В твороге и творожных продуктах кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
Nbsp; Содержание Введение..................................................................................................................3 1. Классификация и ассортимент отдельных групп товаров в соответствии с действующей нормативной документацией (на примере кисломолочных продуктов)...............................................................................................................4 2. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности отдельных групп товаров ( на примере кисломолочных продуктов - творога)............................8 3. Особенности сохранения качества отдельных групп товаров (на примере кисломолочных продуктов - творога).................................................................12 4. Основные показатели ассортимента (кисломолочных продуктов на примере магазина "Магнит»................................................................................18 5. Результаты исследования качества однородных групп товаров (на примере кисломолочных продуктов - творога).................................................................24 6.Индивидуальное задание: анализ соответствия маркировки требованиям технических регламентов Таможенного союза, стандартов, закону РФ «О защите прав потребителей» ( на примере кисломолочных продуктов -творога)...................................................................................................................28 Заключение.............................................................................................................34 Список использованных источников...................................................................36
Введение
Целью учебной практики по получению первичных профессиональных умений и навыков по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение направленность (профиль) программы «Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле» является закрепление, расширение и углубление обучающимися полученных теоретических знаний, практических умений и навыков будущей профессиональной деятельности.
|
|
|
Задачами учебной практики: практики по получению первичных профессиональных умений и навыков по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение направленность (профиль) программы «Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле» по видам профессиональной деятельности являются:
приобретение навыков работы в коллективе;
овладение студентами способностью к самоорганизации и самообразованию, методами принятия решения и выполнение основных должностных функций;
приобретение студентами навыков грамотного применения нормативно-правовых актов;
изучение современного ассортимента товаров;
оценивание соответствия товарной информации требованиям нормативной документации.
1. Классификация и ассортимент отдельных групп товаров в соответствии с действующей нормативной документацией (на примере кисломолочных продуктов)
|
|
|
Кисломолочными продуктами называют - молочные продукты или молочные составные продукты, которые произведены способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)[1].
К кисломолочным продуктам относят творог и творожные продукты, сметану, кисломолочные напитки.
Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов. Творог вырабатывают 0,5%, 2%, 5%, 9%, 18% жирности.
|
|
|
Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока. Жирность творожной массы может достигать 17%
Творожный продукт - молочный продукт, или молочный составной продукт, или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) немолочных белков (для молокосодержащего продукта), с последующей термической обработкой или без нее.
Творожный сырок - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г;
|
|
|
Сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов. Жирность сметаны может варьировать в пределах от 10 до 58%.
Кисломолочными напитки вырабатывают из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками. Они вырабатываются из молока почти всех домашних животных – коров, овец, коз, кобыл, буйволиц. Для производства кисломолочных продуктов используются чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей [1].
Кисломолочные напитки классифицируют на:
- напитки молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К напиткам кисломолочного брожения относятся ряженка, йогурт, простокваша и другие.
- напитки смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых напитков. К напиткам смешанного брожения относятся кефир, ацидофилин, айран, кумыс и другие [2,8].
В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) даны следующие определения кисломолочных напитков:
- «айран» - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки) и дрожжей с добавлением воды, поваренной соли или без их добавления;
- «ацидофилин» - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов (ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках);
- «варенец» - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97°С ± 2°С с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) до достижения характерных органолептических свойств; Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%.
- «йогурт» - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки); Йогурты вырабатывают следующей жирности 3,2; 2,5; 1% и нежирный.
«кефир» - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный.
- «кумыс» - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов (болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек) и дрожжей;
- «мечниковская простокваша» - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки);
- «простокваша» - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков);
- «ряженка» - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки [1]
Ряженку и простоквашу выпускают жирностью 3,2; 2,5; 4% и нежирную.
Таким образом, кисломолочные продукты классифицируют в зависимости от вида сырья и технологии производства.
Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 100 наименований кисломолочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами.
Ассортимент кисломолочных продуктов формируется в зависимости от выявления запросов потребителей.
Анализ предпочтений потребителей кисломолочной продукции говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты. 28% опрошенных в возрасте от 30 до 40 лет часто (не реже двух раз в неделю) употребляют кефир. В возрасте до 20 лет кефир часто (2-4 раза в неделю) пьют не более 16% опрошенных. Подобная ситуация складывается и со сметаной. Наименее популярным среди молодых респондентов оказался творог. Регулярно его употребляет не более 15% опрошенных в возрасте до 30 лет. Среди людей старшего поколения его часто употребляет 60%. При этом некогда нетрадиционные для России кисломолочные продукты вышли на первое место. Например, йогурт употребляют в пищу ежедневно 38% опрошенных, независимо от их возраста.
За счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов ассортимент кисломолочных продуктов непрерывно расширяется из ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия.
2. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности отдельных групп товаров (на примере кисломолочных продуктов - творога)
Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество кисломолочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции
Творог и творожные продукты по органолептическим и физико-химическим показателям должны отвечать требованиями ГОСТ 31453-2013 Творог. Общие технические условия, а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Производство молочной продукции должно осуществляться из сырого молока, и (или) сырого обезжиренного молока, и (или) сырых сливок, соответствующих требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом, и подвергнутых термической обработке, обеспечивающей получение молочной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента.
Производство продуктов диетического питания и кисломолочных продуктов (кроме молочных составных продуктов) должно осуществляться без применения пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов.
Производство творожной массы и зерненого творога должно осуществляться без термической обработки готового продукта и добавления стабилизаторов консистенции и консервантов. Технологические процессы, применяемые при производстве молока и молочной продукции, должны обеспечивать выпуск продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется.
Материалы, контактирующие с молоком и молочной продукцией в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
На всех стадиях процесса производства молока и молочной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.[3].
Органолептические показатели творога представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели качества творога
| Наименование показателя | Характеристика |
| Консистенция и внешний вид | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Физико-химические показатели качества творога представлены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества творога
| Наименование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | |||||||||||||
| Обезжиренного, менее 1,8 | 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 | |
| Продолжение таблицы 2 | ||||||||||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | |||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 | |||||||
| Кислотность оТ, не более | 240 | 230 | 220 | 210 | 200 | |||||||||
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается | |||||||||||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия оС | 4±2 | |||||||||||||
Показатели безопасности кисломолочных продуктов должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1,2]. Показатели безопасности представлены в таблице 3 и 4.
Таблица 3
Показатели безопасности кисломолочных продуктов
| Продукт | Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более |
| Творог | антибиотики: левомицетин (хлорамфеникол) | не допускается (менее 0,01) не допускается (менее 0,0003) |
| тетрациклиновая группа | не допускается (менее 0,01) | |
| стрептомицин | не допускается (менее 0,2) | |
| Пенициллин | не допускается (менее 0,004) |
Таблица 4
Показатели микробиологической безопасности творога и творожных изделий
| Группа продуктов | Масса продукта, г(см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/ см3(г), не более | Плесени, КОЕ/ см3(г), не более | ||
| БГКП (колиформы) | S.aureus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| Творог и творожные изделия |
| ||||
| Срок годности не более 72 ч | 0,001 | 0,1 | 25 | - | - |
| Срок годности не более 72 ч, в т.ч. замороженные | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 | 50 |
| Творожные изделия термически обработанные | 0,01 | 1,0 | 25 | 50 | 50 |
Таким образом, по качественным показателям (органолептическим и физико-химическим) кисломолочные продукты должны отвечать требованиям ГОСТ, а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Показатели безопасности регламентированы требованиями технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».( таблица 3,4).
3. Особенности сохранения качества отдельных групп товаров ( на примере кисломолочных продуктов - творога)
Вследствие своего состава кисломолочные продукты являются скоропортящимися и представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Под воздействием температуры, кислород воздуха, различных излучений (особенно света) происходит окисление витаминов и молочного жира, в результате чего происходят значительные изменения их химического состава: окисляются и прогоркают жиры, распадаются витамины, покрывается плесенью сам продукт, что приводит к быстрой потере начального качества. Они также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам.
Кисломолочные продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации. Главная цель - сохранить их вкусовые и полезные свойства длительное время, чтобы ни транспортировка, ни хранение не повлияли на их качество (по словам специалистов, у большинства продуктов, а у молочных в особенности, 80% жизненного цикла составляют перемещение и хранение). И ключевую роль в этих условиях играет упаковка. Самым ответственным моментом данного процесса является грамотный выбор упаковочного материала для того или иного продукта, так как каждый продукт требует своей упаковки и способа упаковывания его. Именно они обеспечивают сохранение качества продукта в течение времени - от его упаковывания до использования потребителем.
При упаковке кисломолочных продуктов необходимо учитывать следующие факторы:
- химическую структуру продукта, его консистенцию и способность противостоять воздействию внешних факторов;
- технологические особенности производства продукта;
- условия его хранения.
Учет этих факторов позволяет грамотно подобрать для конкретного продукта именно тот упаковочный материал, который по своим физико-механическим, барьерным (имеется в виду проницаемость материала, которая играет важнейшую роль при его выборе), санитарно-гигиеническим и специфическим (сюда относятся устойчивость к температурной обработке в процессе пастеризации, стерилизации, УВТ и воздействию различных, в том числе агрессивных сред, при асептическом упаковывании) свойствам позволяет выбрать именно такой материал или конструкцию, которые обеспечивают наилучшее сохранение его качества при транспортировке и хранении.
1) мягкая упаковка в виде пакетов;
2) полужесткая упаковка в виде бутылок из различных термопластов, например ПЭВД, ПЭТФ, ПК и тому подобное;
3) полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов в виде пакетов различной формы типа тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, элопак и так далее.
Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов необходимо учитывать природу фасуемого продукта, его консистенцию, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения.
Упаковка для кисломолочных продуктов должна обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, обеспечивающей герметичность сварных швов.
Упаковочные материалы должны обладать барьерностью, газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью, для предотвращения порчи кисломолочных продуктов. Они так же должны быть влагопрочными и жиростойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться и не деформироваться.
Кисломолочные продукты упаковывают в различную крупную и мелкую тару.[2]
Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.
Для сметаны в качестве крупной тары применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки емкостью не более 50 килограмм. Как мелкую тару применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики, пластиковые пакеты.
Сметану расфасовывают в картонные или пластиковые пакеты. Расфасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики высотой не более чем в три ряда. Затем ящики пломбируются.
Творог и творожные сыры фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовую пленку, бумаги с полимерным покрытием и др. упаковочные материалы. На каждой коробке или пакете должна быть соответствующая маркировка.
Творог упаковывают также в деревянные бочки емкостью не более 50 кг, металлические фляги или специальные картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами.
Обычно творожные изделия фасуют на автоматах в заводских условиях, в чистую пергаментную бумагу, полиэтиленовую плёнку или бесцветный целлофан. Расфасованные изделия укладывают в картонные коробки или пластмассовые ящики.
Творожные кремы и пастообразные сырки фасуют в стеклянные банки и упаковывают в картонные коробки.
В современной упаковке кисломолочных продуктов, таких как йогурт, творожок, творожные десерты, пудинги, значительное место занимает упаковка, полученная методом глубокой вытяжки. Эта упаковка производится на термоформовочных автоматах полного цикла и включает следующие операции: изготовление упаковочных емкостей (стаканчиков) из полистирольной или полипропиленовой ленты, их наполнение продуктом, запечатывание емкостей и их последующая высечка — отделение друг от друга.
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.
Простокваша и кефир должны храниться при температуре не выше +8 оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6 оС не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. Творог хранят при (4±2) 0С не более 36 ч, при (0±1) 0С - не более 10 сут (СанПиН). Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает производитель.
Для более длительного хранения и выравнивания сезонности производства творог замораживают при температуре от -25 до -300С блоками по 7 - 10кг или брикетами по 0,25 - 0,5 кг. Хранят творог в замороженном состоянии при -180С в течение 4 - 6мес.
Срок годности сырково - творожных изделий при температуре (4±2) оС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса (СанПиН).
На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Дефекты творога и причины их возникновения:
1) При развитии в твороге посторонней микрофлоры и из-за нарушения санитарно - гигиенического состояния производства, появляются нечистые вкус и запах. 2) При распаде белков под действием пептонизирующих бактерий или при использовании излишних доз пепсина, образуется горький вкус. 3) При переквашивании творога или при хранении в условиях повышенной температуры возникает горький вкус. 4) В результате гидролиза жира появляется прогорклый вкус. 5) В твороге при длительном хранении, неплотной набивке и повышенной температуре обнаруживается дрожжевой привкус, также этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием. 6) Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования.
7) В результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка возникает мажущаяся консистенция. 8) Ослизлость появляется в твороге в результате развития плесеней.[1,3,8]
4. Основные показатели ассортимента (кисломолочных продуктов на примере магазина "Магнит»
Ассортимент молочных товаров в магазине «Магнит» представлен такими видами продукции как кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры, творожные сырки, молоко, молочные консервы, мороженое, сливки, молочные продукты для детского питания. Структура ассортимента молочных товаров, реализуемых в магазине «Магнит» представлена на рисунке 1.
Рис.1. Структура ассортимента молочных товаров, реализуемых в магазине «Магнит», (%)
Из данных рисунка 1 видно, что большую долю в структуре ассортимента молочных товаров занимает молоко – 29% и кисломолочные напитки – 23%. Сыры составляют 18% ассортимента, на творог приходится 7%, молочные продукты для детского питания занимают 5%, примерно одинаковые доли приходятся на такие продукты как молочные консервы, сливки, мороженое и сметана, они составляют 3%, 3%, 8% и 3% ассортимента. Меньшую долю в ассортименте занимают творожные сырки и составляют 1%.
Структура ассортимента кисломолочных продуктов представлена на рисунке 2.
Рис.2. Структура ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине "Магнит" (%)
Из данных рисунка 2 видно, что большая доля приходится на йогурты – 24%, сметану – 20%, творог – 17%, кефир – 14% и ряженку – 15%. Эти продукты являются традиционными для потребителей и пользуются спросом. Варенец занимает 2% ассортимента кисломолочных напитков, творожные продукты составляют 12%, кумыс – 1%, айран 2%, простокваша– 3%.
Ассортимент творога и творожных изделий магазина "Магнит" в зависимости от наличия, представлен на рисунке 3.
Рис.3. Структура ассортимента творога и творожных изделий, реализуемых в магазине "Магнит" в зависимости от наличия (%)
Из данных рисунка 3 видно, что большая доля приходится на творог обезжиренный – 23%, творог полужирный – 18%, творожную массу – 15% и творог жирный – 13%. Эти продукты являются традиционными для потребителей и пользуются спросом. Творог диетический занимает – 12%, творог мягкий – 8%, сырок творожный – 6% и сырок творожный глазированный – 5%.
Структура ассортимента творога в зависимости от торговых марок представлена на рисунке 4.
Рис.4. Структура ассортимента творога, реализуемый в магазине «Магнит» по торговым маркам (%)
По данным рисунка 4 показано , что большую долю в ассортименте занимает творог торговых марок «Волжские просторы» – 20% , «Добрая бурёнка» – 19%, "Удоево" – 18%, "Белая долина" – 17% и "Вкуснотеево" – 13%. Торговые марки этих производителей имеют более разнообразный ассортимент продукции. Представлены также торговые марки «Простоквашино» – 8%, «Danone» – 3%, «Пестравка» – 2% и "Вкусный день"– 1%. ,,,
Структура ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в магазине «Магнит» в зависимости от вида упаковки представлена на рисунке 5.
Рис.5. Структура ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в магазине «Магнит», в зависимости от вида упаковки, %
Из данных рисунка 5 видно, что наибольшую долю ассортимента занимает творог в полимерной коробочке с герметичной укупоркой – 30%, творог в полимерных стаканах занимает 18%, в полимерных плёнках занимает 17% ассортимента, в полиэтиленовой пленке составляют 12% ассортимента, в кашырованной фольге – 10%, также в магазине реализуются творожные продукты в пергаментных бумагах (7%) и полистирольных стаканах с крышками (6%).
За последние годы у потребителей всё большей популярностью пользуются полимерные коробочки с герметичной укупоркой, так как они прозрачные, в них хорошо виден творожный продукт, не такие хрупкие, как полистирольные стаканы с крышками, более эластичные, удобные в применении. Так же в полимерных коробочках с герметичной укупоркой значительно увеличивается срок годности продукта.
Таким образом, большую долю в структуре ассортимента молочных товаров магазина «Магнит» занимает молоко – 29% и кисломолочные напитки – 23%. Творог составляет 7% ассортимента кисломолочных продуктов. Большая доля ассортимента приходится на творог обезжиренный – 23%, творог полужирный – 18%, творожную массу – 15% и творог жирный – 13%. Доля такой продукции составляет 69%. Большую долю в ассортименте занимают творог торговых марок «Волжские просторы» (20%) и «Добрая бурёнка» (19%). Наибольшую долю ассортимента занимает творог в полимерной коробочке с герметичной укупоркой – 30%.
В магазине "Магнит" было представлено 8 видов фактических и 10 видов базовых творожной продукции. Определим полноту ассортимента.
Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/ или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Полнота ассортимента определяется по формуле:
Кп = Вфак / Вбаз *100% (1)
Рассчитываем данные по формуле (1)
Кп = 8 / 10*100%= 80%
Кп = 0,8ед.
Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определённый период времени. Новизна товаров определяется коэффициентом новизны и ассортиментного перечня, Ко. Коэффициент новизны расчитываем по формуле 2.
Ко = Ро / Рф (2)
Ко = 5 / 10 = 0,5 ед.
где:
Ро - количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.
Рф - среднее количество разновидностей, ед.
Характеризуется новизна действительным обновлением – степенью обновления (Кн) и количеством новых товаров в общем перечне (Н).
Широта ассортимента характеризует количество групп, видов, наименований и разновидностей товаров разнородных и однородных групп.
Кш = Гфак / Гбаз *100%(3)
где:
Гфак - количество групп товаров на момент определения, ед.
Гбаз - общее количество групп товаров.
Широту ассортимента производят по формуле 3:
Кш = 30 / 40 *100% = 75%
Кш = 0,75 ед.
Таким образом, полнота ассортимента магазина "Магнит" составляет 80%, новизна - 50% , широта - 75%.
5. Результаты исследования качества однородных групп товаров ( на примере кисломолочных продуктов - творога)
Внешний вид и качество упаковки творога оценивали в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки» [2].
Первым этапом в оценке качества творога являлась оценка качества упаковки на соответствие требованиям технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки».
В основном в магазине "Магнит" была представлена творожная продукция в полимерных упаковках.
В соответствии с ТР ТС 005-2011 представлены основные функции полимерной упаковки:
1) должна обеспечивать герметичность;- должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения (для укупоренных изделий, кроме парфюмерно-косметической продукции);
2) должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки (кроме пакетов и мешков);
3) не должна деформироваться и растрескиваться при воздействии горячей воды (кроме пакетов и мешков);
4) ручки упаковки должны быть прочно прикреплены к ней и выдерживать установленную нагрузку;
5) сварной и клеевой швы упаковки не должны пропускать воду;
6) должна выдерживать установленную статическую нагрузку при растяжении (для пакетов и мешков);
7) внутренняя поверхность упаковки должна быть стойкой к воздействию упаковываемой продукции.
Среди выбранных исследуемых образцов для практической работы, 3 образца были упакованы в пакеты из полиэтиленовой плёнки; 2 – в стаканчики из полистирола.
Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (консистенция, вкус и запах, цвет) и по кислотности в соответствии с ГОСТ 31453-2013 . В зависимости от этих показателей творог 18%; 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.
Отбор пробы для нефасованного творога осуществляют щупом из каждой вскрытой единицы упаковки.
Консистенцию творога определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептическим методом исследуем образцы.
Вкус и запах творога должны быть чистыми, кисломолочными. Консистенция мягкого диетического творога - нежная однородная, слегка мажущаяся; остальных видов - мягкая, мажущаяся, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного - незначительное отделение сыворотки. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; у плодово - ягодного мягкого диетического - обусловленный цветом введённого наполнителя.
Творожные изделия должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок; консистенцию- однородную, нежную, в меру плотную; цвет - белый с кремовым оттенком или обусловленный добавками, равномерный по всей массе.
Для оценки органолептических показателей образцов, был использован ГОСТ 31453- 2013 Творог. Технические условия.[3]
Результаты исследования были представлены в таблице 5.
Таблица 5
Органолептические показатели качества исследуемых образцов
| Образец | Наименование образца | Консистенция и внешний вид | Вкус и запах | Цвет | Кислотность, оТ |
| Образец 1 | Творог, ТМ "Белая долина" 0%м.д.ж. | Мягкая, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом сухого молока | Белый, равномерный по всей массе | 239 |
| Образец 2 | Творог ,ТМ "Добрая бурёнка" обезжиренный 1% м.д.ж. | Мягкая, мажущаяся с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. | Белый, равномерный по всей массе | 237 |
| Образец 3 | Творог ТМ "Добрая бурёнка" 9% м.д.ж. | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая без ощутимых частиц молочного белка | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. | Белый, равномерный по всей массе | 220 |
| Образец 4 | Творог ТМ "Волжские просторы" обезжиренный 0,3% м.д.ж. | Мягкая, мажущаяся с наличием частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Белый, равномерный по всей массе | 234 |
| Образец 5 | Творог ТМ "Вкусный день" обезжиренный | Мягкая, мажущаяся с наличием частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. | Белый, равномерный по всей массе | 239 |
Анализ данных, приведенных в таблице 5 показывает: творог исследованных образцов соответствует требованиям ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия по органолептическим показателям.[3]
В твороге и творожных продуктах кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
следующим образом:
В фарфоровую ступку вносим 5 г продукта. Тщательно перемешиваем и растираем продукт пестиком. Затем прибавляем небольшими порциями 50 см воды, нагретой до температуры 35-40 °С и добавляем три капли фенолфталеина. Смесь перемешиваем и титруем раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Вычислили кислотность творога, умножив количество щелочи (см3), пошедшей на титрование, на 20. Между параллельными определениями расхождение не должно превышать 4 °Т.
Анализ данных, приведенных в таблице 5 показывает, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия, как по органолептическим показателям, так и по показателю кислотности.
6.Индивидуальное задание: анализ соответствия маркировки требованиям технических регламентов Таможенного союза, технических регламентов, стандартов, закону РФ «О защите прав потребителей»( на примере кисломолочных продуктов -творога)
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 01.05.2017) "О защите прав потребителей" устанавливает следующие обязательные требования к маркировке:[2]
-наименование технического регламента или иное установленное законодательством Российской Федерации о техническом регулировании и свидетельствующее об обязательном подтверждении соответствия товара обозначение;
-сведения об основных потребительских свойствах товаров (работ, услуг), в отношении продуктов питания сведения о составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления продуктов питания пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, в случае, если содержание указанных организмов в таком компоненте составляет более девяти десятых процента), пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения продуктов питания, о способах изготовления готовых блюд, весе (объеме), дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки) продуктов питания, а также сведения о противопоказаниях для их применения при отдельных заболеваниях. Перечень товаров (работ, услуг), информация о которых должна содержать противопоказания для их применения при отдельных заболеваниях, утверждается Правительством Российской Федерации;
-цену в рублях и условия приобретения товаров (работ, услуг), в том числе при оплате товаров (работ, услуг) через определенное время после их передачи (выполнения, оказания) потребителю, полную сумму, подлежащую выплате потребителем, и график погашения этой суммы;
-гарантийный срок, если он установлен;
-правила и условия эффективного и безопасного использования товаров (работ, услуг);
-информацию об энергетической эффективности товаров, в отношении которых требование о наличии такой информации определено в соответствии с законодательством об энергосбережении и о повышении энергетической эффективности;
-срок службы или срок годности товаров (работ), установленный в соответствии с настоящим Законом, а также сведения о необходимых действиях потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при невыполнении таких действий, если товары (работы) по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья и имущества потребителя или становятся непригодными для использования по назначению;
-адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца), уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера;
- информацию об обязательном подтверждении соответствия товаров (работ, услуг).
На основании ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013 был произведён анализ исследуемых образцов на соответствие требований к маркировке упакованной пищевой продукции.
Требования к маркировке упакованной пищевой продукции
В соответствии с ТР ТС 022/2011 маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:
1) наименование пищевой продукции;
2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
3) количество пищевой продукции;
4) дату изготовления пищевой продукции;
5) срок годности пищевой продукции;
6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);
8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;
10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО
11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.[2]
Был проведен анализ маркировки 5 образцов творога, таких наименований и производителей, как:
1) Творог ТМ "Белая долина" 0% м.д.ж.
2) Творог ТМ обезжиренный "Добрая бурёнка" 1% м.д.ж.
3) Творог ТМ "Добрая бурёнка" 9% м.д.ж.
4) Творог ТМ обезжиренный "Волжские просторы" 0,3% м.д.ж.
5) Творог ТМ обезжиренный "Вкусный день"
На соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также Федерального закона «О защите прав потребителей», данная продукция реализована в магазине «Магнит»
Маркировка исследуемых образцов в соответствии с ТР ТС 022- 2011 была представлена в таблице 6.[2]
Таблица 6
Маркировка исследуемых образцов
| Содержание маркировки | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | Образец 4 | Образец 5 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Наименование пищевой продукции | Творог обезжиренный 0% м.д.ж | Творог обезжиренный 1% м.д.ж | Творог 9% м.д.ж | Творог обезжиренный 0,3% м.д.ж | Творог обезжиренный |
| Состав | Молоко обезжиренное, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий, уплотнитель-хлорид кальция, ферментный препарат животного происхождения | Изготовлен из нормализованного по массовой доле жира молока с использованием закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий | Изготовлен из нормализованного по массовой доле жира молока с использованием закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий | Изготовлен из обезжиренного коровьего молока, сухого обезжиренного молока и закваски | Молоко обезжиренное с использованием закваски молочнокислых бактерий |
| Количество пищевой продукции | 180г | 180г | 180г | 180г | 200г |
| Дата изготовления | 13.03.18 | 18.03.18 | 15.03.18 | 15.03.18 | 17.03.18 |
| Срок годности | 14 дней | 10 дней | 10 дней | 7 дней | 15 дней |
| Условия хранения | 4±2оС | 4±2оС | 4±2оС | 4±2оС | 4±2оС |
| Наименование и местонахождение изготовителя | ООО "Энгельсский молочный комбинат" Россия. 413112г.Энгельс, ул. Томская. д. 49 | ООО "Саратовский молочный комбинат" Россия. 410080 г Саратов, Сокурский тракт. д.1/1 | ООО "Саратовский молочный комбинат" Россия. 410080 г Саратов, Сокурский тракт. д.1/1 | ОАО "Молочный завод" Россия. 432071 г. Ульяновск, ул.Можайского. д.7 | ООО "Комбинат детского питания Россия. 410080 г.Саратов, Сокурский тракт б/н |
| Рекомендации или ограничения по использованию | После вскрытия хранить при t 4±2оС | После вскрытия хранить при t 4±2оС | После вскрытия хранить при t 4±2оС | После вскрытия хранить при t 4±2оС | После вскрытия хранить при t 4±2оС |
| Пищевая ценность | Белка-18,0г Углеводов- 3,3г | Белка-18,0г Углеводов- 3,3г Жира- 1,0г | Белка- 16,0г Углеводов- 3,0г Жира- 9,0г | Белка-18,0г Углеводов- 3,3г Жира 0,3г | Белка-18,0г Углеводов- 3,3г Жира- 1,0г |
| Сведения ГМО | Не содержит ГМО | Не содержит ГМО | Не содержит ГМО | Не содержит ГМО | Не содержит ГМО |
| Единый знак обращения | ЕАС | ЕАС | ЕАС | ЕАС | ЕАС |
| Стандарт, в соответствии с которым вырабатывался продукт | ГОСТ 31453 | ГОСТ 31453- 2013 | ГОСТ 31453- 2013 | ГОСТ 31453- 2013 | ГОСТ 31453- 2013 |
Данные таблицы 6 показывают, что маркировка образцов соответствовала требованиям технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
На упаковку нанесена вся необходимая информация. Информация нанесена мелким шрифтом, что может вызвать затруднения при чтении у потребителей.
Заключение
Согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)[1].
К кисломолочным продуктам относят творог и творожные продукты, сметану, кисломолочные напитки.
По качественным показателям (органолептическим и физико-химическим) творог должен отвечать требованиям ГОСТ 31453-2013 Творог. Общие технические условия, а также требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Показатели безопасности для творога регламентированы требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
К факторам, сохраняющим качество кисломолочных продуктов. относят качество упаковки и соблюдение условий и сроков хранения.
Большую долю в структуре ассортимента молочных товаров магазина «Магнит» занимает молоко – 29% и кисломолочные напитки – 23%. Творог составляет 7% ассортимента кисломолочных товаров. Большая доля ассортимента приходится на творог обезжиренный – 23%, таких марок производителя как "Белая долина", "Удоево", "Добрая бурёнка", "Вкусный день". Большую долю в ассортименте занимает творог торговых марок «Волжские просторы» – 20% , «Добрая бурёнка» – 19%, "Удоево" – 18%, "Белая долина" – 17% и "Вкуснотеево" – 13%. (Рис 4)
Данные образцы для исследования соответствовали требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» как по органолептическим показателям, так и по показателю кислотности.
Маркировка образцов соответствовала требованиям технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». На упаковку нанесена вся необходимая информация. Информация нанесена мелким шрифтом, что может вызвать затруднения при чтении у потребителей.
Список использованных источников
Нормативно-правовые акты
1. ГОСТ 31453- 2013 Творог. Технические условия. docs.cntd.ru – Электронный фонд правовой и нормативно- технической документации;
2. ГОСТ 26809.1-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молоко содержащие продукты. – Введ. 2014–12–12. – М.: Стандартинформ, 2015. – с. 15-17;
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) // Официальный сайт Евразийской экономической комиссии: http://www.eurasiancommission.org, 11.10.2013;
4. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) // Официальный сайт Комиссии таможенного союза: www.tsouz.ru, 15.12.2011;
5. Технический регламент Таможенного союза (с изменениями на 17.12.2012) «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) // Официальный сайт Комиссии таможенного союза: www.tsouz.ru;
6. ГОСТ ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. – Введ. 2011-06-06. – М.: Стандартинформ, 2012. – с. 4-7;
7. ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. – Введ. 2004-03-10. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – с. 10-13;
Литература
8. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – с. 611-621;
9. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник. – 5-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – с. 255-258;
10. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – с. 345-350;
11. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – 4-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – с. 157-160;
12. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник. – М.: Норма.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – с. 300-303;
13. Чебакова Г.В. Оценка качества молока и молочных продуктов: Учебно-методическое пособие. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. – с. 131-136;
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 6115; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!