ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 32 страница
Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,83 кг 35 - 45 мин., формового 35 - 50 мин., массой 1,0 кг подового 35 - 55 мин., формового 35 - 60 мин. в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб украинский новый
Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым, штучным массой 0,70 - 1,25 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего: длина 26 - 28 см, ширина 13 - 15 см.
Допускается следующее соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта: 80:20, 60:40, 50:50, 40:40.
Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта 60:40 на густой закваске и с соотношением 80:20 на жидких заквасках представлены в табл. 70; с соотношением 60:40 на КМКЗ - в табл. 71.
Таблица 70
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА УКРАИНСКОГО НОВОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ
┌──────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
|
|
|
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │
│ сырья, ├───────────────────────────┬────────────────────────────┬───────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │
│и показателей ├─────────┬─────────────────┼──────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ процесса │закваска │ тесто │ закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├──────────────┼─────────┼─────────────────┼──────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
|
|
|
│Закваска, кг │19 │57 │38 │76 │35,5 │71 │
│Мука в │- │33 │- │25 │- │15 │
│закваске на │ │ │ │ │ │ │
│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │22 │27 │13 │55 │5 │65 │
│обдирная <*>, │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная│- │40 │- │20 │- │20 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │
│второго сорта,│ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│кг <*> │ │ │ │ │ │ │
│Заварка │- │- │- │- │9 │- │
│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │16 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
|
|
|
│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │
│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │28 - 30 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240 │60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │
│ность │ │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │12 - 14 │7 - 11 │9 - 12 │8 - 12 │9 - 12 │8 - 12 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │
│град. <**> │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴──────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта при замесе теста зависят от принятого соотношения по рецептуре.
<**> Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта.
Таблица 71
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА УКРАИНСКОГО НОВОГО НА КМКЗ
┌──────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │
│ сырья, ├───────────────────────────┬─────────────────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ в две стадии │ в три стадии │
│и показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────┬─────────────────┤
│ процесса │ КМКЗ │ тесто │ КМКЗ │ опара │ тесто │
├──────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────┼─────────────────┤
│КМКЗ, кг │3 │29 │1,5 │14,5 │- │
│Мука в КМКЗ на│- │10 │- │5 │ │
│тесто или │ │ │ │ │ │
│опару, кг │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │9 │50 │4,5 │55 │- │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │
│<*> │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная│- │40 │- │- │40 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │
│второго сорта,│ │ │ │ │ │
│кг <*> │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │- │- │- │вся │
│Дрожжи │- │0,5 - 0,7 │- │0,5 - 0,6│- │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │
│кг <**> │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │
│поваренная │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │17 │по расчету │8,5 │52 │по расчету │
│Влажность, % │69 - 71 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ │ хл │
│Температура │38 - 41 │30 - 32 │38 - 41 │28 - 30 │29 - 31 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │480 - 720│120 - 180 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │
│ность │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │
│Кислотность │18 - 22 │8 - 11 │18 - 22 │8 - 10 │8 - 11 │
│конечная, │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Изменяется в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки по рецептуре.
<**> Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 35 - 50 мин. для изделий массой 0,8 кг и 40 - 60 мин. для изделий массой 1,0 кг.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 240 °C.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,8 кг подового 35 - 45 мин., формового 35 - 50 мин.; массой 1,0 кг подового 40 - 55 мин., формового 40 - 60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб орловский
Хлеб орловский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 0,7 - 1,0 кг.
Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму.
Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой (табл. 72) или на КМКЗ (табл. 73).
Таблица 72
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА ОРЛОВСКОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ
┌──────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │
│ сырья, ├───────────────────────────┬────────────────────────────┬───────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │
│и показателей ├─────────┬─────────────────┼──────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ процесса │закваска │ тесто │ закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├──────────────┼─────────┼─────────────────┼──────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 242; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!