Технико-технологическая карта № 1
Nbsp;
Отчёт по практике
Выполнила студентка группы № ТОП-413А
Ф.И.О. Курдюкова Вера Александровна
Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
Наименование предприятия: ООО «Стандарт» Пиццерия Айсберг
Руководитель практики (Ф.И.О). Гатауллин Ильдар Фаильевич
Дата сдачи _________________________________________
Оценка _________________________
Содержание
1. Характеристика предприятия
2. Организация работ в соответствии с должностной квалификационной характеристикой технолога (виды деятельности технолога)
2.1 Составление меню
2.2 Технико-технологические карты на фирменные изделия
2.3 Составление калькуляционных карт
2.4 Должностная характеристика технолога
3. Вывод
4. Список использованных источников
Характеристика предприятия
Пиццерия «Айсберг»
находиться по адресу Старый Оскол, Бульвар Дружбы 5
Режим работы: 11:00-23:00
Пиццерия «Айсберг»-
предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Посетителей обслуживают в ресторане официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
|
|
|
Пиццерия «Айсберг»
- организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.
Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная плита, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.
Ресторан предоставляет потребителям:
комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот), возможна доставка в офис;
Частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.
В Пиццерия «Айсберг»
питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:
|
|
|
-музыка;
-выступления известных местных исполнителей;
-предоставление гостям музыкального и развлекательного сопровождения.
Организация работ в соответствии с должностной квалификационной характеристикой технолога (виды деятельности технолога)
В течении практики в Пиццерия «Айсберг»
мною выполнялась следующая работа: первичная обработка традиционных видов овощей и грибов; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей; приготовление каш и гарниров из круп; приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы; приготовление простых блюд из рыбы; приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов; приготовление простых блюд из домашней птицы; приготовление блюд из яиц; приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий; приготовление простых мучных блюд; приготовление простых холодных и горячих сладких блюд; приготовление простых горячих напитков; приготовление простых хлебобулочных изделий; приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями; приготовление оформление и подача основных салатов; приготовление оформление и подача основных холодных закусок; приготовление оформление и подача основных холодных рыбных блюд; приготовление оформление и подача основных холодных мясных блюд; приготовление оформление и подача основных супов; приготовление оформление и подача основных холодных соусов; приготовление оформление и подача основных горячих соусов; приготовление оформление и подача основных блюд из овощей; приготовление оформление и подача основных блюд из грибов; приготовление оформление и подача основных блюд из круп; приготовление оформление и подача основных блюд из риса; приготовление оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы; приготовление оформление и подача основных блюд из рыбы; приготовление оформление и подача основных блюд из мяса; приготовление оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов; приготовление оформление и подача основных блюд из домашней птицы; приготовление основных блюд из яиц; приготовление основных блюд из творога; приготовление основных блюд из макаронных изделий; приготовление основных мучных блюд; приготовление основных холодных, горячих напитков; приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами.
|
|
|
2.1 Составление меню
|
|
|
| Наименование блюд | Цена |
| Холодные блюда и закуски | |
| Мясное плато | 400 |
| Овощная палитра | 190 |
| Язык говяжий отварной | 290 |
| Салат Деревенский | 270 |
| Верона | 350 |
| Первые блюда | |
| Борщ украинский | 190 |
| Крем-суп сырный | 210 |
| Овощной суп | 160 |
| Уха из лосося | 170 |
| Вторые блюда | |
| Бедро индейки | 370 |
| Бефстроганов | 360 |
| Леонардо | 380 |
| «Палаццо» | 330 |
| Гриль/мангал | |
| Люля-кебаб из баранины | 330 |
| Стейк из семги | 390 |
| Шашлык из баранины | 360 |
| Шашлык из свиной вырезки | 260 |
| Гарниры | |
| Картофель отварной | 110 |
| Картофель фри | 120 |
| Овощной гарнир | 200 |
| Десерты | |
| Торт «Феерия» | 180 |
| Малиновый чизкейк | 180 |
| Тирамису | 190 |
2.2 Технико-технологические карты на фирменные изделия
Утверждаю
Директор ресторана
Технико-технологическая карта № 1
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюда из рыбы «Красная рыба с овощами в сметанном соусе» вырабатываемое Кальян-бар LOFT
2.Перечень сырья.
2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Филе Горбуши – ГОСТ Р 51494-99
Лук – ГОСТ Р 51783-2001
Морковь – ГОСТ 32284-2013
Сметана – ГОСТ 31452-2012
Сыр Моцарелла- ГОСТ 32263-2013
Сыр голландский – ГОСТ 7616-85
Соль поваренная - ГОСТ 13830-97
Перец - ГОСТ 29050-91
2.2.Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3.Рецептура
3.1.Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Филе Горбуши | 150 | 150 |
| Лук | 10 | 10 |
| Морковь | 50 | 50 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Сыр Голландский | 25 | 25 |
| Сыр Моцарелла | 40 | 40 |
| Выход готового блюда(1 п) | - | 200 |
Допускаемое отклонение от массы + 3 %.
4.Технологический процесс
4.1.Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.
4.2. Технология приготовления:
Подготавливаем рыбу. На этот раз я решила не мучиться и не отделять хребет самостоятельно, поэтому взяла сразу филе. Промываю рыбку и разрезаю на кусочки так, чтобы удобно было класть на противень.
Готовим сливочный соус. Для этого выливаем сливки в миску. Насыпаем соль, красный и черный перец, а также сушеную либо нарубленную свежую зелень. По желанию можно добавить майонез, кориандр и другие дополнительные усилители вкуса. Все тщательно перемешиваем.
Смазываем противень растительным маслом. Его можно налить побольше, чем для выпечки. Выкладываем кусочки рыбы плотно друг к другу, заливаем все сливочным соусом. Кидаем перчик горошком и лавровый лист для запаха. Ставим в духовку при температуре 150 градусов на 40 минут.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Подается на подогретой порционной тарелке с картофелем жареным фри.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.
Срок реализации блюд при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов, с момента окончания технологического процесса.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65С
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - золотисто- коричневый.
Вкус - свойственный готовому блюду из рыбы.
Запах - свойственный готовому блюду из рыбы.
6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
7.Пищевая и энергетическая ценность.
| наименование сырья | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность/ккал |
| Горбуша | 27,4 | 7,5 | - | 154,7 |
| Лук | 0,08 | - | 7,3 | 12,2 |
| Морковь | 41 | 0,1 | - | 5,4 |
| Сметана | 1,3 | 1,9 | - | 2,7 |
| Сыр Голландский | 6,4 | 5,6 | - | 41,5 |
| Сыр Моцарелла | 2,6 | 4,6 | 0,28 | 35,5 |
| Соль | - | - | - | - |
| Перец | - | - | - | - |
| всего | 78,78 | 19,7 | 7,58 | 252 |
Утверждаю
Директор ресторана
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 190; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!