Схема организации рабочего места
При приготовлении полуфабриката «Зразы рубленые»
| 1 – раковина для мытья рук 2 – производственный стол для оттаивания мяса 3 – стеллаж для оттаивания мяса 4 – моечная ванна для промывания мяса 5 – стол для обработки мяса 6 – мясорубка 7 – стол для приготовления рубленых полуфабрикатов 8 – доска 9 – весы 10 – размолочный механизм 11 - фаршемешалка 12 –стеллаж для кратковременного хранения 14 – холодильный шкаф | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Заполнить таблицу «Кулинарная и тепловаяобработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов» (2- 3 стр.).
Описать различные способы обработки сырья (первичная обработка овощей, форма нарезки, обработка костей, варка бульонов, обработка мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов).
Пример:
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
| № п/п | Наименование блюд, кондитерского изделия | Наименование ингредиентов | Механическая кулинарная обработка | Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов | Способы тепловой обработки | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Винегрет овощной | - свекла -…. | сортируем, калибруем, моем | - ломтик | варим | 100 | |
| 2. | Щи из квашеной капусты | - картофель …. | сортируем, калибруем, моем | брусочек (длина – 4 см; в сечении – 0,5х 0,5) | - | - | |
| 3. | ….. |
Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
|
|
|
Описать различные методы приготовления полуфабрикатов (например, взбивание крема, замес теста, расстойка теста, варка глазури, варка сиропа).
Пример:
Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»
| № п/п | Наименование изделия | Наименование полуфабриката | Методы приготовления полуфабриката | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Корзиночка с масленым кремом | - песочное тесто; -масленый крем | - замес -выпекание; -взбивание | 180°С |
Раздел может содержать иллюстрации.
Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
Составить схемы приготовленияблюд и кондитерского изделия по заданию
|
|
|
(3-4 стр.).
Пример: Схема приготовления салата овощного
| помидоры свежие | яйцо
| сметана
| лук зеленый |
| 
| ||
| п/о | п/о | п/о | |
|
| 
| |
| нарезаем ломтиками |  варим
| шинкуем
| |
| |||
| очищаем | |||
| |||
| режем | |||
| |||
  соединяем
| |||
 оформляем
| |||
| |||
| отпускаем |
Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий».
Указать выход блюда и кондитерского изделия в граммах и температуру подачи (1 стр.).
Пример:
Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»
| № п/п | Наименование блюд и кондитерского изделия | Варианты оформления и подачи | Выход блюд и изделий | Температура подачи |
| 1. | Винегрет овощной | Подаём в салатнике, украшаем нашинкованным зеленым луком и продуктами, использованными в процессе приготовления блюда. Можно подать в закусочной тарелке и украсить ломтиками кальмаров | 150 гр. | 10° – 12 °С |
| 2. | ….. | |||
| 3. | …… |
|
|
|
Раздел должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 114; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!