Требования к условиям доставки, производства и оборота
Пищевых продуктов и кулинарных изделий
7.1. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность и иметь маркировочные ярлыки, позволяющие идентифицировать ее принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации.
7.2. Доставка пищевых продуктов должна осуществляться специально выделенным для перевозки пищевых продуктов автотранспортом. Транспортные средства должны содержаться в чистоте и исключать загрязнение пищевых продуктов на этапе транспортировки, а также изменение органолептических свойств.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны перевозиться транспортом, обеспечивающим сохранение установленных производителем температурных режимов хранения либо в изотермических контейнерах.
Допускается использование одного транспортного средства для перевозки сырых и готовых пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта, либо при условии использования транспортного средства разделенного на изолированные отсеки для раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов.
7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать специальную одежду (халат, рукавицы), иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о результатах медицинских осмотров, в том числе лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.
|
|
|
7.4. Оборотная тара, в которой доставляются продукты, должна быть промаркирована и использоваться в соответствии с маркировкой.
После доставки продуктов оборотная тара должна очищаться в специально выделенном помещении, промываться водой с применением моющих средств, предназначенных для мытья посуды, ошпариваться кипятком, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.
При отсутствии на пищеблоке специально выделенного помещения для обработки оборотной тары, ее обработка должна проводиться организацией, поставляющей пищевые продукты.
Использование не обработанной тары не допускается.
7.5. Термосы, в которых доставляется готовая продукция, подлежат обработке в соответствии с инструкцией по мытью кухонной посуды.
7.6. Пищевые продукты должны храниться в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием изготовителем, в таре производителя (поставщика) и (или) в промаркированных емкостях или потребительской упаковке; на стеллажах и (или) подтоварниках в холодильных и морозильных камерах, в холодильниках – на полках.
|
|
|
Масло сливочное должно храниться в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках; крупные сыры - на стеллажах, мелкие – на полках.
Яйцо должно храниться в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях или в кассетах на отдельных полках и стеллажах.
Крупа, мука, макаронные изделия должны храниться в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться раздельно – на разных полках. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.
Картофель и корнеплоды, фрукты и овощи должны храниться в сухом, темном помещении; капуста – на отдельных стеллажах или в ларях; плоды и зелень - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град.
Позеленевший картофель для приготовления пищи не допускается.
7.7. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль).
|
|
|
7.8. Вскрытые упаковки масла сливочного, сметаны, соусов хранят не более 24 часов с момента вскрытия упаковки.
7.9. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом и иными вскрытыми упаковками, готовой продукции.
7.10. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей могут выдерживаться в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре в течение одного часа перед выдачей. Время выдерживания продуктов при комнатной температуре маркируется на потребительской упаковке или иным способом.
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты необходимо порционировать непосредственно из пакетов или бутылок перед раздачей.
7.11. Молоко, поступающее в организации в бидонах и флягах, перед употреблением подлежит обязательному кипячению.
7.12. Первичная обработка овощей должна включать сортировку, мытье и очистку.
Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток.
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны). Фрукты (кроме ягод) порционируются по-штучно.
|
|
|
Помидоры, огурцы, перцы, листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут методом полного погружения с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов, с целью контроля проводится маркировка времени завершения чистки картофеля.
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
Отваривание овощей осуществляется в день приготовления блюд.
Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С, время размещения овощей в холодильнике указывается в маркировке.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.
Хранение заправленных салатов не допускается.
В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
7.13. Размораживание и первичная обработка мяса и мясопродуктов должна проводиться в дефростере при температуре от 0 до +6°C.
При отсутствии дефростера – в мясо-рыбном цехе на производственных столах или в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
Не допускается размораживание мяса в воде или в емкостях возле плиты.
Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.
7.14. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
7.15. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12°C, с добавлением соли из расчета 7 – 10 г на 1л.
Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.
7.16. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию.
Дефростированная продукция может храниться холодильнике в специально промаркированных гастроемскостях на которые наносится информация о наименовании продукции и времени завершения дефростации.
Хранение дефростированной продукции допускается не более 2 часов.
7.17. Обработку яиц необходимо проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используют промаркированные емкости.
Обработку яиц проводят при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в растворе дезинфекционных средств, разрешенных в установленном порядке в соответствии с инструкцией по их применению; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Допускается использование препаратов оказывающих моющий и дезинфицирующий эффект одновременно, при этом обработка яиц проводится в два этапа.
Для погружения яиц в растворы должна использоваться перфорированная емкость.
Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях не более одной производственной смены.
Хранение необработанных яиц в кассетах и коробах в производственных цехах пищеблока не допускается.
7.18. Крупы перед использованием промывают проточной водой в помещении варочного (горячего) цеха.
7.19. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают чистой ветошью.
7.20. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для приготовления (обжаривания) полуфабрикатов следует использовать противни с покрытием, не требующим смазывания жиром (маслом).
7.21. При приготовлении блюд должны выдерживаться следующие обязательные требования, обеспечивающие безопасность питания:
· при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут;
· порционированное для первых блюд мясо до раздачи хранят в бульоне на горячей плите или мармите не более 1 часа;
· при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо использовать кухонный инвентарь, не касаясь продукта руками;
· при изготовлении картофельного (овощного) пюре необходимо использовать механическое оборудование;
· масло сливочное и сметана, используемые для заправки гарниров и других блюд, должны предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);
· яйца должны вариться не менее 10 минут после закипания воды;
· омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, должны готовиться в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °C слоем не более 2,5-3 см; запеканки – 20-30 минут при температуре 220-280 °C слоем не более 3-4 см;
· яичная масса может храниться не более 30 минут при температуре не выше 4 +/- 2 °C;
· вареные колбасы, сардельки и сосиски должны вариться не менее 5 минут после закипания воды;
· гарниры из риса и макаронных изделий отвариваются в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
· свежую зелень необходимо закладывать в блюда во время раздачи;
· салаты заправляют непосредственно перед раздачей.
7.22. Готовые блюда и кулинарные изделия могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления либо в изотермической таре - в течение времени, обеспечивающим поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов.
Подогрев остывших готовых блюд и кулинарных изделий не допускается. Остывшие готовые блюда и кулинарные изделия снимаются с реализации. По каждому факту составляется акт списания с указанием причин и количества снятой с реализации продукции. Снятая с реализации продукция утилизируется.
7.23. Охлаждение третьих блюд (киселей, компотов и т.п.) проводят в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде.
7.24. Температура горячих блюд (супы, соусы, вторые блюда, гарниры, напитки) при подаче должна быть не ниже +70°±5°C, холодных не выше 14°C и не ниже 7°C.
7.25. Бутерброды, порционное - масло, сыр, колбасные изделия после порционирования должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину или холодильник и реализовываться в течение одного часа с момента приготовления.
7.26. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим показателям. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху, заполняя журнал «Бракеража готовой продукции» (приложение 11).
Запрещается оставлять готовую продукцию на следующий день.
7.27. Порционирование блюд осуществляется персоналом пищеблока с использованием раздаточного инвентаря в одноразовых перчатках. Раздаточный инвентарь должен иметься в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
7.28. В дошкольных образовательных организациях доставка пищи от пищеблока до групповых ячеек осуществляется в специально выделенных промаркированных закрытых емкостях, маркировка должна предусматривать групповую принадлежность и вид блюда (первое, второе, третье).
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 155; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!