В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке:
- молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение. Результат брожения - молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие в нем гнилостных бактерий.
- дрожжи вызывают спиртовое брожение. Образующиеся углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит.
Сливки
Сливки — жирное молоко, обладающее приятным сладковатым вкусом.
Полезные свойства сливок.
При употреблении сливок человек получает все полезные вещества, которые присущи молоку, но с одним нюансом. В сливках многократно усилена концентрация витаминов, жиров, минеральных элементов и белков. Этот молочный продукт может предложить невероятно быструю возможность усвоить все упомянутые вещества, поэтому они рекомендованы спортсменам и людям, профессия которых требует существенного заряда энергии. Также, можно подчеркнуть пользу от добавления сливок в чай и кофе, с их помощью можно значительно снизить негативное влияние упомянутых напитков на слизистую желудка. Защитят сливки и от образования налета на эмали зубов.
Сухие сливки – это продукт, представляющий собой мелкий порошок, который производится методом высушивания натуральных молочных сливок на сушильной распылительной установке.
Сметана
Сметана - продукт, получаемый из сливок путем сквашивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спелости. Сметана относится к молочнокислым продуктам и отличается высокой питательностью (содержит 15—36% жира), высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.
|
|
|
Производство сметаны в наше время.
· Сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно-кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии.
· Сливки сначала нагревают до 63—65°C, а затем охлаждают до 22°C в холодное время и до 18°C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают.
· Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5—6°C в течение 1—2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Настоящая сметана не имеет никаких добавок, ее состав — это закваска и сливки.
А если в состав входят стабилизаторы и растительные жиры — это уже не сметана, а скорее всего «сметанный продукт», имеющий более долгий срок хранения.
Чем полезна сметана?
Сметана удивительно полезный продукт, содержащий в своем составе множество витаминов и микроэлементов. Так в составе сметаны присутствуют витамины В, Е, С и РР. Сметана богата бета-каротином и биотином – витамином молодости, а также органическими кислотами, микро- и макроэлементами.
|
|
|
Сыр
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий. Сыр – это концентрат молока.
Сырный продукт - это сыр, в процессе производства которого, часть молочных жиров заменяется растительными жирами для удешевления продукта.
Технология и особенности производства сыра.
Первичный продукт, из которого изготавливается сыр, - молоко. От того, каким будет молоко, зависит вкус сыра: молоко может быть коровьим, козьим, овечьим.
Общая для всех сыров технология выглядит так:
Пастеризация
2.Образование сгустка после добавления молокосвертывающего фермента или кислоты молочной закваски.
Получение сырной массы.
4.Прессование. Сыр выкладывается в специальные формы.
5.Созревание. Сыр переносится в погреб либо в другое помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают.
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ.
По способу свертывания:
|
|
|
· сычужные ;
· кисломолочные.
Кисломолочные сыры
Белок в них свертывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в молоке при добавлении молочнокислой закваски. Полученная сырная масса имеет высокую кислотность и в созревании сыров участвует практически одна молочная кислота. В основном вырабатываются свежие кисломолочные сыры типа творога.
Сычужные сыры можно разделить на:
· твердые
· полутвердые
· полумягкие (влаги 61-68%, жира 10-50%) «Мюнстер», «Тильзит»
· мягкие
· мягкие без созревания
По способу производства:
· Рассольные сыры
· Плавленые сыры
· Сыры с плесенью
Все сыры при употреблении должны быть комнатной температуры - их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.
Сгущенное молоко
Сгущённое молоко́ — концентрированное молоко, обычно с сахаром.
На сгущенное молоко был разработан ГОСТ – Государственный стандарт под номером 2903-78.
Разновидности:
· С добавлением сахара. Народный термин «сгущёнка» относится именно к концентрированному молоку с добавлением сахара.
· Без добавления сахара. Такое молоко обычно называют просто концентрированным.
|
|
|
· С добавлением цикория: изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.
· С добавлением какао или кофе . Сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе выпускается в России с советского времени под такими названиями, как «молоко сгущённое с какао» и «кофе со сгущённым молоком и сахаром».
· Варёное сгущённое молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели, получаемый путём термообработки сгущённого молока.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 157; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!