Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса каши | — | 150 | — | 200 | — | 250 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 30 | 25 | 30 | 25 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса пассерованного с жиром лука | — | 25 | — | 25 | — | 25 |
| Или | ||||||
| Лук репчатый | 25 | 21 | 30 | 25 | 30 | 25 |
| шпик | 20 | 19 | 34 | 33 | 34 | 33 |
| Масса пассерованного со шпиком лука | — | 25 | — | 40 | — | 40 |
| Или яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход: с луком и жиром | — | 175 | — | 225 | — | 270 |
| с луком и шпиком | — | 175 | — | 240 | — | 290 |
| с яйцом и жиром | — | 205 | — | 235 | — | 270 |
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.
При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
|
|
|
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, “Артек”).
Ячневую крупу или хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.
|
|
|
Каша вязкая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса каши | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Или сахар | 15 | 15 | 15 | 15 | 20 | 20 |
| Выход: с жиром | — | 215 | — | 215 | — | 310 |
| с сахаром | — | 215 | — | 215 | — | 320 |
Каша вязкая с тыквой
| Крупа пшено или пшеничная | — | — | 44 | 44 | 65 | 65 |
| или рисовая | — | — | 42 | 42 | 63 | 63 |
| Тыква | — | — | 100 | 70 | 150 | 105 |
| Молоко | — | — | 100 | 100 | 75 | 75 |
| Вода | — | — | — | — | 75 | 75 |
| Сахар | — | — | 3 | 3 | 5 | 5 |
| Масса каши | — | — | — | 200 | — | 300 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход | — | — | — | 215 | — | 310 |
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 175). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
Каша вязкая с черносливом
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа пшеничная или пшено | 40 | 40 | 50 | 50 | 70 | 70 |
| Вода (на кашу пшеничную или пшенную) | 128 | 128 | 160 | 160 | 224 | 224 |
| Крупа рисовая или хлопья овсяные “Геркулес”) | 36 | 36 | 45 | 45 | 62 | 62 |
| Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных “Геркулес”) | 133 | 133 | 167 | 167 | 229 | 229 |
| Сахар | 4 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 |
| Чернослив | 30 | 45* | 40 | 60* | 50 | 75* |
| Масса каши | — | 200 | — | 250 | — | 350 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | 215 | — | 260 | — | 360 |
______________
* Масса вареного набухшего чернослива.
Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
Каша вязкая с морковью
| Крупа овсяная, или пшеничная, или пшено | — | — | 44 | 44 | 55 | 55 |
| Морковь | — | — | 45 | 36 | 56 | 45 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 6 | 6 | 8 | 8 |
| Вода | — | — | 70 | 70 | 85 | 85 |
| Молоко | — | — | 70 | 70 | 85 | 85 |
| Сахар | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса каши | — | — | — | 200 | — | 250 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход | — | — | — | 215 | — | 250 |
|
|
|
Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.
Клецки манные с сыром или со сметаной
| Крупа манная | 75 | 75 | 80 | 80 | — | — |
| Молоко | 100 | 100 | — | — | — | — |
| Вода | 50 | 50 | 150 | 150 | — | — |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | — | — |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Масса вареных клецек | — | 250 | — | 250 | — | — |
| масло сливочное | 15 | 15 | — | — | — | — |
| Сыр | 15 | 14 | — | — | — | — |
| Сметана | — | — | 25 | 25 | — | — |
| Выход: с маслом и сыром | — | 279 | — | — | — | — |
| со сметаной | — | — | — | 275 | — | — |
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).
Каша жидкая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса каши | — | 200 | — | 300 | — | 300 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| или сахар | 15 | 15 | 20 | 20 | 25 | 25 |
| Выход: с жиром | — | 210 | — | 315 | — | 310 |
| с сахаром | — | 215 | — | 320 | — | 325 |
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ
Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
Крупеник
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа гречневая | 48 | 48 | 74 | 74 | 80 | 80 |
| Молоко | 50 | 50 | 50 | 50 | — | — |
| Вода | 30 | 30 | 70 | 70 | 130 | 130 |
| или | ||||||
| Крупа пшеничная | 40 | 40 | 62 | 62 | 67 | 67 |
| Молоко | 50 | 50 | 50 | 50 | — | — |
| Вода | 40 | 40 | 80 | 80 | 143 | 143 |
| Масса каши | — | 120 | — | 185 | — | 200 |
| Творог | 81 | 80 | 86 | 85 | 76 | 75 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Яйца | 1/2шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | 1/8 шт. | 5 |
| Сухари пшеничные | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 240 | — | 300 | — | 300 |
| Масса готового крупеника | — | 200 | — | 250 | — | 250 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: с маслом | — | 210 | — | 260 | — | 260 |
| со сметаной | — | 230 | — | 280 | — | 280 |
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 541; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!