Термическая обработка копчено-вареных мясных продуктов.
Nbsp; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Смоленская государственная сельскохозяйственная академия» Кафедра ________________________ ДНЕВНИК прохождения практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности студента _____ группы ________________________________________ (фамилия имя отчество) Направление подготовки ____________________________ (профиль «_______________________________») Дата Выполненная работа 3 сентября Вводный инструктаж по технике безопасности. Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. 4 сентября Получение знаний о жиловке сырья для колбасного производства. Характеристика жилованного мяса. Инструмент, применяемый для выполняемой операции. 5 сентября Получение знаний об обвалке мяса птицы. Изучение технологической операции и инструмента применяемого для обвалки. 6-7 сентября Получение знаний об обвалке говядины. Инструмент, применяемый для выполняемой операции. 8 сентября Выходной день. 9 сентября Выходной день. 10-13 сентября Изучение устройства и принципа работы линии формовки колбасных изделий в батоны. 14 сентября Принцип работы универсального вакуумного шприца для наполнения натуральной и искусственной колбасной оболочки вакуумированным фаршем при производстве всех видов вареных и полукопченых колбас. 15 сентября Выходной день. 16 сентября Выходной день. 17 сентября Приобретение знаний о технологии производства колбасы «Русская». 18 сентября Экскурсия по камерам копчения. Выявление различий между холодным и горячим копчением. 19-21 сентября Посещение камеры осадки. Требования для температуры и времени выдержки. 22 сентября Выходной день. 23 сентября Выходной день. 24-26 сентября Посещение обжарочных камер. Температурные режимы и время выдержки. Способы закрепления окрашивания фарша. 27 сентября Посещение паровых камер. Температура и время выдержки. 28 сентября Изучение процесса вакуумной упаковки колбасы. 29 сентября Выходной день. 30 сентября Выходной день. 1 октября Приобретение знаний о методах оценки качества выпускаемой продукции. 2-4 октября Помощь в фасовке и отгрузке готовой продукции. 5 октября Получение знаний о технохимическом контроле производства продукции. 6 октября Выходной день. 7 октября Выходной день. 8-11 октября Сбор, обработка и анализ материала для индивидуального задания. 12 октября Оформление обязательных документов о практике. Оформление отчета по практике. 13 октября Выходной день. 14 октября Выходной день.
|
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
|
|
|
Федеральное государственное бюджетное образовательное
Учреждение высшего образования
«Смоленская государственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции
ОТЧЕТ
о прохождении практики по получению профессиональных умений
и опыта профессиональной деятельности студентки
44 группы Акимовой Виктории Алексеевны
(фамилия, имя, отчество)
Направление подготовки
35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Место прохождения практики:
________________________________________________________
(наименование предприятия)
Руководители практики:
от кафедры
________________________________
(должность, ФИО)
________________________________
(подпись)
от предприятия
________________________________
(должность, ФИО)
________________________________
(подпись и печать)
Отчет сдан на кафедру _______________________________
Защита состоялась___________________________________
Результат защиты____________________________________
Смоленск 2018
1.Техническое оснащение предприятия ООО «Катынская колбаса»
|
|
|
1.1 KU 01 E
Технические данные:
Размеры установки:
-длина 1220мм
-высота 3229мм
-ширина 1600мм
-ширина с дымогенератором 2060мм
Вес установки 1350кг
Производительность 120/250 кг/рабочий цикл
Привод сжатого воздуха с резьбой =0,4МРа
Камера коптильной установки изготовлена из панелей соединенных болтами, которые положены на пол при помощи опорных колышков, к потолку панели прикрепляют болтами. Уплотнение между панелями происходит за счёт взаимного прилегания, а также между панелями и полом, между панелями и потолком происходит за счёт силиконового уплотнения. Для более надежного уплотнения швы зашпаклеваны также и силиконовой замазкой. Панели, потолок, пол и двери изготовлены из нержавеющих листов стали (сталь AISI 304), для термоизоляции они заполняются минеральной ватой. В передней стенке имеется дверь для подачи и доставки предназначенных для тепловой обработки изделий. Дверь тоже изготовлена из нержавеющей жести и она тоже заполнена полиуретановой пеной. В потолке термокамеры размещены два циркуляционные вентилятора с плавной регулировкой мощности. К верхней части потолка в камеру поступает свежий воздух, а также через портал камеры подводится вода, через боковую панель - дым. Устройство для отвода смеси дыма и воздуха из камеры также размещается в потолке. Закрытие подводящих и отводящих трубопроводов решено при помощи пневматических клапанов. Закрытие и открытие привода подачи воды обеспечивается электромагнетическими клапанами. Под потолком размещённый источник тепла. Пол изготовленный по направлению к передней стенке. На передней стене размещена горелка и
|
|
|
отвода воды с пола камеры.
Предназначение оборудования
Камера KU1E представляет собой компактное интереровое автоматическое оборудование, предназначенное для пищевой промышленности и предназначено для тепловой обработки (копчение, варка, сушка) мяса, мясных изделий, птицы, рыбы и молочных продуктов. В процессе обработки продукты размещаются на две специальные тележки (1015 х 1005 х 1920 мм).
Управление процессом тепловой обработки осуществляется при помощи электронной микропроцессорной регулирующей системы, соответственно избранной программе (также возможно разработать собственные программы). Объем периодически выпускаемых в атмосферу отходных газов до той степени мал, что нет необходимости в их очистке
Дымогенератор - полностью автоматическое оборудование для производства дыма.
Дымогенератор управляется микропроцессорной системой управления термокамеры.
1.2 Ленточная пила ЕПК-213
Технические данные:
Высота установки 1565 мм
Ширина установки 550 мм
Длина установки 550 мм
Высота рабочего стола 1030 мм
Длина ленты пилы 1750 мм
Рабочие характеристики:
— Длина резки 205 мм
— Высота резки 200 мм
Электрический ввод 0,5 кВ, 220/380 В, 50 Гц.
Корпус пилы изготовлен из алюминиевого коррозионностойкого сплава. Корпус состоит из двух частей соединенных шарнирами, легко открывается и чистится.
В нижней части корпуса расположен приводной электромотор соединенный с нижним шкивом. На верхний и нижний шкивы надета лента пилы. Лента пилы движется по кругу в закрытом корпусе, а открытая режущая часть защищена защитным щитком и толканем мяса.
Рабочая панель пиль, изготовлена из нержавеющей стали.
1.3Мясорубка-волчок ФИ-114
Технические данные:
Длина 940 мм Ширина 690 мм
Высота 1070 мм
Электрический ввод 4 кВт, 220 380 В, 50 Гц.
Производительность 600 кг/час
Спецификация деталей и узлов:
Мясорубка-волчок тип ФИ-114 состоит из
— Станины с электромотором
— Привода волчка
— Шнека с режущим инструментом
— Выталкивающего механизма
— Загрузочной чаши
—
Назначение:
Мясорубка-волчок типа ФИ-114 предназначена для измельчения крупных кусков мяса в технологическом процессе переработки. Мясо механически отделяется от своих физиологических связей, измельчается в соответствии с желаемой структурой конечной продукции.
Специальная конструкция позволяет измельчать мясо и сало путем помола.
Техническое описание:
Мясорубка-волчок ФИ-114 предназначена для помола свежего мяса, охлажденного мяса, подмерзнутого мяса температуры —3 до —5 °С, а также теплого вареного мяса, вареных свиных шкурок. Кроме этого можно производить помол всех добавок, например, лука, овощей и др.
Состоит ИЗ:
- Станины, изготовленной из стальных профилей и стального листа, защищенных металлизацией.
-Приводного двигателя с клиноременной передачей и подшипниками из
качественного чугунного литья.
-Загрузочной чаши с перегородкой, предназначенной для приема и доставки мяса в режущую часть, изготовленной из качественного нержавеющего листа.
1.4Льдогенератор SIMAG SPN 125 AS без бункера
Основные характеристики:
Тип льда гранулированный лед
Производительность 120 кг/сутки
Тип водоснабжения требуется подвод и отвод воды
Расход воды 110.4 л/сутки
Накопитель льда без бункера
Охлаждение воздушное
Напряжение 220 В
Потребляемая мощность 0.5 кВт
Ширина 564 мм
Глубина 536 мм
Высота 531 мм
Вес (без упаковки) 45 кг
Вес (с упаковкой) 52 кг
Страна-производитель Италия
Описание
Льдогенератор SIMAG SPN 125 AS используется на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли для приготовления гранулированного льда, предназначенного для охлаждения рыбы, мяса, свежих фруктов и овощей, вин и шампанского. Корпус выполнен из нержавеющей стали.
1.5Куттер ЩФМ3-ФК-80
Основные характеристики:
Производительность расчетная, (не более) кг/час 500
Вместимость, м.3 0,08
Мощность электродвигателей, кВт, не более 18,5
Количество ножей 6
Описание:
Куттер ЩФМЗ-ФК-80 предназначен для тонкого окончательного измельчения и приготовления фарша вареных, полукопченых, варено-копченых, ливерных колбас, сосисок, сарделек, мясных и рыбных консервов, а также для нарезания шпига. Имеет две скорости вращения ножей и чаши, а также температурный датчик.
Куттер ЩФМЗ-ФК-80 отличается своей надежностью, простотой эксплуатации и обслуживания. На ножевом валу установлены подшипники JBC производства Германии. По согласованию с заказчиком может поставляться с выгружателем.
Имеет два варианта исполнения, различающихся по мощности двигателя и скорости вращения ножей.
2.Технологический процесс изготовления продуктов из свинины
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, реализацией импортного мяса и мясопродуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.
Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов, подготовку мясного сырья, подготовку немясных ингредиентов, формование, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку продуктов мясных, хранение и реализацию.
2.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов
Входной контроль сырья и материалов, используемых для выработки мясных
изделий, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297 и программой
производственного контроля, утвержденной на предприятии в установленном порядке.
Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши,
полутуши), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, упаковочные материалы, указанные в пункте 2.2.1.
Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:
контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной и технической документации (НТД).
Не допускается использование в производстве сырья и материалов в случае:
отсутствия или неправильного оформления на них сопроводительных документов;просроченного срока годности (хранения); несоответствия требованиям НиТД.
Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД и проверяют - наличие клейм и штампов, отсутствие дефектов, термическое состояние, сроки и условия хранения до поступления на предприятие. Для пищевых добавок и смесей специй проверяют наличие на этикетке данных о составе и норм закладки, отсутствие дефектов упаковочных единиц.
Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:
- охлажденного - от минус 1,5°С до 4°С;
- подмороженного - от минус 2°С до 0°С, а на глубине 1 см - от минус 5°С до минус 3°С;
- замороженного - в соответствии температурой, указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 °С.
Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392. В сомнительных случаях определяют показатели, характеризующие окислительную порчу (перекисное число по ГОСТ Р 54346, кислотное число по ГОСТ Р 55480, тиобарбитуровое число по ГОСТ Р 55810) и микробиологические показатели. После этого определяют возможность его использования для изготовления мясных изделий.
Мясное сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости, мокрому туалету.
Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232 и СапПиН 2.1.4.1074.
При проведении входного контроля необходимо:
-исключить возможность использования и переработки поступившего сырья и материалов до того, как они подвергнутся проверке на соответствие установленным требованиям по качеству и безопасности;
-изолировать от возможного использования сырье и материалы при выявлении их несоответствия установленным требованиям до принятия решения о дальнейшем их использовании или утилизации.
2.2 Подготовка сырья, материалов, пряностей и оболочек
Охлажденное мясо направляют на разделку. Замороженное мясо на костях предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Затем зачищают, удаляя ветеринарные клейма, загрязнения.
Соль поваренную перед употреблением просеивают через сито с магн игоулавл и вателем.
Подготовка пряностей производится в соответствии с технологической инструкцией по производству колбасных изделий.
Подготовку смесей пищевых добавок производят в соответствии с и иструкция м и изготовителя добавок.
2.3Приготовление рассолов
Приготовление рассолов с желаемым процентом шприцевания осуществляется в емкостях из нержавеющей стали. Для лучшего растворения рекомендуется использовать лопастную мешалку. Рассолы готовят при интенсивном перемешивании, либо вручную, либо с помощью перемешивающих устройств. Для получения высококачественной продукции температура рассола должна бы 11. не выше 4°С, температура мясного сырья от 0 до 4°С.
Порядок приготовления рассолов. В емкость наливают холодную воду 2/3 от всею количества, затем добавляют нитритную соль и размешивают до полного расширения. После этого при необходимости в раствор вносят пищевые добавки
фосфаты). Для достижения требуемой температуры рассола 1/3 часть воды заменяют льдом или снегом. Недостающую соль вносят в конце
Состав некоторых видов многокомпонентных рассолов, используемых при производстве цельномышечных мясопродуктов. В частности введение в состав рассолов 1,2% фосфатов, обеспечивает повышение водо - связывающей способности и нежности мяса, стабилизирует цвет, затормаживает процесс окисления липидов.
2.4 Посол сырья
Посол сырья для продуктов из мяса свинины включает в себя следующие технологические приемы:
-шприцевание рассолом и массирование (шприцевание рассолом в количестве 15% от массы сырья с последующим массированием в течение 24 часов в режиме Юминут массирование, 50минут- покой);
-выдержка в рассоле ( сырье закладывают в нержавеющие или полимерные емкости, заливают рассолом до полного покрытия, выдерживаю, he менее 14 суток при температуре от 0 до +2 С, перед формовкой промывают и при необходимости вымачивают в проточной воде 2-8 часов.
2.5. Формовка и подготовка продуктов мясных к термообработке
2.5.1. Варено-копченых:
Окорочок «Катынский», окорочок «Сельский» , грудинка «Советская» корейка «Советская», грудинка «Деревенская», филей, шейка. щечки «По-деревенски», рулька «Любительская», ребрышки свиные -сырьё подцетливаегся и выдерживается на раме в подвешенном состоянии перед термообработкой для подсушки в течение 1-2 часов.
Балык «Праздничный» -длиннейшую мышцу спины и поясницы формуют по две штуки, плотно завернув в плёнку и перевязав шпагатом.
Шейка «Южная» - кусок шеи обваливают в обсыпке, заворачивают в целлофан и обвязывают шпагатом. Допускается изготовление без оболочки.
Грудинка «Особая», щековина «Ароматная» и ребрышки «Пo-катынски»-после посола изделия натирают смесью чеснока и пряностей, затем навешивают на рамы.
Рулет «Презент» -кусок мышечной ткани после посола надрезают вдоль в трёх местах, укладывают рядами фисташки, курагу и чернослив, затем формируют в виде рулета, натирают смесью чеснока и черного перца, заворачивают в плёнку и туго перевязывают шпагатом.
Орешек «Сюрприз» - куски свинины, остающиеся после обрядки, закладывают в мешалку, добавляют ингредиенты по рецептуре, вымешивают в течение 10-15 минут, затем выкладывают в сетку и подвешивают на рамы.
2.5.2 .Копчено-запеченых:
Карбонад «Катынский» - сырьё подпетливается и навешивается на рамы.
Рулет из грудинки «Деревенский» - два куска грудинки складываются вместе, перевязываются шпагатом.
Термическая обработка копчено-вареных мясных продуктов.
Термообработку производят в три этапа: подсушка, копчение, варка. Процесс подушки осуществляется без подачи дыма. Копчение производят в универсальных термокамерах. Дым получают при сжигании опилок деревьев твердых лиственных пород. Подсушка при температуре 40-50 °С в течение 60-90 минут. Копчение при температуре 70-78 °С в течение 30-60 минут. Варка при температуре 78-80 °С и влажности 90-99% до достижения температуры в центре изделия 71+-1 °С. Для создания наиболее привлекательного внешнего вида деликатесных изделий допускается после варки и охлаждения продуктов до температуры в толще изделия 35 °С повторить процесс копчения при температуре 30-35°С в течение 20-40 минут.
2.7 Термическая обработка копчено-запеченных мясных продуктов.
Карбонад «Катынский», Рулет из грудинки «Деревенский»
Запекание осуществляют в обжарочных шкафах, пароконвектоматах или хермоагрегатах при температуре 90-110°С в течение 2,5-3 часов до достижения температуры внутри продукта 72°С.
2.8 Охлаждение
После тепловой обработки продукты мясные охлаждают в камерах до температуры 0+ 6 °С в толще продукта.
После завершения технологических процессов осуществляют подготовку продукции к реализации. Все продукты подвергают обрядке - удаляют бахромки, потеки жира, сажи.
3.Упаковка
3.1 Продукты мясные выпускают весовыми и в фасованном виде.
3.2 Потребительская и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям ГР ТС 005/2011.
3.3 Продукты мясные упаковывают целыми изделиями нетто не более Зкг, порционной нарезкой массой нетто от 200г до 1000г и сервировочной нарезкой массой нетто от 50 до 500г в упаковочные материалы:
пергамент, подпергамент, целлюлозную пленку, пакеты, обертки, лотки, подложки, пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки, многослойную термоформуемую пленку;под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы с применением пленок и паке тов из полимерных материалов, жесткие лотки и подложки.
3.4 Весовые и фасованные продукты из мяса свинины упаковывают: в ящики из гофрированного картона - но ГОСТ Р 54463, полимерные ящики по ГОСТ Р 51289 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных к применению уполномоченными в установленном порядке органами.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
3.5 Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в специализированных контейнерах и таре-оборудовании не более 250 кг. масса брутто продукции в многооборотных ящиках -не более 30 кг.
Допускаемые отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579, отклонение от номинальной массы в большую сторону не ограничивается.
Упаковка продуктов мясных, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - но ГОСТ 15846.
4.Маркировка
Каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 51074 и быть представлена непосредственно с продуктом из мяса в виде текста, условных обозначений, рисунков на потребительской упаковке, этикетке, ярлыке, листке - вкладыше или другом способом.
Потребительская маркировка должна содержать следующую информацию:
— наименование продукта с указанием группы «мясной», вида, способа технологической обработки;
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)
производства);
-состав продукта;
-пищевые добавки, ароматизаторы, красители (при их использовании);товарный знак (при его наличии),
информацию о наличии ГМО,
-массу брутто;
-числа упаковочных единиц (для фасованной продукции);
-условий хранения;
-срока годности.
Ярлык с аналогичной информацией вкладывают в каждую единиц многооборотной транспортной упаковки.
В маркировке упакованной пищевой продукции, помещенной и транспортную упаковку могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой ф продукции» товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции знак систем добровольной сертификации.
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации упаковку не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с информацией по 6.2.
5.Транспортирование и хранение
5.1 Продукты мясные на предприятии-изготовителе хранят при температуре воздуха от 0°С до 6°С включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах, разложенными в один-два ряда или уложенными в упаковку. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, должна быть от 70% до 80%.
5.2 Продукты мясные выпускают в реализацию, транспортируют и храня, с температурой от 0°С до 6°С в любой точке продукта.
5.3 Продукты мясные транспортируют в условиях, обеспечивающих 6езопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 градусов в любой точке продукта.
5.4 Сроки годности продуктов мясных (целые изделия), упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0°С ДО 6°с включительно в относительной влажности от 70% до 80%
6. Контроль и метрологическое обеспечение
6.2Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляв на всех стадиях производства. Система контроля производства должна включать входной контроль сырья и материалов, контроль за соблюдением технологических процессов, контроль готовой продукции.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 278; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!