей) разделывают на шарики по 3–5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, укладывают на порционную сковороду или противень, заливают майонезом и запекают.
Тефтели отпускают с гарниром.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, сложные.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (30)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Консервы рыбные с гарниром
Консервы рыбные натуральные: осетр, севрюга и др. 79 751 53 501
или лососевые дальневосточные:
горбуша, кета, чавыча, нерка 77 751 52 501
или консервы в томатном соусе:
частик крупный, горбуша, кета, семга,
нерка, камбала, навага, осетр, севрюга,
треска, сельдь, чехонь и др. 79 751 53 501
или скумбрия атлантическая 77 751 52 501
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 225 — 200
1 Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано на с. 30.
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
БРУТТО НЕТТО
Картофельная запеканка с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные:
горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др. 67 641
в том числе масса рыбы — 48
Пюре картофельное № 758 — 200
Мука пшеничная 1 1
Лук репчатый 10 8/42
Маргарин столовый 5 5
Сухари 5 5
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5
Масса полуфабриката — 268
Выход: — 235
1 Масса рыбы с соком после тепловой обработки.
2 Масса пассерованного лука.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5–2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5–10 мин.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ, РАКОВ (30)
БРУТТО НЕТТО
Крабы с рисом и соусом
Крабы (консервы) 94 75
Рис припущенный № 747 — 100
Соус №№ 848, 866 — 50
Выход: — 225
Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске на тарелки кладут припущенный рис, сверху — крабы, соус подают отдельно.
Соусы — томатный с овощами, голландский со сливками.
Морской гребешок отварной с соусом
Филе морского гребешка 156 147
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 4 3
Масса отварного филе морского гребешка — 75
Гарнир — 150
Соус №№ 847, 853 — 50
Выход: — 275
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 1–1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10–15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком ( на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким.
Перед отпуском филе нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — томатный, сметанный.
БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 511; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!