КОС по теме «Хлеб и хлебные изделия»
КОС по теме «Хлеб и хлебные изделия»
Тесты первого уровня
1. Какое основное сырье используют для получения хлеба:
а) сахар, молоко;
б) муку, воду, дрожжи;
в) дрожжи, изюм, повидло?
2.Какие вводимые добавки используют для улучшенных сортов хлеба:
а) пшеничную, ржаную муку;
б) жиры, молоко, сахар;
в) соль, воду, дрожжи?
3.Зачем хлеб перед выпечкой выдерживают в шкафах с температурой 25 °С:
а) только для продолжения брожения теста;
б) для разрыхления теста под действием углекислого газа;
в) для образования формы изделия?
4.Какой хлеб посыпают кориандром (тмином):
а) «Горчичный»;
б) «Бородинский»;
в) «Столичный»?
5.К какой группе булочных изделий относят выборгские крендели:
а) плетеные изделия;
б) сдобные изделия;
в) булочная мелочь?
6.Какие изделия называют булочными:
а) плюшки, ватрушки;
б) батоны нарезные;
в) бублики, баранки?
7.Как подразделяют хлеб по рецептуре:
а) простой, формовой;
б) простой, улучшенный, сдобный;
в) пшеничный, сдобный, улучшенный?
8.В чем причина образования горелой корки хлеба «Столичного»:
а) низкое качество муки;
б) неправильная перевозка, укладка хлеба;
в) высокая температура при выпечке хлеба?
9.Какие изделия относят к бараночным:
а) калачи московские, баранки;
б) бублики, баранки;
в) сушки, баранки, бублики?
10.Какие сушки имеют овальную форму:
|
|
|
а) чайные;
б) челночок;
в) горчичные?
11.Какие сухари обсыпают сахарным песком с одной стороны:
а) ванильные, сливочные;
б) молочные, ореховые;
в) с изюмом, сухари «Осенние»?
12.Какие виды изделий предназначаются для больных диабетом:
а) «Докторские» хлебцы (булочка);
б) булочки с пониженной кислотностью;
в) белковый пшеничный хлеб?
КОС по теме «Хлеб и хлебные изделия»
Тесты второго уровня
1. Пищевая ценность хлеба заключается в ... .
2. Схема производства хлеба состоит из следующих операций:... .
3. Солод — это ... .
4. Патоку в хлебопечении добавляют ... .
5. Ржаное тесто в отличие от пшеничного ставят ... .
6. Опара пшеничного теста — это ... .
7. По виду муки хлеб выпускают ... .
8. По способу выпечки хлеб бывает ... .
9. В продаже имеется следующий ассортимент батонов: ... .
10. Внешний вид хлебных изделий определяют по следующим единичным показателям: ... .
11. Баранки получают из муки ... с добавлением ... .
12. Сдобные сухари выпекают из ... муки ... . Ассортимент сухарей: ... .
КОС по теме «Хлеб и хлебные изделия»
Тесты третьего уровня
1. В магазине при приемке хлеба «Столичного» проверена масса изделия. Установили, что хлеб штучный (ГОСТ 26984—86) имеет недовес с фиксированной массой. Как вы поступите в данном случае?
|
|
|
2. В продаже имеются сдобные булочные изделия — плюшки, ватрушки. Покупатель спрашивает, почему булочки не сладкие и почему эти изделия не содержат положенную по рецептуре норму сахара? Как вы поступите в данной ситуации?
3. В магазине в продаже «Бородинский» хлеб. Из какой муки выпекают этот хлеб? Какие добавления содержит этот хлеб?
4. В магазине широкий ассортимент хлеба. Покупатель спрашивает, какой хлеб более полезный и почему?
5. Покупатель возвращает в магазин батон «Нарезной», так как мякиш серого цвета и неоднородный по массе. Почему мякиш серого цвета в батоне из муки высшего сорта. Допущена ли в данном случае фальсификация?
6. В магазине покупатель отказывается купить хлеб «Горчичный» с горелой коркой. Какая причина возникновения горелой корки?
7. В продаже имеются ржаные лепешки. Почему они имеют особенный вкус и запах?
8. Проверьте набухаемость сушек в воде при температуре 60 °С. Сделайте вывод о соответствии сушек ГОСТ 7128—91.
9. Покупатель спрашивает, имеются ли в продаже диетические хлебные изделия для больных с заболеванием почек. Какую вы дадите рекламную информацию?
|
|
|
10. Почему «Московские» калачи и ситники имеют белый цвет корки, мякиша и пресный вкус?
11. В магазине в упаковке сдобных сухарей «Ванильные» содержатся лом, горбушки. Соответствует ли наличие лома, горбушек в упаковке сухарей требованиям ГОСТ 8496—96?
12. В продаже имеются баранки «Чайные». Как определить качество баранок по органолептическим показателям?
КОС по теме «Хлеб и хлебные изделия»
Контрольные вопросы
1. Как подготовка сырья влияет на качество хлеба?
2. Как процесс брожения влияет на качество хлеба?
3. В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?
4. Какие изделия относят к булочным?
5. Чем отличаются калачные изделия от плетеных изделий?
6. Какие изделия называют булочной мелочью?
7. Чем отличается рецептура сдобных булочных изделий?
8. Почему мякиш хлеба в процессе хранения крошится?
9. Почему при хранении хлеб плесневеет?
10. Какое пищевое значение имеет диетический хлеб?
11. В чем особенности производства бараночных изделий?
12. Что такое притвор?
13. Чем бублики отличаются от баранок и сушек?
14. Какие бараночные изделия хранятся дольше (меньше) и почему?
15. В чем особенность производства сдобных сухарных изделий?
|
|
|
16. Назовите основные органолептические показатели качества сдобных сухарей.
КОС по теме «Хлеб и хлебные изделия»
Карточки с заданиями
№ 1
1. Какой химический состав и какая пищевая ценность хлеба?
2.Назовите ассортимент вырабатываемых батонов.
3.Как влияет влажность баранок, сушек, бубликов на их хранение?
№ 2
1.Дайте характеристики основного и вспомогательного сырья для хлеба.
2.Почему происходит дефект хлеба — отставание корки от мякиша?
3.Перечислите ассортимент плетеных изделий.
№ 3
1.Охарактеризуйте процессы производства пшеничного хлеба и их влияние на качество хлеба.
2.Перечислите ассортимент баранок из пшеничной муки высшего сорта.
3.Какой хлеб выпускают для больных «вялостью кишечника»?
№ 4
1.Перечислите ассортимент булок и саек?
2.В чем особенности приготовления ржаного теста?
3.Какие требования предъявляют к качеству сухарных изделий?
№ 5
1. Каков ассортимент хлеба из ржаной и пшеничной муки?
2.В чем отличие баранок от сушек?
3.Перечислите дефекты мякиша.
№ 6
1.Дайте характеристику ассортимента сдобных изделий.
2.Для чего в хлебопечении используют солод и патоку?
3.В чем особенности горчичных баранок?
№ 7
1.Назовите ассортимент пшеничных сортов хлеба.
2.Какие требования предъявляются к качеству сухарей?
3.Какую форму и поверхность имеют плюшки?
№8
1.Дайте характеристику ассортимента булочной мелочи.
2.Как пористость хлеба влияет на его усвояемость?
3.Каковы особенности сушек «Чайных»?
№ 9
1.Назовите ассортимент сушек.
2.Дайте характеристику хлеба «Ароматного».
3.Какова влажность хлеба и как она влияет на качество хлеба при его хранении?
№ 10
1. Какие условия и сроки хранения хлеба, булочных изделий?
2. Каков ассортимент бубликов?
3. В чем особенности сдобных булочек?
№ 11
1. Дайте характеристику дефектов хлебобулочных изделий.
2.Какое вспомогательное сырье добавляют в улучшенные сорта хлеба?
3.Каков ассортимент сдобных пшеничных сухарей из муки высшего сорта?
№ 12
1.Дайте характеристику простых и улучшенных сортов ржаного хлеба.
2.Для чего в хлебопечении используют молоко?
3.Приведите характеристику хлеба «Столичного».
№ 13
1.Как подразделяют хлебобулочные изделия по способу выпечки?
2.Какие пряности используют в получении хлеба?
3.Какая мука и какие добавления используют для изготовления сушек «Малютка»?
№ 14
1.Назовите основное сырье для получения хлеба.
2.Для чего в процессе приготовления бараночных изделий их выдерживают в теплых шкафах?
3.Назовите дефекты вкуса и запаха хлеба.
№ 15
1.Дайте характеристику ассортимента ржаного хлеба.
2.Назовите причины возникновения неправильной формы хлеба.
3.Какое вспомогательное сырье используют для получения сдобных изделий?
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1750; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!