Подготовка мясной пасты из рулек и голяшек
Мясная паста из рулек и голяшек после определенной технологической
Обработки. Она обладает высокой влагосвязывающей способностью.
Ветчиноароматическими вкусовыми свойствами и используется как добавка взамен мяса при выработке ветчины рубленной в оболочке и прессованных изделий.
Отделенные при обвалке свиных туш и голяшек заливают рассолом 1:1 (удельный вес 1,077 г/см ). На 100 л рассола 89.5 л воды, 10 кг соли, 300 г сахара. 50 г нитрита натрия.
затем выдерживают в течение 7-8 суток. Потом рассол сливают, рульки и голяшки
пересыпают солью в количестве 3% к массе сырья и вновь выдерживают 5-6 суток.
Созревшее сырье тщательно промывают, дают стечь излишней влаге и направляют на
обвалку. Рульки и голяшки обваливают, мясо измельчают на волчке до 2 мм и куттеруют с добавлением воды (.>0-35% на 100 кг сырья) до пастообразного состояния.
Полученная масса раскладывается в тазики и направляется в камеру созревания или сразу же используется при составлении продуктов.
Приготовление фарша дли ни чипы
При приготовлении фарша для ветчины в оболочке, рулета и колбасок ветчинных сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами. Фарш готовят на куттере, в мешалке или массажере. Приготовление фарша производится в течение 48 часов.
Для снижения температуры фарша рекомендуется полная или частичная замена воды льдом.
Для выработки ветчины вареной в оболочке с пищевыми добавками ЕМ Вианде или аналогичными добавками рекомендуется использовать охлажденное или размороженное мясо с температурой не выше 4°С без предварительного посола, измельченное на волчке через приемный нож или решетку с диаметром отверстий 25 мм.
|
|
|
Количество воды, добавляемой при составлении фарша (л):
Ветчина:
-рубленная 10-12
-елецкая 10-15
-говяжья 25-30
-воронежская 40-45
-тамбовская 75-79
-особенная 80-85
-донская 40-45
-александровская 30-40
-по-камышински 40-50
-рулет александровский 30-40
6. Производственный технологический контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
| № п/п | Наименование операции | Контролируемые показатели | Периодичность, приборы измерения | Журналы и записи |
| 1 | Входной контроль мясного сырья | -контроль мясного сырья по ветеринарным показателям - визуально «на нож» | Каждая партия | Ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство. Журнал учета сырья животного происхождения |
| 2 | Входной контроль ингредиентов, материалов | -наличие сопроводительных документов (сертификаты , декларации, спецификации, удостоверение о качестве и безопасности, паспорт качества) | Каждая партия | Журнал поступления основного и дополнительно сырья |
| 3 | Контроль условий хранения мясного сырья, пищевых ингредиентов, материалов | Физические: -температура воздуха в помещениях -температура и влажность воздуха в камерах хранения -продолжительность -идентификация сырья -контроль размещения сырья -техническое состояние оборудования | 3 раза в смену Термометр | Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. Журнал технического обслуживания оборудования |
| 4 | Дефростация | Физические: -температура в толще продукта -продолжительность процесса Микробиологические Химические | Постоянно, Термометр-игла Согласно графика | Журнал по дефростации Журнал регистрации проведенных анализов и исследований на предприятии ИП Романишин Экспертные заключения и протоколы испытаний |
| 5 | Обвалка, жиловка | -содержание соединительной и жировой ткани ,при делении мяса по сортам Физические: -посторонние предметы -температура в толще продукта | Постоянно, Термометр-игла Психрометр | Журнал разделки в электронном виде Технологическая инструкция Визуальный контроль Журнал учета температурно-влажностных режимом в помещении |
| 6 | Размешивание мясного сырья | Физические: -посторонние предметы -контроль условий производства -контроль сроков годности -соблюдение рецептур | Постоянно, Психрометр, весы | Рецептурный журнал Журнал учета температурно- влажностных режимом в помещении Визуальный контроль Ведомость движения сырья на производстве |
| 7 | Развешивание ингредиентов | Физические: -посторонние предметы -контроль условий производства -контроль сроков годности -соблюдение рецептур | Постоянно, Психрометр, весы | Журнал учета расходной нитритной соли Журнал учета температурно- влажностных режимом в помещении Визуальный контроль Ведомость движения сырья на производстве |
| 8 | Посол мясного сырья | Физические: -условия производства (температура) -продолжительность посола -соблюдение рецептуры -посторонние предметы | Постоянно, Психрометр, пирометр, весы | Технологическая карта Журнал учета температурно – влажностных режимом в помещении Журнал посола мясного сырья Визуальный контроль Ярлыки для посола |
| 9 | Измельчение сырья | Физические: -условия производства (температура) -продолжительность процесса -соблюдение рецептуры -посторонние предметы | Постоянно, Психрометр, пирометр | Технологическая карта Журнал учета температурно – влажностных режимом в помещении Журнал фаршесоставления Журнал технического обслуживания оборудования Визуальный контроль |
| 10 | Фаршесоставление | Физические: -условия производства (температура) -продолжительность измельчения -соблюдение рецептуры -посторонние предметы -температура фарша -техническое состояние оборудования | Постоянно, Психрометр, пирометр, Термометр- игла, весы | Технологическая карта Журнал учета температурно – влажностных режимом в помещении Журнал фаршесоставления Журнал технического обслуживания оборудования Визуальный контроль |
| 11 | Подготовка колбасной оболочки | Физические: -температура воды -Продолжительность замачивания | Постоянно, пирометр | Журнал подготовки оболочки Журнал учета выхода колбасных изделий Визуальный контроль |
| 12 | Наполнение колбасной оболочки | Физические: -температура фарша -продолжительность процесса -условия производства (температура) -качество набивки -посторонние предметы -техническое состояние оборудования -масса изделия | Постоянно, Психрометр, пирометр, Термометр- игла, весы | Технологическая карта Журнал учета температурно – влажностных режимом в помещении Журнал фаршесоставления Журнал технического обслуживания оборудования Визуальный контроль Журнал производства п\ф |
| 13 | Осадка | Физические: -условия хранения (температура и влажность) -продолжительность операции -идентификация изделия | Постоянно, Психрометр | Технологическая карта Журнал учета температурно – влажностных режимом в помещении Журнал фаршесоставления Журнал технического обслуживания оборудования Визуальный контроль Журнал осадки колбасных изделий |
| 14 | Термическая обработка продукции | Физические: -температура, влажность -продолжительность процесса -комплектация рам -техническое состояние оборудования | Постоянно, Психрометр | Термический журнал Журнал технического обслуживания оборудования |
| 15 | Участок с/к и с/в изделий | Физические: -посторонние предметы -условия производства (температура и влажность) -техническое состояние оборудования -сроки приготовления -количество изделий | Постоянно, Психрометр | Технологическая карта Журнал учета температурно – влажностных режимом в помещении Журнал технического обслуживания оборудования Визуальный контроль Журнал учета приготовления с/к и с/в изделий |
| 16 | Передача продукции на склад готовой продукции | -сроки приготовления -количество изделий | Постоянно | Визуальный контроль Ведомость движения сырья на производстве |
| 17 | Приготовление теста | Физические: -просеивание муки -температура воды на замес -продолжительность процесса -посторонние предметы -техническое состояние оборудования | Постоянно, Психрометр, пирометр Термометр- игла | Технологическая карта Журнал учета металломагнитной примеси Визуальный контроль Журнал производства п/ф Журнал технического обслуживания оборудования |
| 18 | Формование п/ф | Физические: -температура фарша -продолжительность процесса -условия производства -посторонние предметы -соотношения теста и начинки -техническое состояние оборудования -масса изделия | Постоянно, Психрометр, пирометр Термометр- игла | Технологическая карта Журнал учета температурно – влажностных режимом в помещении Журнал технического обслуживания оборудования Журнал фаршесоставления Журнал производства п/ф |
| 19 | Журнал полуфабрикатов | -изделия одним слоем -маркировка изделий | Постоянно | Визуальный контроль Маркировочные ярлыки |
| 20 | Заморозка п/ф | -продолжительность процесса -температура продукта -посторонние предметы -техническое состояние оборудования -температура и влажность воздуха в камерах хранения | Постоянно, Психрометр, пирометр | Журнал учета температурного режима холодильного оборудования Журнал технического обслуживания оборудования |
| 21 | Контроль готовой продукции | -органолептические показатели (дегустация) -по показателям безопасности, согласно периодичности , установлено ППК | Каждая партия Согласно графику | Журнал контроля готовой продукции Журнал регистрации проведенных анализов и исследований на предприятии ИП Романишин Экспертные заключения и протоколы испытаний |
| 22 | Вакуумирование | Физические: -температура, влажность -техническое состояние оборудования -наличие маркировки -количество продукции -качество вакуумирования | Постоянно | Визуальный контроль Журнал учета готовой продукции Журнал учета температурно – влажностных режимом в помещении Журнал технического обслуживания оборудования |
| 23 | Упаковка и маркировка продукции | Наличие маркировки и этикеток Физические: -продолжительность процесса -техническое состояние оборудования | Постоянно | Визуальный контроль Журнал учета выходов готовой продукции Журнал технического обслуживания оборудования |
| 24 | Транспортировка готовой продукции | Физические: -температура воздуха в помещениях -температура и влажность воздуха в камерах хранения -продолжительность -идентификация сырья -контроль размещения сырья -техническое состояние оборудования | 3 раза в смену Термометр | Журнал учета температурного режима холодильного оборудования Журнал технического обслуживания оборудования |
| 25 | Транспортировка готовой продукции | Санитарное состояние транспорта (обработка) Размещение продукции в автотранспорте | Ежедневно Еженедельно | АКТ на проведение дезинфекции автотранспорта Журнал дезинфекции оборудования, инструмента, инвентаря и транспорта Визуальный контроль |
| 26 | Контроль санитарного состояния холодильных камер ( смывы со стен и посев воздуха) | Микробиологическое | Согласно периодичности, установленной АПК | Журнал регистрации проведенных анализов и исследований на предприятии ИП Романишин Экспериментальные заключения и протоколы испытаний |
| 27 | Контроль санитарного состояния производства | Микробиологические и химические (остаточность количества моющих и дезинфицирующих веществ) | Ежедневно Согласно графику АПК Визуальный контроль | Журнал дезинфекции оборудования, инструмента, инвентаря, транспорта. Экспертные заключения и протоколы испытаний Журнал регистрации проведенных анализов и исследований на предприятии ИП Романишин |
| 28 | Водоподготовка | Физические: -посторонние предметы Микробиологические Химические | Согласно графику в ППК | Экспериментальные заключения и протоколы исследований Журнал регистрации проведенных анализов и исследований на предприятии ИП Романишин |
| 29 | Контроль сточных вод | Химические | Согласно графику в ППК | Экспериментальные заключения и протоколы исследований Журнал регистрации проведенных анализов и исследований на предприятии ИП Романишин |
| 30 | Контроль личной гигиены работников | Мед. книжки Личная гигиена работников Спецодежда | Постоянно | График мед. осмотра Журнал здоровья Журнал выдачи спецодежды |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.1 Организация охраны окружающей среды на предприятии
Современное состояние окружающей среды является глобальной проблемой во всем мире. Предприятия мясной промышленности являются одним из источников загрязнения окружающей среды.
Мероприятия по защите окружающей среды на предприятии осуществляются согласно федеральному закону РФ от 10.01.2002 г № 7-ФЗ («Об охране окружающей среды»).
Окружающую среду загрязняют сточные воды мясокомбината и выбросы в атмосферу загрязняющих веществ оборудованием мясокомбината.
Основная особенность сточных вод мясной отрасли – высокое содержание в них органических загрязнителей, поэтому необходимо направлять сточные воды перед сбросом их в общую канализацию на локальные очистные сооружения. С этой целью в составе очистной станции предусматривают сооружения механической очистки: решетки, песколовки и отстойники.
Решетки служат для извлечения из сточных вод крупных отбросов – бумаги, тряпок, целлофана, ниток, осколков костей и т. д. Отбросы, снятые с решеток, сбрасывают в металлические бочки с крышками, которые периодически вывозят автотранспортом на специальные площадки для компостирования, где их выгружают, обсыпают грунтом и оставляют в таком виде на 2 года.
Песколовки служат для задержания песка и тяжелых, крупных загрязнений органического происхождения (кусочки тканей животного и т. п.). Применяют горизонтальные песколовки с прямолинейным или круговым движением воды.
Отстойники служат для выделения оседающих и всплывающих взвешенных веществ из сточных вод предприятий мясной промышленности. Применяют вертикальные и двухъярусные отстойники, осветлители с естественной аэрацией, осветители-перегниватели.
Колбасное производство оснащено дымо-генераторами, в которых при сжигании дров или опилок лиственных пород деревьев вырабатывается дым для термокамер и автокоптилок. При обжарке и копчении колбасных изделий атмосфера загрязняется оксидом углерода, диоксидом азота, сернистым ангидридом, твердыми частицами, аммиаком, фенолом и пропионовым альдегидом.
Особенность выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от мясокомбинатов – неприятнопахнущие вещества или одоранты. Многие технологические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса в присутствии воды, сопровождаются образованием продуктов распада белка. Наиболее перспективные методы очистки воздуха и отходящих газов следующие: мокрая очистка и абсорбция, биологическая очистка и адсорбционная очистка с применением активированного угля, цеолита или ионообменных смол.
6.2Организация охраны труда на предприятии
Охрана труда и служащих является одной из главнейших обязанностей администрации предприятия. Каждый инженер, работающий на предприятии мясной промышленности, должен сознавать свою ответственность за здоровье и жизнь людей, которыми он руководит. Инженер обязан хорошо знать возможные производственные опасности и вредности, методы и средства обеспечения безопасности технологического процесса. К этому его обязывает не только звание специалиста, но и действующее законодательство, за несоблюдение которого предусмотрена строгая ответственность. Охрана здоровья работающих, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация травматизма и профессиональных заболеваний составляет одну из главных задач трудового законодательства.
В соответствии со статьей 217 Трудового Кодекса РФ в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением в каждой организации, осуществляющей производственную деятельность, с численностью более 100 работников создается служба охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой области. Структура службы охраны труда в организации и численность работников службы охраны труда определяются работодателем с учетом рекомендаций федерального органа исполнительной власти по труду.
Исполнительная власть в области охраны труда возлагается на службу охраны труда. Ответственность за организацию безопасных технологических процессов, безопасную эксплуатацию зданий и сооружений предприятий в плане сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности возлагается на главного инженера. Координация деятельности структурных подразделений предприятия по вопросам охраны труда, по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний; контроль над соблюдением требований законодательных, нормативных документов по охране труда возложена на старшего инженера отдела охраны труда и производственного контроля.
Ответственными лицами за обеспечение здоровых и безопасных условий труда на рабочих местах, соблюдение действующего законодательства о труде являются начальники цехов и подразделений, старшие мастера, а также исполняющие обязанности мастера.
В соответствии с постановлением Минтруда РФ и Минобразования РФ от 13 января 2003 года № 1/29 «Об утверждении Порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций», при приеме на работу каждый работник должен пройти инструктажи в порядке, установленном статьей 18 ФЗ РФ от 17 июля 1999 года № 181-ФЗ РФ «Об основах охраны труда в РФ». Вводный инструктаж, который проводит специалист при участии инженера по охране труда, первичный инструктаж на рабочем месте. Для всех работников проводятся повторные инструктажи не реже чем через 6 месяцев, согласно установленным графиком. Внеплановые инструктажи проводят при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене или модернизации оборудования, или других факторов, влияющих на безопасность, нарушении работниками требований безопасности труда. Текущий инструктаж проводят с работниками перед работой, требующими оформления наряда-допуска, где и фиксируют его проведение.
За пожарной безопасностью следит добровольная пожарная дружина, в составе которой командир, заместитель и другие члены из числа начальников цехов, подразделений и обычных рабочих. В цехе устанавливают огнетушители и гидранты.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 177; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!