Особенности строения, механизм действия и применение эмульгаторов
эмульгаторы - добавки, предназначенные для сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся компонентов при производстве пищевых продуктов и представляющие собой индивидуальные химические и натуральные вещества или их смеси, имеющие дифильную природу и обладающие специфичными поверхностно-активными свойствами на границе раздела двух несмешивающихся фаз.
1) Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей.
Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены
2) Эмульгаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, они могут снимать межфазное поверхностное напряжение.
3) Эмульгаторы в большинстве являются синтетическими веществами, нестойкими к гидролизу. В организме человека они расщепляются на природные, легкоусваемые компоненты.
4) Срок годности эмульгаторов, в зависимости от товарной формы, составляет от нескольких месяцев до двух лет. Эмульгаторы должны храниться в сухом месте и быть защищены от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла. Емкости, в которых хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.
5) Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа "вода в масле", поэтому для его получения применяю эмульгаторы, имеющие ГЛБ = 3 - 6. Майонез представляет собой эмульсию "масло в воде", и для него используются эмульгаторы, имеющие ГЛБ = 8 – 18
|
|
Что такое гидрофильно-липофильный баланс?
Эффективность любого эмульгатора характеризуется специальным числом - гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ).
Под ГЛБ понимают соотношение двух противоположных групп молекулы - гидрофильной и гидрофобной (липофильной). Чем больше в молекуле доминирует гидрофильная часть над липофильной, тем выше число ГЛБ. Числа ГЛБ для всех известных ПАВ составляют «шкалу Гриффина» от 1 до 40.
Шкала ГЛБ, которая служит в основном для выбора эмульгатора.
Маслорастворимые эмульгаторы, дающие эмульсии В/М( характеризуются числами ГЛБ ниже 10.
Основные показатели безопасности ПД этой группы
Величины гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) и допустимое суточное потребление (ДСП) эмульгаторов представлены в таблице:
Код Е | Эмульгатор | ГЛБ | ДСП, мг/кг веса тела |
Е 322 | Лецитины: | ||
фракционированный (обогащенный фосфатидилхолином) | 2 | Не определено | |
стандартный | 4 | То же | |
обезжиренный | 5 | << | |
ацетилированный | 6 | << | |
гидролизованный | 8 | << | |
обезжиренный гидролизованный | 9 | << | |
ацетилированный гидролизованный | 10 | << | |
Е 432 - Е 436 | Эфиры полиоксиэтиленсорбитана, TWEEN'ы | 10 - 15 | 25 |
Е 442 | Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты | 4 - 5 | 30 |
Е 471 | Моно- и диглицериды жирных кислот | 3 - 4 | Не определено |
Е 472а | Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот | 2 - 3 | То же |
Е 472b | Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот | 4 - 5 | 50 |
Е 472с | Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот | 4 - 12 | Не определено |
Е 472е + Е 472f | Эфиры глицерина и диацетилвинной и жир- ные кислот - смешанные эфиры глице- рина и винной, уксусной и жирных кислот | 8 - 10 | То же |
Е 473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот | 3 - 16 | 10 |
Е 474 | Сахароглицериды | 3 - 16 | 10 |
Е 475 | Эфиры полиглицерина и жирных кислот | 6 - 11 | 25 |
Е 476 | Эфиры полиглицерина и взаимоэтери- фицированных рициноловых кислот | 1,5 - 3 | 7,5 |
Е477 | Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот | 5 - 7 | 25 |
Е 481(i) | Лактилат натрия | ~18 | 20 |
Е 482 | Лактилат кальция | 7 - 9 | 20 |
Е 491 - Е 496 | Эфиры сорбитана, SPAN'ы | 2 - 9 | 25 |
Что такое синергетический эффект загустителей
|
|
При совместном использовании двух или более загустителей возможно проявление синергетического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков.
|
|
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 1014; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!