Груши со взбитыми сливками и орехами
Технологическая карта №1
Мусс яблочный (на манной крупе)
Рецептура №902, колонка 2,Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яблоки | 34,1 | 30 | 68,2 | 60 | ||
| Сахар | 15 | 15 | 30 | 30 | ||
| Крупа манная | 8 | 8 | 16 | 16 | ||
| Кислота лимонная | 0,15 | 0,15 | 0,3 | 0.3 | ||
| Вода | 75 | 75 | 150 | 150 | ||
| Выход | - | 100 | - | 200 | ||
| Соус яблочный | - | 20 | - | 40 | ||
Технология приготовления
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь
охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с соусом яблочным
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
|
|
|
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре
Цвет – желтоватый
Запах – яблочного пюре
Температура подачи 10-14С
Соус яблочный
Рецептура №842, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 100 г | На 40 г нетто | На 20 г нетто | |
| брутто | нетто | |||
| Яблоки | 25,6 | 22.5 | 9 | 4,5 |
| сахар | 12,5 | 12,5 | 5 | 2,5 |
| Крахмал картофельный | 3 | 3 | 1,2 | 0,6 |
| Корица молотая | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,002 |
| Кислота лимонная | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,002 |
| Вода | 80 | 80 | 32 | 16 |
| выход | - | 100 | 40 | 20 |
Технология приготовления
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде.
Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Груша медовая
| . Груша медовая | |||
| Продукты | Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Груша | 110 | 99 | _ |
| Ликер «Амаретто» | 10 | 10 | _ |
| Масло сливочное | 15 | 15 | _ |
| Сахар | 15 | 15 | _ |
| Мед | 20 | 20 | _ |
| Мята свежая | 3 | 2 | _ |
| Сметана | 30 | 30 | _ |
| Выход | — | 60/30 | |
|
|
|
Технология приготовления
1.Грушу промывают, очищают от кожицы.
2. Сахар карамелизуют в сотейнике, добавляют мед и сливочное масло, закладывают грушу, тушат до полуготовности. В конце вливают ликер.
3.При отпуске грушу поливают соусом, в котором она тушилась, декорируют листьями мяты. Отдельно подают сметану. Грушу можно отпускать без сметаны.
Требования к качеству:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Консистенция: ______________________________________________________________________
Вкус: ______________________________________________________________________________
Цвет: _______________________________________________________________________________
Запах: _______________________________________________________________________________
Температура подачи: 10-14С
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Салат с грушей
| No | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | ||
| 1 | Груши (твердые) | 120 | 90 | ||
| 2 | Лимонный сок | 10 | 10 | ||
| 3 | Йогурт питьевой | 90 | 90 | ||
| 4 | Грецкие орехи | 10 | 10 | ||
| 5 | Овсяные хлопья | 8 | |||
| 6 | Ваниль | 0,5 | 0,5 | ||
| 7 | Корица | 1 | 1 | ||
| 00 | Сахар | 10 | 10 | ||
| Выход
| 200 | ||||
Технология приготовления
1. Очистите груши от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.
2. Выжмите сок лимона на грушу, чтобы она не потемнела.
3. Приготовьте заправку. Для этого вылейте йогурт в миску, добавьте к нему ванильный экстракт, корицу, сахар и все тщательно размешайте до растворения сахара. Заправку добавьте к грушам, перемешайте.
4. Грецкие орехи измельчите. Перед этим их можно подержать в микроволновке 2 мин или слегка прожарить на сковородке без масла, чтобы чуточку прокалить их, они будут вкуснее.
5. Выложите десерт в креманку, украсьте.
Требования к качеству:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Консистенция: ______________________________________________________________________
Вкус: ______________________________________________________________________________
Цвет: _______________________________________________________________________________
Запах: _______________________________________________________________________________
Температура подачи: 10-14С
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Плоды и ягоды быстро замороженные в сиропе
| | . Плоды или ягоды быстрозамороженные в сиропе | |||||
| Продукты | Масса, г
| ||||
| брутто | нетто | готового продукта | |||
| Плоды или ягоды замороженные без сахара | 100 | 100 | — | ||
| Вода | 33 | 33 | _ | ||
| Сахар | 26 | 26 | _ | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | _ | ||
| Выход | — | --._. | 150 | ||
Технология приготовления
Плоды или ягоды быстрозамороженные в сиропе Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10— 15 мин их промывают, раскладывают в креманки, вазочки или стаканы, заливают теплым сиропом сахарным и 25— 30 мин дают настояться.
Требования к качеству:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Консистенция: ______________________________________________________________________
Вкус: ______________________________________________________________________________
Цвет: _______________________________________________________________________________
Запах: _______________________________________________________________________________
Температура подачи: 10-14С
Технологическая карта №5
Наименование : Мусс из белого шоколада и лимона
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сливки 10% | 75 | 75 | 150 | 150 | ||
| Белый шоколад | 125 | 125 | 250 | 250 | ||
| Белки яиц | 2,5 шт | 41 г | 5шт | 82 г | ||
| Лимон | 110 | сок 50 | 220 | сок100 | ||
| Сахарная пудра | 100 | 100 | 200 | 200 | ||
| желатин | 3 | 3 | ||||
| Выход | 1 порция | 2 порции | ||||
Технология приготовления
1.Замочить желатин
1.С лимона снять цедру теркой. Из всех лимонов выжать сок
2.смешать в сотейнике сливки с цедрой, поставить на огонь и довести до кипния
3.Шоколад порубить ножом, выложить в миску, влить горячие сливки с цедрой и распущенный на водяной бане желатин. Добавить лимонный сок
4.Белки взбить с сахарной пудрой. Постепенно ввести в шоколадную смесь
5. Разложить по бокалам и поставить в холодильник на 6 часов
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом лимона
Цвет – желтоватый
Запах – лимона
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №6
Желе из клюквы
Рецептура №890, колонка 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Клюква | 14,7 | 14 | 29.4 | 28 | ||
| Вода | 85 | 85 | 170 | 170 | ||
| сахар | 14 | 14 | 28 | 28 | ||
| желатин | 3 | 3 | 6 | 6 | ||
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
| Выход | - | 100 | - | 200 | ||
| Взбитые сливки | - | 20 | - | 40 | ||
| Клюквенный соус | 20 | |||||
Технология приготовления
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагреваю до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8С в течении 1.5-2 часов для застывания.
Пере отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду. слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Отпускают со взбитыми сливками.
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали
Консистенция – однородная, слегка упругая
Вкус – сладкий, с привкусом клюквы
Цвет – малиново-красный, прозрачный
Запах – клюквы
Температура подачи 10-14С
Соус клюквенный
Рецептура №841, колонка 2Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 100 г | На 40 г нетто | На 20 г нетто | |
| брутто | нетто | |||
| Клюква | 12,6 | 12 | 6 | 3 |
| Сахар | 12 | 12 | 6 | 3 |
| Крахмал картофельный | 3 | 3 | 1.2 | 0,6 |
| Вода | 85 | 85 | 34 | 17 |
| Выход | - | 100 | 40 | 20 |
Технология приготовления
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого вливают отжатый сок.
Технологическая карта №7
Желе из апельсинов
Рецептура №891, колонка 2,Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Апельсины | 34 | 15 | 68 | 30 | ||
| Сахар | 14 | 14 | 28 | 28 | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
| Вода | 79 | 79 | 158 | 158 | ||
| Выход | - | 100 | - | 200 | ||
| Взбитые сливки | - | 20 | - | 40 | ||
Технология приготовления
Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Апельсины промывают, срезают с них
цедру и зачищают ее от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой. Из апельсинов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого
воду доводят до кипения, добавляют сахар и апельсиновую цедру; набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой
крышкой 15...20 мин, после чего вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают, после застывания вынимают из формочек и отпускают.
Отпускают со взбитыми сливками
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали
Консистенция – однородная, слегка упругая
Вкус – сладкий, с привкусом апельсинов
Цвет – желто-оранжевый, прозрачный
Запах – апельсинов
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №8
Мусс клюквенный
Рецептура №898, колонка 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Клюква | 21 | 20 | 42 | 40 | ||
| Сахар | 16 | 16 | 32 | 32 | ||
| желатин | 27 | 27 | 54 | 54 | ||
| Вода | 74 | 74 | 148 | 148 | ||
| выход | - | 100 | - | 200 | ||
| Соус клюквенный | - | 20 | - | 40 | ||
Технология приготовления
Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.
Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или
продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч. Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом.
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая
Вкус – сладкий, слегка кисловатый
Цвет – розовый
Запах – клюквы
Температура подачи 10-14С
Соус клюквенный
Рецептура №841, колонка 2Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 100 г | На 40 г нетто | На 20 г нетто | |
| брутто | нетто | |||
| Клюква | 12,6 | 12 | 6 | 3 |
| Сахар | 12 | 12 | 6 | 3 |
| Крахмал картофельный | 3 | 3 | 1.2 | 0,6 |
| Вода | 85 | 85 | 34 | 17 |
| Выход | - | 100 | 40 | 20 |
Технология приготовления
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого вливают отжатый сок.
Технологическая карта №9
Самбук яблочный
Рецептура №834, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яблоки | 79,5 | 70 | 159 | 140 | ||
| Сахар | 20 | 20 | 40 | 40 | ||
| желатин | 1,5 | 1,5 | 3 | 3 | ||
| Яйца (белки) | 5 | 5 | 10 | 10 | ||
| Вода для желатина | 42 | 42 | 84 | 84 | ||
| Выход | - | 100 | - | 200 | ||
| Соус яблочный | - | 20 | - | 40 | ||
Технология приготовления
Яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Готовые яблоки
охлаждают, протирают. В полученное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Замоченный желатин соединяют с небольшим количеством
воды и, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 4О...5О°С, растапливают и процеживают. В массу, взбитую до увеличения в объеме в 2...3 раза, вливают тонкой струйкой
подготовленный желатин и продолжают взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застывания. При отпуске вынимают из формочки в креманку или
вазочку, поливают соусом яблочным.
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре
Цвет – желтоватый
Запах – яблочного пюре
Температура подачи 10-14С
Соус яблочный
Рецептура №842, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 100 г | На 40 г нетто | На 20 г нетто | |
| брутто | нетто | |||
| Яблоки | 25,6 | 22.5 | 9 | 4,5 |
| сахар | 12,5 | 12,5 | 5 | 2,5 |
| Крахмал картофельный | 3 | 3 | 1,2 | 0,6 |
| Корица молотая | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,002 |
| Кислота лимонная | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,002 |
| Вода | 80 | 80 | 32 | 16 |
| выход | - | 100 | 40 | 20 |
Технология приготовления
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде.
Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу.
Технологическая карта №10
Самбук абрикосовый
Рецептура №905, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Абрикосы | 75,6 | 65 | 151,2 | 130 | ||
| Или курага | 25 | 25 | 50 | 50 | ||
| Вода (для желатина) | 42 | 42 | 84 | 84 | ||
| Сахар | 20 | 20 | 40 | 40 | ||
| желатин | 1,5 | 1.5 | 3 | 3 | ||
| Яйца (белки) | 5 | 5 | 10 | 10 | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
| Выход | - | 100 | - | 200 | ||
| Соус абрикосовый | - | 100 | - | 200 | ||
Технология приготовления
Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до
размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2...3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до температуры 4О...5О°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (2Q г на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре
Цвет – желтоватый
Запах – абрикосового пюре
Температура подачи 10-14С
Соус абрикосовый
Рецептура №834, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 100 г | На 40 г нетто | На 20 г нетто | |
| брутто | нетто | |||
| Абрикосы свежие | 59,9 | 51,5 | 21 | 10,3 |
| Или курага | 11 | 11 | 4 | 2 |
| Вода для кураги | 40 | 40 | 16 | 8 |
| Сахар | 60 | 60 | 24 | 12 |
| Выход | - | 100 | 40 | 20 |
Технология приготовления
Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.
Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем
проваривают 5 мин.
Технологическая карта №10
Панакота
Рецептура №905, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сливки 20% | 166 | 166 | ||||
| Сахар | 26.6 | 26.6 | ||||
| желатин | 5 | 5 | ||||
| Ваниль | 2 | 2 | ||||
| Клубника | 20 | 20 | ||||
| Выход | - | 220 | ||||
Технология приготовления
1.Замочите желатин
2.В течении 10 минут вскипятите на медленном огне сливки, смешанные с сахаром
3.немного охладите сладкую сливочную смесь
4.растворите желатин на водяной бане и аккуратно влейте в сливочную смесь, перемешайте
5.Разлейте блюдо по формочкам и поставьте в холодильник на 3 часа
6.Десерт залейте клюквенным желе и снова поставьте в холодильник
7.Украсьте клубникой. мятой
Желе из клюквы
Рецептура №890, колонка 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| брутто | нетто | |
| Клюква | 14,7 | 14 |
| Вода | 85 | 85 |
| сахар | 14 | 14 |
| желатин | 3 | 3 |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Выход | - | 100 |
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагреваю до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, заливают сверху на папнакоту слоем 7-7 мм и оставляют на холоде в течении 1.5-2 часов для застывания.
Технологическая карта №17
Крем ванильный
Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сливки 35%-ной жирности | 70 | 70 | 140 | 140 | ||
| Рафинадная пудра | 20 | 20 | 40 | 40 | ||
| Желатин | 2 | 2 | 4 | 4 | ||
| Ванилин | 0,015 | 0,015 | 0,03 | 0,03 | ||
| Вода для желатина | 16 | 16 | 32 | 32 | ||
| Выход | - | 100 | - | 200 | ||
| Сироп шоколадный | - | 20 | - | 40 | ||
Технология приготовления
Ванилин растертый с рафинадной пудрой вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным, украсить свежими ягодами, мятой. Можно отпустить с мороженным
Требования к качеству
Внешний вид – Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – упругая, пористая масса
Вкус –сладкий
Цвет – белый
Запах – ванилин
Температура подачи 10-14С
Сироп шоколадный
Рецептура №846, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сахарный песок | 11 | 11 | 22 | 22 | ||
| Какао-порошок | 2 | 2 | 4 | 4 | ||
| Ванилин | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,002 | ||
| Вода | 10 | 10 | 20 | 20 | ||
| Выход | - | 20 | - | 40 | ||
Технология приготовления
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид – шоколадная масса
Консистенция – густой сметаны
Вкус – сладкий
Цвет – коричневый
Запах – какао
Температура подачи10-14
Технологическая карта №18
Крем шоколадный
Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сливки 35%-ной жирности | 70 | 70 | 140 | 140 | ||
| Рафинадная пудра | 20 | 20 | 40 | 40 | ||
| Желатин | 2 | 2 | 4 | 4 | ||
| Какао-порошок | 3 | 3 | 6 | 6 | ||
| Вода для желатина | 16 | 16 | 32 | 32 | ||
| Выход | - | 100 | - | 200 | ||
| Соус карамель | - | 20 | - | 40 | ||
Технология приготовления
Какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – упругая, пористая масса
Вкус –сладкий
Цвет – светло-коричневый
Запах – какао
Температура подачи 10-14С
Соус вишневый
Рецептура №846, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Вишня | 30 | 26 | 60 | 52 | ||
| Сахар | 30 | 30 | 60 | 60 | ||
| Выход | - | 50 | - | 100 | ||
Технология приготовления
Вишню перебирают. Удаляют косточки. Пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят 15-20 минут. Охлаждают
Требования к качеству
Внешний вид – однородная масса
Консистенция – густого сиропа
Вкус – сладкий
Цвет – вишневый
Запах – вишни
Температура подачи10-14
Технологическая карта №17
Крем кофейный
Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сливки 35%-ной жирности | 70 | 70 | 140 | 140 | ||
| Рафинадная пудра | 20 | 20 | 40 | 40 | ||
| Желатин | 2 | 2 | 4 | 4 | ||
| Кофейный настой | 5 | 5 | 10 | 10 | ||
| Вода для желатина | 16 | 16 | 32 | 32 | ||
| Выход | - | 100 | - | 200 | ||
| Сироп шоколадный | - | 20 | - | 40 | ||
Технология приготовления
Желатин растворяют в крепком кофейном настое Сливки взбивают с сахарной пудрой.. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин в кофейном настое желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают соусом вишневым , украшают свежими ягодами, мятой. Можно отпустить с мороженным
Требования к качеству
Внешний вид – Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – упругая, пористая масса
Вкус –сладкий
Цвет – белый
Запах – ванилин
Температура подачи 10-14С
Сироп кофейный
Рецептура №846, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| кофе натуральный молотый | 3 | 3 | 60 | 52 | ||
| Сахар | 30 | 30 | 60 | 60 | ||
| Вода | 27 | 27 | ||||
| Выход | - | 50 | - | 100 | ||
Технология приготовления
Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 минут, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Охлаждают
Требования к качеству
Внешний вид – однородная масса
Консистенция – густого сиропа
Вкус – сладкий
Цвет – кофе
Запах – кофе
Температура подачи10-14
Технологическая карта
Наименование: КРЕМ-БРЮЛЕ
| Нв | Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | Брутто | Нетто |
| 1 | Сливки 35% | 180 | 180 | 23 | 23 |
| см | Сахар | 40 | 40 | 6 | 6 |
| 3 | Желтки | 2 шт. | 32 | - | 5 |
| 4 | Ванильная эссенция | 0,05 | 0,05 | 0.01 | 0,01 |
| Выход | - | 1000 | - | 150 | |
Технология приготовления
1. Вскипятите воду.
2. Духовку разогрейте до 170 °С (режим обдув или подогрев снизу).
3. Сливки доведите до кипения, снимите с огня.
4. Тем временем смешайте сахар с желтками (не взбивайте сильно, чтобы не было пузырьков воздуха).
5. Постепенно влейте горячие сливки, все время быстро перемешивая, в процессе смесь слегка загустеет.
6. Залейте смесь в форму, поставьте на глубокий поддон, в который залейте кипяток с тем, чтобы вода доходила до средины формы с будущим крем-брюле.
7. Поставьте в духовку на 35-40 минут. Остудите и охладите.
8. Перед подачей посыпьте сахаром, который быстро расплавьте при помощи газовой горелки.
Требования к качеству:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Консистенция: ______________________________________________________________________
Вкус: ______________________________________________________________________________
Цвет: _______________________________________________________________________________
Запах: _______________________________________________________________________________
Температура подачи: 10-14С
Технологическая карта
Наименование ДЕСЕРТ «ИОГУРТОВЫЙ КРЕМ»
»
| Но | Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Творог | 650 | 650 | 98 | 98 |
| 2 | Йогурт натуральный | 90 | 90 | 14 | 14 |
| го | Сахар | 100 | 100 | 15 | 15 |
| 4 | Желатин | 25 | 25 | 4 | 4 |
| 5 | Вода для желатина | 140 | 140 | 21 | 21 |
| Выход | 1000 | 150 | |||
Технология приготовления
1. Залейте желатин холодной водой или соком. Оставьте для набухания.
2. Придайте творогу пышность, взбив при помощи миксера. Если творог зерненный, его нужно предварительно протереть сквозь сито, чтобы сделать пастообразным.
3. Введите в мягкую творожную массу йогурт, хорошенько разотрите, добиваясь абсолютной однородности.
4. Всыпьте сахар, снова разотрите. При соединении с сахарным песком творог становится более влажным, что позволяет при помощи миксера или блендера легко превратить его в пышное творожное облако.
5. Нагрейте набухший желатин на небольшом огне до полного растворения. Очень важно правильно растворять желатин. Необходимо постоянно мешать смесь, но не давать ей закипать. Если это случится, то крем останется жидким: он не застынет в холодильнике. Чтобы добиться нужного эффекта, можно использовать водяную баню - желатин гарантированно не закипит.
6. Как только растворились последние твердые частицы, желатиновый раствор нужно немедленно снять с огня и остудить его до комнатной температуры.
7. Сняв желатин с огня или водяной бани и полностью остудив, следует снова заняться сладкой творожно-йогуртовой массой. Ее нужно энергично взбивать, одновременно тон
кой струйкой вливая растопленный желатин. Как только масса снова стала однородной, взбивание прекратите. 8. Отправьте йогуртовый крем в холодильник. Выложите творожно-йогуртовую массу в порционную вазочку, красиво выложите кусочки сочных фруктов или ягоды по вкусу, присыпьте тертым или залейте растопленным шоколадом и остудите на полке до загустения
Требования к качеству:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Консистенция: ______________________________________________________________________
Вкус: ______________________________________________________________________________
Цвет: _______________________________________________________________________________
Запах: _______________________________________________________________________________
Температура подачи: 10-14С
Технологическая карта
Наименование ДЕСЕРТ «КРЕМ-КАРАМЕЛЬ»
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | Брутто | Нетто | |
| 1 | Молоко | 650 | 650 | 65 | 65 |
| 2 | Сахарная пудра | 180 | 180 | 18 | 18 |
| 3 | Желтки | 3 шт. | 48 | - | 5 |
| 4 | Яйца | 3 шт. | 120 | - | 12 |
| Выход | 1000 | 100 | |||
Технология приготовления
1. Всыпьте в сковороду 60 г сахарной пудры и нагрейте, помешивая, до тех пор, пока пудра не растает и не приобретет золотистый оттенок. Влейте 40 г воды, перемешайте и разлейте в 4 керамические формочки.
2. Стручок ванили разрежьте пополам, залейте молоком и доведите до кипения. Ваниль удалите. Взбейте оставшуюся сахарную пудру с яйцами и желтками. Влейте горячее молоко, перемешайте и процедите через сито.
3. Разлейте смесь в формочки с карамелью, поставьте их в огнеупорную форму. Влейте до середины формы горячую воду и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 35-40 мин. Выньте из духовки и дайте постоять 15 мин. Затем переверните на тарелку и подайте к столу
Требования к качеству:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Консистенция: ______________________________________________________________________
Вкус: ______________________________________________________________________________
Цвет: _______________________________________________________________________________
Запах: _______________________________________________________________________________
Температура подачи: 10-14С
Технологическая карта
Наименование КРЕМ НА ОСНОВЕ СЛИВОЧНОГО СЫРА
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Брутто | Нетто |
| 1 | Сливочный сыр маскар-поне | 320 | 320 | 48 | 48 |
| Сливки | 320 | 320 | 48 | 48 | |
| 3 | Сахар | 190 | 190 | 29 | 29 |
| 4 | Желток | 6 шт. | 96 | - | 15 |
| 5 | Вода | 80 | 80 | 12 | 12 |
| Выход | 1000 | - | 150 | ||
Технология приготовления
1. Разведите сахар в горячей воде, сварите сироп.
2. Желтки взбейте, заварите горячим сиропом.
3. Сливки соедините с сыром маскарпоне частями.
4. Соедините заваренные желтки с сыром и сливками
. Подавайте в креманке, украсив фруктами
Требования к качеству:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Консистенция: ______________________________________________________________________
Вкус: ______________________________________________________________________________
Цвет: _______________________________________________________________________________
Запах: _______________________________________________________________________________
Температура подачи: 10-14С
Технологическая карта
Наименование: Шоколадные кексы
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса неио, г | брутто | нетто |
| 1 | Шоколад темный | 200 | 200 | 100 | 100 |
| 2 | Масло сливочное | 100 | 100 | 50 | 50 |
| со | Сахар | 50 | 50 | 25 | 25 |
| 4 | Яйца | 4 шт. | 120 | 2 шт | 60 |
| 5 | Мука | 60 | 60 | 30 | 30 |
| 6 | Соль | 3 | 3 | 1,5 | 1,5 |
| Выход | 10 шт. | по 50 г | 5 шт | по 50 г | |
Технология приготовления
1. Масло и шоколад растопите на водяной бане.
2. Яйца с сахаром взбивайте минут 10-15, до увеличения яиц в объеме в 3 раза.
3. В яичную массу тонкой струйкой влейте остывший шоколад и перемешайте миксером на медленной скорости или ложкой.
4. Просейте муку, добавьте соль и смешайте все ингредиенты. Тесто должно тяжело спадать с ложки. Формочки смажьте маслом и наполните на 2/3.
5. Разогрейте духовку до 200 °С и ставьте кексы выпекаться.
6. Подавайте кексы, украсив нетающей сахарной пудрой, шоколадам или с мороженым
Требования к качеству:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Консистенция: ______________________________________________________________________
Вкус: ______________________________________________________________________________
Цвет: _______________________________________________________________________________
Запах: _______________________________________________________________________________
Температура подачи: 10-14С
Технологическая карта
Наименование: Карпаччо из ананаса с имбирным соусом
| Продукты | |||||
| брутто | нетто | ||||
| Ананас | 133 | 80 | |||
| Клубника свежая | 60 | 50 | |||
| Апельсин | 45 | 30 | |||
| Мята свежая | 3 | 2 | |||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | |||
| Соус имбирный (см. табл. 3.4) | — | 15 | |||
| Мороженое: ванильное или фруктовое сорбе | — | 30 | |||
| Выход: с имбирным соусом мороженым | — | 160/15 | |||
|
| |||||
| . Соус имбирный | | |||||
|
| Масса, г | ||||
| Продукты | брутто | нетто | |||
| Сироп сахарный | — | 35 | |||
| Имбирь (корень) | 9 | 7 | |||
| Ваниль стручковая | 1 шт. | 3 | |||
| Лайм | 12 | 7 | |||
| Выход | — | 150 | |||
Технология приготовления
1.Ананас очищают от кожицы, удаляют сердцевину, тонко нарезают на слайсере, апельсин очищают от кожицы и нарезают на слайсере.
2.Клубику нарезают дольками.
3.Имбирный соус: сахарный сироп доводят до кипения , добавляют тертый имбирь, втручковую ваниль, сок лайма, уваривают до загустения. Процеживают
4.лоды посыпают черным перцем, заправляют имбирным соусом.
4.При оформлении на тарелку выкладывают тонко нарезанный ананас, . сверху дольки клубники, тонкие ломтики апельсина, поливают имбирным соусом, украшают мятой
Требования к качеству:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Консистенция: ______________________________________________________________________
Вкус: ______________________________________________________________________________
Цвет: _______________________________________________________________________________
Запах: _______________________________________________________________________________
Температура подачи: 10-14
Технологическая карта
Наименование: Каннеллони из ананаса с бананом
. Каннеллони из ананаса с бананом
| Продукты | Масса, г | |||
| брутто | нетто | готового продукта | ||
| Ананас свежий | 109 | 60 | — | |
| Банан свежий | 111 | 80 | — | |
| Сок лимонный | 5 | 5 | — | |
| Сахарный песок | 10 | 10 | — | |
| Мята свежая | 3 | 2 | — | |
| Соус ягодный | — | — | 10 | |
| Фисташки | 6 | со | — | |
| Мороженое ванильное | — | — | 50 | |
| Выход: с соусом мороженым | _ | — | 160/10 | |
| — | — | 160/50 | ||
Технология приготовлении
. Ананасы промывают, очищают от кожицы, нарезают на тонкие ломтики минимальной толщины.
Бананы очищают от кожуры, нарезают мелкими кубиками, сбрызгивают лимонным соком, добавляют сахар и мелко нарезанные листья мяты.
Из ананасовых пластинок вырезают ровные прямоугольники. На край каждого выкладывают начинку из банана с сахаром и мятой. Скручивают из ананаса каннеллони.
При оформлении блюдо декорируют ягодным соусом, затем выкладывают каннеллони, посыпают рублеными фисташками или сверху кладут шарик ванильного мороженого либо фруктового сорбе. Мороженое можно подать на этом же блюде в соуснике или прозрачном шоте.
Требования к качеству:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Консистенция: ______________________________________________________________________
Вкус: ______________________________________________________________________________
Цвет: _______________________________________________________________________________
Запах: _______________________________________________________________________________
Температура подачи: 10-14С
Технологическая карта
Наименование: Пюре из свежих фруктов
| . Пюре из свежих фруктов | |||
| Продукты | Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Груши | — | 45 | — |
| Клубника | — | 45 | — |
| Бананы | — | 45 | — |
| Мята свежая | — | 2 | — |
| Выход | — | — | 150 |
Технология приготовления
1.Груши промывают. Очищают. Удаляют семена
2.Клубнику промывают
3.бананы очищают от кожицы
4.Фрукты протирают с помощью блендера или через сито непосредственно перед отпуском
При отпуске украшают веточкой мяты, дольками клубники
Технологическая карта №17
Груши со взбитыми сливками и орехами
Рецептура №855, рецептура 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Груши | 114 | 100 | ||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||||
| Масса плодов вареных | - | 80 | ||||
| Сливки 35% жирности | 40 | 40 | ||||
| Рафинадная пудра | 25 | 25 | ||||
| Миндаль очищенный | 12 | 11 | ||||
| Масса миндаля жареного | 10 | 10 | ||||
Технология приготовления
Груши моют . удаляют семенные гнезда. Разрезают на половинки и варят до полуготовности в воде, подкисленной лимонной кислотой. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят, измельчают
Требования к качеству
Внешний вид – груша сохранившая форму
Консистенция – упругая, сочная масса
Вкус –сладкий
Цвет – белый
Запах – груши
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №17
Яблоки или груши в сиропе
Рецептура №858, рецептура 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яблоки или груши | 134 171 | 94 125 | ||||
| Масса плодов вареных | - | 100 | ||||
| Сахар | 40 |  40
| ||||
| Вода | 55 | 55 90 | ||||
| кислота лимонная | 0.1 | 0.1 | ||||
| Вино виноградное | 10 | 10 | ||||
| Выход | - | 200 | ||||
Технология приготовления
Груши и груши моют . удаляют семенные гнезда, варят 6-8 минут в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него вино. Вновь заливают им плоды и охлаждают. В креманку кладут яблоко или грушу, заливают сиропом
Требования к качеству
Внешний вид – груша сохранившая форму
Консистенция – упругая, сочная масса
Вкус –сладкий
Цвет – белый
Запах – груши
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта
Наименование: Бананово-шоколадные кексы
Рецептура №858, рецептура 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции |
| |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| банан | - | 100 | ||||
| Яйцо | 1 шт | 40 | ||||
| мука | 30 | 30 | ||||
| Какао-порошок | 10 | 10 | ||||
| Разрыхлитель | ¼ ч ложки | 2.5 г | ||||
| Для соуса малиново-шоколадного | ||||||
| Малина | 50 | 50 | ||||
| белый шоколад | 50 | 50 | ||||
Технология приготовления
Банан пюрировать. Добавить яйцо. Всыпать сухие ингредиенты. Все перемешать. Вылить в формочки(3 шт). Выпекать в духовке 25 минут при 180 градусах. Или в мультиварке в режиме выпечка 40 минут.
⠀ Для соуса:
Для соуса растопить шоколад и смешать со слегка подогретым малиновым соусом
Для малинового соуса взбить блендером малину ( можно замороженную) и сахар, протереть через сито
Требования к качеству
Внешний вид – груша сохранившая форму
Консистенция – упругая, сочная масса
Вкус –сладкий
Цвет – белый
Запах – груши
Температура подачи 10-14С
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 674; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!