Рекомендации по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок
КОГПОБУ «Вятский колледж профессиональных технологий,
управления и сервиса»
ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Тема проекта __________________________________________
Выполнил: студент (ка)_____курса, группы №______
Ф.И.О.____________________________________________________
Проверил преподаватель:_____________
Оценка:____________________________
Подпись преподавателя__________
Дата проверки: «__»________20_г
Защита:_____________
Оценка:____________________________
Подпись преподавателя__________
Дата проверки: «__»________20_г
2019
Приложение 2
Содержание творческого проекта
|
|
|
.
Введение ………………………………………………………………………
1. Практическая часть:
1.1. Расчет калорийности блюда;
1.2. Калькуляционная карта;
1.3. Технико-технологическая карта;
1.4. Технологические карты;
2. Творческая часть:
2.1. Фотография композиции
2.2. Варианты оформления блюд и рекомендации;
Заключение:
Выводы
Список использованных источников;
Приложение
Портфолио
Введение
Цели:
· Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и соусов через проектную деятельность
Задачи для достижения цели:
· Разработка новых рецептур;
· Проведение контрольной отработки приготовления холодных блюд и соусов;
· Применение умений и знаний при оформлении холодных блюд и соусов;
|
|
|
· Создание презентации;
· Представление результатов работы.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
|
|
|
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
|
|
|
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
Пример расчета калорийности смотри в методичке курсовой работе
Калькуляционная карта
организация
название блюда
| Номер документа | Дата составления |
Калькуляционная карточка №1
| № | Наименование продуктов | Норма, кг 100 порций | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 8. | ||||
| 9. | ||||
| 10. | ||||
| 11. | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | ||
| Наценка 160 % руб. коп. | ||||
| Цена продажи руб. коп. | ||||
| Зав. производством | ||||
| Калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2017г
(подпись) (дата утверждения)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1_
«__________________________________________________________________________»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:
______________________________________________________________
(наименование предприятия-изготовителя, филиал)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 4 порции, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Выход готового блюда, г | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. «__________________________________» реализуют в течении___________
(наименование блюда)
при температуре ________оС
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Цвет | |
| Консистенция |
6.2. Микробиологические показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
Разработчик: ___________________ ______________.______
(подпись) (расшифровка подписи)
Сторона 1
Технологическая карта
На блюдо ______________________________ Рецептура по сборнику рецептур № 25 колонка 2
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Технология приготовления блюда Сторона 2 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Требование к качеству блюда _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Сроки реализации блюда Подпись зав. производством________________________________________ |
1. Творческая часть
Тема проекта «Рыбное искушение»:
ü Рыбный рулет;
ü Рулет мраморный;
ü Бутерброды канапе с семгой;
ü Валованы с икорным салатом и креветками;
ü Соус майонез, соус горчично-сырный;
Рекомендации по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 621; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!