Требования к транспортированию, приёму и хранению пищевых продуктов
Для того чтобы правильно дать оценку работы исследуемого предприятия, необходимо проверить соблюдение следующих позиций:
- соблюдение санитарных требований при транспортировке пищевых продуктов и кулинарных изделий; наличие санитарного паспорта на автомашину (СП 2.3.6.1079-01; ГОСТ Р 50764-2009; ГОСТ Р 5763-2007);
- осуществление входного контроля на поступающее сырьё и полуфабрикаты (СП 2.3.6.1079-01. п.7, ГОСТ Р 50764-2009; ГОСТ Р 50763-2007);
- (СП 2.3.6.1079-01. п.7;).
Требования к обработке сырья и производству продукции
Для обеспечения качественного приготовления блюд и кулинарных изделий необходимо иметь в достаточном количестве производственно-торговый инвентарь, посуду, а также холодильное оборудование, осуществлять операционный контроль. Для наглядности проведения проверки по данному вопросу заполните таблицу 2
Таблица 2-Требования к обработке сырья и производству продукции
| Наименование позиции | На соответствие каких нормативных документов проводится самооценка | Результат самооценки |
| 1. Соблюдение санитарных правил при обработке и производстве продукции общественного питания 2. Соблюдение температуры блюд на раздаче 3. Соблюдение температурного режима приготовления блюд и изделий (проводятся ли экспресс-анализы) 4. Исправность технологического оборудования, наличие термометров 5. Наличие продуктов и блюд с просроченным сроком хранения и оставшихся блюд с предыдущего дня | СП 2.3.6.1079-01. п.8 СП 1.1.1058-01 СП 2.3.6.1079-01. п.8 |
|
|
|
Приложить копии договоров на техническое обслуживание оборудования всех видов, на проведение исследований по физико-химическим показателям для осуществления внутреннего аудита.
4.3. Оценка качества и безопасности продукции (услуг) общественного питания:
- по каким нормативным документам осуществляется выпуск продукции (проверить наличие и качество составления, привести перечень нормативных документов);
- выборочно провести органолептическую оценку блюд;
- правильности и качества заполнения бракеражного журнала в целом; как приложение представить запись одного дня;
Требования к отпуску блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий, обслуживанию потребителей
Для освещения данного вопроса необходимо изучить:
- ГОСТ Р 50763-2007 п.6, 8, 9.Общественное питание. Продукция, реализуемая населению.
- СП 2.3.6.1079-01.п.9,10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
- СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемиологических ( профилактических) мероприятий.
|
|
|
- СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности, условиям хранения пищевых продуктов
и сравнить фактические данные по предприятию с требованиями названных документов
Требования к персоналу, в том числе гигиенические
Качественное и безопасное исполнение услуг невозможно без квалифицированных исполнителей. Поэтому для подтверждения соответствия квалификации персонала исполняемым на предприятии услугам проведите экспертизу в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
Сделайте анализ соблюдения санитарных требований к личной гигиене персонала (СП 2.3.6.1079-01 п. 13), в том числе:
- наличие санитарных книжек и своевременность прохождения медицинского осмотра;
- обучение работников санитарному минимуму;
- наличие журналов медицинского осмотра, осмотра на гнойничковые заболевания и кишечные инфекции.
Разработать предложения и рекомендации по подготовке предприятия общественного питания к сертификации
Данный пункт должен содержать заключение по результатам проведенной самооценки предприятия, а также мероприятия, позволяющие устранить выявленные недостатки.
|
|
|
Список литературы
1.ГОСТ Р 54659-2011 Оценка соответствия. Правила проведения добровольной сертификации услуг (работ
2.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
4.ГОСТР 50764-2009, Услуги общественного питания. Общие требования
5.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
6.СП 2.3.6.1079-01..Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
7.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемиологических ( профилактических) мероприятий.
8.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности, условиям хранения пищевых продуктов
9.Сан ПиН 2.2.4.548-96. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений
10.СНиП 31-06-2009 (Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*). Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения
11.СНиП 23.05.-95. Строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 366; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!