Волованы с различными гастрономическими товарами

Наименование продуктов	Волованы
	с икрой № 28		с курицей № 29		с окороком № 30		с семгой или кетой № 31
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Волованы № 833	2—4 шт.	40	2—4 шт.	40	2—4 шт.	40	2—4 шт.	40
Икра зернистая, или паюс­ная, или кетовая	15,3	15	—	—	—	—	—	—
Курица отварная (мякоть)*	—	—	—	30	—	—	—	—
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и кос­тями)	—	—	—	—	33	25	—	—
Кета соленая	—	—	—	—	—	—	31	20
Или семга соленая	—	—	—	—	—	—	28	20
Масло сливочное	5	5	—	—	—	—	10	10
Огурцы свежие	13	10	—	—	—	—	13	10
Яйца	1/4 шт.	10	—	—	—	—	—	—
Майонез	—	—	10	10	—	—	—	—
Майонез с хреном № 599	—	—	—	—	—	15	—	—
Выход	2—4 шт.	80	2—4 шт.	80	2—4 шт.	80	2—4 шт.	80
* Расход сырья см. табл. 21.

 

28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливоч­ным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зе­ленью.

30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

 

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половин­ками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.

 

Масло (порциями)

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло сливочное, или шоколад­ное, или фруктовое, или медо­вое, или килечное № 595, или селедочное № 595, и др.	20	20	15	15	10	10
Выход	—	20	—	15	—	10

 

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

 

Сыр (порциями)

Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор	80	75	53	50	32	30
Или голландский, или швейцар­ский, или чеддер	82	75	54	50	33	30
Или латвийский	85	75	57	50	34	30
Или московский, или ярославский	81	75	54	50	32	30
Или степной, или костромской	78	75	52	50	31	30
Или копченый, или плавленый, или брынза	78	75	52	50	31	30
Выход	—	75	—	50	—	30

 

Сыр подготавливают, как указано на № 8.

 

 

Икра (порциями)

 

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Икра зернистая, или паюсная,
Или кетовая	51	50	30,6	30	20,4	20
Лук зеленый	19	15	13	10	6	5
Лимон	16	14	10	9	—	—
Выход	—	79	—	49	—	25

 

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкован­ный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

 

 

Рыба соленая (порциями)

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кета	115	75	77	50
или семга	106	75	70	50
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный	115	75	77	50
Лимон	16	14	10	9
Выход	—	89	—	89

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.

 

Рыба холодного копчения (порциями)

Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи	97	75	65	50
или белорыбьи, или лосося балтийского	99	75	66	50
или кеты, или чавычи, или нерки	101	75	68	50
или боковник: севрюжий	95	75	63	50
или осетровый	93	75	62	50
или белужий	87	75	58	50
или горбуша	129	75	86	50
или скумбрия дальневосточная	101	75	68	50
Выход	—	75	—	50

 

К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).

 

 

Рыба горячего копчения (порциями)

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Севрюга	104	75	69	50
Или осетр	100	75	67	50
Или окунь морской	100	75	67	50
Или сом (кроме океанического)	107	75	71	50
Или треска	115	75	77	50
Гарнир №№ 523, 524, 525	—	50	—	50
Соус №№ 593, 600	—	30	—	20
Выход	—	155	—	120

 

Соус к блюду подают отдельно.

 

 

Рыбные консервы (порциями)

 

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Консервы в масле (шпроты, сар­дины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.)	105	100	79	75	53	50
или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осет­ровые, треска, печень трески, бычки и др.)	105	100	79	75	53	50
или скумбрия атлантическая в томатном соусе	103	100	77	75	52	50
или пресервы в горчичном соусе	105	100	79	75	53	50
или консервы натуральные (кро­ме лососевых)	105	100	79	75	53	50
Выход	—	100	—	75	—	50

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).

 

Колбаса (порциями)

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
вареная (любительская, или от­дельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.)	77	75	62	60	41	40
или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.)	62	60	51	50	31	30
или сырокопченая (деликатес­ная и др.)	51	50	41	40	31	30
Гарнир №№ 523, 525	—	30	—	50	—	50
Выход колбасы: вареной	—	105	—	110	—	90
Полукопченой или варено-коп­ченой	—	90	—	100	—	80
Сырокопченой	—	80	—	90	—	80

К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишо­нами № 598 (20—25 г на порцию).

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 458; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!