Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| в том числе мука на подпыл | 5 | 5 |
| Вода | 30 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса теста | — | 100 |
| Баранина (лопаточная или тазобедренная части) | 200 | 143 |
| Лук репчатый | 77 | 65 |
| Перец красный молотый | 1 | 1 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 20 | 20 |
| Масса фарша | — | 228 |
| Масса полуфабриката | — | 328 |
| Масло растительное (на смазку каскана) | 5 | 5 |
| Уксус 3%-ный | 15 | 15 |
| Выход | — | 315 |
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
Тесто для вареников
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| 1-й вариант
| 2-й вариант | |||||
| Мука пшеничная* | 695 | 695 | 695 | 695 | ||
| Яйца | 1 1/3 шт. | 53** | 1 1/3 шт. | 53** | ||
| Молоко | 245 | 245 | — | — | ||
| или вода | 245 | 245 | 270 | 270 | ||
| Сахар | 25 | 25 | — | — | ||
| Соль | 12 | 12 | 12 | 12 | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||
| Влажность, % | — | 37 | — | 40 | ||
______________
* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.
Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для вареников* | 82 | 82 |
| фарш №№ 845, 846, 854, 856, 857 | — | 103** |
| или повидло *** | 104 | 103 |
| Масса сырых вареников | — | 185 |
| Масса вареных вареников | — | 200 |
| масло сливочное | 10 | 10 |
| или сметана | 25 | 25 |
| или масло сливочное | 5 | 5 |
| и сметана | 20 | 20 |
| Выход: с маслом | — | 210 |
| со сметаной | — | 225 |
| с маслом и сметаной | — | 225 |
______________
* Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.
|
|
|
** Здесь и далее в рец. №№ 770, 797, 798, 802, 803, 804, 805, 806 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.
*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.
При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
Блины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 66 | 66 | 72 | 72 | 75 | 75 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 | — | — |
| Сахар | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | — | — |
| Молоко | 110 | 110 | — | — | — | — |
| Вода | — | — | 115 | 115 | 118 | 118 |
| Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Масса теста | — | 195 | — | 195 | — | 195 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| или кулинарный жир, или масло растительное | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Масса готовых блинов | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| или джем, или повидло | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 |
| или мед | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 |
| или икра | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 |
| или кета | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 |
| или семга* | 35 | 25 | 35 | 25 | 35 | 25 |
| или сельдь* | 52 | 25 | 52 | 25 | 52 | 25 |
| Выход: с маслом | — | 160 | — | 160 | — | 160 |
| со сметаной, или повидлом, или джемом | — | 170 | — | 170 | — | 170 |
| с медом | — | 165 | — | 165 | — | 165 |
| с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью | — | 175 | — | 175 | — | 175 |
______________
|
|
|
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
|
|
|
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 416 | 416 |
| Молоко или вода | 1040 | 1040 |
| Яйца | 2 1/13 шт. | 83 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Соль | 8 | 8 |
| Масса теста | — | 1538 |
| Шпик | 21 | 20 |
| или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное | 16 | 16 |
| Выход | — | 1000 |
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24—26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 484; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!