Приложение А «Правила оформелния и подачи блюда «Солянка из рыбы на сковороде»
18
Приложение Б «Пищевая и энергетическая ценность блюда «Солянка из рыбы на сковороде»
По технико-технологической карте определяем норму сырья на 1 порцию массой нетто
По таблице химического состава находим:
-Среднехимический состав окуня морсого(в гр.): жира-5,2, белков-17,6, углеводов-1,4
-Среднехимический состав судака(в гр.): жира-0,8, белков-19,
углеводов-1,3
-Среднехимический состав капусты тушеной(в гр.): жира-3,71,
белков-1,98, углеводов-9,49
-Среднехимический состав огурцов соленых(в гр.): жира-0,1, белков-0,8, углеводов-1,7
-Среднехимический состав каперсов(в гр.): жира-0,1, белков-0,8, углеводов-2,6
-Среднехимический состав томатного пюре(в гр.): жира-0, белков-4,8, углеводов-19
-Среднехимический состав лука репчатого(в гр.): жира-0,2, белков-1,4, углеводов-8,2
-Среднехимический состав сыра(в гр.): жира-29,5, белков-23,2,
углеводов-0
-Среднехимический состав сухарей(в гр.): жира-1, белков-16,
углеводов-70
-Среднехимический состав маргарина столового(в гр.): жира-82,
белков-0,3, углеводов-1
-Среднехимический состав плодов маринованных(в гр.): жира-0,2,
белков-0,6, углеводов-4,2
-Среднехимический состав маслин(в гр.): жира-10,5, белков-2,2, углеводов-5,1
1)Окунь морской:
-калорийность жиров в 100г: 9*5,2=46,8ккал
-калорийность белков в 100г:4*17,6=70,4ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*1,4=5,25ккал
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
|
|
|
46,8ккал+70,4ккал+5,25ккал=122,45ккал
-теоретическая калорийность в 122г будет равна:
122*122,45:100=149,39ккал
2)Судак:
-калорийность жиров в 100г:9*0,8=7,2ккал
-калорийность белков в 100г:4*19=76ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*1,3=4,88ккал
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
7,2ккал+76ккал+4,88ккал=88,08ккал
-теоретическая калорийность в 122г будет равна:
122*88,08:100=107,46ккал
19
3)Капуста тушеная:
-калорийность жиров в 100г:9*3,71=33,39ккал
-калорийность белков в 100г:4*9,49=37,96ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*1,98=7,425ккал
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
33,39ккал+37,96ккал+7,425ккал=78,78ккал
-теоретическая калорийность 150г будет равна:
150*78,78:100=118,16ккал
4)Огуцы соленые:
-калорийность жиров в 100г:9*0,1=0,9ккал
-калорийность белков в 100г:4*0,8=3,2ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*1,7=6,375ккал
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
0,9ккал+3,2ккал+6,375ккал=10,48ккал
-теоретическая калорийность 35г будет равна:
35*10,48:100=3,67ккал
5)Каперсы:
-калорийность жиров в 100г:9*0,1=0,9ккал
-калорийность белков в 100г:4*0,8=3,2ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*2,6=9,75ккал
|
|
|
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
0,9ккал+3,2ккал+9,75ккал=13,85ккал
-теоретическая калорийность 12г будет равна:
12*13,85:100=1,66ккал
6)Томатное пюре:
-калорийность жиров в 100г:9*0=0ккал
-калорийность белков в 100г:4*4,8=19,2ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*19=71,25ккал
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
19,2ккал+71,25ккал=90,45ккал
-теоретическая калорийность 12г будет равна:
12*90,45:100=10,85ккал
7)Лук репчатый:
-калорийность жиров в 100г:9*0,2=1,8ккал
-калорийность белков в 100г:4*1,4=5,6ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*8,2=30,75ккал
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
1,8ккал+5,6ккал+30,75ккал=38,15ккал
-теоретическая калорийность 8г будет равна:
8*38,15:100=3,05ккал
8)Сыр:
-калорийность жиров в 100г:9*29,5=266,5ккал
-калорийность белков в 100г:4*23,2=92,8ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*0=0ккал
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
266,5ккал+92,8ккал=359,3ккал
-теоретическая калорийность 3г будет равна:
20
3*359,3:100=10,8ккал
9)Сухари:
-калорийность жиров в 100г:9*1=9ккал
-калорийность белков в 100г:4*16=64ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*70=262,5ккал
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
|
|
|
9ккал+64ккал+262,5ккал=335,5ккал
-теоретическая калорийность 3г будет равна:
3*335,5:100=10,07ккал
10)Маргарин столовый:
-калорийность жиров в 100г:9*82=738ккал
-калорийность белков в 100г:4*0,3=1,2ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*1=3,75ккал
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
738ккал+1,2ккал+3,75ккал=742,95ккал
-теоретическая калорийность 11г будет равна:
11*742,95:100=81,73ккал
11)Плоды маринованные:
-калорийность жиров в 100г:9*0,2=1,8ккал
-калорийность белков в 100г:4*0,6=2,4ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*4,2=15,75ккал
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
1,8ккал+2,4ккал+15,75ккал=19,95ккал
-теоретическая калорийность 20г будет равна:
20*19,95:100=3,99ккал
12)Маслины:
-калорийность жиров в 100г:9*10,5=94,5ккал
-калорийность белков в 100г:4*2,2=8,8ккал
-калорийность углеводов в 100г:3,75*5,1=19,125ккал
-теоретическая калорийность 100г будет равна:
94,5ккал+8,8ккал+19,125ккал=122,43ккал
-теоретическая калорийность 15г будет равна:
15*122,43:100=18,36ккал
13)Теоретическая калорийность всего блюда составит:
149,39+118,16+3,67+1,66+10,85+3,05+10,8+10,07+81,73+3,99+18,36=411,74ккал
или
107,46+118,16+3,67+1,66+10,85+3,05+10,8+10,07+81,73+3,99+18,36=369,81ккал
|
|
|
в зависимости от выбранной рыбы.
21
Таблица2-Энергетическая ценность блюда «Солянка из рыбы на сковороде»
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порцию,г | Химический состав в 100 г продукта | Теоретическая калорийность 100 г продукта | Теоретическая калорийность по рецептуре, г | ||
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | ||||
| Судак | 122 | 19 | 0,8 | 1,3 | 88,08 | 107,46 |
| или Окунь морской | 122 | 17,6 | 5,2 | 1,4 | 122,45 | 149,39 |
| Капуста тушеная: | 150 | 9,49 | 3,71 | 1,98 | 78,78 | 118,16 |
| Огурцы соленые | 35 | 0,8 | 0,1 | 1,7 | 10,48 | 3,67 |
| Каперсы | 12 | 0,8 | 0,1 | 2,6 | 13,85 | 1,66 |
| Томатное пюре | 12 | 4,8 | 0 | 19 | 90,45 | 10,85 |
| Лук репчатый | 8 | 1,4 | 0,2 | 8,2 | 38,15 | 3,05 |
| Сыр | 3 | 23,2 | 29,5 | 0 | 359,3 | 10,8 |
| или сухари | 3 | 16 | 1 | 70 | 335,5 | 10,07 |
| Маргарин столовый | 11 | 0,3 | 82 | 1 | 742,95 | 81,73 |
| Плоды маринованные | 20 | 0,6 | 0,2 | 4,2 | 19,95 | 3,99 |
| Маслины | 15 | 2,2 | 10,5 | 5,1 | 122,43 | 18,36 |
| Выход | 320 | 369,81 или 411,74 | ||||
22
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 429; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!