Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

Лекция «Нормативная и технологическая документация» 2ч

Повар 6 разряд, шеф-повар

Перечень документов по питанию, в детском саду:

1. Нормативно-методические документы:

действующие санитарно-эпидемиологические правила, нормы, гигиенические нормативы, регламентирующие требования к ДОУ, ко всем осуществляемым видам деятельности, работ, услуг, изготавливаемой продукции (в т. ч. кулинарной); технические регламенты на закупаемые, реализуемые и изготавливаемые виды пищевых продуктов; нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии; прочие инструктивно-методические документы.

2. Технические документы:

техническая документация (технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты, технические условия, сборники технологических нормативов) на всю изготавливаемую кулинарную продукцию – готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты; прочая производственная документация по вопросам технологии и санитарно-противоэпидемического режима (приказы, инструкции, положения и т. п.).

3. Рацион питания обучающихся, воспитанников, согласованный в установленном порядке с органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

4. Внутренняя документация, определяющая функции, обязанность и ответственность работников (приказы, положения, должностные инструкции).

5. Договоры или контракты (государственные контракты) с поставщиками товаров и услуг:

с поставщиками продовольственных товаров (снабжающей пищевыми продуктами организацией); на поставку воды питьевой, расфасованной в емкости, для организации питьевого режима воспитанников; на транспортное обеспечение (транспортные услуги), включая предоставление охлаждаемого транспорта; на поставку моющих и дезинфицирующих средств; на проведение дезинсекции и дератизации; на сервисное обслуживание холодильного, торгово-технологического, санитарно-технического (в т. ч. вентиляционного) оборудования, стоящего на балансе; с прачечной на стирку санитарной спецодежды; с медицинским учреждением (в договоре должны детально регламентироваться функции медицинского работника ДОУ по осуществлению контроля питания воспитанников); на вывоз твердых бытовых отходов; на вывоз и утилизацию пищевых отходов; на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп; на проведение проверки весоизмерительного оборудования; на осуществление работ по производственному контролю со сторонними организациями (включая лабораторно-инструментальный производственный контроль).

6. Документация по бюджетному учету, в т. ч. Меню-требования и накопительная ведомость по расходу продуктов

7. Документы количественного учета пищевых продуктов, сырья, материалов и т. п., товарно-транспортные документы (накладные) на получаемые товары (пищевые продукты, материалы, моющие и дезинфицирующие средства и т. п.).

8. Документы (заверенные копии), подтверждающие качество и безопасность на получаемые (закупаемые) пищевые продукты:

удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя; декларация о соответствии (для пищевых продуктов, подлежащих обязательной сертификации, – сертификат соответствия); свидетельство о государственной регистрации (санитарно-эпидемиологическое заключение); ветеринарное свидетельство (на животноводческое сырье).

9. Документы, подтверждающие качество и безопасность оборудования, посуды, упаковочных и других материалов, контактирующих с пищей:

удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя; декларация о соответствии (для материалов, подлежащих обязательной сертификации, – сертификат соответствия); свидетельство о государственной регистрации.

10. Документы, подтверждающие качество и безопасность моющих (санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия) и дезинфицирующих средств (свидетельство о государственной регистрации, сертификат соответствия); инструкции по применению (методические указания) на используемые дезинфицирующие средства.

11. Эксплуатационная документация (инструкции и руководства по эксплуатации) на торгово-технологическое, холодильное, весоизмерительное и прочее оборудование.

12. Документация в системе производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства, качеством и безопасностью пищевых продуктов, в т. ч.:

документация, регламентирующая порядок, структуру и функции в системе производственного контроля и ее элементов, а также порядок его осуществления (программа производственного контроля, приказы, положения и т. п.); документы на методы контроля, в т. ч. соответствующая графа или раздел в программе производственного контроля, внутренние документы, описывающие методы контроля (в т. ч. используемые экспрессметоды), ГОСТы* и методические указания* на методы контроля, руководства по эксплуатации на технические средства контроля (термометры, психрометры, люксметры
и т. п.) и др.; документы, содержащие объективные свидетельства выполненных действий и достигнутых результатов (журнал учета расхода дезинфицирующих средств, документы по складскому учету пищевых продуктов, журнал витаминизации кулинарной продукции, санитарный паспорт или журнал, в котором проставляются отметки о проведенных работах по дезинсекции и дератизации, листок или журнал для регистрации проведенных текущих и генеральных уборок и т. п.); документы, содержащие собственно результаты производственного контроля, т. е. учетная документация, – журналы, графики, ведомости, а при наличии технической возможности – база данных специальной автоматизированной информационной системы; отчетная документация, предназначенная для руководителя и стороннего пользователя, в т. ч. докладные записки и аналитические отчеты.

13. Документы с информацией для потребителей:

ежедневное меню (ассортимент блюд и кулинарных изделий, скомплектованных по отдельным приемам пищи, с указанием состава и пищевой ценности блюд); информация об исполнителе услуг, прочие сведения об услугах по производству и организации потребления продукции общественного питания.

14. Инструкции, извлечения из документов и рабочие экземпляры документов для размещения непосредственно на рабочих местах.

15. Личные медицинские книжки на персонал с отметками о прохождении обязательных медицинских осмотров (предварительных и периодических) и гигиенической аттестации.

Технический регламент Таможеного союза

Перечень действующих нормативно-технических документов, регулирующих деятельность предприятия общественного питания

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ (ГОСТы , СанПиНы и СП, ТУ)

Федеральные документы

ФЗ №273 от 29.12.2012 "Об образовании в РФ". Статья 37. Организация питания обучающихся

ФЗ №29 от 02.01.2000 (в ред. от 13.07.2015) "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

ПП РФ от 15.08.1997 №1036 (в ред. от 04.10.2012) "Правила оказания услуг общественного питания"

Приказ Минздравсоцразвития РФ №213н, Минобрнауки РФ №178 от 11.03.2012 "Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений"

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).

СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326).

СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила

СанПиН 2.4.1.3049-13 от 15.05.2013 (в ред. от 27.08.2015) Постановление №26. Требования к организации питания в ДОО

Профилактическая витаминизация детей в дошкольных, школьных и лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях. Информативное письмо и инструкция, разработанные Институтом питания РАМН. – Москва, 1994. – с.17

4. СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима дошкольных образовательных организаций».

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Согласно ГОСТ 30390-2013

3.15 сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания: Технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам производства (изготовления) продукции общественного питания.

3.16 технологическая инструкция по производству (изготовлению) и/или доставке продукции общественного питания, ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам производства (изготовления), хранения, транспортирования (доставки) полуфабрикатов и блюд (изделий).

3.17 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, ТТК: Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу производства (изготовления), к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

3.18 технологическая карта на продукцию общественного питания: Технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или на основании технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса производства (изготовления).

СТО _стандарты организации

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 155; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!