Последовательность выполнения работ

⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 14

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции

5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни

6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж

7. Оформить отчет о проделанной работе

8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №13

Тема: Приготовление национальных блюд из мяса

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, национальные блюда из мяса, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:; ПК 1.1 - 1.3.

Результат выполнения лабораторной работы №15 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК 3.5. Организовывать и проводить приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальных кухонь.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Жаркое по-Петербургски

ü Филе свинины фаршированое

ü Зильбулар

ü Манты

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Филе свинины разрезать вдоль таким образом, чтобы образовался пласт. Посолить и поперчить. Чернослив промыть. Яблоки зачистить от кожицы и семян, нарезать пластиками. Разложить чернослив яблоки на мясо и свернуть рулетом. Перевязать шпагатом. Обжарить до золотой корочки. Из сливок и крахмала сделать соус. Мясо протушить, снять шпагат, нарезать на порции. Подать с отварным картофелем или рисом.

Печень зачистить от пленок и нарезать на кубики. Мясо зачистить и нарезать кусочками. Обжарить на шпике печень и мясо. Обжарить лук, шампиньоны, картофель. Соединить с мясом. Переложить в горшочки. Добавить бульон и специи. Запекать в жарочном шкафу до размягчения мяса. Ввести зеленый горошек, сметанный соус и специи.

Жаркое по-Петербургски

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Печень говяжья	210	200
Шпик	125	125
Мука	40	40
Горошек зел.	154	35
Картофель	350	227
Масло растительное	40	40
Сметана	250	250
Шампиньоны св.	210	159
Говядина 2-й сорт	515	381
Лук репч.	85	71
Выход	5 порц.	300

Мясо вместе с картофелем и сельдью дважды пропустить через мясорубку. Смешать с мелко нарубленным и обжаренным луком, яйцом и небольшим количеством молока, добавить специи. Сформовать бифштексы и обжарить в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до образования корочки на поверхности. Приготовить соус. В небольшую кастрюлю положить сахар, поставить на огонь и приготовить карамель; добавить уксус и бульон. В полученный соус добавить ягоды коринки и прокипятить все. Муку обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла, добавить бульон с коринкой. Перед подачей на стол добавить в соус оставшуюся часть масла.

Филе свинины фаршированное

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Масло сливочное	30	30
Крахмал	30	30
Сливки 22%	100	100
Чернослив	50	48
Яблоки	150	100
Свинина вырезка	400	360
Выход	5 порц.	300

Зильбулар

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина 1-й сорт	1000	804
Молоко	100	100
Сахар	50	50
Лимон	50	45
Сельдь	40	20
Телятина	180	119
Чёрная смородина	50	49
Картофель	125	81
Масло растительное	100	100
Яйцо	1	50
Мука	75	75
Масло сливочное	200	200
Свинина	150	122
Выход	5 порц.	300

Манты

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	180	180
Лук репчатый	215	180
Соль	15	15
Перец красный мол.	5	5
Уксус	75	75
Тыква	395	275
Говядина	890	600
ВЫХОД:	5 порц.	300

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 мин.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт, толщиной 3 мм, нарезают квадратами. На середину лепешек укладывают фарш, соединяют углы и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша говядину и тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)

5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни

6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж

7. Оформить отчет о проделанной работе

8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 9 10 11 12 1314

Мы поможем в написании ваших работ!