По способу свертывания различают:

• кисломолочные

• сычужные

Кисломолочные сыры

Белок в них свертывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в молоке при добавлении молочнокислой закваски. Вырабатываются свежие кисломолочные сыры типа творога.

Сычужные сыры

Белок в них свертывается под воздействием сычужных ферментов, которые добывают из желудков молодых телят.

3. Сычужные сыры можно разделить по составу на:

- твердые (влаги 49-55%, жира 40-60%) У них плотная структура. Могут быть покрыты корочкой из пчелиного воска или парафина. Твердые сыры зреют от полугода до нескольких лет. Глазки в таких сырах отсутствуют, либо очень маленькие. «Эммементаль», «Чеддер».

- полутвердые (влаги 53-63%, жира 25-60%) плотные, но с мягкой сливочной консистенцией. Могут упаковываться в парафин и воск. Время созревания- несколько месяцев. На поверхности специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. «Эдам», «Гауда»

- полумягкие (влаги 61-68%, жира 10-50%) «Мюнстер», «Тильзитер»

- мягкие (влаги более 61%, жира 10-50%), созревают с плесенью по всей поверхности сыра, Рокфор (Франция), Горгондзолла (Италия), Бри, Камамбер,

- мягкие без созревания. Обладают мягкой консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки или плесневой корочкой. Сыры созревают или сразу готовы к реализации. Огромный вкусовой диапазон: острый, перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной. Сливочный (Великобритания), Моцарелла, Рикотта (Италия).

*** актуальные примеры товаров смотри в мобильном приложении К&Б, на сайте www.krasnoeibeloe.ru, а так же на полках наших магазинов

Что такое сгущенное молоко? Его виды. Что такое суррогаты?

Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с добавлением сахара. На сгущенное молоко в СССР был разработан ГОСТ номером 2903-78.

Виды:

· С добавлением сахара. Народный термин «сгущёнка»

· Без добавления сахара. просто концентрированное.

· С добавками: цикорий, какао, кофе и пр

· Варёное сгущённое молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели, получаемый путём термообработки сгущённого молока.Уваривание сладкого сгущённого молока с маслом позволяет получить конфеты — молочный ирис.

Суррогаты. Встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ, — наряду со сгущённым молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (пальмовое и др. растительные масла), чтобы удешевить продукцию. Это ухудшает его вкус и питательные качества. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по ТУ, что указывается на этикетке, но не отражается в названии.

Что такое мороженое? Классификация мороженого.

Моро́женое — замороженный сладкий продукт из молока, сливок, масла, сахара, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Классификация мороженого:.

По составу:

1) Мороженое, в основе которого используются животные жиры:

· Пломбир. Жирность продукта от 2% до 20% молочного жира, калорийность 200-400 кКал на 100 г; В составе цельное коровье молоко, коровье масло, сгущенные или сухие сливки, сахар, куриные яйца, фрукты, ягоды и какао-продукты. Самый калорийный и жирный десерт.

· Сливочное мороженое. Жирность не ниже 10%, калорийность 180-200 кКал на 100 г продукта, Основной компонент- сливки.

· Молочное мороженое. Жирность около 3-4% молочного жира, калорийность — 150-200 кКал на 100 гр. В составе: молоко цельное или сухое, сахар, кукурузный крахмал, ванильный сахар. Отличается низкой жирностью и калорийностью.

2) Мороженое, в основе которого используются растительные жиры: кокосовое и пальмовое масло.

3) Фруктовый лед - твердое мороженое, основными компонентами являются соки, фруктовые и ягодные пюре, йогурты и даже кофе и чай.

4) Сорбет — это мороженая смесь, которая не содержит в себе сливок, животных жиров, а количество сахара сведено к минимуму. Готовится из натуральных соков и фруктовых пюре, иногда с добавлением легких алкогольных напитков.

По консистенции:

1) Закаленное мороженое. Изготавливают на производствах. После приготовления его замораживают (закаливают) до низких температур и держат в таком виде до реализации.

2) Мягкое мороженое. Изготавливают в основном на предприятиях общего питания для употребления сразу после приготовления.

3.По вкусовым качествам: ванильное, шоколадное, крем-брюле, с шоколадом, со вкусом ягод и фруктов, кофейное и другие.

По виду фасовки:

а) Крупнофасованное. (торты, пирожные, рулеты, в пластиковых контейнерах, лотках, в полимерной оболочке).

б) Мелкофасованное. Самое распространенное. Фасовка в вафельный, пластиковый и картонный стаканчик, брикеты, вафельные трубочки и рожки, на палочке, в шоколадной или другой глазури и т.д.

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 206; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 22 23 24 25 26 272829 30 31 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!