Интенсивные подсластители и сахарозаменители.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТУРИЗМА" Доклад Санитарные правила пищевых добавок перечень разрешенных и запрещенных добавок Студентка 1 курса группы пк18-2к Исуповой Лидии 17.12.2018 2018 год 1. Пищевые добавки, Классификация пищевых добавок. 2. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов. 3. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов. 4. Интенсивные подсластители и сахарозаменители. 5. Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители). 6. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов. 7. Характеристики других пищевых добавок 8. Запрещённые, неразрешённые, разрешённые в России, но запрещённые в Евросоюзе добавки.
Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители).
9.
Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
|
|
|
Классификация пищевых добавок.
Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенная классификация- группировка по технологическим функциям.
Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов.
Согласно действующим санитарным правилам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам.
- кислоты, основания соли;
- консерванты;
- антиокислители;
- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты;
- улучшители для муки и хлеба;
- красители;
- фиксаторы цвета;
- глазирователи;
- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
- подсластители;
- носители-наполнители и растворители-наполнители;
- ароматизаторы.
Согласно системе « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит:
|
|
|
- Е100-Е 182- красители;
- Е200- и далее - консерванты;
- Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
- Е500 и далее - эмульгаторы;
- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
-Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной информации;
- Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;
- Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д.
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов.
Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку именно с этим показателем потребитель традиционно связывает степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества.
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Подробная характеристика природных пищевых красителей дана в справочнике « Химический состав российских пищевых продуктов».
К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители, отбеливатели, фиксаторы и стабилизаторы окраски
|
|
|
Красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.
К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектов, - фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, паприка и др., а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов, например для оболочки сыров, и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д.
Фиксаторы (стабилизаторы окраски).
Предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.
К наиболее эффективным стабилизаторам окраски этой группы относятся диоксид серы, сернистая кислота и ее соли.
Отбеливатели. Они предназначены для устранения нежелательной окраски продукта, действуют по 2 направлениям:
- как окислители - путем выделения активного кислорода или хлора, которые превращают красящие вещества продукта в неокрашенные соединения;
- как восстановители - в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза.
|
|
|
В Российской Федерации разрешено 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, некоторые пищевые продукты и т.д.
Не разрешены к применению в Российской Федерации отбеливатели: INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон.
Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов.
К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:
ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, интенсивные подсластители, сахарозаменители, регуляторы кислотности, соленые вещества
Ароматизатор пищевой (ароматизатор)- пищевая добавка, представляющая смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества, разрешенные Роспотребнадзором министерства здравоохранения и социального развития РФ.
Ароматизатор коптильный (дымовой) – пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.
Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит только натуральные ароматические вещества.
Ароматизатор идентичный натуральному – пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.
Ароматизатор искусственный - пищевой ароматизатор, в состав, которого входит минимум один искусственный компонент – соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза.
Усилители вкуса и аромата (запаха) – вещества, усиливающие природный вкус или запах пищевого продукта.
Наибольшее распространение получили в последнее время натуральные ароматы - эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.
Эфирные масла - чистые изоляторы ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.
Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусовые вещества, которые не встречаются в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).
Экстракты получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями. Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.
Сухие порошки растений - сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.
По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:
- содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец-5,0, мышьяк-3,0, кадмий-1,0, ртуть-1,0;
- в коптильных ароматизаторах в содержание бенз (а) пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03мкг/кг (л).
Интенсивные подсластители и сахарозаменители.
Подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. Подсластители применяются при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, имеющих низкую энергетическую ценность (не менее чем на 30% по сравнению с традиционными продуктами питания), а также в специальной диетической продукции, предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать употребление сахара по медицинским показателям, поскольку подсластители не требуют для своего усвоения инсулина.
Натуральные подсластители
Маракулин - гликопротеин, белковая часть которого состоит из 373 аминокислот, углеводная – из арабинозы, ксилозы, глюкозы, фруктозы, других сахаров. Получают из плода африканского растения Richazdella dulcifika. Отличается термостабильностью при pH 3-12; эффект сладости долго сохраняется после принятия 1-2 мг препарата.
Монелин - белок, состоящий из двух неоднородных полипептидных цепей, в которые входят 50 и 44 аминокислоты. Сахарный эквивалент монелина- 1500-3000ед. Выделяют подсластитель из ягод африканского окультуренного винограда.
Тауматин - самое сладкое из известных веществ. Степень сладости-80000-1000000 ед. Состоит из нескольких белков. Легко растворяется в воде, стабилен при pH 2,5-5,5 и повышенных температурах.
Дигидрохалконы - производные флавонов-7-глюкозидов. Имеют чистый сладкий вкус и приятный освежающий привкус, ощущение которых длиться до 10 мин. Дигидрохалконы сравнительно плохо растворимы в воде, устойчивы к кислым средам. Потребление дигидрохалконов в количестве 0,2-1,0 г/кг массы тела не оказывает вредного влияния на организм человека.
Стевиозид-смесь сладких веществ гликозидной структуры, выделяемых из листьев южноамериканского растения. Препарат подсластителя представляет собой белый порошок, хорошо растворимый в воде, с приятным сладким вкусом и фармацевтическим лакричным послевкусием. В 300 раз слаще сахарозы, с большим периодом ощущения сладости. Обладает высокой кислотной стабильностью.
Синтетические подсластители.
Получают в основном с использованием методов органического синтеза. В отличие от природных синтетические подслащивающие вещества требуют более серьезных критериев гигиенической безопасности и установления допустимых количеств потребления.
Всемирной организацией здравоохранения одобрены к применению следующие подсластители: аспартам (коэффициент сладости-200 ед.), ацесульфам К(130-200 ед.), сахарин (300-500 ед.), сукралоза (600 ед.), цикламат (30 ед.). Такие подсластители в силу высокой степени сладости еще называют интенсивными подсластителями.
Сахарин - представляет собой имид ортосульфобензойной кислоты, плохо растворимой в воде. Для подслащивания пищевых продуктов применяют натриевую и калиевую соли сахарина. Показано, что 75% поступившего в организм сахарина превращается в углекислый газ, который медленно всасывается в кишечнике, что благоприятствует усиленному росту бактерий, синтезирующих витамины группы В. Токсическое действие не выявлено.
Цикламаты - соли циклогексиламино -N-сульфоновой кислоты. В качестве подсластителей используют только натриевую и кальциевую соли. Это белые кристаллические порошки, хорошо растворимые в воде. Обладают хорошей температурой, кислотной и щелочной стойкостью. Степень сладости цикламатов составляет 20-30 ед.
Ацесульфам К – представитель гомологического ряда оксатиацинондиоксидов. Белый кристаллический порошок, не гигроскопичен, стабилен при хранении. Растворимость препарата составляет 270 г/л при 20 С, 1000 г/л при 100 С.Водные растворы ацесульфама К характеризуются термо-и кислоустойчивостью и выгодно отличаются по этим показателям от сахарозы. Пищевые продукты, подслащенные ацесульфамом К, можно подвергать стерилизации.
Аспартам – метиловый эфир N-L-L аспартил-L- фенилаланина. Белый кристаллический порошок. Растворимость в воде ограничена при 20 С-1 г, при 50 С – 5 г в 100 мл. Подкисление среды увеличивает растворимость препарата. Он характеризуется относительно невысокой стойкостью к воздействию pH, температуры, условий хранения, что создает определенные проблемы в технологии его применения.
К подсластителям применяются определенные требования СанПиН, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы и оценки потребительских свойств:
- возможность использования подсластителей в виде их многокомпонентных премиксов (смесей) или с другими пищевыми добавками (сахарозой, глюкозой, лактозой) или ингредиентами (наполнителями, растворителями). При этом массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и технической документации;
- запрет на использование подсластителей при производстве ПДП, за исключением специализированной продукции, предназначенной для детей, больных сахарным диабетом;
- подсластители, предназначенные для использования в домашних условиях и на предприятии общественного питания, разрешается производить для розничной торговли с указанием на этикетке состава подсластителей, их массовой доли и рекомендаций по применению.
Не разрешены к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации следующие подсластители: INS 956 алитам, дульцин, миракулин, монеллин, осладин, периллальдексидоксим, полиглюкоза, ребаудиозид, свитнер 2000, эрнандульцин, филодульцин.
Соленые вещества (солезаменители). Имеют важное значение длялюдей, вынужденных избегать потребления поваренной соли (хлорида натрия). Существует целый ряд заменителей, представляющих собой калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот, соленых на вкус, но не содержащих натрия. ДСД на солезаменители не установлены.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 178; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!