Расчет вспомогательных материалов
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА
УО «Пинский государственный аграрный технологический колледж»
Рассмотрено на заседании
цикловой комиссии
специальных дисциплин
Протокол №__ от _____________ Председатель_________________
ДИСЦИПЛИНА
«ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ»
Методические указания
Практическая работа
Тема: «Технологические расчеты при производстве
Пищевых топленых жиров»
Обучающая цель:
1. Сформировать умение выполнять технологические расчеты при производстве пищевых топленых жиров, используя нормативную документацию.
2. Рассчитывать и расставлять рабочих по технологическим операциям.
Место выполнения работы – аудитория «Технология мяса и мясных продуктов».
Дидактическое и методическое обеспечение: методичские указания, калькулятор
Охрана труда и противопожарная безопасность ( Отдельная инструкция)
Последовательность выполнения работы
Внеурочная подготовка
1.Повторить тему «Производство пищевых топленых жиров».
2.Подготовить титульный лист отчета.
|
|
|
3.Изучите инструкции по технике безопасности и противопожарной безопасности.
Работа в аудитории
1. Пройдите входное тестирование по теме «Производство пищевых топленых жиров».
2. Ознакомьтесь с содержанием методических указаниий.
3 Выберите вариант индивидуального задания.
4 Используя методические рекомендации для выполнения практической работы и на основании индивидуального задания выполните технологические расчеты по следующему плану:
4.1 расчет сырья, готовой, сопутствующей продукции;
4.2 расчет вспомогательных материалов;
4.3 расчет и расстановка рабочей силы;
5.Оформите отчет практической работы.
Задания для выполнения технологических расчетов по теме « Производство пищевых топленых жиров»
Выбор варианта индивидуального задания осуществляется по порядковому номеру учащегося в журнале. Например, если номер в журнале учащегося 21, то номер варианта соответствующего задания – 21. Соответственно в крайней левой графе таблицы выбора вариантов находим цифру « 2 »,а в верхней строке – цифру «1».На пересечении строки «2» и столбца « 1 » указан вариант индивидуального задания (мощность цеха первичной переработки скота 46 тонны мяса говядины в смену).
|
|
|
| Последняя цифра порядкового номера учащегося в журнале | Предпоследняя цифра порядкового номера учащегося в журнале | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| 0 | 40 | 44 | 46 | 50 | 54 | 56 | 60 | 64 | 66 |
| 1 | 70 | 74 | 76 | 80 | 84 | 86 | 90 | 40 | 44 |
| 2 | 46 | 50 | 54 | 56 | 60 | 64 | 66 | 70 | 74 |
| 3 | 76 | 80 | 84 | 86 | 90 | ||||
Методические указания для выполнения практической работы
Расчет сырья и готовой продукции
В жировом отделении, в зависимости от качества и вида жирового сырья и метода его вытопки вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный жир высшего и 1-го сорта и сборный. Пищевые топленые жиры применяют в основном для кулинарных целей, для приготовления жировых смесей, при производстве консервов, колбасных и кондитерских изделий. Жиры входят в состав высоко сортного туалетного мыла, кремов, используются в качестве исходного сырья при производстве жирных кислот, добавок к комбикормам.
|
|
|
1.1 Расчет мягкого жира - сырца и пищевого топленого жира
Сырьем для производства животных топленых жиров является жировая ткань убойных животных, которая называется жиром-сырцом. Ее получают в цехах первичной переработки скота, субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном.
Жир-сырец в зависимости от видов скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки сырца к переработке — на две группы: первую и вторую.
Жир-сырец первой и второй групп поступает в основном из цехов первичной переработки скота, субпродуктового, мясоперерабатывающих; жир-сырец второй группы — из кишечного, субпродуктового, цеха первичной переработки скота.
Исходными данными для расчета мягкого жира-сырца являются:
- заданная мощность цеха первичной переработки скота;
- среднегодовые нормы выхода жира- сырца и пищевых топленых животных жиров (приказ №171 от 10 ноября 1992 года).
Массу мягкого жира – сырца поступающего из цехов мясо- жирового корпуса рассчитывают по формуле:
|
|
|
(1.1)
Где, Мж - масса жиросырья, кг;
Мк – масса мяса на кости, кг;
Zс – нормы выхода жира-сырца, % к массе мяса на кости.
Например: в цехе первичной переработки скота за смену было получено 40 тонн мяса говядины, в том числе 60% говядины 1 категории и говядины 2 категории - 40%.
Весь расчет жира-сырца сводят в таблицу 1.1
Таблица 1.1 Расчет жира – сырца
| Категория упитанности мяса говядины | Масса мяса на кости, кг | Нома выхода жира-сырца, % к массе мяса на кости | Расчет | Количество, кг |
| 1. Говядина 1 категории | 40000∙ 60 / 100 =24000 | 6,2 | 24000 ∙ 6,2 / 100 = | 1008 |
| 2. Говядина 2 категории | 40000∙40 / 100=16000 | 3,8 | …………… | ……………….. |
| Итого | 40000 | 1616 |
Предусмотреть, что мясо будет получено от взрослого скота и молодняка.
-говядина 1 категории : молодняк -50%, взрослый скот -30%
-говядина 2 категории :молодняк -50%,взрослый скот -70%.
Расчет массы жиросырья по анатомическому происхождению свожу в таблицы 1.2
Таблица 1.2 Расчет жира-сырца по анатомическому происхождению
| Вид сырья | Выход, % к массе мяса на кости | Выход , кг в смену | Итого жиро сырья в смену, кг | ||||||
| взрослый скот | молодняк | взрослый скот | молодняк | ||||||
| I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | ||
| 1.Сальник | |||||||||
| 2.Околопочечный жир | |||||||||
| 3.Жир с туш | |||||||||
| 4.Жир с ливера | |||||||||
| 5.Жир с желудка | |||||||||
| 6.Кишечный | |||||||||
| Итого | |||||||||
Массу пищевого топленого жира рассчитывают аналогично по формуле 1.2
(1.2)
где Мж.т - масса топленого жира, кг;
Мж – масса мяса на кости, кг;
Zж.т. – норма выхода топленого жира, % к массе мяса на кости.
Весь расчет жира-сырца сводите в таблицу 1.3
Таблица 1.3 Расчет пищевого топленого жира
| Категория упитанности мяса говядины | Масса мяса на кости, кг | Нома выхода пищевого топленого жира, % к массе мяса на кости | Расчет | Количество, кг |
| 1. Говядина 1 категории | 24000 | 4,1 | 24000 ∙ 4,1 / 100 | 984 |
| 2. Говядина 2 категории | 16000 | 1,8 | ||
| Итого | 40000 | 1272 |
Примечание
Среднегодовые нормы выхода жира-сырца и пищевых топленых животных жиров (приказ №171 от 10 ноября 1992 года) указаны в приложении 1,2
При вытопке пищевых топленых жиров как сопутствующую продукцию получают шквару. Количество шквары рассчитывают по формуле:
Мшк = С ∙ в /100 (1.2)
где, в - среднегодовая норма выхода шквары к массе жира-сырца, % (1,26 % к массе жира – сырца).
Например: за смену в жировое отделение на переработку поступило 1616 кг жира – сырца . Количество шквары составит 1616 ∙1,26 / 100=20,4 кг.
Расчет вспомогательных материалов
Расчет вспомогательных материалов и тары рассчитывают по соответствующим нормам расхода материалов или вместительности тары перерабатываемого сырья в смену по формуле:
Мвс = р∙А (2.1)
Где, р – норма расхода вспомогательных на единицу продукции или сырья.
А – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемой продукции.
Необходимое количество бочек для жира рассчитывают по формуле:
n = ж / v∙ ρ (2.2)
где, ж- масса полученного жира, кг;
v- принятая вместимость бочки , дм куб. (v= 50,100,120,150,200)
ρ- плотность жира , кг / дм куб. ( 0,92-0,94 кг / дм куб).
Предусмотрите упаковку 50 % говяжьего жира в контейнеры и 50 % говяжьего жира в картонные коробки с вкладышами по 20кг.
Например: за смену было выработано 1272кг говяжьего топленого жира и 109,05 кг костного жира.
В контейнеры будет упаковано 1272∙ 50 / 100 = 636кг говяжьего топленого жира и в картонные коробки с вкладышами по 20 кг – 636 кг;
Результаты расчета вспомогательных материалов сводите в таблицу 2.1.
Таблица2.1. Расчет вспомогательных материалов
| Наименование вспомогательных материалов
| Норма расхода | Говяжий пищевой жир | Всего вспомога- тельных материалов | Назначение вспомогатель- ных метериалов | |
| еди- ница- измере- ния | вели- чина | ||||
| 1. Контейнер | Шт/тонну жира | 1 | 0,636∙1=0,636 | 1 контейнер | Упаковка говяжьего жира |
| 2. Коробки картонные | Шт/тонну жира | 51 | 0,636∙51=32,4 | 33 коробки | Упаковка говяжьего жира |
| И т. д | |||||
Примечание
1. Нормы расхода вспомогательных материалов указаны в приложении 3
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 1067; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!